Brödplattning eller kollaps är ett ganska vanligt problem. Även för erfarna bagare händer det då och då.
det finns 3 huvudorsaker för ditt bröd att kollapsa.
- underutvecklad gluten mesh
- över proofing
- misskötsel degen
för att veta orsaken till varför detta händer måste du först veta när detta händer. Denna utplattning kan ske i olika stadier av din brödtillverkningsprocess.
- medan proofing
- när du överför brödet från prooving och in i ugnen, överför brödet från din prooving korg till din bakyta, skal eller holländsk ugn.
- medan slashing
- efter bakningen.
Låt oss ta en närmare titt på dessa 3 huvudorsaker mer detaljerat och se om vi kan lösa dina problem med plattbröd.
underutvecklat glutennät
när jäst är aktiv i din deg äter den bort stärkelse och socker och släpper ut gaser. Dessa gaser fångas sedan in i din deg av glutennätet som har skapats. Om ditt glutennät inte är fullt utvecklat kommer det inte att kunna suppositoriera dessa gaser och därmed resultera i ett platt eller kollapsat bröd.
ett starkt glutennät är avgörande. Underutvecklat glutennät kan vara ett resultat av några saker.
Orsak 1: inte knåda din deg tillräckligt länge
när knåda degen du faktiskt skapar det gluten mesh. Om det nätet inte utvecklades tillräckligt kommer din deg att stiga men kommer snabbt att kollapsa så snart du hanterar degen efter provning. Nätet kommer inte att vara tillräckligt starkt för att hålla gaserna i den. Detta är mycket vanligt i” No-knead recept ” som har blivit ganska populära de senaste åren.
du kommer också att märka att din deg kollapsar eller plattas under bakningssteget eller när du går för att skära ditt bröd. Eftersom glutennätet inte sprids jämnt kommer du att ha stora fickor av luft och när du slashar ditt bröd kommer alla dessa gaser att fly. Samma sak gäller för bakning scenen. Om ditt nät inte är jämnt eller inte fullt utvecklat kommer din deg inte att kunna hålla fast vid dessa gaser och ditt bröd kommer också att platta ut.
lösning:
det finns ett mycket enkelt test som du kan proforma som kommer att berätta om ditt glutennät är tillräckligt utvecklat eller inte. Det är allmänt känt som windowpane-testet.
ta en bit deg och sträck ut den mellan fingrarna. Om du framgångsrikt kan få en fin tunn degbit som du kan se ljus lysa genom den och den inte går sönder vet du att du har ett bra starkt glutennät. Om din deg går sönder under detta test fortsätt knåda tills du får önskat resultat.
Orsak 2: Ditt mjölval
Mjölval är mycket viktigt. Gluten är en del av proteinet i ditt mjölkorn. Så om mjölet du använder är lågt i protein är chansen att du kommer att ha ett svagt glutennät i din slutprodukt. Kontrollera dina mjölnäringsvärden. För det vanliga brödmjölet bör proteinnivån vara 11%. Starkt mjöl har cirka 14% proteininnehåll.
när du gör ett bröd som använder en blandning av mjöl bör du alltid ta hänsyn till proteininnehållet. Rågmjöl är ganska låg i protein, ca 8%.
om du gör ett fullkornsbröd kommer du att märka att det har ungefär samma proteininnehåll som vanligt brödmjöl. Det faktum att fullkornsbröd har tillsatt kli och fibrer till det kommer att kräva högre hydrering och därmed sänka mängden gluten i slutprodukten också.
lösning:
om du använder fullkornsmjöl eller rågmjöl eller annat mjöl som har en lägre proteinhalt i dem, försök att blanda mjöl med ett starkt mjöl. Detta kommer att bidra till att balansera proteininnehållet och hjälpa till med utvecklingen av ett bra starkt glutennät.
så om du gör ett helvete bröd, försök använda 30% helvete och 70% brödmjöl. Om du vill ha ett högre innehåll av fullkornsmjöl, ersätt sedan andelen vitt mjöl med starkt mjöl.
till exempel 50% fullkornsmjöl, 20% stongmjöl och 30% brödmjöl.
over-proofed
du kanske märker att kollapsen händer under slashing-scenen eller när du överför degen från din korrekturkorg till din skal eller nederländska ugn. Detta är ganska vanligt för degar som är översäkra.
beviset eller beviset på din deg är det sista steget innan du bakar. Det här är när din deg är mest mottaglig för flattning. Övertätning av din deg kommer att resultera i en flattning eller kollaps av degen. Anledningen till detta är att jästen i ditt bröd har uttömt sig och inte har mer energi efter att du lagt den i ugnen. Dessutom har din bröddeg expanderat för mycket och när du lägger den i ugnen kan din deg inte stiga längre eftersom jästen inte kan producera fler gaser och den kollapsar sedan.
det är vanligt att ha ETT översäkert bröd när man gör surdegsbröd. Eftersom processen är lång och de flesta surdegsbrödrecept kräver bevis på ditt bröd i kylen över natten leder det vanligtvis till överprovning.
lösning:
Jag önskar att jag kan ge dig en exakt tid för hur länge du ska bevisa ditt bröd men det finns helt enkelt för många variabler och allas miljö är annorlunda. Din kyltemperatur kan också vara annorlunda och din mjölkomposition varierar. Lyckligtvis finns det ett mycket enkelt test som du kan använda för att se om din deg är redo för bakning eller inte.
se till att testa din deg under hela provningsfasen. Det finns ett enkelt poke-test som kan göras. Peka försiktigt din deg med fingret. Bara en liten poke inte för djup. Om indragningen långsamt kommer tillbaka är ditt bröd precis rätt. Om indragningen du gör dyker upp igen, är ditt bröd inte tillräckligt bevisat. slutligen gissade du det, om indragningen du skapade inte dyker upp alls är din deg överskyddad.
felaktig hantering av din deg
många gånger kommer du att märka att din bröddeg kommer att platta när du överför den från en plats till en annan. Detta gäller särskilt med hög hydrering degar som focaccia eller ciabatta degar. Denna deg har ett mycket högt hydratiseringsinnehåll och deras glutennät är mycket bräckligt. Om du är för grov med den här degen eller slår den på en räknare kommer den att förlora alla gaser som fångats inuti och kommer att resultera i en kollaps.
lösning:
du måste behandla dessa degar och hantera dem med extra försiktighet. Om du lyfter dessa degar från sitt korrekturstadium och in i din skal eller panna måste du göra det mycket noggrant. Istället för att lyfta försök att få en bred skrapa under dem. Om du korrektur dessa på en trasa försiktigt lyfta trasan upp från den sida vrida degen på en bred skrapa eller en bit kartong med lite trasa på det också. Försök inte att plocka upp dessa degar med händerna eftersom du inte kommer att kunna stödja hela storleken på limpa.
bröd kollapsar eller plattas efter bakningen?
även om detta inte är vanligt i bröd men mestadels i kakor, finns det några tillfällen där detta kan hända.
oftast ser jag att folk frågar om brödet flattning och när jag tittar på vilken typ av bröd de gör det oftast alltid pekar på bröd som liknar tårta smeter. Detta kan också hända i höga hydratiseringsdegar också.
jag kategoriserar bröd efter jäsmedel. Om ditt bröd använder bakpulver eller / och bakpulver än jag skulle anse att mer av en smet nästan kaka-liknande ( utan ägg eller socker).
om du använder jäst eller surdegsstartare skulle jag betrakta detta som ett bröd.
för ”Smetdeg” är det vanligaste misstaget överblandning. Denna överblandning orsakar vanligtvis en kollaps mitt i din limpa.
de jäsmedel som används ( bakpulver, bakpulver eller en blandning av båda ) behöver en vätska för att frigöra sina gaser.
om du skapar ett starkt glutennät, kommer det i detta fall bara att hindra utvecklingen av dessa gaser. Blanda dina ingredienser tills de kombineras snarare än att försöka göra din smet smidig.
om vi pratar om Jästdegbröd är ditt mest troliga problem att du underbakade ditt bröd. Var inte rädd för att ge ditt bröd en längre bake med en mörk skorpa. Bröd kan hantera mycket hög värme och brinner inte lätt eftersom de har mycket vatten i sig. Den slutliga inre temperaturen på en brödbröd bör vara minst 190-210 grader Celsius eller 375-410 Fahrenheit. För degar som har ett fett – och ägginnehåll till dem kommer den inre temperaturen att vara lite högre om 200-220 Celcius eller 390-430 Fahrenheit.
bröd kollapsar under överföring till ugnen
som tidigare nämnts många gånger kan ditt bröd kollapsa under detta skede på grund av överprovning av ditt bröd ( särskilt surdegsbröd ) eller felaktig hantering av det ( är för grovt med en hög hydreringsdeg)
i surdegsbröd kan detta också hända om din surdegsstartare inte var klar för användning eller förbi sin topp. Det kan vara så att din surdegsstartare var för ” ung ”(vilket betyder att den inte nådde sin fulla potential och kommer att bli en svag förrätt) eller att din surdegsstartare var för” gammal ” (du kommer att märka att din surdegsstartare har kollapsat, detta händer när du lämnar din surdegsstartare för länge och inte har matat den).
lösning:
för att veta att din surdegsstartare är klar för användning bör du använda flottörtestet. Ta en sked surdegsstartare och släpp den i ett glas vatten. Om det flyter är det klart. Se till att testa din surdeg började minst ett par timmar efter att du har matat den. (vanligtvis tar mellan 2-4 timmar för en surdeg började nå sin topp ).
om du vill veta mer om surdeg starter och hur man gör det själv, Klicka här för vår en steg för steg guide. Vi arbetade super hårt på det så att du kan få bra resultat!