Real focaccia är mycket närmare pizza än vad som helst som kan användas för att göra en smörgås. Faktum är att om du föreställer dig en något tjockare, skarp crusted, rektangulär pizza med mycket fasthållna pålägg, är du bara där.
men även om pizza kan stå in för en måltid, är focaccia mer ett mellanmål eller högst en aptitretare. I Italien är det en populär walking-around mat.
även om kall pizza kan ha en viss raffish charm, måste focaccia verkligen ätas när det är varmt för att vara som bäst. Det går inaktuellt mycket snabbt. Även om jag njuter av skivan focaccia toppad med Gorgonzola som jag äter till lunch medan jag skriver detta, är det inte på något sätt nästan lika bra som det var igår kväll direkt ur ugnen.
sedan serverade jag den med Champagne för att starta en middagsfest. Serveras varm, skorpan var skarp medan interiören, rik på olivolja, var öm. Osten hade smält och brynt, och smaken var mycket mer fyllig än man kan förvänta sig av en blå. Hela saken var djupt smaklig och gjorde en perfekt folie serverad tillsammans med rädisor från trädgården och lite tunt skivad torkad korv.
det var också väldigt lätt att göra eftersom jag, tack vare ett par veckors focaccia-experiment, hade en klump av redan gjord deg som satt i frysen. Efter avfrostning sträckte jag den bara i en väloljad jellyrollpanna (en generös hand med olivoljan ger en skarpare skorpa), spridda sedan ett halvt kilo smulad Gorgonzola ovanpå och bakade den. Det var allt som fanns till det.
komplicera det inte
de flesta focaccias är inte mer komplicerade än så, eftersom toppings tenderar att strama: tunt skivad lök drizzled med olivolja, pitted oliver, cubed pancetta med en spridning av rosmarinblad. Att komplicera en focaccia-toppning är att missförstå dess elementära överklagande.
men misstag inte enkelhet för brist på smak. Min favorit focaccia är toppad med inget annat än god olivolja och grovt salt. Gjorde Genovese-sättet – med mycket olivolja och vitt vin i skorpan-det är så gott att jag kunde äta det hela dagen.
av de halvdussin recept Jag försökte kommer min favorit från Carol Field. För er som älskar italiensk matlagning kommer det förmodligen inte att bli någon överraskning, eftersom hennes ”the Italian Baker”, som publicerades för mer än 25 år sedan, fortfarande är den definitiva boken om italienska bröd.
detta recept är från en liten bok som hon gjorde för 15 år sedan kallade helt enkelt ”Focaccia.”Degen är lätt att göra och mycket silkeslen att arbeta med. Ännu bättre, till skillnad från många focaccia-recept, kräver det inte en övernattning, så du kan slå den ihop med ett minimum av förtanke-alltid ett plus i mitt hus, där måltidsplanering tenderar att gå en timme för timme.
att pryda denna focaccia med en toppning av något slag skulle dölja dess huvudsakliga nöjen: den krispiga skorpan och de rena smakerna av olivolja, vete och salt. För focaccia som kommer att toppas föredrar jag en vanlig deg, som den som Peter Reinhart inkluderar i sin ode till pizza, ”American Pie.”
medan Fields bok är baserad i den första vågen av hantverksbröd, är Reinharts helt upp till framkanten. Hans focaccia är baserad på en av de ”retarderade” degen-kyld över natten för att sakta ner jäsningen och tillåta en längre period av enzymatisk verkan, vilket resulterar i mer komplexa smaker. Han använder också ett minimum av hantering för att undvika att tömma degen. Och stilistiskt är hans focaccia tjockare och” breadier ” än Fields.
Focaccia degar i allmänhet tenderar att vara ganska flytande-särskilt om du är van vid att göra hjärtligare bröd. Brödbakare pratar om procentuell hydratisering – förhållandet mellan vatten och mjöl. Om du har 10 uns mjöl (ca 2 koppar) och tillsätt 6 uns vatten (vikt, inte volym-ungefär tre fjärdedelar kopp), har du 60% hydrering. Även om de flesta bröddegar är cirka 60%, kör focaccias i allmänhet 70% och högre. Jag testade till och med en som var mer än 100%.
hemlighet till skarpa
degar denna våta känsla nästan som smeter, men det är hemligheten till focaccias läckra skarpa. Det underlättar också formningen. Om du har kämpat med att sträcka ut perfekta pizzarundor kommer focaccia att vara en välkommen lättnad. I huvudsak är allt du gör sprida degen i en jellyroll pan. Om den inte passar perfekt först, lägg den bara åt sidan i några minuter för att låta degen vila och det borde inte ge dig mer problem.
när den är sträckt, dimple degen genom att lätt knacka på den överallt med fingertopparna. Kom ihåg att du dimpling, inte indrag, och absolut inte piercing. Efter en andra uppgång, dimple igen och du är redo att toppa och baka.
det finns ett par andra saker som hjälper till att göra en skarpare skorpa. Baka focaccia på en pizzasten på ett rack mitt i ugnen. Och skjut en vattenpanna på ugnsgolvet för att hjälpa till med skarphet och förbättra ”ugnsfjädern” – den sista höjningen som händer efter att brödet börjar baka.
brödet görs när det är välbrunt på toppen och på botten. Om du oljade pannan tillräckligt bör du kunna använda en spatel för att lyfta ett hörn av brödet för att se. Låt det svalna i bara några minuter och skär det sedan i plattor.
bara ur ugnen ger skorpan en varm doft av god olivolja. Det crunches lätt när du biter in i det, men interiören är fortfarande öm och bara tjuv nog för att vara intressant. Saltet ger en skarp kontrast.
ät det som ett mellanmål, servera det som en aptitretare, hur du än vill. Men om du gör det till en smörgås vill jag inte veta om det.
Focaccia från Genua
Total tid: 1 timme, 15 minuter, plus stigande tider
portioner: Gör 1 limpa, 10 till 12 portioner
Obs: anpassad från ”Focaccia” av Carol Field.
svamp
2 1/2 teskedar (1 paket) aktiv torrjäst
2/3 kopp varmt vatten
1 kopp (4,9 uns eller 140 gram) oblekt mjöl
strö jästen över det varma vattnet i en stor blandningsskål, rör om den och lägg åt sidan tills den är krämig, cirka 10 minuter. Rör i mjölet och slå tills det är jämnt. Täck tätt med plastfolie och lägg åt sidan för att stiga tills det är puffigt och bubblande, cirka 30 minuter.
deg och montering
svamp
1/2 kopp vatten
1/3 kopp torrt vitt vin
1/3 kopp extra jungfruolja, plus ca 2 matskedar för drizzling
2 1/2 koppar plus 2 teskedar (12.7 uns, eller 360 gram) oblekt mjöl plus 1 till 2 matskedar efter behov
2 teskedar grovt salt, plus 3/4 till 1 tesked för sprinkling
1. Till svampen i den stora skålen, tillsätt vatten, vin och en tredjedel kopp olivolja, och rör om att kombinera.
2. Om du blandar för hand, vispa i 1 kopp mjöl och 2 teskedar salt, slå sedan i resten av mjölet tills du har en deg som är mycket mjuk och mycket klibbig. Knåda på en lättmjölkad bräda med hjälp av en degskrapa och 1 till 2 ytterligare matskedar mjöl tills degen samlas snyggt och är silkeslen och blank, 6 till 8 minuter; den ska förbli mjuk men inte våt.
om du blandar med en mixer, slå ihop vatten, vin, en tredjedel kopp olivolja och svamp med paddelfästet. Tillsätt mjöl och 2 tsk salt och blanda tills degen kommer ihop (det blir väldigt mjukt). Byt till degkroken och knåda i 3 minuter med medelhastighet, stoppa en eller två gånger för att pressa degen i en boll för att hjälpa till med knådningen. Ta bort degen från skålen och knåda för hand med 1 till 2 ytterligare matskedar mjöl för att avsluta, högst 6 till 8 varv. Det ska förbli mjukt men inte vått.
3. Lägg degen i en stor, lätt oljad behållare, täck den tätt med plastfolie och lägg åt sidan tills den fördubblats, cirka 1 timme.
4. Degen ska vara mjuk och full av luftbubblor och bör sträcka sig lätt. Tryck in den i en väloljad (17-vid-12-tums) jelly roll pan, dimple det bra med fingertopparna eller knogarna, täck med en handduk och låt stiga tills det är puffigt och fördubblat, cirka 45 minuter. Om degen springer tillbaka innan den är helt sträckt, lägg den åt sidan för att ”slappna av” degen i några minuter och sträck sedan igen; degen sträcker sig lättare efter att den har vilat.
5. Minst 30 minuter innan du planerar att baka, Värm ugnen till 425 grader med en baksten inuti på den lägsta hyllan. Återigen, dimpla toppen av degen med fingertopparna eller knogarna, droppa de återstående 2 matskedarna olivolja så att den poolar i de små fördjupningarna och strö över det återstående saltet.
6. Placera pannan direkt på stenen och sänk omedelbart temperaturen till 400 grader. Placera en grund metallbehållare med vatten på ugnsgolvet för att göra ånga.
7. Baka tills focaccia är gyllene (lyft brödet för att kontrollera Under också), 25 till 30 minuter. Ta omedelbart ur ugnen och svalna kort på ett rack. Servera varmt eller vid rumstemperatur.
var och en av 12 portioner: 231 kalorier; 5 gram protein; 32 gram kolhydrater; 1 gram fiber; 9 gram fett; 1 gram mättat fett; 0 kolesterol; 0 socker; 420 mg natrium.
Gorgonzola focaccia
Total tid: 1 timme, plus över natten stigande och korrektur gånger
portioner: gör 1 limpa, 10 till 12 portioner
notera: Anpassad från” American Pie ” av Peter Reinhart.
5 3/4 koppar (26 uns) oblekt brödmjöl, mer om det behövs
2 teskedar salt
2 1/4 teskedar omedelbar jäst
2 1/2 koppar iskallt vatten
1/4 kopp olivolja, plus mer för borstning
1/2 pund smulad Gorgonzola eller annan ädelost
1. Rör ihop mjöl, salt, jäst och vatten med en stor metallsked i en 4-kvartskål eller skålen på en elektrisk mixer tills den kombineras.
2. Om du använder en mixer, montera den med paddelfästet och blanda på låg hastighet tills alla ingredienser är hydratiserade och börjar bilda en våt boll av deg, ca 2 minuter. Ställ degen åt sidan för att vila i 5 minuter. Byt till degkroken, tillsätt en fjärdedel kopp olivolja och fortsätt blandningen på medelhög låg hastighet tills all olja är införlivad och degen är klibbig, smidig och slät; det ska rensa skålens sidor och hålla bara lite till botten. Det tar 3 till 4 minuter. Om degen verkar som en smet och inte har tillräcklig struktur för att hålla sig ihop, blanda in mer mjöl vid matskedsmaten.
om du blandar för hand, doppa upprepade gånger en av dina händer eller skeden i kallt vatten och använd den ungefär som en degkrok, arbeta degen kraftigt när du roterar skålen med din andra hand. Eftersom allt mjöl är införlivat och degen blir en våt boll, efter ca 3 minuter, sluta blanda och sätt degen åt sidan för att vila i 5 minuter. Tillsätt sedan olivoljan, doppa din hand eller sked igen i vattnet och fortsätt att arbeta degen i 3 till 4 minuter. Degen ska vara mycket klibbig, men den bör också ha viss struktur och struktur. Om degen verkar som en smet och inte har tillräcklig struktur för att hålla sig ihop, blanda in mer mjöl vid matskedsmaten.
3. Forma degen till en boll och lägg den i en skål borstad med olivolja. Vänd degen för att belägga den med oljan, täck skålen med plastfolie och kyl den omedelbart över natten. Nästa dag skulle degen nästan ha fördubblats i storlek. Låt det komma till rumstemperatur, ca 2 timmar, innan du gör focaccia.
4. Att baka, linje en 12-by-17-tums jellyroll pan med pergament eller en silikon liner och oljebrunn. Våt händerna och skrapa försiktigt degen från skålen på pannan; var försiktig med degen för att tömma den så lite som möjligt.
5. Använd bara fingertopparna, tryck ner degen och skapa gropar och fickor över hela ytan. Tryck inte degen utåt mot kanterna på pannan; tryck istället bara nedåt i en liten vinkel mot kanterna. Degen sprids på egen hand; varje försök att tvinga den mot pannkanterna kommer att riva den och orsaka ojämna sektioner. Degen kommer förmodligen att fylla pannan lite mer än halvfull innan den börjar bli elastisk och våren tillbaka mot mitten. När detta inträffar, sluta trycka, täck löst med en fuktig trasa eller plastfolie och lägg åt sidan för att degen ska slappna av vid rumstemperatur, cirka 15 minuter.
6. Upprepa dimplingprocessen, börja i mitten och gradvis träna mot kanterna på pannan. Den här gången kommer degen nästan att fylla pannan. Försök att hålla degen något jämnt över toppen. Täck igen och sätt degen åt sidan för att koppla av vid rumstemperatur i cirka 15 minuter.
7. Upprepa dimpling. Den här gången ska degen fylla hela pannan (om den inte riktigt fyller hörnen, oroa dig inte, det kommer när det stiger). Töm inte degen mer än nödvändigt när du sprider den för att fylla pannan. Lägg åt sidan för att stiga igen tills den fyller pannan, cirka 2 till 3 timmar.
8. Värm ugnen till 500 grader. Strax före bakning, strö Gorgonzola över toppen av degen. Placera pannan på ugns mitthylla, sänk temperaturen till 450 grader och baka i 20 minuter. Vrid pannan och fortsätt baka tills toppen och undersidan är gyllenbruna och något skarpa, 10 till 20 minuter längre.
9. Lossa focaccia från sidorna av pannan med en metallspatel eller konditorivaror. Skjut spateln mellan focaccia och pergamentet eller bakfodret och lyft kanten på focaccia. Jiggla sedan focaccia ur pannan på ett rack och lämna fodret i pannan. Häll eventuell olja kvar i pannan över toppen av focaccia. Kyl focaccia kort innan du skär och serverar.
var och en av 12 portioner: 330 kalorier; 12 gram protein; 45 gram kolhydrater; 2 gram fiber; 12 gram fett; 5 gram mättat fett; 17 mg kolesterol; 0 socker; 650 mg natrium.