focaccia reală este mult mai aproape de pizza decât de orice ar putea fi folosit pentru a face un sandwich. De fapt, dacă vă imaginați o pizza dreptunghiulară puțin mai groasă, crocantă, cu toppinguri foarte restrânse, sunteți aproape acolo.
dar, deși pizza poate sta pentru o masă, focaccia este mai mult o gustare sau cel mult un aperitiv. În Italia, este o mâncare populară de mers pe jos.
de asemenea, deși pizza rece poate avea un anumit farmec raffish, focaccia într-adevăr trebuie să fie mâncat atunci când este cald pentru a fi la cele mai bune. Se învechește foarte repede. Deși mă bucur de felia de focaccia acoperită cu Gorgonzola pe care o mănânc la prânz în timp ce scriu asta, în niciun caz nu este aproape la fel de bună ca noaptea trecută chiar din cuptor.
apoi, l-am servit cu șampanie pentru a începe o petrecere. Servit cald, crusta era crocantă, în timp ce interiorul, bogat în ulei de măsline, era fraged. Brânza se topise și se rumenise, iar aroma era mult mai moale decât te-ai putea aștepta de la un albastru. Totul a fost profund savuros și a făcut o folie perfectă servită alături de ridichi din grădină și niște cârnați uscați feliați subțire.
a fost, de asemenea, foarte ușor de făcut, deoarece, datorită câtorva săptămâni de experimente focaccia, am avut o pată de aluat deja făcută în congelator. După decongelare, tocmai l-am întins într-o tigaie jellyroll bine unsă (o mână generoasă cu uleiul de măsline dă o crustă mai crocantă), apoi am împrăștiat deasupra o jumătate de kilogram de Gorgonzola mărunțită și am copt-o. Asta a fost tot acolo a fost să-l.
nu-l complica
cele mai multe focaccias nu sunt mai complicate decât atât, deoarece toppingurile tind spre Auster: ceapă tăiată subțire stropită cu ulei de măsline, măsline fără sâmburi, pancetta cubată cu o împrăștiere de frunze de rozmarin. A complica un topping focaccia înseamnă a înțelege greșit apelul său elementar.
dar nu confunda simplitatea cu lipsa de aromă. Focaccia mea preferată este acoperită cu nimic mai mult decât ulei de măsline bun și sare grosieră. Făcut în stilul genovez-cu mult ulei de măsline și vin alb în crustă-este atât de delicios încât l-aș putea mânca toată ziua.
dintre cele jumătate de duzină de rețete pe care le-am încercat, preferatul meu vine de la Carol Field. Pentru cei dintre voi care iubesc bucătăria italiană, probabil că nu va fi o surpriză, deoarece „brutarul Italian”, publicat în urmă cu mai bine de 25 de ani, este încă cartea definitivă despre pâinea italiană.
această rețetă este dintr-o carte mică pe care a făcut-o acum 15 ani numită pur și simplu „Focaccia.”Aluatul este ușor de făcut și foarte mătăsos de lucrat. Chiar mai bine, spre deosebire de multe rețete focaccia, nu are nevoie de o creștere peste noapte, astfel încât să puteți bate-l împreună cu un minim de chibzuire-întotdeauna un plus la casa mea, în cazul în care masa de planificare tinde să meargă pe o oră de oră.
ornamentarea acestei focaccia cu un fel de topping ar ascunde principalele sale plăceri: crusta crocantă și aromele pure de ulei de măsline, grâu și sare. Pentru focaccia care va fi acoperită, prefer un aluat mai simplu, cum ar fi cel pe care Peter Reinhart îl include în oda sa la pizza, „American Pie.”
în timp ce cartea lui Field se bazează pe primul val de coacere artizanală a pâinii de casă, Reinhart este chiar la vârf. Focaccia sa se bazează pe unul dintre acele aluaturi „retardate” – refrigerate peste noapte pentru a încetini fermentația și a permite o perioadă mai lungă de acțiune enzimatică, rezultând arome mai complexe. De asemenea, folosește un minim de manipulare pentru a împiedica dezumflarea aluatului. Și stilistic focaccia lui este mai gros și” breadier ” decât Field.
aluaturile Focaccia, în general, tind să fie destul de fluide-mai ales dacă sunteți obișnuiți să faceți pâine mai caldă. Brutarii vorbesc despre procentul de hidratare-raportul dintre apă și făină. Dacă aveți 10 uncii de făină (aproximativ 2 căni) și adăugați 6 uncii de apă (greutate, nu volum-aproximativ trei sferturi de cană), veți avea 60% hidratare. Deși majoritatea aluaturilor de pâine sunt în jur de 60%, focaccias rulează în general 70% și mai mult. Am testat chiar și unul care a fost mai mult de 100%.
Secret pentru crocant
aluaturi acest umed simt aproape ca batters, dar care este secretul pentru crocant delicios focaccia lui. De asemenea, facilitează modelarea. Dacă v-ați străduit să întindeți rundele perfecte de pizza, focaccia va fi o ușurare binevenită. În esență, tot ce faceți este să întindeți aluatul într-o tigaie cu jeleu. Dacă nu se potrivește perfect la început, lăsați-l deoparte câteva minute pentru a lăsa aluatul să se odihnească și nu ar trebui să vă mai facă probleme.
după ce este întins, gropiți aluatul atingându-l ușor peste tot cu vârful degetelor. Amintiți-vă, sunteți dimpling, nu indentare, și cu siguranță nu piercing. După o a doua creștere, gropiță din nou și sunteți gata să top și se coace.
există câteva alte lucruri care ajută la crearea unei cruste mai clare. Coaceți focaccia pe o piatră de pizza așezată pe un suport în mijlocul cuptorului. Și glisați o tigaie cu apă pe podeaua cuptorului pentru a ajuta la crocant și pentru a îmbunătăți „arcul cuptorului” – acea creștere finală care se întâmplă după ce pâinea începe să se coacă.
pâinea se face când este bine rumenită deasupra și dedesubt. Dacă ați uns suficient tigaia, ar trebui să puteți folosi o spatulă pentru a ridica un colț al pâinii pentru a vedea. Lăsați-l să se răcească doar câteva minute, apoi tăiați-l în plăci.
doar din cuptor, crusta degajă un parfum cald de ulei de măsline bun. Se abdomene ușor atunci când mușcați în el, dar interiorul este încă fraged și suficient de mestecat pentru a fi interesant. Sarea adaugă un contrast puternic.
mănâncă-l ca gustare, servește-l ca aperitiv, oricum îți place. Dar dacă îl transformi într-un sandviș, nu vreau să știu despre el.
Focaccia din Genova
Timp Total: 1 oră, 15 minute, plus timpi de creștere
portii: Face 1 pâine, 10 până la 12 porții
notă: adaptat din „Focaccia” de Carol Field.
burete
2 1/2 lingurițe (1 pachet) drojdie uscată activă
2/3 cană apă caldă
1 cană (4,9 uncii sau 140 grame) făină nealbită
se presară drojdia peste apa caldă într-un bol mare de amestecare, se amestecă și se lasă deoparte până la crem, aproximativ 10 minute. Se amestecă făina și se bate până se omogenizează. Se acoperă bine cu folie de plastic și se lasă deoparte să se ridice până se umflă și clocotește, aproximativ 30 de minute.
aluat și asamblare
burete
1/2 ceașcă de apă
1/3 cană vin alb uscat
1/3 cană ulei de măsline extravirgin, plus aproximativ 2 linguri pentru stropire
2 1/2 cupe plus 2 lingurițe (12.7 uncii sau 360 grame) făină nealbită plus 1 până la 2 linguri după cum este necesar
2 lingurițe sare grosieră, plus 3/4 până la 1 linguriță pentru stropire
1. La burete în castron mare, se adaugă apă, vin și o treime cana de ulei de măsline, și se amestecă pentru a combina.
2. Dacă amestecați manual, bateți 1 cană de făină și 2 lingurițe de sare, apoi bateți în restul făinii până când aveți un aluat foarte moale și foarte lipicios. Frământați pe o placă ușor aromată cu ajutorul unui răzuitor de aluat și 1 până la 2 linguri suplimentare de făină până când aluatul se îmbină frumos și este mătăsos și strălucitor, 6 până la 8 minute; ar trebui să rămână moale, dar nu umed.
dacă amestecați cu un mixer, cu ajutorul dispozitivului de fixare a paletei bateți împreună apa, vinul, o treime cană de ulei de măsline și buretele. Adăugați făina și 2 lingurițe de sare și amestecați până când aluatul se reunește (va fi foarte moale). Treceți la cârligul de aluat și frământați timp de 3 minute la viteză medie, oprindu-vă o dată sau de două ori pentru a apăsa aluatul într-o bilă pentru a ajuta la frământare. Scoateți aluatul din castron și frământați manual folosind 1 până la 2 linguri suplimentare de făină pentru a termina, cel mult 6 până la 8 rotații. Ar trebui să rămână moale, dar nu umed.
3. Așezați aluatul într-un recipient mare, ușor uns, acoperiți-l bine cu folie de plastic și lăsați-l deoparte până se dublează, aproximativ 1 oră.
4. Aluatul trebuie să fie moale și plin de bule de aer și trebuie să se întindă ușor. Apăsați-l într-o tigaie cu jeleu bine unsă (17 pe 12 inci), gropiți-l bine cu vârful degetelor sau articulațiilor, acoperiți cu un prosop și lăsați-l să se ridice până se umflă și se dublează, aproximativ 45 de minute. Dacă aluatul se întoarce înainte de a fi complet întins, lăsați-l deoparte pentru a „relaxa” aluatul timp de câteva minute, apoi întindeți-l din nou; aluatul se va întinde mai ușor după ce este odihnit.
5. Cu cel puțin 30 de minute înainte de a planifica să coaceți, încălziți cuptorul la 425 de grade cu o piatră de copt în interior pe raftul inferior. Încă o dată, gropiți partea superioară a aluatului cu vârful degetelor sau articulațiilor, stropiți restul de 2 linguri de ulei de măsline, astfel încât să se adune în micile indentări și presărați cu sarea rămasă.
6. Așezați tigaia direct pe piatră și reduceți imediat temperatura la 400 de grade. Așezați un recipient metalic superficial cu apă pe podeaua cuptorului pentru a face abur.
7. Coaceți până când focaccia este aurie (ridicați pâinea pentru a verifica și dedesubt), 25 până la 30 de minute. Scoateți imediat din cuptor și răciți scurt pe un suport. Serviți cald sau la temperatura camerei.
fiecare dintre cele 12 porții: 231 calorii; 5 grame proteine; 32 grame carbohidrați; 1 gram fibre; 9 grame grăsimi; 1 gram grăsimi saturate; 0 colesterol; 0 zahăr; 420 mg sodiu.
Gorgonzola focaccia
Timp Total: 1 oră, plus timpii de creștere și verificare peste noapte
porții: face 1 pâine, 10 până la 12 porții
notă: Adaptare după „American Pie” de Peter Reinhart.
5 3/4 căni (26 uncii) făină de pâine nealbită, mai mult dacă este necesar
2 lingurițe sare
2 1/4 lingurite drojdie instant
2 1/2 cani de apa rece ca gheata
1/4 cana ulei de masline, plus mai mult pentru periaj
1/2 pound maruntita Gorgonzola sau alte brânză albastră
1. Cu o lingură mare de metal, amestecați făina, sarea, drojdia și apa într-un bol de 4 litri sau vasul unui mixer electric până când sunt combinate.
2. Dacă utilizați un mixer, potriviți-l cu atașamentul cu palete și amestecați la viteză mică până când toate ingredientele sunt hidratate și încep să formeze o bilă umedă de aluat, aproximativ 2 minute. Puneți aluatul deoparte să se odihnească timp de 5 minute. Treceți la cârligul de aluat, adăugați o a patra cană de ulei de măsline și reluați amestecarea la viteză medie-mică până când tot uleiul este încorporat și aluatul este lipicios, suplu și neted; ar trebui să îndepărteze părțile laterale ale bolului și să se lipească puțin de fund. Acest lucru va dura 3 până la 4 minute. Dacă aluatul pare a fi un aluat și nu are o structură suficientă pentru a se ține împreună, amestecați mai multă făină cu lingura.
dacă amestecați manual, înmuiați în mod repetat una dintre mâini sau lingura în apă rece și folosiți-o la fel ca un cârlig de aluat, lucrând aluatul puternic în timp ce rotiți vasul cu cealaltă mână. Deoarece toată făina este încorporată și aluatul devine o bilă umedă, după aproximativ 3 minute, opriți amestecarea și lăsați aluatul deoparte să se odihnească timp de 5 minute. Apoi adăugați uleiul de măsline, înmuiați din nou mâna sau lingura în apă și continuați să lucrați aluatul timp de încă 3 până la 4 minute. Aluatul trebuie să fie foarte lipicios, dar ar trebui să aibă și o anumită textură și structură. Dacă aluatul pare a fi un aluat și nu are o structură suficientă pentru a se ține împreună, amestecați mai multă făină cu lingura.
3. Formați aluatul într-o bilă și așezați-l într-un bol periat cu ulei de măsline. Întoarceți aluatul pentru a-l acoperi cu uleiul, acoperiți vasul cu folie de plastic și refrigerați-l imediat peste noapte. A doua zi, aluatul ar fi trebuit să se dubleze aproape în dimensiune. Lăsați-l să ajungă la temperatura camerei, aproximativ 2 ore, înainte de a face focaccia.
4. Pentru a coace, aliniați o tigaie jellyroll de 12 pe 17 inci cu pergament sau o căptușeală din silicon și un puț de ulei. Udați-vă mâinile și răzuiți ușor aluatul din vas pe tigaie; fii blând cu aluatul pentru a-l dezumfla cât mai puțin posibil.
5. Folosind doar vârful degetelor, apăsați pe aluat, creând crăpături și buzunare pe toată suprafața. Nu apăsați aluatul spre exterior spre marginile tigaiei; în schimb, pur și simplu apăsați în jos doar la un unghi ușor spre margini. Aluatul se va răspândi singur; orice încercare de a-l forța spre marginile tigaiei îl va rupe și va provoca secțiuni inegale. Aluatul va umple probabil tigaia puțin mai mult de jumătate plină înainte de a începe să devină elastică și să se întoarcă spre centru. Când se întâmplă acest lucru, opriți presarea, acoperiți ușor cu o cârpă umedă sau folie de plastic și lăsați deoparte aluatul să se relaxeze la temperatura camerei, aproximativ 15 minute.
6. Repetați procesul de dimpling, începând din centru și lucrând treptat spre marginile tăvii. De data aceasta aluatul va umple aproape tigaia. Încercați să păstrați aluatul oarecum chiar peste partea de sus. Din nou, acoperiți și lăsați aluatul deoparte pentru a vă relaxa la temperatura camerei timp de aproximativ 15 minute.
7. Repetați dimpling-ul. De data aceasta aluatul ar trebui să umple întreaga tigaie (dacă nu umple destul colțurile, nu vă faceți griji, o va face când va crește). Nu dezumflați aluatul mai mult decât este necesar în timp ce îl întindeți pentru a umple tigaia. Puneți deoparte să crească din nou până când umple tigaia, aproximativ 2 până la 3 ore.
8. Încălziți cuptorul la 500 de grade. Chiar înainte de coacere, presărați Gorgonzola peste vârful aluatului. Așezați tigaia pe raftul mijlociu al cuptorului, coborâți temperatura la 450 de grade și coaceți timp de 20 de minute. Rotiți tigaia și continuați să coaceți până când partea superioară și inferioară sunt maro auriu și ușor crocante, cu 10 până la 20 de minute mai mult.
9. Folosind o spatulă metalică sau o lamă de patiserie, slăbiți focaccia de pe părțile laterale ale tigaiei. Alunecați spatula între focaccia și pergament sau căptușeală de copt și ridicați marginea focaccia. Apoi scuturați focaccia din tigaie pe un suport, lăsând căptușeala în tigaie. Turnați orice ulei rămas în tigaie peste vârful focaccia. Răciți focaccia scurt înainte de tăiere și servire.
fiecare din 12 portii: 330 calorii; 12 grame de proteine; 45 grame carbohidrați; 2 grame fibre; 12 grame grăsimi; 5 grame grăsimi saturate; 17 mg colesterol; 0 zahăr; 650 mg sodiu.