aplatizarea sau prăbușirea pâinii este o problemă destul de frecventă. Chiar și pentru brutarii experimentați, se întâmplă din când în când.
există 3 motive principale pentru care pâinea ta se prăbușește.
- plasă de gluten subdezvoltate
- Over proofing
- Mishandling aluatul
pentru a ști motivul pentru care se întâmplă acest lucru, trebuie mai întâi să știți când se întâmplă acest lucru. Această aplatizare se poate întâmpla în diferite etape ale procesului de fabricare a pâinii.
- în timpul verificării
- în timpul transferului pâinii de la prooving și în cuptor, transferați pâinea din coșul de prooving pe suprafața de copt, coaja sau cuptorul olandez.
- în timp ce tăiați
- după coacere.
să aruncăm o privire mai atentă la aceste 3 motive principale în detaliu și să vedem dacă putem rezolva problemele dvs. de aplatizare a pâinii.
plasă de gluten subdezvoltată
când drojdia este activă în aluatul dvs., aceasta mănâncă amidon și zaharuri și eliberează gaze. Aceste gaze sunt apoi prinse în aluatul dvs. de Plasa de gluten care a fost creată. Dacă plasa dvs. de gluten nu este pe deplin dezvoltată, nu va putea presupune acele gaze și astfel va rezulta o pâine plată sau prăbușită.
o plasă puternică de gluten este crucială. Plasa de gluten subdezvoltată poate fi rezultatul câtorva lucruri.
motivul 1: nu frământați aluatul suficient de mult
când frământați aluatul, creați de fapt acea plasă de gluten. Dacă acea plasă nu a fost suficient dezvoltată, aluatul dvs. va crește, dar se va prăbuși rapid imediat ce manipulați aluatul după verificare. Plasa nu va fi suficient de puternică pentru a ține gazele în ea. Acest lucru este foarte frecvent în „rețetele fără frământare” care au devenit destul de populare în ultimii ani.
veți observa, de asemenea, că aluatul se prăbușește sau se aplatizează în timpul etapei de coacere sau când mergeți să vă tăiați pâinea. Deoarece Plasa de gluten nu este distribuită uniform, veți avea buzunare mari de aer și când vă tăiați pâinea, toate aceste gaze vor scăpa. Același lucru este valabil și pentru etapa de coacere. Dacă plasa dvs. nu este uniformă sau nu este complet dezvoltată, aluatul dvs. nu va putea să se țină de acele gaze și pâinea dvs. se va aplatiza și ea.
soluție:
există un test foarte ușor pe care îl puteți proforma care vă va spune Dacă plasa dvs. de gluten este suficient dezvoltată sau nu. Este cunoscut sub numele de testul ferestrei.
luați o bucată de aluat și întindeți-o între degete. Dacă puteți obține cu succes o bucată frumoasă subțire de aluat pe care o puteți vedea strălucind lumina prin ea și nu vă rupe, atunci știți că aveți o plasă bună de gluten puternică. Dacă aluatul dvs. se rupe în timpul acestui test, continuați să frământați până obțineți rezultatele dorite.
Motivul 2: selecția dvs. de făină
selecția făinii este foarte importantă. Glutenul face parte din proteina din boabele de făină. Deci, dacă făina pe care o utilizați are un conținut scăzut de proteine, este posibil să aveți o plasă slabă de gluten în produsul final. Verificați-vă valorile nutriționale ale făinii. Pentru făina comună de pâine, nivelul proteic ar trebui să fie de 11%. Făina puternică are aproximativ 14% conținut de proteine.
când faceți o pâine care folosește un amestec de făină, trebuie să luați întotdeauna în considerare conținutul de proteine. Făina de secară este destul de scăzută în proteine, aproximativ 8%.
dacă faceți o pâine integrală de grâu, veți observa că are aproximativ același conținut de proteine ca făina obișnuită de pâine. Faptul că pâinea integrală de grâu are tărâțe și fibre adăugate la ea va necesita o hidratare mai mare, scăzând astfel și cantitatea de gluten din produsul final.
soluție:
dacă utilizați făină integrală de grâu sau secară sau orice alte făină care au un conținut mai mic de proteine în ele, încercați să amestecați făina cu o făină puternică. Acest lucru va ajuta la echilibrarea conținutului de proteine și va ajuta la dezvoltarea unei rețele bune de gluten puternice.
deci, dacă faceți o pâine integrală de grâu, încercați să folosiți 30% grâu integral și 70% făină de pâine. Dacă doriți un conținut mai mare de făină integrală de grâu, înlocuiți procentul de făină albă cu făină puternică.
de exemplu, 50% făină integrală de grâu, 20% făină stong și 30% făină de pâine.
supraizolat
este posibil să observați că colapsul are loc în timpul etapei de tăiere sau când transferați aluatul din coșul de verificare pe coaja sau cuptorul olandez. Acest lucru este destul de comun pentru aluaturile care sunt supra-protejate.
dovada sau dovada aluatului dvs. este etapa finală înainte de coacere. Acesta este momentul în care aluatul dvs. este cel mai susceptibil la aplatizare. Supraizolarea aluatului va duce la aplatizarea sau prăbușirea aluatului. Motivul pentru aceasta este că drojdia din pâinea dvs. s-a epuizat și nu mai are energie după ce ați introdus-o în cuptor. De asemenea, aluatul dvs. de pâine s-a extins prea mult și atunci când îl introduceți în cuptor, aluatul dvs. nu mai poate crește, deoarece drojdia nu mai poate produce gaze și apoi se prăbușește.
este obișnuit să aveți o pâine supra-rezistentă atunci când faceți pâine cu aluat. Deoarece procesul este lung și cele mai multe rețete de pâine sourdough apel la dovada pâinea în frigider peste noapte, de obicei, duce la peste dovedind.
soluție:
aș vrea să vă pot oferi un timp exact pentru cât timp să vă dovediți pâinea, dar există pur și simplu prea multe variabile și mediul fiecăruia este diferit. Temperatura frigiderului dvs. ar putea fi diferită, iar compoziția făinii dvs. va varia. Din fericire, există un test foarte simplu pe care îl puteți folosi pentru a vedea dacă aluatul dvs. este gata pentru coacere sau nu.
asigurați-vă că pentru a testa aluatul pe tot parcursul etapei doveditoare. Există un test simplu de poke care poate fi făcut. Împingeți ușor aluatul cu degetul. Doar o mică lovitură nu prea adâncă. Dacă indentarea se întoarce încet, pâinea dvs. este corectă. Dacă indentarea pe care o faceți apare imediat, pâinea dvs. nu este suficient de dovedită. în cele din urmă, ați ghicit-o, dacă indentarea pe care ați creat-o nu se întoarce deloc, aluatul dvs. este supra-protejat.
manipularea greșită a aluatului
de multe ori veți observa că aluatul dvs. de pâine se va aplatiza atunci când îl transferați dintr-un loc în altul. Acest lucru este valabil mai ales în cazul aluaturilor cu hidratare ridicată, cum ar fi aluaturile focaccia sau ciabatta. Acest aluat are un conținut foarte ridicat de hidratare, iar plasa lor de gluten este foarte fragilă. Dacă sunteți prea dur cu acest aluat sau bateți-l pe un tejghea, acesta va pierde toate gazele prinse în interior și va duce la un colaps.
soluție:
trebuie să faceți aceste aluaturi și să le manipulați cu grijă suplimentară. Dacă ridicați aceste aluaturi din stadiul lor de verificare și în coaja sau tigaia, trebuie să faceți acest lucru foarte atent. În loc de ridicare, încercați să obțineți o racletă largă sub ele. Dacă sunt proofing acestea pe o cârpă ridicați ușor cârpă din partea de cotitură aluatul pe o racleta largă sau o bucată de carton cu unele pânză pe ea, de asemenea. Nu încercați să ridicați aceste aluaturi cu mâinile, deoarece nu veți putea susține dimensiunea completă a pâinii.
pâinea se prăbușește sau se aplatizează după coacere?
deși acest lucru nu este obișnuit în pâine, ci mai ales în prăjituri, există unele ocazii în care acest lucru se poate întâmpla.
cel mai frecvent văd că oamenii întreabă despre aplatizarea pâinii și când mă uit la ce fel de pâine o fac, cea mai mare parte indică întotdeauna pâinea care seamănă cu prăjiturile. Acest lucru se poate întâmpla și în aluaturile cu hidratare ridicată.
eu clasific pâinea după agenții de dospire. Dacă pâinea ta folosește praf de copt sau/și bicarbonat de sodiu decât aș considera că mai mult de un aluat aproape ca un tort ( fără ouă sau zahăr).
dacă utilizați drojdie sau aluat starter atunci mi-ar lua în considerare acest lucru o pâine.
Pentru „aluat aluat” cea mai frecventă greșeală este amestecarea excesivă. Această amestecare excesivă va provoca, de obicei, o prăbușire în mijlocul pâinii.
agenții de dospire utilizați ( bicarbonat de sodiu, praf de copt sau un amestec din ambele ) au nevoie de un lichid pentru a-și elibera gazele.
dacă creați o plasă de gluten puternică, în acest caz, aceasta va împiedica doar dezvoltarea acestor gaze. Amestecă-ți ingredientele până se combină, mai degrabă decât să încerci să-ți faci aluatul neted.
dacă vorbim despre pâine din aluat de drojdie, atunci cea mai probabilă problemă este că ți-ai sub-copt pâinea. Nu vă fie teamă să dați pâinii o coacere mai lungă cu o crustă întunecată. Pâinea poate suporta căldură foarte mare și nu va arde ușor, deoarece are multă apă în ele. Temperatura internă finală a unei pâini trebuie să fie de cel puțin 190-210 grade Celsius sau 375-410 Fahrenheit. Pentru aluaturi care au un conținut de grăsime și ouă pentru a le temperatura internă va fi un pic mai mare despre 200 – 220 Celcius sau 390-430 Fahrenheit.
pâinea se prăbușește în timp ce se transferă în cuptor
așa cum am menționat mai devreme de multe ori pâinea dvs. se poate prăbuși în această etapă din cauza proofing-ului excesiv al pâinii ( în special pâinea cu aluat ) sau a manipulării greșite ( fiind prea aspră cu un aluat de hidratare ridicat )
în pâinea cu aluat, acest lucru se poate întâmpla și dacă starterul dvs. de aluat nu a fost gata de utilizare sau a trecut de vârf. S-ar putea ca starterul dvs. de aluat să fie prea „tânăr” ( ceea ce înseamnă că nu și-a atins potențialul maxim și va ajunge să fie un starter slab) sau starterul dvs. de aluat să fie prea „bătrân” ( veți observa că starterul dvs. de aluat s-a prăbușit, acest lucru se întâmplă atunci când lăsați starterul de aluat prea mult timp și nu l-ați hrănit).
soluție:
pentru a ști că starterul dvs. de aluat este gata de utilizare, ar trebui să utilizați testul plutitor. Luați o lingură de aluat de aluat și lăsați-l într-un pahar cu apă. Dacă plutește, este gata. Asigurați-vă că pentru a testa aluat dumneavoastră a început cel puțin câteva ore după ce ați hrănit-o. (de obicei, durează între 2-4 ore pentru un aluat a început să atingă apogeul ).
dacă doriți să aflați mai multe despre Sourdough starter și cum să-l faceți singur, faceți clic aici pentru ghidul nostru pas cu pas. Am lucrat foarte greu pe ea, astfel încât să puteți avea rezultate foarte bune!