achatamento ou colapso do pão é um problema bastante comum. Mesmo para padeiros experientes, isso acontece de vez em quando.
existem 3 razões principais para o seu pão entrar em colapso.
- Subdesenvolvidos glúten malha
- Sobre revisão de texto
- Maltrato a massa
Para saber a razão pela qual isso acontece, você precisa primeiro saber quando isso acontece. Esse achatamento pode acontecer em vários estágios do seu processo de fabricação de pão.
- durante a prova
- ao transferir o pão do prooving e para o forno, transfira o pão do seu cesto prooving para a superfície de cozimento, descasque ou forno holandês.
- enquanto corta
- após o cozimento.
vamos dar uma olhada mais de perto nesses 3 principais motivos com mais detalhes e ver se podemos resolver seus problemas de achatamento do pão.
malha de glúten subdesenvolvida
quando o fermento está ativo em sua massa, ele corrói amidos e açúcares e libera gases. Esses gases são então presos dentro de sua massa pela malha de glúten que foi criada. Se a sua malha de glúten não estiver totalmente desenvolvida, ela não será capaz de supor esses gases e, assim, resultar em um pão achatado ou colapsado.
uma forte malha de glúten é crucial. A malha de glúten subdesenvolvida pode ser o resultado de algumas coisas.
razão 1: não amassar sua massa por tempo suficiente
ao amassar a massa, você está realmente criando essa malha de glúten. Se essa malha não foi desenvolvida o suficiente, sua massa aumentará, mas entrará em colapso rapidamente assim que você manusear a massa após a prova. A malha simplesmente não será forte o suficiente para segurar os gases nela. Isso é muito comum em “receitas sem amassar” que se tornaram bastante populares nos últimos anos.
Você também notará sua massa desmoronando ou achatando durante a fase de cozimento ou quando for cortar o pão. Como a malha de glúten não é espalhada uniformemente, você terá grandes bolsas de ar e, quando cortar o pão, todos esses gases escaparão. O mesmo vale para o estágio de cozimento. Se sua malha não estiver nem mesmo ou não estiver totalmente desenvolvida, sua massa não será capaz de segurar esses gases e seu pão também se achatará.
solução:
há um teste muito fácil que você pode proform que lhe dirá se sua malha de glúten é desenvolvida o suficiente ou não. É comumente conhecido como o teste windowpane.
pegue um pedaço de massa e estique-o entre os dedos. Se você pode obter com sucesso um bom pedaço fino de massa que você pode ver o brilho da luz através dele e ele não quebrar você, então sabe que você tem uma boa malha de glúten forte. Se a sua massa quebrar durante este teste, continue amassando até obter os resultados desejados.
Razão 2: Sua Seleção de farinha
a seleção de farinha é muito importante. O glúten faz parte da proteína do seu grão de farinha. Portanto, se a farinha que você está usando é baixa em proteínas, é provável que você tenha uma malha de glúten fraca em seu produto final. Verifique os valores nutricionais das farinhas. Para a farinha de pão comum, o nível de proteína deve ser de 11%. A farinha forte tem cerca de 14% de teor de proteína.
ao fazer um pão que usa uma mistura de farinhas, você deve sempre levar em consideração o teor de proteína. As farinhas de centeio são bastante baixas em proteínas, cerca de 8%.
se você estiver fazendo um pão de trigo integral, notará que ele tem aproximadamente o mesmo teor de proteína da farinha de pão comum. O fato de o pão de trigo integral ter o farelo e as fibras adicionados a ele exigirá maior hidratação, reduzindo assim a quantidade de glúten no produto final também.
solução:
se usar farinhas de trigo integral ou centeio ou quaisquer outras farinhas com menor teor de proteína, tente misturar as farinhas com uma farinha forte. Isso ajudará a equilibrar o conteúdo de proteína e ajudará no desenvolvimento de uma boa malha de glúten forte. Portanto, se estiver fazendo um pão de trigo integral, tente usar 30% de trigo integral e 70% de farinha de pão. Se você quiser um maior teor de farinha de trigo integral, substitua a porcentagem da farinha branca por farinha forte.
por exemplo, 50% de farinha de trigo integral, 20% de farinha stong e 30% de farinha de pão.
over-proofed
você pode notar que o colapso acontece durante o estágio de corte ou ao transferir a massa de sua cesta de impermeabilização para sua casca ou forno holandês. Isso é bastante comum para massas que são Over-proofed.
a prova ou prova do seu dought é a fase final antes de assar. É quando sua massa é mais suscetível a achatar. A impermeabilização excessiva da massa resultará em um achatamento ou colapso da massa. A razão para isso é que o fermento em seu pão se esgotou e não tem mais energia depois de colocá-lo no forno. Além disso, sua massa de pão se expandiu demais e, quando você a coloca no forno, sua massa não pode mais crescer porque o fermento não pode produzir mais gases e depois colapsa.
é comum ter um pão à prova de excesso ao fazer pão de fermento. Como o processo é longo e a maioria das receitas de pão fermentado exige a prova de seu pão na geladeira durante a noite, geralmente leva à prova excessiva.
solução:
eu gostaria de poder dar-lhe um tempo exato por quanto tempo para provar o seu pão, mas há simplesmente muitas variáveis e o ambiente de todos é diferente. A temperatura da geladeira também pode ser diferente e a composição da farinha varia. Felizmente, há um teste muito simples que você pode usar para ver se sua massa está pronta para assar ou não.
certifique-se de testar sua massa durante todo o estágio de prova. Há um teste de puxão simples que pode ser feito. Pique suavemente a massa com o dedo. Apenas um leve puxão não muito profundo. Se o recuo voltar lentamente, seu pão está certo. Se o recuo que você faz aparecer de volta, seu pão não é prova suficiente. por fim, você adivinhou, se o recuo que você criou não aparecer de volta em toda a sua massa é over-proofed.
manuseando mal sua massa
muitas vezes você notará que sua massa de pão achatará quando você a transferir de um lugar para outro. Isso é especialmente verdadeiro com massas de alta hidratação, como focaccia ou ciabatta. Esta massa tem um teor de hidratação muito alto e sua malha de glúten é muito frágil. Se você for muito áspero com esta massa ou bater em um balcão, perderá todos os gases presos dentro e resultará em um colapso.
solução:
você deve beber essas massas e manuseá-las com cuidado extra. Se você está levantando essas massas de seu estágio de impermeabilização e em sua casca ou panela, você deve fazê-lo com muito cuidado. Em vez de levantar, tente obter um raspador largo embaixo deles. Se você estiver impermeabilizando-os em um pano, levante suavemente o pano para cima, virando a massa para um raspador largo ou um pedaço de papelão com algum pano sobre ele também. Não tente pegar essas massas com as mãos, pois você não poderá suportar o tamanho total do pão.
pão em colapso ou achatamento após o cozimento?
embora isso não seja comum no pão, mas principalmente em bolos, há algumas ocasiões em que isso pode acontecer.
mais comumente eu vejo que as pessoas perguntam sobre o pão achatado e quando eu olho para o tipo de pão que eles fazem, na maioria das vezes sempre aponta para o pão que se assemelha a batedores de bolo. Isso também pode acontecer em massas de alta hidratação também.
eu categorizo o pão pelos agentes fermentadores. Se o seu pão usa fermento em pó ou / e bicarbonato de sódio do que eu consideraria que mais de uma massa quase semelhante a um bolo ( sem ovos ou açúcar).
se você estiver usando fermento ou fermento, então eu consideraria isso um pão.
para “Massa de massa” o erro mais comum é a mistura excessiva. Essa mistura excessiva geralmente causa um colapso no meio do seu pão.
os agentes fermentadores utilizados (bicarbonato de sódio, fermento em pó ou uma mistura de ambos ) precisam de um líquido para liberar seus gases.
se você criar uma malha de glúten forte, neste caso, isso só impedirá o desenvolvimento desses gases. Misture seus ingredientes até que eles se combinem, em vez de tentar deixar sua massa lisa.
se estamos falando de Pão de massa de fermento, então o seu problema mais provável é que você underbaked seu pão. Não tenha medo de dar ao seu pão um cozimento mais longo com uma crosta escura. O pão pode suportar um calor muito alto e não queima facilmente, pois tem muita água neles. A temperatura interna final de um pedaço de pão deve ser de pelo menos 190-210 graus Celsius ou 375-410 Fahrenheit. Para massas que têm um teor de gordura e ovo para eles, a temperatura interna será um pouco maior cerca de 200-220 Celcius ou 390-430 Fahrenheit.
Pão em colapso, enquanto a transferência para o forno
Como mencionado anteriormente, muitas vezes o seu pão pode colapso durante esta fase, devido ao excesso de revisão de texto do seu pão ( principalmente pão de sourdough ) ou maltratá-lo ( por ser muito áspero, com uma alta hidratação massa )
No pão de sourdough, isso também pode acontecer se o fermento de starter não estava pronto para utilização ou o seu passado de pico. Pode ser que o seu fermento de entrada era muito “jovens” ( que significa não atingir todo o seu potencial e vai acabar sendo um fraco starter) ou o seu fermento de entrada era muito “velho” ( você vai notar que você sourdough starter entrou em colapso, isso acontece quando você deixar o seu fermento de starter fora por muito tempo e não alimentados).
solução:
para saber que seu iniciador de massa fermentada está pronto para uso, você deve usar o teste float. Pegue uma colher de fermento e coloque-a em um copo de água. Se flutuar, está pronto. Certifique-se de testar sua massa fermentada iniciada pelo menos algumas horas depois de alimentá-la. (geralmente leva entre 2-4 horas para uma massa fermentada começar a atingir seu pico).
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