focaccia Real está muito mais perto da pizza do que de qualquer coisa que pudesse ser usada para fazer um sanduíche. Na verdade, se você imaginar uma pizza retangular um pouco mais espessa, crocante e com coberturas muito contidas, Você está quase lá.
mas embora a pizza possa servir para uma refeição, focaccia é mais um lanche ou, no máximo, um aperitivo. Na Itália, é uma comida popular para passear.
além disso, embora pizza fria pode ter um certo charme rafish, focaccia realmente precisa ser comido quando está quente para estar no seu melhor. Ele fica obsoleto muito rapidamente. Embora eu esteja gostando da fatia de focaccia coberta com Gorgonzola que estou comendo no almoço enquanto escrevo isso, de forma alguma é tão bom quanto foi ontem à noite fora do forno.
então, eu servi com champanhe para começar um jantar. Servido quente, a crosta era crocante enquanto o interior, rico em azeite, era macio. O queijo tinha derretido e dourado, e o sabor era muito mais suave do que você poderia esperar de um azul. A coisa toda era profundamente saborosa e fez uma folha perfeita servida ao lado de rabanetes do jardim e alguma salsicha seca em fatias finas.
também foi muito fácil de fazer porque, graças a algumas semanas de experimentos com focaccia, tive uma bolha de massa já feita no freezer. Depois de descongelar, acabei de esticá-lo em uma panela de gelatina bem oleada (uma mão generosa com o azeite dá uma crosta mais crocante), depois espalhei meio quilo de Gorgonzola desintegrada por cima e assei. Isso era tudo o que havia para isso.
não complicá-lo
a Maioria das focaccias não estão mais complicado do que isso, porque as coberturas tendem a austera: fatias finas de cebola regado com azeite de oliva, azeitonas sem caroço, cortadas em cubos pancetta com uma dispersão de folhas de alecrim. Complicar uma cobertura de focaccia é entender mal seu apelo elementar.
mas não confunda simplicidade com falta de sabor. Minha focaccia favorita é coberta com nada mais do que bom azeite e sal grosso. Fez o caminho Genovês – com muito azeite e vinho branco na crosta – é tão delicioso que eu poderia comê-lo o dia todo.
das meia dúzia de receitas que experimentei, minha favorita vem de Carol Field. Para aqueles de vocês que amam a culinária italiana, isso provavelmente não será surpresa, já que seu “the Italian Baker”, publicado há mais de 25 anos, ainda é o livro definitivo sobre pães italianos.
esta receita é de um pequeno livro que ela fez há 15 anos chamado simplesmente ” Focaccia.”A massa é fácil de fazer e muito sedosa para trabalhar. Melhor ainda, ao contrário de muitas receitas de focaccia, não requer um aumento durante a noite, então você pode derrubá-lo com um mínimo de premeditação-sempre uma vantagem na minha casa, onde o planejamento de refeições tende a ir hora a hora.
ornamentar esta focaccia com uma cobertura de algum tipo obscureceria seus principais prazeres: a crosta crocante e os sabores puros de azeite, trigo e sal. Para focaccia que será coberto, eu prefiro uma massa mais simples, como a que Peter Reinhart inclui em sua ode à pizza, “American Pie.”
Considerando que o Livro de Field é baseado na primeira onda de panificação artesanal de pão caseiro, o Reinhart’s é direto para a vanguarda. Sua focaccia é baseada em uma dessas massas “retardadas” – refrigeradas durante a noite para retardar a fermentação e permitir um período mais longo de ação enzimática, resultando em sabores mais complexos. Ele também usa um mínimo de manuseio para evitar esvaziar a massa. E estilisticamente sua focaccia é mais espessa e” breadier ” do que a de Field.
Focaccia, massas em geral, tendem a ser bastante líquido-especialmente se você está acostumado a fazer entusiasta pães. Padeiros falam sobre porcentagem de hidratação – a proporção de água para farinha. Se você tiver 10 onças de farinha (cerca de 2 xícaras) e adicionar 6 onças de água (peso, não volume-cerca de três quartos de xícara), você terá 60% de hidratação. Embora a maioria das massas de pão esteja em torno de 60%, as focaccias geralmente correm 70% ou mais. Eu até testei um que era mais de 100%.
segredo para a crocância
molha essa sensação molhada quase como batedores, mas esse é o segredo da deliciosa crocância da focaccia. Também facilita a modelagem. Se você lutou para estender as rodadas de pizza perfeitas, focaccia será um alívio bem-vindo. Essencialmente, tudo o que você faz é espalhar a massa em uma panela jellyroll. Se não se encaixar perfeitamente no início, reserve-o por alguns minutos para deixar a massa descansar e não lhe dará mais problemas.
depois de esticado, diminua a massa batendo levemente em toda a ponta dos dedos. Lembre-se, você está ondulando, não recuando, e certamente não perfurando. Depois de um segundo aumento, covinha novamente e você está pronto para cima e assar.
existem algumas outras coisas que ajudam a fazer uma crosta mais nítida. Asse a focaccia em uma pedra de pizza colocada em uma prateleira no meio do forno. E deslize uma panela de água no chão do forno para ajudar com a crocância e melhorar a “primavera do forno” – aquela subida final que acontece depois que o pão começa a assar.
o pão é feito quando está bem dourado por cima e por baixo. Se você lubrificou a panela o suficiente, você deve ser capaz de usar uma espátula para levantar um canto do pão para ver. Deixe esfriar por apenas alguns minutos e corte-o em lajes.
apenas fora do forno, a crosta emite uma fragrância quente de bom azeite. Ele tritura levemente quando você morde, mas o interior ainda está macio e mastigável o suficiente para ser interessante. O sal adiciona um contraste acentuado.
coma como lanche, sirva como aperitivo, como quiser. Mas se você transformá-lo em um sanduíche, eu não quero saber sobre isso.
Focaccia de Génova
tempo Total: 1 hora e 15 minutos, além de aumento vezes
Porções: Faz 1 pão, 10 a 12 porções
Nota: adaptado de “Focaccia” por Carol Field.
Esponja
2 1/2 colheres de chá (1 pacote) fermento seco ativo
2/3 xícara de água morna
1 xícara de (4.9 onças, ou 140 gramas) crus de farinha
Polvilhe o fermento sobre a água morna em uma tigela grande, misture e deixada de lado, até cremosa, cerca de 10 minutos. Junte a farinha e bata até ficar homogêneo. Cubra bem com filme plástico e reserve para subir até ficar inchado e borbulhante, cerca de 30 minutos.
Massa e montagem
Esponja
1/2 xícara de água
1/3 xícara de vinho branco seco
1/3 copo de azeite extra-virgem, além de cerca de 2 colheres de sopa para garoa
2 1/2 copos e mais 2 colheres de chá (12.7 onças, ou 360 gramas) farinha não branqueada mais 1 A 2 colheres de sopa conforme necessário
2 colheres de chá de sal grosso, mais 3/4 a 1 colher de chá para polvilhar
1. Para a esponja na tigela grande, adicione a água, o vinho e um terço de xícara de azeite e mexa para combinar.
2. Se misturar à mão, bata 1 xícara de farinha e 2 colheres de chá de sal e bata o restante da farinha até obter uma massa muito macia e muito pegajosa. Amasse em uma tábua levemente enfarinhada com a ajuda de um raspador de massa e 1 A 2 colheres de sopa adicionais de farinha até que a massa se junte bem e fique sedosa e brilhante, 6 a 8 minutos; deve permanecer macio, mas não molhado.
se misturar com um misturador, usando o acessório de remo, bata a água, o vinho, o azeite de um terço e a esponja. Adicione a farinha e 2 colheres de chá de sal e misture até que a massa se junte (será muito macia). Mude para o gancho de massa e amasse por 3 minutos em velocidade média, parando uma ou duas vezes para pressionar a massa em uma bola para ajudar no amassamento. Retire a massa da tigela e amasse à mão usando 1 A 2 colheres de sopa adicionais de farinha para terminar, 6 a 8 voltas no máximo. Deve permanecer macio, mas não molhado.
3. Coloque a massa em um recipiente grande e levemente oleado, cubra-a bem com filme plástico e reserve até dobrar, cerca de 1 hora.
4. A massa deve ser macia e cheia de bolhas de ar e deve esticar facilmente. Pressione-o em uma panela de rolo de geléia bem oleada (17 por 12 polegadas), diminua bem com as pontas dos dedos ou juntas, cubra com uma toalha e deixe crescer até ficar inchado e dobrado, cerca de 45 minutos. Se a massa voltar antes de estar completamente esticada, reserve para “relaxar” a massa por alguns minutos e, em seguida, estique novamente; a massa se esticará mais facilmente depois de descansar.
5. Pelo menos 30 minutos antes de planejar assar, aqueça o forno a 425 graus com uma pedra de cozimento dentro da prateleira mais baixa. Mais uma vez, diminua o topo da massa com as pontas dos dedos ou juntas, regue as 2 colheres de sopa restantes de azeite para que ele se acumule nos pequenos recortes e polvilhe com o sal restante.
6. Coloque a panela diretamente na pedra e reduza imediatamente a temperatura para 400 graus. Coloque um recipiente de metal raso de água no chão do forno para fazer vapor.
7. Asse até que a focaccia esteja dourada (levante o pão para verificar por baixo também), 25 a 30 minutos. Retire imediatamente do forno e deixe esfriar um pouco em um rack. Sirva quente ou à temperatura ambiente.
cada uma das 12 porções: 231 calorias; 5 gramas de proteína; 32 gramas de carboidratos; 1 grama de fibra; 9 gramas de gordura; 1 grama de gordura saturada; 0 Colesterol; 0 açúcar; 420 mg de sódio.
Gorgonzola focaccia
tempo Total: 1 hora, mais durante a noite subindo e tempos de prova
Porções: Faz 1 pão, de 10 a 12 porções
Nota: Adaptado de “American Pie” por Peter Reinhart.
5 3/4 de xícara (26 onças) crus de farinha de pão, mais se necessário
2 colheres de chá de sal
2 1/4 colheres de chá de levedura instantânea
2 1/2 copos de água gelada
1/4 de xícara de azeite de oliva, além de mais para escovar
1/2 libra desintegrado Gorgonzola ou outro queijo azul
1. Com uma colher grande de metal, misture a farinha, o sal, o fermento e a água em uma tigela de 4 quartos ou na tigela de uma batedeira elétrica até combinar.
2. Se estiver usando uma batedeira, coloque-a com o acessório de remo e misture em baixa velocidade até que todos os ingredientes estejam hidratados e comece a formar uma bola de massa molhada, cerca de 2 minutos. Reserve a massa para descansar por 5 minutos. Mude para o gancho de massa, adicione um quarto de xícara de azeite e retome a mistura em velocidade média-baixa até que todo o óleo seja incorporado e a massa fique pegajosa, flexível e lisa; deve limpar os lados da tigela e ficar um pouco no fundo. Isso levará de 3 a 4 minutos. Se a massa parecer uma massa e não tiver estrutura suficiente para se manter unida, misture mais farinha com a colher de sopa.
se misturar à mão, Mergulhe repetidamente uma das mãos ou a colher em água fria e use-a como um gancho de massa, trabalhando a massa vigorosamente enquanto gira a tigela com a outra mão. À medida que toda a farinha é incorporada e a massa se torna uma bola molhada, após cerca de 3 minutos, pare de misturar e reserve a massa para descansar por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite, mergulhe a mão ou a colher novamente na água e continue a trabalhar a massa por mais 3 a 4 minutos. A massa deve ser muito pegajosa, mas também deve ter alguma textura e estrutura. Se a massa parecer uma massa e não tiver estrutura suficiente para se manter unida, misture mais farinha com a colher de sopa.
3. Forme a massa em uma bola e coloque-a em uma tigela escovada com azeite. Vire a massa para revestir com o óleo, cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira imediatamente durante a noite. No dia seguinte, a massa deve ter quase dobrado de tamanho. Deixe-o chegar à temperatura ambiente, cerca de 2 horas, antes de fazer a focaccia.
4. Para assar, forre uma panela jellyroll de 12 por 17 polegadas com pergaminho ou um forro de silicone e óleo bem. Molhe as mãos e raspe suavemente a massa da tigela na panela; seja gentil com a massa para esvaziá-la o mínimo possível.
5. Usando apenas as pontas dos dedos, pressione a massa, criando covinhas e bolsos em toda a superfície. Não pressione a massa para fora em direção às bordas da panela; em vez disso, basta pressionar para baixo em apenas um pequeno ângulo em direção às bordas. A massa se espalhará por conta própria; qualquer tentativa de forçá-la em direção às bordas da panela irá rasgá-la e causar seções irregulares. A massa provavelmente encherá a panela um pouco mais da metade antes de começar a ficar elástica e voltar para o centro. Quando isso ocorrer, pare de pressionar, cubra frouxamente com um pano úmido ou filme plástico e reserve para que a massa relaxe à temperatura ambiente, cerca de 15 minutos.
6. Repita o processo de ondulação, começando no centro e gradualmente trabalhando em direção às bordas da panela. Desta vez, a massa quase encherá a panela. Tente manter a massa um pouco uniforme no topo. Novamente, cubra e reserve a massa para relaxar em temperatura ambiente por cerca de 15 minutos.
7. Repita a ondulação. Desta vez, a massa deve encher toda a panela (se não preencher os cantos, não se preocupe, quando subir). Não esvazie a massa mais do que o necessário ao espalhá-la para encher a panela. Reserve para subir novamente até encher a panela, cerca de 2 a 3 horas.
8. Aqueça o forno a 500 graus. Pouco antes de assar, polvilhe a Gorgonzola por cima da massa. Coloque a panela na prateleira do meio do forno, abaixe a temperatura para 450 graus e leve ao forno por 20 minutos. Gire a panela e continue assando até que a parte superior e inferior estejam douradas e levemente crocantes, 10 a 20 minutos a mais.
9. Usando uma espátula de metal ou lâmina de pastelaria, solte a focaccia dos lados da panela. Deslize a espátula entre a focaccia e o pergaminho ou forro de cozimento e levante a borda da focaccia. Em seguida, agite a focaccia para fora da panela em um rack, deixando o forro na panela. Despeje qualquer óleo deixado na panela por cima da focaccia. Esfrie a focaccia brevemente antes de cortar e servir.
cada uma das 12 porções: 330 calorias; 12 gramas de proteína; 45 gramas de carboidratos; 2 gramas de fibra; 12 gramas de gordura; 5 gramas de gordura saturada; 17 mg de colesterol; 0 açúcar; 650 mg de sódio.