L’aplatissement ou l’effondrement du pain est un problème assez courant. Même pour les boulangers expérimentés, cela arrive de temps en temps.
Il y a 3 raisons principales pour lesquelles votre pain s’effondre.
- Maille de gluten sous-développée
- Sur-épreuvage
- Mauvaise manipulation de la pâte
Pour connaître la raison pour laquelle cela se produit, vous devez d’abord savoir quand cela se produit. Cet aplatissement peut se produire à différentes étapes de votre processus de fabrication du pain.
- Pendant l’épreuvage
- pendant le transfert du pain de la cuisson et dans le four, transférez le pain de votre panier de cuisson sur votre surface de cuisson, votre pelure ou votre marmite.
- Tout en coupant
- Après la cuisson.
Examinons de plus près ces 3 raisons principales plus en détail et voyons si nous pouvons résoudre vos problèmes d’aplatissement du pain.
Maille de gluten sous-développée
Lorsque la levure est active dans votre pâte, elle ronge les amidons et les sucres et libère des gaz. Ces gaz sont ensuite piégés à l’intérieur de votre pâte par la maille de gluten qui a été créée. Si votre filet de gluten n’est pas complètement développé, il ne sera pas en mesure de supposer ces gaz et d’obtenir ainsi un pain plat ou effondré.
Une forte maille de gluten est cruciale. Le maillage de gluten sous-développé peut être le résultat de plusieurs choses.
Raison 1: Ne pas pétrir votre pâte assez longtemps
Lorsque vous pétrissez la pâte, vous créez réellement cette maille de gluten. Si ce maillage n’a pas été suffisamment développé, votre pâte se lèvera mais s’effondrera rapidement dès que vous manipulerez la pâte après l’épreuvage. La maille ne sera tout simplement pas assez forte pour contenir les gaz. Ceci est très courant dans les « recettes sans pétrir » qui sont devenues très populaires ces dernières années.
Vous remarquerez également que votre pâte s’effondre ou s’aplatit pendant la phase de cuisson ou lorsque vous allez couper votre pain. Parce que la maille de gluten n’est pas répartie uniformément, vous aurez de grandes poches d’air et lorsque vous couperez votre pain, tous ces gaz s’échapperont. Il en va de même pour l’étape de cuisson. Si votre maille n’est pas uniforme ou pas complètement développée, votre pâte ne pourra pas tenir ces gaz et votre pain s’aplatira également.
Solution:
Il existe un test très facile que vous pouvez proform qui vous dira si votre maille de gluten est suffisamment développée ou non. Il est communément connu sous le nom de test de vitre.
Prenez un morceau de pâte et étirez-le entre vos doigts. Si vous parvenez à obtenir un beau morceau de pâte mince que vous pouvez voir briller la lumière à travers elle et qu’elle ne se brise pas, vous savez alors que vous avez une bonne maille de gluten forte. Si votre pâte se brise pendant ce test, continuez à pétrir jusqu’à ce que vous obteniez les résultats souhaités.
Raison 2: Votre sélection de farine
La sélection de farine est très importante. Le gluten fait partie des protéines de votre grain de farine. Donc, si la farine que vous utilisez est faible en protéines, il y a de fortes chances que vous ayez une faible maille de gluten dans votre produit final. Vérifiez les valeurs nutritionnelles de vos farines. Pour la farine à pain commune, le taux de protéines devrait être de 11%. La farine forte contient environ 14% de protéines.
Lors de la fabrication d’un pain qui utilise un mélange de farines, vous devez toujours tenir compte de la teneur en protéines. Les farines de seigle sont assez faibles en protéines, environ 8%.
Si vous préparez un pain de blé entier, vous remarquerez qu’il a à peu près la même teneur en protéines que la farine à pain ordinaire. Le fait que le pain de blé entier ait le son et les fibres ajoutés nécessitera une hydratation plus élevée, réduisant ainsi la quantité de gluten dans le produit final.
Solution:
Si vous utilisez des farines de blé entier ou de seigle ou d’autres farines dont la teneur en protéines est inférieure, essayez de mélanger les farines avec une farine forte. Cela aidera à équilibrer la teneur en protéines et aidera au développement d’un bon maillage de gluten fort.
Donc, si vous faites un pain de blé entier, essayez d’utiliser 30% de blé entier et 70% de farine à pain. Si vous voulez une teneur en farine de blé entier plus élevée, remplacez le pourcentage de farine blanche par de la farine forte.
Par exemple, 50% de farine de blé entier, 20% de farine de stong et 30% de farine de pain.
Sur-épreuvage
Vous remarquerez peut-être que l’effondrement se produit pendant la phase de découpe ou lors du transfert de la pâte de votre panier d’épreuvage sur votre pelure ou votre marmite. Ceci est assez courant pour les pâtes qui sont sur-imperméabilisées.
L’épreuve ou la preuve de votre pâte est la dernière étape avant la cuisson. C’est à ce moment que votre pâte est la plus susceptible de s’aplatir. Une imperméabilisation excessive de votre pâte entraînera un aplatissement ou un effondrement de la pâte. La raison en est que la levure de votre pain s’est épuisée et n’a plus d’énergie après l’avoir mise au four. De plus, votre pâte à pain s’est trop dilatée et lorsque vous la mettez au four, votre pâte ne peut plus lever car la levure ne peut plus produire de gaz et elle s’effondre ensuite.
il est courant d’avoir un pain trop résistant lors de la fabrication du pain au levain. Parce que le processus est long et que la plupart des recettes de pain au levain appellent à prouver votre pain au réfrigérateur pendant la nuit, cela conduit généralement à une preuve excessive.
Solution:
J’aimerais pouvoir vous donner une heure exacte pendant combien de temps pour prouver votre pain, mais il y a tout simplement trop de variables et l’environnement de chacun est différent. La température de votre réfrigérateur peut également être différente et la composition de votre farine variera. Heureusement, il existe un test très simple que vous pouvez utiliser pour voir si votre pâte est prête à cuire ou non.
Assurez-vous de tester votre pâte tout au long de la phase de test. Il y a un test de poke simple qui peut être fait. Piquez doucement votre pâte avec votre doigt. Juste un léger coup pas trop profond. Si l’indentation remonte lentement, votre pain est parfait. Si l’indentation que vous faites apparaît directement, votre pain n’est pas suffisamment résistant. enfin, vous l’avez deviné, si l’indentation que vous avez créée ne revient pas du tout, votre pâte est trop résistante.
Mauvaise manipulation de votre pâte
Plusieurs fois, vous remarquerez que votre pâte à pain s’aplatira lorsque vous la transférerez d’un endroit à un autre. Cela est particulièrement vrai avec les pâtes à haute hydratation comme les pâtes focaccia ou ciabatta. Cette pâte a une teneur en hydratation très élevée et leur maille de gluten est très fragile. Si vous êtes trop rugueux avec cette pâte ou si vous la frappez sur un comptoir, elle perdra tous les gaz emprisonnés à l’intérieur et entraînera un effondrement.
Solution:
vous devez enfanter ces pâtes et les manipuler avec plus de soin. Si vous soulevez ces pâtes de leur étape d’épreuvage et dans votre peau ou casserole, vous devez le faire très soigneusement. Au lieu de soulever, essayez d’obtenir un large grattoir en dessous d’eux. Si vous les imperméabilisez sur un chiffon, soulevez doucement le chiffon de son côté en tournant la pâte sur un large grattoir ou un morceau de carton avec un chiffon dessus. N’essayez pas de ramasser ces pâtes avec vos mains car vous ne pourrez pas supporter la taille complète du pain.
Le pain s’effondre ou s’aplatit après la cuisson?
Bien que cela ne soit pas courant dans le pain mais surtout dans les gâteaux, cela peut parfois se produire.
Le plus souvent, je vois que les gens posent des questions sur la mise à plat du pain et quand je regarde quel type de pain ils en font, cela indique généralement toujours du pain qui ressemble à des pâtes à gâteaux. Cela peut également se produire dans les pâtes à haute hydratation.
Je classe le pain par les agents levants. Si votre pain utilise de la levure chimique ou / et du bicarbonate de soude, je considérerais que c’est plus une pâte presque comme un gâteau (sans œufs ni sucre).
Si vous utilisez de la levure ou du levain, je considérerais cela comme un pain.
Pour « Pâte à pâte », l’erreur la plus courante est le surmélange. Ce sur-mélange provoquera généralement un effondrement au milieu de votre pain.
Les agents levants utilisés (bicarbonate de soude, levure chimique ou un mélange des deux) ont besoin d’un liquide pour libérer leurs gaz.
Si vous créez un maillage de gluten fort, dans ce cas, cela ne fera qu’entraver le développement de ces gaz. Mélangez vos ingrédients jusqu’à ce qu’ils se combinent plutôt que d’essayer de rendre votre pâte lisse.
Si nous parlons de pain à la pâte à la levure, votre problème le plus probable est que vous avez sous-cuit votre pain. N’ayez pas peur de donner à votre pain une cuisson plus longue avec une croûte foncée. Le pain peut supporter une chaleur très élevée et ne brûlera pas facilement car il contient beaucoup d’eau. La température interne finale d’une miche de pain doit être d’au moins 190-210 degrés Celsius ou 375-410 Fahrenheit. Pour les pâtes qui contiennent de la graisse et des œufs, la température interne sera un peu plus élevée d’environ 200 à 220 degrés Celsius ou 390 à 430 degrés Fahrenheit.
Effondrement du pain lors du transfert au four
Comme mentionné précédemment à plusieurs reprises, votre pain peut s’effondrer pendant cette étape en raison d’une trop grande imperméabilisation de votre pain (en particulier du pain au levain) ou d’une mauvaise manipulation (étant trop rugueux avec une pâte à forte hydratation)
Dans le pain au levain, cela peut également se produire si votre démarreur au levain n’était pas prêt à l’emploi ou a dépassé son apogée. Il se peut que votre démarreur de levain était trop « jeune » (ce qui signifie qu’il n’a pas atteint son plein potentiel et finira par être un démarreur faible) ou que votre démarreur de levain était trop « vieux » (vous remarquerez que votre démarreur de levain s’est effondré, cela se produit lorsque vous laissez votre démarreur de levain trop longtemps et ne l’avez pas nourri).
Solution :
Pour savoir que votre levain est prêt à l’emploi, vous devez utiliser le test de flotteur. Prenez une cuillerée de levain et déposez-la dans un verre d’eau. S’il flotte, il est prêt. Assurez-vous de tester votre levain commencé au moins quelques heures après l’avoir nourri. (il faut généralement entre 2 et 4 heures pour qu’un levain commence à atteindre son apogée).
Si vous souhaitez en savoir plus sur le levain starter et comment le préparer vous-même, cliquez ici pour notre guide étape par étape. Nous avons travaillé très dur pour que vous puissiez avoir d’excellents résultats!