Nourriture bolivienne: 15 Plats traditionnels à chercher à La Paz

La cuisine bolivienne n’est pas aussi célébrée que les cuisines du Pérou, de l’Argentine ou du Brésil, ce qui n’est pas surprenant étant donné que la Bolivie est l’un des pays les moins visités d’Amérique du Sud.

Quand beaucoup de gens pensent à la Bolivie, la nourriture bolivienne n’est pas la première chose qui me vient à l’esprit. Pour la plupart, c’est le Salar d’Uyuni. Et qui peut les blâmer? Ce gigantesque plat de sel de plus de 10 000 km carrés (3 900 miles carrés) est un spectacle pas comme les autres. Pour de nombreux voyageurs, c’est une destination de rêve, à cocher sur votre liste de choses à faire.

Le Salar d’Uyuni est peut-être l’une des principales raisons pour lesquelles les touristes visitent la Bolivie, mais comme ces quinze prochains plats traditionnels vous le montreront, l’une des raisons les meilleures et souvent les plus négligées doit être la nourriture.

QU’EST-CE QUE LA CUISINE TRADITIONNELLE BOLIVIENNE?

La nourriture bolivienne a été façonnée par les cuisines de nombreux pays, notamment par la cuisine espagnole après avoir été une colonie de l’Espagne pendant près de 300 ans. Les produits de base boliviens traditionnels comme les pommes de terre, le maïs, le quinoa, les arachides et les haricots ont été complétés par des importations espagnoles comme le riz, le blé, le bœuf, le porc et le poulet.

En raison de son climat et de sa géographie variés, les aliments boliviens diffèrent considérablement selon les régions. Les pommes de terre sont une culture majeure avec plus de 4 000 variétés indigènes poussant dans les hautes terres de la Bolivie, du Pérou et de l’Équateur. Les pommes de terre et les viandes sont favorisées dans les régions andines tandis que les Boliviens vivant dans les basses terres préfèrent les fruits, les légumes, les poissons d’eau douce et le yuca. Une utilisation plus lourde des épices est également notée dans les hautes terres boliviennes.

Comme de nombreux pays d’Amérique latine, les repas en Bolivie sont axés sur la famille, le déjeuner étant généralement le repas le plus important et le plus important de la journée.

LA MEILLEURE NOURRITURE DE BOLIVIE

Pastel de Queso

Pour certains Boliviens, il n’y a pas de meilleure façon de commencer la journée qu’avec une tasse chaude d’api morado et de pastel de queso. Le Pastel de queso est un empanada au fromage de style bolivien ou un gâteau au fromage. Il est fait avec une pâte frite à la empanada remplie de fromage gluant qui est souvent saupoudré généreusement de sucre en poudre.

Nourriture de rue populaire à La Paz et dans d’autres régions de Bolivie, les pasteles de queso sont généralement consommés au petit-déjeuner ou en collation. En été, les Boliviens les dégustent avec des jus de fruits frais, mais en hiver, ils sont souvent associés à des boissons chaudes comme le café ou l’api morado.

RECETTE: Pastel de queso

Salteñas

La salteña est le plat national de la Bolivie. Il fait référence à un empanada bolivien cuit au four à base de bœuf ou de poulet mélangé à des olives, des pommes de terre, des légumes, des œufs durs, des raisins secs et des épices dans une sauce sucrée et légèrement épicée. Les salteñas sont si juteuses que vous pouvez les considérer comme une sorte de ragoût servi dans une pâtisserie.

Pour obtenir cette jutosité caractéristique, de la gélatine est ajoutée à la garniture cuite avant que le mélange ne soit refroidi et durci au réfrigérateur. Cela empêche la pâte de devenir détrempée pendant que les salteñas sont assemblées. Une fois cuit, le mélange fond dans les délicieuses salteñas de garniture mijotées pour lesquelles on est connu, tout comme le shanghaïen xiao long bao.

Contrairement aux empanadas ordinaires, les salteñas boliviennes sont plus en forme de football avec une croûte supérieure tressée. En plus de sa garniture et de sa forme cuites, il est également connu pour sa couleur brun orangé qu’il obtient à partir de graines d’urucú ou d’achiote (rocou) mélangées à la pâte.

Les salteñas sont une nourriture de rue très populaire en Bolivie. À La Paz, ils sont vendus tôt le matin et sont généralement consommés pour le petit-déjeuner ou comme collation en milieu de matinée avec du café ou du jus de fruits frais. Les salteñas sont si populaires en tant que nourriture de rue qu’elles ne sont presque jamais fabriquées à la maison en Bolivie.

Il est intéressant de noter que le nom salteña signifie « une femme de Salta », en Argentine. On pense que la recette des salteñas boliviennes a été créée par une femme argentine nommée Juana Manuela Gorriti. Elle est née à Salta, mais a ensuite été exilée à Potosí, en Bolivie, pendant la dictature de Juan Manuel de Rosas. Sa famille a souffert de l’extrême pauvreté, alors elle a créé la recette des salteñas pour survivre.

Aujourd’hui, les salteñas sont parmi les aliments boliviens les plus appréciés. Ils étaient si populaires à l’époque qu’il était courant que les gens disent à leurs enfants « Ve y recoge una empanada de la salteña », ce qui signifie « Allez chercher un empanada chez la femme de Salta ».

RECETTE: Salteñas

Anticuchos

Les anticuchos sont des plats de viande et d’abats grillés et brochettes. Ils existent dans la région andine depuis l’époque précolombienne, mais les versions modernes du plat sont devenues populaires dans de nombreux pays du continent sud-américain, notamment en Bolivie et au Pérou.

En Bolivie, les anticuchos sont généralement préparés avec du cœur de bœuf ou de poulet mariné dans du vinaigre, de l’ail et une foule d’herbes et d’épices comme le cumin, le poivre noir, le sel, l’origan, la menthe et le persil. Ils sont généralement vendus par des vendeurs de nourriture de rue à La Paz appelés anticucheras, et souvent servis avec des pommes de terre rôties et une sauce épicée aux arachides aji.

RECETTE: Anticuchos Bolivianos

Salchipapas

Salchipapa fait référence à un autre plat de cuisine de rue populaire en Bolivie. Il est originaire de Lima, au Pérou, mais il est devenu populaire dans de nombreux pays d’Amérique latine comme la Bolivie, l’Équateur et l’Argentine.

Les salchipapas boliviennes se composent de saucisses de bœuf poêlées finement tranchées servies avec des pommes de terre frites. Le nom du plat est un mot-valise pour salchicha (saucisse) et papa (pommes de terre). Il est généralement servi avec du ketchup, de la moutarde et de la sauce chili aji avec des garnitures comme du fromage, un œuf au plat, de la laitue et des tomates.

RECETTE : Salchipapas

Sopa de Mani

Sopa de mani signifie littéralement « soupe aux arachides ». Originaire de Cochabamba dans le centre de la Bolivie, il fait référence à une soupe de viande et de légumes bolivienne traditionnelle épaissie de cacahuètes moulues.

La Sopa de mani est traditionnellement préparée avec des côtes de bœuf ou du poulet, mais elle peut également être préparée sans viande. Différents types de légumes peuvent être utilisés dans la soupe. Il est parfois fait de macaronis ou de riz et garni d’herbes fraîches et de frites (ou de frites de patates douces). Il est souvent servi avec du pain croustillant et du llajua, une salsa bolivienne épicée à base de piments locoto.

RECETTE: Sopa de mani

Locro

Le Locro fait référence à un ragoût de courge bolivien épais et copieux traditionnellement consommé par les habitants de la cordillère des Andes. En dehors de la Bolivie, il est également courant au Pérou, en Équateur, au Chili, au Paraguay et en Argentine, où il est considéré comme un plat national.

Les recettes du locro varient, mais il est traditionnellement fait avec de la courge, du maïs, des légumes et un certain type de viande – généralement du bœuf, du charque ou du poulet. Il est souvent fait avec d’autres ingrédients comme les haricots, la citrouille, les oignons et les pommes de terre. Dans certaines régions, le locro est fabriqué avec un type spécifique de pomme de terre appelé papa chola. Originaire de la région, c’est un type de grande pomme de terre bolivienne à la peau rouge connue pour sa chair jaune crème et sa saveur unique.

RECETTE: Locro de gallina

Silpancho

Comme la sopa de mani, le silpancho est un plat traditionnel bolivien originaire de Cochabamba. C’est un repas substantiel composé de riz blanc recouvert d’une côtelette pilée de bœuf pané, de pommes de terre bouillies, de tomates hachées, d’oignons, de betteraves, de persil et d’un œuf au plat.

Le Silpancho est traditionnellement préparé avec une côtelette panée, mais il peut également être préparé avec de la viande coupée en dés et cuite servie sur du riz. Une version sandwich du plat appelé trancapecho existe également. C’est un monstre absolu de sandwich avec tous les composants du silpancho classique – y compris le riz – miraculeusement farci dans un petit pain.

Le Silpancho aurait été inventé par Celia la Fuente Peredo. Le plat est devenu si emblématique de Cochabamba qu’il est souvent le seul plat servi dans de nombreux restaurants de la ville. Selon ce blog, les restaurants avaient une lumière à l’extérieur pour indiquer si silpancho était disponible ce soir-là. S’il était couvert, cela signifiait que le restaurant était toujours occupé à préparer le prochain lot de silpancho.

Le nom silpancho provient du mot quechua sillp’anchu, qui signifie « mince et pilé », en référence à la côtelette panée traditionnellement utilisée dans le plat.

RECETTE: Silpancho

Pique a lo Macho

Dans l’esprit du silpancho, pique a lo macho est une autre assiette débordante de nourriture de Cochabamba. Je ne sais pas de quoi il s’agit à Cochabamba mais ils semblent aimer ces assiettes gargantuesques qui ont été conçues pour tester votre virilité.

Le Pique a lo macho (ou pique macho) est fait de lanières de bœuf, de saucisses ou de hot-dogs, de frites, d’oignons, de tomates, de piments locoto et d’œufs durs servis avec du ketchup, de la moutarde et de la mayonnaise. Les petites portions du plat sont simplement appelées pique, tandis que pique macho fait référence à la version géante souvent plus épicée avec l’ajout de pimenton.

Selon la légende, un groupe de travailleurs ivres est arrivé dans un restaurant de Cochabamba au moment où ils fermaient. Le propriétaire n’avait rien pour les nourrir, mais les ouvriers ont insisté pour qu’ils mangent n’importe quoi. Elle est allée dans la cuisine et a commencé à préparer tous les ingrédients qu’il lui restait. Pour les aider à se dégriser, elle a rendu le plat très épicé et a dit « Piquen si son machos », ce qui signifie « Mangez-le si vous pensez que vous êtes assez homme ». Et ainsi est né pique a lo macho.

Fidèle à ses origines, le pique macho est un aliment ivre populaire à Cochabamba et dans d’autres villes de Bolivie. Les hommes machos vont essayer de le conquérir par eux-mêmes, mais c’est vraiment un plat qui est destiné à être partagé entre deux personnes ou plus.

RECETTE: Piquer un macho

Picante de Pollo

Le picante de pollo (poulet épicé) est un autre plat populaire bolivien originaire de Cochabamba. Il y a probablement autant de recettes pour ce plat de poulet épicé que de cuisiniers boliviens, mais les ingrédients clés d’un authentique picante de pollo, à part le poulet, sont les piments aji amarillo et le chuño. Le Chuño fait référence à un type de pomme de terre lyophilisée originaire de la région andine de Bolivie.

Pour préparer le picante de pollo, des morceaux de poulet sont cuits dans un bouillon de poulet avec des oignons finement hachés, de l’ail, du cumin et de la purée d’aji amarillo. Il est garni de persil frais haché et souvent servi avec du riz blanc, des pommes de terre bouillies, du chuño et de la salsa.

RECETTE: Picante de pollo

Milanesa

Milanesa se réfère à une tranche de viande pilée finement et panée avant d’être frite. Populaire dans toutes les Amériques, il s’agit essentiellement de la version sud-américaine de la cotoletta italienne, du wiener schnitzel allemand / autrichien, de l’escalope française ou du tonkatsu japonais.

De nombreuses versions différentes de milanesa existent dans toute l’Amérique latine, mais le terme peut être utilisé pour décrire tout type de viande pilée mince, panée, puis frite peu profonde. C’est similaire à la côtelette d’un silpancho mais pas aussi mince. Il est généralement préparé avec du bœuf, du poulet, du veau ou du porc et servi avec différents plats d’accompagnement comme du riz, des pommes de terre, des œufs ou de la salade.

Le nom du plat serait dérivé de la cotoletta alla milanese originale de la cuisine lombarde milanaise. Il a été amené en Amérique du Sud par des immigrants italiens lors de l’émigration massive de la fin du 19e et du début du 20e siècle.

RECETTE: Milanesa

Quinoa

La Bolivie est l’un des plus grands producteurs de quinoa au monde. C’est le deuxième après le Pérou. Ensemble, les deux pays représentent environ 97% de la production mondiale de quinoa, il n’est donc pas surprenant que les plats à base de quinoa soient parmi les meilleures choses à manger en Bolivie.

Pendant des siècles, le quinoa est un aliment de base pour les Boliviens vivant dans la région andine. C’est une culture autochtone sur laquelle les gens dépendent pour leur subsistance depuis près de 7 000 ans. Jusqu’à récemment, les Boliviens vivant en milieu urbain considéraient le quinoa comme la nourriture des pauvres, mais la récente popularité mondiale de la culture a fait changer ce sentiment.

En 2000, une livre de quinoa valait environ 0,25 $. En 2014, ce prix a grimpé jusqu’à 4 per la livre, une augmentation stupéfiante d’environ 1 600% en moins de 15 ans! Le prix s’est depuis adouci à environ 0,60 $ la livre aussi récemment qu’en 2018, mais pas avant que certains agriculteurs boliviens puissent profiter du boom et améliorer leur situation économique.

La nouvelle réputation du quinoa en tant que superaliment a un prix. L’augmentation des coûts du quinoa a réduit la consommation locale en Bolivie d’un tiers, rendant ce qui était autrefois un élément fondamental de l’alimentation bolivienne trop cher pour de nombreux habitants.

Le quinoa est utilisé dans de nombreux plats boliviens comme les salades, les soupes, les humintas (tamales boliviens), la bouillie et les ragoûts.

RECETTE: Quinoa sopa de mani

Charquekan

Le charquekan est un plat traditionnel bolivien à base de charque, de mote (grains de maïs bouillis), de tranches de fromage, d’œufs durs, de pommes de terre bouillies et de llajua (salsa chaude bolivienne). Charque est le mot espagnol pour saccadé et fait référence à une ancienne méthode de conservation de la viande de bœuf ou de lama en la salant et en la séchant au soleil.

Charquekan est originaire de la ville d’Oruro mais il est populaire dans toute la Bolivie. Dans de nombreuses régions, le charque est une source importante de protéines et constitue une partie essentielle de l’alimentation bolivienne.

RECETTE : Charquekan

Pasankalla

Le Pasankalla (ou pasacalla) est essentiellement un grand type de maïs soufflé bolivien sucré. Mais contrairement au maïs soufflé ordinaire, il est fabriqué avec un autre type de maïs à gros grains appelé p’isanqella.

Le Pasankalla était traditionnellement produit dans les villes proches de Copacabana et du lac Titicaca. Les grains de P’isanqella ont été placés dans des pots en argile qui ont été chauffés jusqu’à ce que les grains éclatent. Ils sont toujours sucrés avec du sucre et parfois teints en différentes couleurs comme le rose, le bleu et le vert.

Api Morado

Les hauts plateaux andins sont connus pour être froids. Pour se réchauffer, les Boliviens boiraient des tasses chaudes d’api morado, une boisson bolivienne épaisse et copieuse à base de maïs violet. Il est généralement apprécié pour le petit-déjeuner, souvent avec des pâtisseries comme pastel de queso ou buñuelo.

Pour préparer, le maïs violet est écrasé avec de la cannelle, des clous de girofle et du zeste d’orange. Il est sucré au goût avec du sucre et peut être servi chaud ou froid. Souvent assez épais pour manger avec une cuillère, son goût a été comparé à une tasse fumante de sucre de maïs liquide.

Il convient de noter qu’une boisson similaire appelée api blanco est également populaire à la table du petit-déjeuner bolivien. Il est fait avec du lait, de la cannelle, des clous de girofle et les grains d’un grand type de maïs blanc appelé morocho. Il est sucré au goût avec du sucre et souvent garni de raisins secs noirs ou dorés.

RECETTE: Api morado

Mocochinchi

Mocochinchi fait référence à un type de cidre bolivien à base de pêches déshydratées. C’est peut-être la boisson la plus populaire servie en Bolivie. Il est généralement vendu par les vendeurs de nourriture de rue à partir de grands bocaux en verre avec d’autres boissons boliviennes comme la chicha et le somó.

Mocochinchi est fabriqué avec des pêches entières déshydratées, du jus d’orange, de l’eau, des raisins secs noirs, du zeste de citron, de la cannelle et du sucre. C’est une boisson sucrée et rafraîchissante qui devient encore plus populaire en été.

RECETTE: Mocochinchi

VISITES CULINAIRES BOLIVIENNES

Il va sans dire que personne ne connaît mieux la cuisine bolivienne qu’un local, alors quelle meilleure façon de découvrir la nourriture en Bolivie qu’en faisant un tour culinaire? Un guide bien informé vous mènera aux meilleurs restaurants, marchés et stands de nourriture de la ville, alors tout ce que vous avez à faire est de suivre et de manger. Consultez votre guide pour une liste de visites gastronomiques à La Paz et dans d’autres villes du pays.

RÉFLEXIONS FINALES SUR LA NOURRITURE EN BOLIVIE

La cuisine bolivienne n’est pas aussi célébrée que les autres cuisines sud-américaines, mais cela est à attendre d’un pays qui ne reçoit qu’une fraction des touristes que ses voisins les plus visités. Mais cela en dit peu sur la cuisine dans son ensemble ou son potentiel de reconnaissance mondiale.

La Bolivie est un pays riche en agriculture avec une myriade de variétés de pommes de terre, de maïs, de piments, de carottes et de quinoa. Avec tant de potentiel de saveur, ce n’est qu’une question de temps avant que les gens commencent à voler vers la Bolivie autant pour sa nourriture que pour ses salines.

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