Wat Is ‘Sushi-Grade’ Eigenlijk? Een gids voor het eten van rauwe vis thuis

weinig voedingsmiddelen kunnen concurreren met een splinter rauwe vis, onberispelijk vers en minimaal versierd, of het nu op een berg sushi rijst ligt of in een kruidig citrusbad zwemt. En toch, ondanks de populariteit van ongelooflijk eenvoudige gerechten zoals sushi, sashimi, crudo, poke en tartares op restaurant menu ‘ s, voor veel koks, het bereiden van rauwe vis thuis blijft een ontmoedigende taak.

dit komt deels voort uit onzekerheid over de risico ‘ s van het eten van rauwe vis. Veel mensen zullen graag hun vertrouwen stellen in een anonieme sushi chef in een willekeurig restaurant, maar toch uit de buurt van de potentiële gevaren van zelfgemaakte ceviche. Koks comfortabel met het hakken van raw beef voor tartaar kan twee keer nadenken over hetzelfde te doen voor gestreepte bas.

en dan is er nog de kwestie van de beschikbaarheid. Veel Amerikanen worstelen om verse zeevruchten te vinden, en zelfs degenen met toegang tot goede vismarkten zijn zelden zeker van hun vermogen om de versheid van vis te meten, zowel in zijn geheel als gefileerd. Dat kan hun vertrouwen in het eten van vis drastisch verminderen, laat staan rauw.

ten slotte is er nog meer verwarring ontstaan door een aantal wijdverbreide en misleidende terminologie. Sommige vismarkten hebben een gedeelte van hun display afgezet, met daarin een paar ongerepte stukjes tonijn en zalm met het label “sushi-” of “sashimi-grade.”Een grote vismarkt kan ook reclame maken voor sushi-of sashimi-grade hamachi en fluke. Maar, zoals iedereen die veel sushi heeft gegeten Weet, zijn er genoeg andere vissen in de zee. Door aan te geven dat deze vissen veilig zijn om rauw te eten, impliceren de etiketten ook—ten onrechte—dat anderen dat niet zijn.

ik sprak met verschillende deskundigen om te helpen bij het demystificeren van wat ” sushi “en” sashimi-grade ” betekenen, en om beste praktijken te schetsen voor het bereiden van vis thuis voor ruwe consumptie.*

* opmerking: de informatie in deze gids is alleen van toepassing op vinvissen en platvissen. Rauwe schelpdieren, met inbegrip van schaaldieren (zoals garnalen en Kreeft) en weekdieren (oesters en mosselen), zijn onderworpen aan hun eigen reeks overwegingen, die Helaas buiten het toepassingsgebied van dit artikel liggen.

de korte versie

als u weet wat u moet zoeken in verse, hele zeevissen (Zoetwatervissen zijn gevoelig voor lintwormen en kunnen waarschijnlijk het beste worden vermeden), en hoe u ze moet fileren, dan komt uw beslissing om thuis rauwe vis anders dan tonijn en gekweekte zalm te eten neer op uw individuele comfortniveau met risico. Om 100% zeker te zijn van het vermijden van parasieten, moet je het bij tonijn en gekweekte zalm houden. Maar als je bereid bent om een klein risico op infectie te accepteren—een risico dat ook aanwezig is in elke vis die niet ernstig te gaar is—dan hoef je alleen maar je vis koud te houden en je voorbereidingsgebied en gereedschap schoon te houden, en je bent klaar om te gaan.

“Sushi-Grade “and” Sashimi-Grade ”

officieel betekenen de termen “sashimi-grade “en” sushi-grade ” helemaal niets. Yuji Haraguchi, eigenaar van het in Brooklyn gevestigde Osakana, een viswinkel die gespecialiseerd is in sashimi, herinnert zich dat hij ze gebruikte voor marketingdoeleinden toen hij werkte als verkoopvertegenwoordiger voor groothandel visdistributeur True World Foods. In 2004 probeerde het bedrijf zijn klantenbestand uit te breiden buiten Japanse restaurants, en Haraguchi ‘ s missie was om andere restaurants te overtuigen om hun klanten rauwe vis te serveren naast tonijn. “De term ‘sushi-grade fish’ was zeer effectief in termen van verkoop, maar tegelijkertijd moest ik het juiste product en de juiste informatie leveren,” zegt hij. Davis Herron, directeur van de retail and restaurant division op de Lobster Place fish market in Manhattan ‘ s Chelsea Market, is het daarmee eens: “het is een marketingterm die weinig betekenis heeft voor het daadwerkelijk kunnen consumeren van rauwe vis.”

de toe-eigening van sushi en sashimi voor dit doel is logisch, aangezien veel Amerikanen voornamelijk rauwe vis eten in Japanse restaurants. Het is het” grade ” gedeelte dat volledig misleidend is. Er is geen nationaal bestuursorgaan dat vis rangschikt op dezelfde manier als het Amerikaanse Ministerie van Landbouw (USDA) rangschikt rundvlees. Hoewel de Food and Drug Administration (FDA) adviserende richtlijnen uitvaardigt die de processen schetsen voor de behandeling van een verscheidenheid aan vis die bedoeld is voor ruwe consumptie, zijn deze richtlijnen niet bedoeld om de kwaliteit van de vis te bepalen op de manier waarop marmer de kwaliteit van rundvlees bepaalt—alleen de relatieve veiligheid voor het eten van rauw. Dus als je een stuk vis ziet met het label sushi – of sashimi-grade, betekent dat dat de verkoper het veilig vond om rauw te eten. De claim is slechts zo betrouwbaar als de vismarkt die het maakt.

wat de FDA-richtsnoeren betekenen (en waarom tonijn en gekweekte zalm zo gewoon zijn)

de regelgeving met betrekking tot vis die voor ruwe consumptie wordt verkocht, verschilt van staat tot staat, hoewel elke staat de FDA-richtsnoeren als de gouden standaard noemt; het belangrijkste verschil tussen de staten is of deze richtsnoeren worden gehandhaafd. Haraguchi en Herron merken op dat zowel het New York City Department of Health (dat restaurants in NYC reguleert) en het New York State Department of Agriculture and Markets (dat vismarkten in de hele staat reguleert) de FDA-richtlijnen als wet hebben aangenomen. Hoewel deze aanbevelingen voornamelijk gericht zijn op het beperken van pathogene bacteriegroei (meer hierover hieronder), bevatten ze strikte specificaties voor het doden van parasieten.

Herron beschrijft deze specificaties op deze manier: “Alle wilde vissen behalve tonijnsoorten-grootoog, geelvintonijn, blauwvintonijn, bonito/gestreepte tonijn—die wilde vissen moeten worden ingevroren voor specifieke perioden bij specifieke temperaturen om zich te ontdoen van parasieten.”De exacte temperaturen en tijden zijn te vinden op de FDA website, maar het volstaat om te zeggen dat deze temperaturen, die zo laag als -31°F, zijn ver onder wat een huis vriezer betrouwbaar kan produceren en onderhouden, dat is waarom het niet raadzaam is om dit thuis te proberen. Sushi restaurants en vismarkten gebruiken een zogenaamde “super vriezer”, dat is precies hoe het klinkt: een diepvriezer die superkoude temperaturen handhaaft. (Osakana ’s super freezer bijvoorbeeld heeft een temperatuur van -60°F.)

deze FDA-tabel geeft de soortspecifieke risico’ s van levende parasieten in vissen weer. Maar de informatie hier is een beetje misleidend, en bedoeld om meer te dienen als een agentschap waarschuwing over de gevaren van het verkeerd labelen van vis dan als een praktische gids voor welke vis moet worden ingevroren voordat de rauwe consumptie. Zoals Herron al aangaf, zijn grote tonijnsoorten die veilig worden geacht op basis van de frequentie waarmee ze in rauwe vorm worden gegeten en de frequentie van verwante, gedocumenteerde parasitaire infecties, vrijgesteld van de invrieseisen van de FDA, evenals aquacultuurvissen, zoals zalm, gezien de verificatie dat het voer waarop het wordt gekweekt parasietvrij is. Om aan de FDA-richtlijnen te voldoen, moet elk ander type vis tot die temperaturen worden ingevroren, zelfs als de tabel niet aangeeft dat het een parasietrisico met zich meebrengt, omdat het “een parasietrisico kan hebben dat niet is geïdentificeerd als deze vis gewoonlijk niet rauw wordt geconsumeerd of te weinig wordt gekookt.”

het is een paradox: de FDA zal een vis niet vrij achten van parasietgevaren, en dus veilig om rauw te eten zonder te bevriezen, tenzij die vis rauw wordt gegeten, zonder te worden ingevroren, vaak genoeg om voldoende bewijs van zijn veiligheid te leveren. Voor Luke Davin, de general manager van Osakana, betekent deze standaard dat “afwijken van de ‘freeze it all’ – aanpak de last van testen en bewijs op de processor legt.”Hij zegt dat de meeste, zo niet alle, vismarkten niet over de middelen beschikken om de vis die ze ontvangen grondig te testen op parasitaire gevaren. De makkelijkste oplossing is dan simpelweg alles bevriezen.

Hoe Gevaarlijk Zijn Parasieten? Afhankelijk van wie je het vraagt

ondanks de algemene aanbevelingen van de FDA voor de eliminatie van parasieten, wat het belangrijkste doel is van de richtlijnen voor het invriezen, zijn er zeer weinig infecties door het eten van rauwe vis gedocumenteerd in de Amerikaanse medische literatuur. In de VS is het eten van rauwe vis die niet bevroren is, zeldzaam genoeg dat het “Bad Bug Book” van het agentschap Japan als referentiepunt gebruikt, omdat de praktijk daar veel vaker voorkomt. Maar zelfs in Japan, waar het invriezen van vis voor sashimi niet vereist is, zijn de gerapporteerde besmettingscijfers in vergelijking met de totale populatie verdwenen. (Bijvoorbeeld, de slechte Bug Boek meldt “meer dan 1.000 gevallen” van infectie door anisakis wormen, de meest voorkomende parasiet in zeevissen, jaarlijks gemeld in Japan, maar houd in gedachten dat is uit een totale bevolking van ~127 miljoen in 2015.)

omdat sommige infecties asymptomatisch zijn en er van wordt aangenomen dat ze niet gerapporteerd worden, kan het risico op infectie groter zijn dan de statistieken suggereren. Op een minder wetenschappelijk niveau leven wormen—vooral parasitaire wormen-in donkere uitsparingen van onze collectieve verbeelding. Het idee dat het eten van een stuk schijnbaar ongerepte, heerlijke vis een risico op besmetting met buitenaardse organismen met zich meebrengt, is voldoende om iedereen-inclusief gezondheidsautoriteiten die zijn uitgerust met alle relevante, angstverzakkende gegevens—de kriebels te geven.Zowel Haraguchi als Herron wijzen erop dat vis in bepaalde culturen al lang rauw wordt geserveerd, hoewel het nooit is ingevroren, en dat het idee om onder die omstandigheden vis te eten Geen van beide hinder heeft ondervonden (hoewel zij benadrukken dat de vis die zij voor rauw gebruik verkopen, volgens de FDA-richtlijnen is ingevroren). Van parasieten, zegt Haraguchi, ” het is natuurlijk. Parasieten zijn zo natuurlijk als het zien van een lieveheersbeestje in boerenmarkt groenten.”Als ik Herron vertel dat ik zelf fluke heb gekocht bij de Lobster Place, afgeslacht, en gegeten het rauw thuis, zegt hij, “Ik heb hetzelfde gedaan. Ik ben in orde, jij bent in orde. En iedereen deed dat voordat deze regels bekend werden, en iedereen was in orde.”

maar er zijn kanttekeningen: Zoetwatervissen en sommige anadrome vissen—vissen, zoals zalm, die hun levenscyclus verdelen tussen zoet en zout water—zijn gevoelig voor brede lintwormen, die algemeen beschouwd worden als schadelijker dan andere parasitaire wormen. Weinig experts raden het eten van vis in de kabeljauwfamilie aan—met name Atlantische kabeljauw, maar ook Pacifische kabeljauw, schelvis en Pollak—omdat ze zeer gevoelig zijn voor infectie door een reeks parasieten. (Volgens Haraguchi is er nog een reden waarom vis in de kabeljauwfamilie niet rauw wordt gegeten: “er is zoveel vocht , het smaakt niet goed.”)

de parasieten die de meeste zeevissen infecteren zijn nematoden, of rondwormen, van het geslacht Anisakis. Het is beter om ze niet op te eten, natuurlijk, maar conventionele wijsheid zegt dat de verdwaalde levende anisakid in je darmen, in het slechtste geval, wat ongemak zal veroorzaken—misselijkheid en mogelijke maagpijn, vergelijkbaar met een aanval van voedselvergiftiging.Dr. Judy Sakanari, een parasitoloog bij de afdeling farmaceutische chemie van de Universiteit van Californië, San Francisco, is van mening dat deze visie de risico ‘ s van het innemen van anisakiden bagatelliseert. “Infectie door deze parasieten kan zeer ernstig zijn en kan leiden tot resectie van de darm,” waarschuwt ze. Sakanari benadrukt dat het begrijpen van de levenscyclus van de parasiet noodzakelijk is om een volledige beoordeling van de betrokken risico ‘ s.

alle parasieten proberen hun eindorganismen te bereiken. Voor lintwormen zijn dit beren en andere visetende zoogdieren; voor anisakiden zijn het zeezoogdieren, zoals walvissen, zeehonden en dolfijnen. Als alles gaat zoals de parasietgoden het willen, zal vis die infectieuze wormen larven draagt, door een eindorganisme worden verteerd. Maar als die vissen in een trawler worden gevangen of op een lijn worden gevangen, wordt de ideale parasitaire levenscyclus onderbroken. Zodra de lichaamstemperatuur van de vis begint te stijgen tot die van het zoogdier van de eindgastheer, zullen de larven van de parasiet in hun darmen proberen een uitweg te vinden, waardoor ze zich in het vlees van de vis nestelen. Dit is een van de redenen waarom het altijd het beste is om ongesneden vissen koud te houden: parasietlarven in de darm van de vis blijven onbeweeglijk zolang de temperatuur voldoende laag is.

die impuls om een meer gastvrije omgeving te vinden, zegt Sakanari, is wat de anisakiden bijzonder zorgelijk maakt voor de mens. Het menselijk lichaam is voldoende verschillend van dat van walvissen en zeeolifanten—typische anisakide eind gastheren—dat het dwingt de wormen om rond te dwalen in het. Als ze dat doen, ze sonde langs de darmwand, proberen om het te penetreren en soms vast komen te zitten in het proces, wat resectie nodig kan maken. (Interessant, omdat mensen zijn een natuurlijke eind gastheer voor lintwormen, Sakanari zegt dat lintworm infectie, zo walgelijk als het klinkt, zou de voorkeur aan larve anisakide infectie. De pathologieën geassocieerd met de volwassen vis lintworm infectie zijn over het algemeen minder ernstig, en kunnen worden behandeld met een eenvoudige anthelminticum.)

Sakanari merkt op dat preparaten zoals ceviche, waarin vissen in een zuurbad worden ondergedompeld, niet helpen om anisakiden te doden, omdat ze gedijen in zeer zure omgevingen. Candling-waarbij een sterk licht schijnt door dunne visfilets op een glas, om parasieten te spotten die verwijderd moeten worden-is ook niet waterdicht: Sakanari beschrijft een experiment waarbij zij en haar collega ‘ s met deze methode een stuk rotsvis onderzochten en vaststelden dat het vrij was van parasieten. Na het koken vlokken ze de visfilet en onderzochten het, en vonden dat ze in feite een aantal wormen hadden gemist. Zelfs deskundigen kunnen niet volledig ontwormen filet.

het resultaat van dit alles: De enige echte manier om er zeker van te zijn dat je parasieten in het vlees hebt geëlimineerd is door temperatuur te gebruiken. “Het is het beste om de vis goed te invriezen of te koken. Daar komt het op neer,” zegt Sakanari. Is het het risico waard om rauwe vis te eten die niet goed is ingevroren? “Het hangt ervan af hoeveel je van het gerecht houdt”, zegt ze. “Er zijn altijd risico’ s aan het eten van iets rauw en onjuist bereid of gewassen, dus het is de plicht van de consument om zich bewust te zijn van de risico ‘ s en hoe de infecties te voorkomen.”

Temperatuurmisbruik en bacteriële besmetting: Het werkelijke gevaar

Haraguchi en Herron zijn het erover eens dat parasieten in rauwe vis minder zorgwekkend zijn dan bacteriële besmetting. “Aan het einde van de dag, we kunnen dit product bevriezen—dus we hebben gekregen ontdoen van de wormen—maar je kunt temp-misbruik maken van het thuis, we kunnen temp-misbruik het hier, Er zijn een miljoen verschillende dingen die de bacteriële telling op die vis kunnen beïnvloeden,” Herron zegt.

met “temp-abuse” of temperatuur-abuse betekent Herron dat de vis lang genoeg bij onveilige temperaturen kan worden gehouden om de groei van pathogene bacteriën te stimuleren. In het algemeen moeten de vissen onder de 40°F (4°C) worden gehouden om die groei te remmen. Bacteriestammen van alle soorten zijn zorgwekkend voor de gezondheidsautoriteiten, maar sommige zijn specifiek voor bepaalde soorten vissen. Bijvoorbeeld, boven 40°F, tonijn, makreel, sardines, en haring zijn gevoelig voor de groei van bacteriën die histidine decarboxylase produceren, een enzym dat scombrotoxine produceert (ook bekend als histamine), die symptomen van vergiftiging bij mensen kan veroorzaken. Histamine wordt niet uitgeroeid door koken of invriezen, dus het is een bijzondere zorg voor visleveranciers.

bovendien moeten visverwerkers en—markten de introductie van ziekteverwekkers beperken, wat betekent dat degenen die met de vis werken, schoon moeten werken—in schone faciliteiten, met schoon gereedschap en schone handen-en hun contact met het visvlees tot een minimum moeten beperken. Visverkopers hebben er belang bij om hun product zo ongerept mogelijk te houden, om hun kansen te maximaliseren om het te verkopen voordat het slecht gaat. Maar thuiskoks die thuis rauwe vis willen bereiden, moeten soortgelijke voorzorgsmaatregelen nemen: het reinigen van hun werkplekken en gereedschappen, werken met schone handen, het visvlees zo weinig mogelijk aanraken terwijl ze het voorbereiden, en alles doen wat ze kunnen om de vis zo koud mogelijk te houden.**

* * pathogene bacteriegroei is een functie van temperatuur en tijd. Als een stuk makreel enkele uren op kamertemperatuur rust, is het niet onherstelbaar besmet. De richtlijnen van de FDA bevatten een reeks aanvaardbare perioden dat vissen bij hogere temperaturen dan gekoeld kunnen worden gehouden, hoewel de algemene regel is dat hoe kouder je je vis houdt, hoe langer hij zal blijven en hoe veiliger het zal zijn om te eten.