verser is niet altijd beter als het om rundvlees gaat. In On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen schreef voedselwetenschapper Harold McGee dat vlees, net als wijn en kaas, profiteert van een bepaalde periode van “veroudering” vóór consumptie. Kruidenierswinkel steaks zijn vaak “nat verouderd,” terwijl high-end steak huizen en kwaliteit slagerijen dragen een verscheidenheid van droog-aged rundvlees.
” ik ben nog nooit iemand geweest voor natte veroudering. Je krijgt niet dezelfde tederheid of die goede funk die samenkomt met droge leeftijd, ” zegt Eataly hoofdslager Peter Molinari. “Als je droog veroudert, beginnen natuurlijke enzymen al het bindweefsel af te breken en het vlees extreem mals achter te laten. Bovendien verlies je ongeveer 20 procent van het watergewicht, wat helpt om de smaak te concentreren.”
droog rijpend rundvlees is een ingewikkeld, tijdrovend proces, dat direct verband houdt met het extravagante prijskaartje. “Het is lastig om te doen vanwege de gespecialiseerde apparatuur die je nodig hebt en de variabelen die je moet beheren, zoals PH van het vlees en vochtigheid,” zegt Molinari. “Bij Eataly hebben we speciaal ontworpen koelkasten die ons helpen met dit alles, evenals meerdere apparaten om ervoor te zorgen dat Vochtigheid, Windsnelheid en temperatuur goed worden gecontroleerd.”
droog rijpen uw eigen vlees is een opschepperig experiment, maar het heeft inherente gezondheidsrisico ‘ s. Als je klaar bent voor de uitdaging, hier zijn enkele tips van Molinari om je op weg te helpen.
tijd: het vlees kan van 10 tot 60 dagen rijpen, met een gemiddeld minimum van ongeveer 21 dagen. “Ik heb stukken gehad die meer dan 100 dagen duren, maar die worden meestal per centimeter verkocht en zijn heel dicht bij het eten van blauwe kaas,” zegt Molinari.
vlees: vetlagen en intact bot zijn essentieel om het vlees tijdens het rijpingsproces te helpen “beschermen”, dus kies voor ongesneden ribsecties. Volgens McGee beperkt het opslaan van vlees in 34 tot 38 graden Fahrenheit de groei van microben.
Tools:” als je thuis zou verouderen, zou je een aparte koelkast nodig hebben, want zodra je vlees veroudert in een koelkast, zal er schimmel aanwezig zijn vanaf dat moment, ” Molinari zegt. “Ook zal je hele koelkast naar droge leeftijd ruiken omdat de geur in de condensor en filters terechtkomt.”Andere essentiële apparatuur: een extra ventilator om het vlees droog te houden en goed te verouderen, en een vochtigheidsregeling om de vochtigheid rond 80 procent te houden. “Dit helpt voor een gelijkmatige leeftijd helemaal door het vlees,” zegt Molinari. “Je wilt niet dat het vlees ‘schors’ ontwikkelt, wat betekent dat de buitenkant te snel verhardt en het midden bederft.”Serieuze vleesliefhebbers kunnen overwegen te investeren in een speciale veroudering koelkast zoals de Steak Locker, die kost $ 1.449.
veroudering: Leg het vlees op een rek en laat het één tot twee weken in de koelkast staan. Geduld is het belangrijkste ingrediënt. Het vaak openen en sluiten van de koelkast zou de temperatuur en vochtigheid verstoren. Zodra het vlees klaar is, trim het vet af, snijd in steaks, en schroei de perfecte biefstuk.
voor toegang tot exclusieve gear video ‘ s, interviews met beroemdheden, en meer, abonneer je op YouTube!