Curing & roken
de praktijk van het uitharden en roken van vlees is een van de oudste vormen van voedselconservering. Het behandelen van delen van vlees met een zoutoplossing of het verpakken van hen in droog zout remt de meeste bederf bacteriële groei door het verminderen van de hoeveelheid water beschikbaar voor bacteriën om te groeien.
rokend vlees voegt een aantrekkelijke rooksmaak toe, maar het gebruikt ook drie mechanismen om het vlees te bewaren. Warmte doodt bacteriën, afhankelijk van de gebruikte tijd en temperatuur. Chemische verbindingen uit de rook hebben een antimicrobiële werking. En tot slot droogt het buitenoppervlak van het vlees, wat het vocht vermindert dat beschikbaar is voor bacteriën om te groeien.
voor een overzicht van het genezen en roken van vlees, zie de uitgebreide informatie in de University of Georgia review of Smoking and Curing.
Genezen
- Home Genezen Spek – Universiteit van Missouri
- Land Genezen van Ham – Universiteit van Missouri
- Droge-Genezen van Virginia Stijl Ham – Virginia Tech-Universiteit
Worst
- De Kunst en de Praktijk van het Worst Maken – North Dakota State University
- worstrecepten – Universiteit van Georgia
- Worstjes en voedselveiligheid – USDA Food Safety and Inspection Service
- Hert: Zomerworst en rookworst – Universiteit van Minnesota
gerookt gevogelte
- roken pluimveevlees – Universiteit van Colorado
- genezen en roken wild – Universiteit van North Dakota
- roken van vis thuis veilig – Universiteit van Oregon
- thuis inblikken gerookte vis – Universiteit van Oregon
- roken van vis thuis – Universiteit van Alaska
- roken van vlees en gevogelte – voedselveiligheid van de USDA en inspectiedienst