Italiaanse Cacciatore Salami-2 Guys & A Cooler

heb je ooit gehoord van de Italiaanse Cacciatore Salami? Het is ongelooflijk. Het woord cacciatore betekent jager in het Italiaans en deze salami is toepasselijk namen een jagers worst. Deze worst werd vaak uit het veld gehaald en door jagers als voedsel gebruikt, omdat het stabiel was en geen koeling nodig had.

er zijn veel variaties van deze salami. De grootte van de behuizing, de eiwitten die worden gebruikt, en zelfs het specerijenprofiel. Voor dit recept hebben we besloten om het heel eenvoudig te houden en het varkensvlees door te laten schijnen. Wanneer je dit thuis maakt voel je vrij om te spelen met de ingrediënten en tweak het naar uw wens!!

dit recept bevat enkele unieke ingrediënten. De eerste is Insta Cure # 2. We gebruiken Insta Cure #2 om ons vlees te beschermen tegen schadelijke bacteriën (botulisme) en omdat de verwerkingstijd langer is dan 30 dagen om te drogen. Een ander uniek ingrediënt is dextrose. Dextrose is een eenvoudige suiker die wordt gebruikt om de bacteriën in onze salami te voeden. Spreken van bacteriën Het Laatste unieke ingrediënt dat we zullen toevoegen is een bacteriële starter cultuur genaamd Flavor of Italy.

Flavor of Italy bevat verschillende groepen melkzuurproducerende bacteriën (zoals zuurkool of augurken). Onder de juiste omstandigheden Eten deze bacteriën de toegevoegde suiker (dextrose) en geven ze melkzuur af. Het is precies dit proces dat je vlees begint te verzuren, waardoor de pH daalt. als het gaat om salami is het maken van de “veilige zone” een pH die onder 5,3 ligt. Elke startcultuur is iets anders, maar voor Flavor of Italy zal ons doel ph tussen 5,2 pH en 4,9 pH liggen.

de absoluut meest betrouwbare manier om de pH van je salami te testen is met een pH-meter. Als u van plan op het krijgen in deze hobby wilt u een betrouwbare ph meter te krijgen. Dit is niet iets dat je goedkoop wilt doen. Een pH-meter van goede kwaliteit gaat lang mee en biedt u de gemoedsrust om te weten dat u een veilig product produceert om te eten. We gebruiken de pH meter van Apera Instruments PH60S-Z. Deze Pocket pH Tester heeft blue tooth vermogen, kan worden gekalibreerd voor extreme nauwkeurigheid, en is zeer eenvoudig te gebruiken. Ze maken ook een (niet bluetooth-versie) PH60S. het mooie aan pH-meters is dat je ze kunt gebruiken voor allerlei andere dingen dan het maken van salami. We gebruiken de Onze om bier/wijn, kaas, gefermenteerde voedingsmiddelen (kim chi, zuurkool, hete saus), kombucha, en tuinieren/hydrocultuur te maken. Er zijn veel verschillende stijlen van pH meters, maar als je vasthouden aan de degenen die ik hierboven gekoppeld (de Zwitserse speer eenheden) kunt u alles wat ik noemde zonder een probleem te doen.

het laatste wat je nodig hebt om deze salami te maken is een plek om te drogen. Deze salami is zeer uniek in de zin dat het een zeer lange droogtijd vereist. Mijne ook ongeveer 6 maanden om het doel gewichtsverlies van 40% te krijgen. Een typische salami kan tussen de 4-6 weken duren om zijn doel te bereiken, dus 6 maanden is een zeer lange tijd en er kan veel mis gaan. Je hebt een ruimte nodig om je salami op te hangen waar de temperatuur en vochtigheid (evenals de luchtstroom) bijna perfect zijn. Salami werd vaak opgehangen in kelders of kelders als de temperatuur was meestal koel met een vrij hoge luchtvochtigheid. Als je een kelder of kelder hebt die niet erg tochtig is en een gemiddelde heeft van 55F (13C) met een hoge luchtvochtigheid (80%) dan kun je je salami er zonder zorgen in hangen, maar voor de rest van ons is de beste optie om een droogkamer te hebben. Een droogkamerkamer zorgt voor een gecontroleerde omgeving zodat uw salami gelijkmatig kan drogen. Het bouwen van een droogkamer is relatief eenvoudig, maar als je niet wilt bouwen en hebben wat regenachtige dag geld rond het kopen van een droog/uitharding kamer is nog gemakkelijker.

bij het maken van deze worst de basisbereidingspraktijken voor salami volgen.

1. reinig en ontsmet al uw apparatuur.
2. houd uw vlees – en maalmachineonderdelen tijdens het maalproces super koud
3. hydrateer uw startcultuur (in niet-gechloreerd water) gedurende 30 minuten vóór gebruik.
4. meng uw zeer gekoelde gehakt vlees, kruiden en startcultuur tot het gehakt erg kleverig wordt
5. vul het gehakt stevig in de darmen en prik luchtzakken uit
6. registreer het begingewicht en het doel van elke salami link
7. borstel met beschermende malcultuur
8. Hang de salami gedurende 18-24 uur aan het fermenteren (deze parameters zijn voor Flavor of Italy starter culture)
9. ph doel is geraakt, hang de salami te drogen tot het gewichtsverlies doel is bereikt.
10. Verwijderen uit de droogkast, snijd dunne plakjes, en geniet

Hier zijn een paar dingen die u misschien nuttig vindt bij het maken van deze salami

• Iodophor Sanitizer
• MK4 Thermapen (Nauwkeurige Thermometer)
• Worst Pricker
• Nauwkeurige Schaal voor specerijen
• Nauwkeurige schaal voor vlees (tot 33 pond)
• Smaak van Italië zuursel
• Apera pH-Meter met Bluetooth
• Dextrose
• Insta Cure #2
• Niet vetvrij melkpoeder
• Vlees Slijpmachines
• Worst Stuffer
• Vulhoornreiniger
• InkBird-regelaars temp & vochtigheid
• luchtontvochtiger Eva Dry 1100
• Cool Mist Ultrasone Luchtbevochtiger
• Heavy Duty Keukenvacuümsealer

Hoe bewaart u uw salami wanneer deze klaar is

het op de juiste manier bewaren van uw salami is ongeveer net zo belangrijk als het maken van uw salami. Je hebt zo lang geduldig gewacht tot je salami goed droog was. het laatste wat je wilt is dat het verpest wordt door het verkeerd op te slaan. In al mijn jaren van salami het maken van het advies dat ik ga geven is uit persoonlijke ervaring.

ik heb ontdekt dat de beste manier om uw salami op te slaan is door het vacuüm te verzegelen en vervolgens in uw koelkast te plaatsen totdat u klaar bent om te eten. Deze methode zal uw salami in “stasis” te houden voor zo lang als een jaar! Door vacuüm afdichting van je salami zal voorkomen dat het nog meer vocht verliest en als extra bonus zal de tijd die het in de koelkast blijft helpen om het vocht dat erin zit gelijk te maken en de salami te laten “verouderen” wat zijn smaak zal ontwikkelen. Het is een win win!

kunt u uw salami invriezen? Technisch gezien kun je en veel mensen doen, maar het invriezen van je charcuterie (salami of hele spieren) zal de textuur beïnvloeden wanneer het ontdooid en gegeten wordt. Als de salami ontdooit, zullen vochtkristallen (die bevroren waren) vrijkomen, waardoor de algehele textuur verandert. Persoonlijk raad ik bevriezing niet aan, maar als je het niet erg vindt dat de textuur verandert, is het zeker een optie.. Als u op zoek bent naar een betaalbare vacuümsealer overweeg dan de Heavy Duty keuken vacuümsealer van de Worstmaker. Deze vacuümsealer is veelzijdig en doet echt goed werk. Het heeft veel functies en maakt echt een strakke afdichting op je vlees (dat is wat je wilt). Een meer economische optie voor meer korte termijn opslag is deze hand gehouden Vacuüm Sealer met Zip Lock zakken ook van de Worst Maker. Dit is een geweldige optie voor snelle handige vacuümafdichting, vooral als u van plan bent om regelmatig plakjes van uw salami te nemen. Met deze opties kunt u een kleine handsealer gebruiken met speciale tassen die keer op keer kunnen worden hergebruikt.

geniet van de video en het recept. Als u vragen heeft, kunt u gerust wegvragen. Als je dit thuis maakt zou ik graag horen hoe het eruit kwam!!

als u de verschillende dingen wilt zien die we gebruiken in gebruik, moet u onze nieuwe Amazon Store bekijken.

2 Jongens & Een Koeler Amazon Storefront

Print Recept

5 van 2 stemmen

italiaanse Cacciatore Salami

Een italiaanse Hunter ‘ s Salami

Prep Tijd 2 uur

Drogen time61 d

hoeveel wil je ervoor? 1000 gram

ingrediënten

• 1000 g vette varkensschouder 70/30
• 25 g kosher zout
• 2.5 g Insta cure # 2
• 2 g dextrose
• 1 g zwarte peper
• 3 g gegranuleerde tafelsuiker
• 1 eetlepel rode wijn
• 7 g gehakte knoflook
• Flavor of Italy Starter Culture rehydrate 1/4 theelepel starter in 1/8 kopje gedestilleerd water voor elke kilo vlees / vet. Laat deze 30 minuten rusten
• schimmel 600 opnieuw hydrateren 1/2 theelepel schimmel in 1/2 kopje niet-gechloreerd water. Dit zal ongeveer 5-10 pond salami doen. Vóór gebruik ten minste 5 uur bij kamertemperatuur laten zitten
• met proteïne beklede worstdarmen I gebruik 61 mm darmen

instructies

dag 1

• Combineer de wijn en de knoflook en laat enkele uren marineren.
• maak uw vlees schoon van pezen of zilvervel en snijd het vlees en vet in kleine stukjes (klein genoeg om in uw molen te passen)
• Chill je vlees tot 32f-34f.maal gekoeld vlees en vet door een course plaat (10mm of 8mm). Na het slijpen opnieuw vullen.
• voeg alle specerijen, cure, dextrose, wijn/knoflook toe aan het gehakt. Meng om te combineren, dek af en koel ‘ s nachts. (U bent niet het toevoegen van de starter cultuur bij deze stap)

dag 2

• als u gebruik maakt van een schimmel cultuur bereid ten minste 2-3 uur voordat u het nodig hebt. Dit geeft het een kans om “wakker te worden”.
• bereid de behuizing door te weken in luke warm water en bereid de startcultuur als het nodig heeft om te rehydrateren voor een minimum 30 minuten
• neem het gekruide vlees uit de koelkast en leg het 30 minuten in de vriezer. Zodra het is bijgevuld haal het uit de vriezer, voeg de startcultuur toe aan uw gehakt en begin met mengen. Meng goed totdat alles grondig is verwerkt. Het moet plakkerig aanvoelen en aan je hand plakken als je je hand ondersteboven houdt, wanneer je klaar bent.
• stop het gehakt in je darmen, prik met een worstenprik, en als je van plan bent schimmel te gebruiken is dit een goed moment om het op te poetsen. Weeg ook je salami en noteer het gewicht.
• fermenteer je salami door ze 18-24 uur in een omgeving te plaatsen die tussen 75F en 85F met een hoge luchtvochtigheid is. U kunt een hoge luchtvochtigheid bereiken door het verpakken van je salami in vershoudfolie. Dit houdt het vocht vast. Een goede plek om te gisten is in je oven met het licht aan maar de oven uit. (ELKE STARTER CULTUUR IS ANDERS. DEZE INSTRUCTIES ZIJN VOOR DE SMAAK VAN ITALIË STARTER CULTUUR). Het doel van fermentatie is om een pH tussen 5,2 en 4,9 te bereiken.
• zodra u de gewenste pH hebt bereikt, kunt u uw salami overbrengen naar de droogkamer.
• de droogomstandigheden moeten worden ingesteld op 55F en 80% vochtigheid. Laat het hier tot je 30 – – 40% vochtverlies verliest. Hoe meer vocht er verloren gaat, hoe harder je salami zal zijn. Ik persoonlijk graag 35% – 40% gewichtsverlies.

Wij zijn Amazon Affiliates, wat betekent dat als je toevallig iets te kopen van Amazon na het klikken op een van onze links krijgen we een klein percentage. Dit gebeurt zonder kosten voor u en helpt ons echt de kosten van het runnen van deze site te compenseren. Bij voorbaat dank.