vorig jaar maakte ik voor het eerst gezouten olijven. Sommige met krassen met mes, sommige met kraken met steen. Beide zijn op dezelfde manier voorbereid. Het enige verschil is dat de gebarsten olijf is gebarsten en de bekraste olijf is gekrast. Hoewel het lijkt alsof ze allebei hetzelfde smaken omdat ze op dezelfde manier bereid zijn, doen ze dat niet. gekraakte olijven zijn veel lekkerder. Daarom wilde ik eerst het recept voor gebarsten olijven delen.
ik heb weinig ervaring met het maken van olijven, maar ik heb zoveel onderzoek gedaan en gelezen en heb zo ‘ n goed resultaat behaald in mijn eerste poging dat ik veel vertrouwen heb in dit onderwerp. Ik heb veel te vertellen over olive curing. Dus ik begin meteen.
het kraken van olijven
de eerste fase van de olijvenbereiding is het kraken van olijven. Als je de kans hebt om buiten te werken, is het geweldig. Anders moet je in dit stadium een beetje voorzichtig zijn. Want bij het kraken van de olijven spat het water/de olie rond en vlekken. Daarom, als je dit binnenshuis doet, kies kleding die geen probleem zal zijn om te vlekken en zorg ervoor dat items die een probleem zal zijn om te vlekken niet te houden. Als je ze hebt, kun je ze breken met een schone steen, zo niet, dan kun je ze breken met een pot. Neem een olijf op een snijplank en sla hem dan met een steen of pot. Ze zullen meteen barsten. Je moet de olijven die je hebt gebarsten in water gooien met de toevoeging van zout en citroensap onmiddellijk. Anders kan er zwart worden op de gebroken punten. Raak niet in paniek als dit gebeurt, het is gewoon een visueel ding, het zal de smaak of consistentie niet beïnvloeden.
het extraheren van de bitterheid van olijven
om van de bitterheid van de olijven af te komen, wordt het water gedurende 15-20 dagen elke dag ververst en op kamertemperatuur bewaard. Ik heb gezien dat 10 Dagen Meestal wordt aanbevolen voor deze periode. Maar ook al ververste ik het water twee keer per dag, Ik zag niet de geringste sprankje hoop in 10 dagen. Op de 15e dag waren sommigen nog bitter en sommigen waren gezoet. Op de 20e dag was de bitterheid volledig verdwenen. Vanaf de 10e dag kunt u controleren of de bitterheid is verdwenen door ze elke dag te proeven.
als u de olijven niet onmiddellijk pekelt, kunt u ze maandenlang bewaren zonder het water te veranderen, in het water dat u eerst toevoegt, dankzij de bescherming van de eigen bitterheid. Wanneer u besluit om pekel te maken, zal het genoeg zijn om het water elke dag te veranderen totdat de bitterheid verdwijnt.
de verhouding pekelzout berekenen voor het uitharden van olijven
laten we eerst beginnen met het pekelen met hoe we de zouthoeveelheid van de pekel kunnen aanpassen. Onze formule is als volgt:
hoeveelheid zout (kg) = hoeveelheid water X percentage van de gewenste zoutconcentratie /100
fermentatie gebeurt sneller bij lage zoutconcentratie en langzamer bij hoge zoutconcentratie. Zeer lage zoutconcentratie zal de vorming van ongewenste organismen niet voorkomen. Hoge zoutconcentratie voorkomt daarentegen de vorming van melkzuurbacteriën en veroorzaakt de groei van ongewenste aerobacteriën. Gewenste bacteriën zijn melkzuurbacteriën en melkzuurbacteriën zijn resistent tegen zoutconcentraties tot 10%. Daarom is het belangrijk dat de zoutconcentratie niet te veel of te laag is, maar zoals het moet zijn. De zoutconcentraties die nodig zijn voor verschillende olijfsoorten verschillen. Bijvoorbeeld, terwijl de ideale zoutconcentratie voor groene olijven 8% is, is een zoutconcentratie van 10% vereist voor zwarte olijven.
laten we berekenen hoeveel zout we moeten gebruiken voor 2 liter water dat is bereid voor gebruik voor groene olijven;
hoeveelheid zout = 2 (hoeveelheid water) X 8 (percentage van de gewenste zoutconcentratie) /100
16/100=0.16 kg
voor 2 liter water moet u 0,16 kg of 160 g zout gebruiken.
zout Consistent houden
we mengen zout en water en leggen de olijven opzij. Is het genoeg? Natuurlijk niet. Het zout toegevoegd aan de pekel zinkt naar de bodem van de pot terwijl het wacht. Om ervoor te zorgen dat alle olijven in de pot even gefermenteerd zijn, moet de pot met regelmatige tussenpozen worden geschud.
aangezien de olijven die in de pekel worden gedaan binnen enkele dagen een deel van het zout in de pekel zullen opnemen, neemt het zoutgehalte van de pekel af. Om dit te compenseren, moet 1-2% zout worden toegevoegd op de tweede of derde dag van de pekel.
controle van de pH van Olijfpek
hoewel pekel zeer belangrijk is bij het maken van olijven, is er nog iets dat minstens zo belangrijk is als de pH-waarde. Aangezien olijf zo ’n kostbaar en duur ingrediënt is dat het falen niet zal accepteren, kocht ik vorig jaar een pH-meter en bereidde de olijf op een gecontroleerde manier om geen risico’ s te nemen in dit opzicht, en ik was zeer comfortabel tijdens het hele proces.
bij de eerste bereiding van pekel is de pH 7. De eerste dagen moet regelmatig worden gemeten totdat de pH tot 6 is gedaald. Nadat de pH daalt tot 4,5 (het verdwijnpunt van gramnegatieve bacillen), wordt de meetfrequentie verlaagd. Als de pH niet binnen 2 weken tot 6 daalt, moet citroenzuur worden toegevoegd. Als de fermentatie succesvol is, zal de pH aan het einde van de fermentatie tussen 3,8-4 liggen.
gebruik van suiker in Olijfpek
Suiker is de belangrijkste voedingsbron voor micro-organismen die fermenteren. Het zuur dat door deze micro-organismen wordt gevormd met behulp van suiker voorkomt dat de olijven bederven en zorgt voor hun rijping. De vereiste suikerverhouding in olijvenpekel is 0,5-0,8%.
smaakstoffen en conserveringsmiddelen bij de Olijvenproductie
van de ingrediënten die bij de olijfbereiding worden gebruikt, is citroenzuur ongetwijfeld het bekendste conserveermiddel. Maar citroenzuur alleen biedt geen bescherming. De wijnstokken of moerbeibladeren die in het recept worden gebruikt, hebben ook beschermende eigenschappen en voorkomen dat de olijven zacht worden. Terwijl kikkererwten de fermentatie ondersteunt, voorkomt het ook dat olijven verzacht worden.
mosterdzaad, komijnzaad, laurierblaadjes en schijfjes citroen worden gebruikt om het recept op smaak te brengen. Je mag het niet gebruiken als je wilt, maar als je het doet, krijg je heerlijke olijven.
geniet van het recept…
Ingrediënten
- 2 kg groene olijven,
- 2 liter water,
- 180 g pekel zout,
- 2 theelepels suiker,
- 1 eetlepel citroenzuur,
- 1 handvol van kikkererwten
- 1 theelepel mosterdzaad,
- 1 theelepel komijnzaad,
- 3 laurierblaadjes,
- 2 plakjes van de citroen,
- Sap van 1/2 citroen,
- 5-6 mulberry of wijnbladeren,
- Extra pekel zout.
Voorbereiding
- Vul de helft van een 3-liter kruik met water, voeg een eetlepel van pekel zout en het sap van 1/2 citroen en ontbinden,
- Kraken, de olijven met een steen of een kruik en gooi ze in het water onmiddellijk,
- Als het water is niet genoeg na het zetten van alle olijven in de pot, voeg genoeg water ter dekking van de olijven,
- Zet een kom of plastic zakje op het zo dat de olijven volledig ondergedompeld in het water,
- Sluit het deksel van de pot los,
- Giet het sap van de olijven één of twee keer per dag voor 15-20 dagen en weer vullen (voeg een eetlepel zout en ontbinden, indien u niet de moeite genomen),
- Nadat je de kleur van de olijven is volledig veranderd en hun bitterheid is gegaan, giet het water weer in,
- Zet kikkererwten, mosterd en komijnzaad en de laurier op de bodem van een schone pot de zelfde grootte,
- Vul de olijven in de jar,
- Meng 2 liter water, 160 g pekel zout, suiker en citroen zout in een kom, totdat ze op te lossen,
- Vul de pekel sap in de olijf-jar,
- Druk de plakjes citroen aan de zijkanten van de jar,
- Omslag met druiven-of moerbeibladeren en sluit het deksel,
- na twee dagen de schijfjes citroen verwijderen,
- voeg 20 g pekelzout toe,
- sluit het deksel en laat het nog een week staan.
Bon Appetit…