når det gjelder biff, er ferskere ikke alltid bedre. I På Mat Og Matlaging: Vitenskapen og Lore Av Kjøkkenet, matforsker Harold McGee skrev at som vin og ost, kjøtt fordeler fra en viss periode med» aldring » før forbruk. Matbutikk steker er ofte «våt alderen», mens high-end biff hus og kvalitet slakter butikker bære en rekke tørr-alderen biff.
» jeg har aldri vært en for våt aldring. Du får ikke den samme ømheten eller den gode funken som følger med tørr alder,» sier Eataly-slakter Peter Molinari. «Når du tørker alder, begynner naturlige enzymer å bryte ned alt bindevevet og la kjøttet være ekstremt ømt. På toppen av det mister du omtrent 20 prosent av vannvekten, noe som bidrar til å konsentrere smaken.»
Tørr aldring biff er en komplisert, tidkrevende prosess, som direkte korrelerer med sin ekstravagante prislapp. «Det er vanskelig å gjøre på grunn av det spesialiserte utstyret du trenger og variablene du må klare SOM PH av kjøtt og fuktighet,» Sier Molinari. «Hos Eataly har Vi spesialdesignede kjøleskap som hjelper oss med alt dette, samt flere enheter for å sikre at fuktighet, vindhastighet og temperatur er riktig kontrollert.»
Tørr aldring ditt eget kjøtt er et skrytverdig eksperiment, men det har iboende helserisiko. Hvis du er klar for utfordringen, er Det noen tips Fra Molinari for å komme i gang.
Tid: Kjøtt kan være alderen alt fra 10 dager til 60 dager, med gjennomsnittlig minimum rundt 21 dager. «Jeg har hatt stykker som er over 100 dager,men de selges vanligvis av tommelen og er svært nær å spise blåost,» Sier Molinari.
Kjøtt: Lag med fett og intakt bein er avgjørende for å «beskytte» kjøttet under aldringsprosessen, så velg uncut rib seksjoner. Ifølge McGee begrenser lagring av kjøtt i 34 til 38 grader fahrenheit veksten av mikrober.
Verktøy :» Hvis du skulle bli eldre hjemme, ville du trenge et eget kjøleskap, fordi når du alder kjøtt i kjøleskap, vil det være mold tilstede fra det punktet, Sier Molinari. «Også, hele kjøleskapet ditt vil lukte av tørr alder fordi lukten vindes opp i kondensatoren og filtrene.»Annet viktig utstyr: en ekstra vifte for å holde kjøttet tørt og alder det riktig, og en fuktighetskontroll for å holde fuktigheten rundt 80 prosent. «Dette hjelper for en jevn alder hele veien gjennom kjøttet,» Sier Molinari. «Du vil ikke at kjøttet skal utvikle «bark», noe som betyr at utsiden herdes for fort og midten blir ødelagt.»Seriøse kjøttelskere kan vurdere å investere i et dedikert aldrende kjøleskap som Steak Locker, som koster $1,449.
Aldring: Legg kjøttet på et stativ og la det stå i kjøleskapet i en til to uker. Tålmodighet er hovedingrediensen. Å åpne og lukke kjøleskapet ofte vil forstyrre temperatur og fuktighet. Når kjøttet er klart, trim av fettet, kutt i steker og svi den perfekte biffen.
for tilgang til eksklusive gear videoer, kjendis intervjuer, og mer, abonner På YouTube!