Hvordan Kurere Oliven I Salt Saltlake

I fjor laget jeg herdede oliven for første gang. Noen med riper med kniv, noen med sprekker med stein. Begge er forberedt på samme måte. Den eneste forskjellen er at den sprukne oliven er sprukket og den ripete oliven er riper. Selv om det kan virke som om de begge smaker det samme fordi de er tilberedt på samme måte, gjør de det ikke. Sprukne oliven er langt mer deilig. Derfor ønsket jeg først å dele oppskriften på sprukne oliven.

jeg har liten erfaring med olivenfremstilling, men jeg gjorde så mye forskning og lesing og fikk et så godt resultat i mitt første forsøk at jeg har stor tillit til dette emnet. Jeg har mye å fortelle om olivenherding. Så jeg begynner med en gang.

Sprengning Oliven

den første fasen av oliven gjør er å knekke oliven. Hvis du har mulighet til å jobbe utendørs, er det flott. Ellers må du være litt forsiktig på dette stadiet. Fordi når du knekker oliven, spruter vannet / oljen rundt og flekker. Derfor, hvis du gjør dette innendørs, velg klær som ikke vil være et problem å flekke og pass på å ikke holde ting som vil være et problem å flekke. Hvis du har, kan du knekke dem med en ren stein, hvis ikke, kan du knuse dem med en krukke. Bare ta en oliven på et skjærebrett, og slå det med en stein eller krukke. De vil sprekke med en gang. Du må kaste oliven du har sprukket i vann med tilsetning av salt og sitronsaft umiddelbart. Ellers kan det være svetting på de ødelagte punktene. Ikke få panikk hvis dette skjer, det er bare en visuell ting, det vil ikke påvirke smaken eller konsistensen.

Trekke Ut Bitterhet Av Oliven

for å bli kvitt bitterhet av oliven, vannet er endret hver dag i 15-20 dager og holdt ved romtemperatur. Jeg har sett at 10 dager vanligvis anbefales for denne perioden. Men selv om jeg endret vannet to ganger om dagen, så jeg ikke den minste glimmer av håp om 10 dager. På den 15. dagen var noen av dem fortsatt bittere, og noen av dem ble søtet. På den 20. dagen var bitterheten helt borte. Fra den 10. dagen kan du sjekke om bitterheten er borte ved å smake dem hver dag.

hvis du ikke kommer til å saltlake oliven umiddelbart, kan du lagre dem i flere måneder uten å endre vann, i vannet du legger først, takket være beskyttelse av sin egen bitterhet. Når du bestemmer deg for å lage saltlake, vil det være nok å bytte vannet hver dag til bitterheten går bort.

Beregning Av Saltoppløsning For Olivenherding

Først av Alt, la Oss starte brining med hvordan du justerer saltmengden av saltlake. Vår formel er som følger;

mengde salt (kg) = mengde vann X prosentandel av ønsket saltkonsentrasjon / 100

Fermentering skjer raskere ved lav saltkonsentrasjon og langsommere ved høy saltkonsentrasjon. Meget lav saltkonsentrasjon forhindrer ikke dannelsen av uønskede organismer. Høy saltkonsentrasjon, derimot, forhindrer dannelsen av melkesyrebakterier og forårsaker veksten av uønskede aerobakterier. Bakterier som ønskes dannet er melkesyrebakterier og melkesyrebakterier er resistente mot saltkonsentrasjoner opp til 10%. Derfor er det viktig at saltkonsentrasjonen ikke skal være for mye eller for lav, men som det burde være. Saltkonsentrasjonene som kreves for forskjellige olivenvarianter, varierer. For eksempel, mens den ideelle saltkonsentrasjonen for grønne oliven er 8%, kreves en saltkonsentrasjon på 10% for svarte oliven.

la oss beregne hvor mye salt vi trenger å bruke for 2 liter vann forberedt til bruk for grønne oliven;

mengde salt = 2 (mengde vann) x 8 (prosentandel av ønsket saltkonsentrasjon) /100

16/100=0.16 kg

for 2 liter vann må du bruke 0,16 kg eller 160 g salt.

Holde Salt Konsekvent

vi blander salt og vann og legger oliven til side. Er det nok? Selvsagt ikke. Saltet tilsatt saltlake synker til bunnen av krukken mens det venter. Av denne grunn, for at alle olivenene i krukken skal være like gjæret, skal krukken ristes med jevne mellomrom.

siden olivenene som legges i saltlake, vil absorbere noe av saltet i saltlake innen få dager, reduseres saltinnholdet i saltlake. For å kompensere for dette, bør 1-2% salt tilsettes på den andre eller tredje dagen av saltlake.

Olive Brine Ph Control

selv om saltlake er svært viktig når du lager oliven, er det en annen ting som er minst like viktig som pH-nivået. Siden oliven er en så verdifull og dyr ingrediens at den ikke vil akseptere feil, kjøpte jeg en pH-meter i fjor og forberedte oliven på en kontrollert måte for ikke å ta risiko i denne forbindelse, og jeg var veldig komfortabel gjennom hele prosessen.

når du først forbereder saltlake, vil pH-nivået være 7. Måling bør gjøres ofte i de første dagene til pH faller til 6. Etter at pH faller til 4,5 (som er forsvinningspunktet for gram negative baciller), reduseres målefrekvensen. Hvis pH ikke reduseres til 6 innen 2 uker, bør sitronsyre tilsettes. Hvis gjæringen lykkes, vil pH være mellom 3,8-4 ved slutten av gjæringen.

Bruk Av Sukker I Oliven Saltlake

Sukker Er den viktigste matkilden for mikroorganismer som gir gjæring. Syren dannet av disse mikroorganismer ved bruk av sukker forhindrer oliven i å ødelegge og sikrer deres modning. Det nødvendige sukkerforholdet i oliven saltlake er 0,5-0,8%.

Smakstilsetninger Og Konserveringsmidler I Olivenproduksjon

blant ingrediensene som brukes i olivenfremstilling, er det mest kjente konserveringsmiddelet utvilsomt sitronsyre. Men sitronsyre alene gir ikke beskyttelse. Vintreet eller mulberrybladene som brukes i oppskriften, har også beskyttende egenskaper og forhindrer oliven i å myke. Mens kikærter støtter gjæring, forhindrer det også oliven fra mykning.

Sennepsfrø, spisskumfrø, laurbærblad og sitronskiver brukes til å smake oppskriften. Du kan ikke bruke den hvis du ønsker det, men hvis du gjør det, får du deilige oliven.

Nyt oppskriften…

Bon Appetit…