Hva Er «Sushi-Grade», Uansett? En Guide Til Å Spise Rå Fisk Hjemme

Få matvarer kan konkurrere med en flis av rå fisk, uklanderlig frisk og minimalt utsmykket, enten det er plassert på toppen av en høyde med sushi ris eller svømming i et krydret sitrusbad. Og likevel, til tross for populariteten til utrolig enkle retter som sushi, sashimi, crudo, poke og tartares på restaurantmenyer, for mange kokker, er det fortsatt en skremmende oppgave å forberede rå fisk hjemme.

delvis stammer dette fra usikkerhet om risikoen ved å spise rå fisk. Mange mennesker vil gjerne plassere sin tro på en anonym sushi kokk på en tilfeldig restaurant, men likevel viker unna de potensielle farene ved hjemmelaget ceviche. Kokker komfortabel med hakking opp rå biff for tartare kan tenke to ganger om å gjøre det samme for stripete bass.

Og så er det spørsmålet om tilgjengelighet. Mange Amerikanere sliter med å finne fersk sjømat, og selv de med tilgang til gode fiskemarkeder er sjelden sikre på deres evne til å måle ferskheten av fisk, både hel og filetert. Det kan drastisk redusere deres tillit til å spise fisk i det hele tatt, enn si rå.

endelig har ytterligere forvirring blitt båret ut av noen utbredt og misvisende terminologi. Noen fiskemarkeder vil ha en del av deres skjerm avsperret, inneholder noen uberørte utseende biter av tunfisk og laks merket «sushi -» eller » sashimi-grade.»Et stort fiskemarked kan annonsere sushi-eller sashimi-grade hamachi og fluke også. Men som alle som har spist mye sushi vet, er det nok av andre fisk i havet. Ved å indikere at disse fiskene er trygge å spise rå, innebærer etikettene også-feilaktig-at andre ikke er det.

jeg snakket med flere eksperter for å hjelpe demystifisere hva» sushi – » og «sashimi-grade» betyr, og å skissere beste praksis for å tilberede fisk hjemme for rå forbruk.*

* Merk: informasjonen i denne veiledningen gjelder bare for finfisk og flyndre. Rå skalldyr, inkludert krepsdyr (som reker og hummer) og bløtdyr (østers og muslinger), er underlagt sitt eget sett av hensyn, som dessverre ligger utenfor rammen av denne artikkelen.

Kortversjonen

hvis du vet hva du skal se etter i fersk, hel marin fisk (ferskvannsfisk er utsatt for bendelorm og sannsynligvis best unngås), samt hvordan du filetere dem, så din beslutning om å spise rå fisk enn tunfisk og oppdrettslaks hjemme kommer ned til din individuelle komfort nivå med risiko. For å være 100% sikker på å unngå parasitter, må du holde deg til tunfisk og oppdrettslaks. Men hvis du er villig til å akseptere en liten infeksjonsrisiko – en risiko som også er tilstede i enhver fisk som ikke har blitt alvorlig overcooked – så er alt du trenger å gjøre, å holde fisken kald og forberedelsesområdet og verktøyene rene, og du er god til å gå.

«Sushi-Grade» Og «sashimi-Grade»

Offisielt betyr begrepene «sashimi-grade» og «sushi-grade» nøyaktig ingenting. Yuji Haraguchi, eier Av Brooklyn-baserte Osakana, en fiskebutikk som spesialiserer seg på sashimi, husker å bruke dem til markedsføringsformål da han jobbet som salgsrepresentant For engros fisk distributør True World Foods. Tilbake i 2004 forsøkte selskapet å utvide sin kundebase utover Japanske restauranter, Og Haraguchis oppdrag var Å overbevise andre restauranter om å betjene sine kunder rå fisk i tillegg til tunfisk. «Begrepet» sushi-grade fisk » var veldig effektivt når det gjelder salg, men samtidig måtte jeg gi riktig produkt og riktig informasjon,» sier han. Davis Herron, direktør for retail and restaurant division på Lobster Place fish market I Manhattans Chelsea Market, er enig: «det er et markedsføringsbegrep som har liten betydning for å faktisk kunne konsumere rå fisk.»

bevilgningen av sushi og sashimi til dette formålet er fornuftig, siden Mange Amerikanere spiser rå fisk hovedsakelig I Japanske restauranter. Det er «klasse» – delen som er helt misvisende. Det er ingen nasjonal styrende organ som karakterer fisk på samme måte SOM US Department Of Agriculture (USDA) karakterer biff. Selv Om Food And Drug Administration (FDA) utsteder rådgivende retningslinjer som skisserer prosesser for håndtering av en rekke fisk ment for råforbruk, er disse retningslinjene ikke ment å bestemme kvaliteten på fisken i måten marmorering bestemmer kvaliteten på biff-bare dens relative sikkerhet for å spise rå. Så når du ser et stykke fisk merket sushi – eller sashimi-klasse, betyr det at selgeren har dømt det trygt å spise rå. Kravet er bare så troverdig som fiskemarkedet som gjør det.

HVA FDA-Retningslinjene Betyr (Og Hvorfor Tunfisk Og Oppdrettslaks Er Så Vanlige)

Forskrifter om fisk solgt for råforbruk varierer fra stat til stat, selv om hver stat peker PÅ FDA-retningslinjer som gullstandarden; hovedforskjellen mellom statene er om disse retningslinjene håndheves. Haraguchi og Herron bemerker at Både New York City Department Of Health (som regulerer restauranter I NYC) og New York State Department Of Agriculture and Markets (som regulerer fiskemarkeder i hele staten) har vedtatt FDA retningslinjer som lov. Mens disse anbefalingene primært er fokusert på å begrense patogen bakterievekst (mer om det nedenfor), inkluderer de strenge spesifikasjoner for å drepe parasitter.

Herron beskriver disse spesifikasjonene på denne måten: «Enhver villfisk unntatt tunfiskarter-bigeye, yellowfin, bluefin, bonito/skipjack—de villfiskene må fryses i bestemte perioder ved bestemte temperaturer for å kvitte seg med parasitter.»De nøyaktige temperaturene og tidspunktene finner DU på FDAS nettsted, men det er nok å si at disse temperaturene, som når så lave som -31°F, er godt under hva en fryser kan produsere og vedlikeholde på en pålitelig måte, og derfor er det ikke tilrådelig å prøve dette hjemme. Sushi restauranter og fiskemarkeder bruker det som kalles en «super fryser», som er akkurat det det høres ut som: en fryser som opprettholder superkulde temperaturer. (Osakanas superfryser, for eksempel, opprettholder en temperatur på -60°F.)

DENNE FDA-tabellen beskriver artsspesifikke risikoer for levende parasitter i fisk. Men informasjonen her er litt misvisende, og ment å tjene mer som et byrå advarsel om farene ved mislabeling fisk enn som en praktisk guide til hvilken fisk må fryses før råforbruk. Unntatt FRA FDAS frysekrav er, Som Herron nevner, store arter av tunfisk-ansett som trygge basert på hvor ofte de spises i rå form og sjeldne av relatert, dokumentert parasittisk infeksjon – samt akvakulturfisk, som laks, gitt bekreftelse på at maten den er oppvokst på, er parasittfri. FOR å møte FDA retningslinjer, må alle andre typer fisk fryses til disse temperaturene, selv om tabellen ikke indikerer at det bærer en parasitt risiko, fordi det «kan ha en parasitt fare som ikke er identifisert hvis disse fiskene ikke er vanligvis forbrukes rå eller kokt.»

DET er et paradoks: FDA vil ikke anse en fisk fri for parasittfare, og dermed trygt å spise rå uten frysing, med mindre den fisken blir spist rå, uten å bli frosset, ofte nok til å presentere tilstrekkelig bevis på sikkerheten. Til Luke Davin, daglig leder For Osakana, betyr denne standarden at «avvikende fra» fryse alt » tilnærming setter byrden av testing og bevis på prosessoren.»Han sier at de fleste, om ikke alle, fiskemarkeder mangler ressurser til å teste fisken de mottar for parasittfarer. Den enkleste løsningen er da bare å fryse alt.

Hvor Farlig Er Parasitter? Avhenger Av Hvem Du Spør

Til TROSS FOR FDAS teppeanbefalinger for eliminering Av parasitter, som er hovedmålet med fryseveiledningene, har svært få infeksjoner fra å spise rå fisk blitt dokumentert i Amerikansk medisinsk litteratur. I USA er det sjelden å spise rå fisk som ikke har blitt frosset, at byråets «Bad Bug Book» bruker Japan Som referansepunkt, siden øvelsen er langt mer utbredt der. Men Selv I Japan, hvor frysing av fisk ment for sashimi ikke er nødvendig, er rapporterte infeksjonsrater forsvinnende små sammenlignet med den totale befolkningen. (For Eksempel Rapporterer Bad Bug Book «mer enn 1000 tilfeller» av infeksjon av anisakis ormer, den vanligste parasitten i marine fisk, rapportert årlig i Japan, men husk at det er ut av en total befolkning på ~127 millioner i 2015.)

fordi noen infeksjoner er asymptomatiske, og mange antas å gå urapportert, kan risikoen for infeksjon være større enn statistikken antyder. På et mindre vitenskapelig nivå bor ormer—spesielt parasitære ormer-mørke utsparinger av vår kollektive fantasi. Tanken om at å spise et stykke tilsynelatende uberørt, deilig fisk bærer en risiko for angrep av fremmedlignende organismer, er nok til å gi alle-inkludert helsemyndighetene utstyrt med alle relevante, frykt—assuaging data-heebie jeebies.

både Haraguchi og Herron påpeker at fisk i visse kulturer lenge har blitt servert rå til tross for at de aldri har vært frosset i det hele tatt, og heller ikke var plaget av ideen om å spise fisk under disse omstendighetene (selv om de understreker at fisken de selger for råforbruk, har blitt frosset i HENHOLD TIL FDA-retningslinjer). Av parasitter sier Haraguchi, » det er naturlig . Parasitter er like naturlig som å se en marihøne i bønder markedet grønnsaker.»Når Jeg forteller Herron at jeg selv har kjøpt fluke på Hummerstedet, slaktet det og spist det rå hjemme, sier han,» jeg har gjort det samme . Jeg har det bra, du har det bra. Og alle gjorde det før disse forskriftene kom ut, og alle var ok.»

Men det er advarsler: Ferskvannsfisk og noen anadrom fisk—fisk, som laks, som deler livssyklusene mellom fersk og saltvann – er utsatt for brede fiskebåndorm, som allment anses å være mer skadelige enn andre parasitære ormer. Få eksperter anbefaler å spise fisk i torskefamilien-spesielt Atlantisk torsk, men Også Stillehavstorsk, hyse og pollack—siden de er svært utsatt for infeksjon av en rekke parasitter. (Ifølge Haraguchi er det en annen grunn til at fisk i torskefamilien ikke spises rå: «det er så mye fuktighet at det ikke smaker godt.»)

parasittene som infiserer de fleste marine fisk er nematoder, eller rundorm, fra slekten Anisakis. Det er å foretrekke å unngå å spise dem, selvfølgelig, men konvensjonell visdom sier at stray live anisakid i tarmen din vil i verste fall provosere noe ubehag-kvalme og mulig magesmerter, som ligner på matforgiftning.

Dr. Judy Sakanari, en parasitolog Ved Institutt For Farmasøytisk Kjemi ved University Of California, San Francisco, mener at dette synet reduserer risikoen for inntak av anisakider. «Infeksjon av disse parasittene kan være veldig alvorlig og kan føre til reseksjon av tarmen,» advarer hun. Sakanari understreker at forståelse av parasittens livssyklus er nødvendig for å få full forståelse av risikoen.

alle parasitter søker å nå sine vertsorganismer. For bendelorm er disse bjørner og andre fiskespisende pattedyr; for anisakider er de marine pattedyr, som hvaler, sel og delfiner. Hvis alt går som parasittgudene har til hensikt, vil fisk som bærer smittsomme ormlarver bli konsumert av en sluttvertsorganisme. Men hvis fisken blir snappet opp i en tråler eller fanget på en linje, avbrytes den ideelle parasittiske livssyklusen. Så snart fiskens kroppstemperatur begynner å stige til end-host pattedyret, vil parasittlarvene i tarmen forsøke å finne en vei ut, noe som fører dem til å grave seg inn i fiskens kjøtt. Dette er en grunn til at det alltid er best å holde ungutted fisk kald: eventuelle parasittlarver i fiskemagen vil forbli immobile så lenge temperaturen er tilstrekkelig lav.

den impulsen til å finne et mer gjestfritt miljø, Sier Sakanari, er det som gjør anisakider spesielt bekymringsfulle for mennesker. Menneskekroppen er tilstrekkelig forskjellig fra hval og elefantsel-typiske anisakid-endeverter – at det tvinger ormene til å vandre rundt inne i den. Når de gjør det, sonder de langs tarmveggen, prøver å trenge inn i den og noen ganger sitter fast i prosessen, noe som kan nødvendiggjøre reseksjon. (Interessant, fordi mennesker er en naturlig ende vert for bendelorm, Sakanari sier at bendelorm infeksjon, så ekkelt som det kan høres, ville være å foretrekke å larve anisakid infeksjon. Patologiene forbundet med den voksne fiskebåndormsinfeksjonen er stort sett mindre alvorlige, og kan behandles med en enkel anthelmintic.)

Sakanari bemerker at preparater som ceviche, der fisk er nedsenket i et surt bad, gjør ingenting for å drepe anisakider, siden de trives i svært sure miljøer. Candling – der et sterkt lys er skinnet gjennom tynne fiskfileter plassert på et glass for å få øye på parasitter som skal fjernes-er heller ikke idiotsikker: Sakanari beskriver et eksperiment der hun og hennes kolleger undersøkte et stykke rockfish ved hjelp av denne metoden og fastslått at den var fri for parasitter. Etter matlaging flakte de fiskefileten og undersøkte den, og fant ut at de faktisk hadde savnet flere ormer. Selv eksperter kan mislykkes i å fullstendig deworm en filet.

resultatet av alt dette: Den eneste virkelige måten å være sikker på at du har eliminert parasitter i kjøttet, er å bruke temperatur. «Det er best å ordentlig fryse eller lage fisken. Det er bunnlinjen, » Sier Sakanari. Er det verdt risikoen å spise rå fisk som ikke er riktig frosset? «Det avhenger av hvor mye du elsker parabolen,» sier hun. «Det er alltid risiko for å spise noe rå og feil forberedt eller vasket, så det er pålagt forbrukerne å være klar over risikoen og hvordan man kan forhindre infeksjonene.»

Temperatur Misbruk Og Bakteriell Forurensning: Den Virkelige Faren

Haraguchi og Herron er enige om at parasitter i rå fisk er mindre bekymret enn bakteriell forurensning. «På slutten av dagen kan vi fryse dette produktet – så vi har blitt kvitt ormene-men du kan temp-misbruke det hjemme, vi kan temp-misbruke det her, det er en million forskjellige ting som kan påvirke bakteriens telle på den fisken,» Sier Herron.

Med «temp-misbruk» eller temperaturmisbruk betyr Herron at fisken kan holdes ved usikre temperaturer i lang nok tid til å oppmuntre til vekst av patogene bakterier. Generelt må fisken holdes under 40°F (4°C) for å hemme denne veksten. Bakteriestammer av alle slag er bekymringsfulle for helsemyndighetene, men noen er spesifikke for visse typer fisk. For eksempel er over 40°F, tunfisk, makrell, sardiner og sild utsatt for veksten av bakterier som produserer histidindekarboksylase, et enzym som produserer scombrotoxin (også kjent som histamin), som kan forårsake symptomer på forgiftning hos mennesker. Histamin er ikke utryddet ved matlaging eller frysing, så det er en spesiell bekymring for fiskeleverandører.

i tillegg må fiskeforedlere og markeder begrense innføringen av patogener, noe som betyr at de som jobber med fisken må jobbe rent—i rene anlegg, med rene verktøy og rene hender—og minimere kontakten med fiskekjøttet. Fisk selgere har en egeninteresse i å holde sine produkter så perfekt som mulig, for å maksimere sine sjanser til å selge det før det går dårlig. Men hjemme kokker som ønsker å forberede rå fisk hjemme bør ta lignende forholdsregler: sanitizing arbeidsområder og verktøy, arbeider med rene hender, berører fiskekjøttet så lite som mulig mens de forbereder det, og gjør alt de kan for å holde fisken så kald som mulig.**

* * Merk at patogen bakteriell vekst er en funksjon av temperatur og tid. Hvis et stykke makrell hviler ved romtemperatur i flere timer, er det ikke uopprettelig forurenset. FDA-retningslinjene inkluderer en rekke akseptable tidsperioder som fisk kan holdes på høyere enn kjølte temperaturer, selv om den generelle regelen er at jo kaldere du holder fisken din, desto lengre vil den holde og jo sikrere blir det å spise.

Utover Sikkerhet

På Osakana er haraguchis ide om hva det betyr for en bestemt fisk å være sashimi-klasse, ikke bare avhengig av fiskens sikkerhet, men også kvaliteten. For Det første, haraguchi ikke kilde noen oppdrettsfisk. (Oppdrettsfisk, sier han, smaker mer som fett og mindre som fisken selv, på grunn av maten den er hevet på, så han unngår det.) I stedet kilder han vill, lokal fisk, og hans leverandører vet at han har til hensikt å selge den fisken som sashimi. Dette gir Osakana fordelen av å sikre noen veldig fersk fisk som har blitt håndtert på en slik måte som å minimere blåmerker av kjøtt. Avviket er At Haraguchi og hans ansatte—og deres kunder—må være fleksible, avhengig av hva som er tilgjengelig.

fisken Osakana mottar får aldri lov til å bli hel over natten. I stedet er det skalert, renset og de-ledet; grundig vasket i rennende vann; og filetert. Noen fisk gjennomgår ytterligere behandlinger for å gjøre huden spiselig—for eksempel blir huden på spansk makrell brent, og kokende vann brukes til å blanchere porgy hud i en prosess kjent som yubiki – mens andre er flådd. Filetene får deretter lufttørke i et kjøleskap designet for å opprettholde et kontrollert temperatur og fuktighetsnivå for å redusere fuktighetsinnholdet i kjøttet, en prosess noen ganger referert til som » aldring.»»Å ta fuktigheten ut er sanitær, og det gjør fisken mer smakfull,» sier Haraguchi, og bemerker at «mange mennesker gjør feilen ved å pakke fisk rett etter at den er filetert, og det er mye fuktighet igjen, enten det er fra fisken eller fra vannet som brukes til å rense fisken.»Etter at fisken har tørket tilstrekkelig, er den frosset i en superfryser for å drepe parasitter. «Selvfølgelig er friskhet viktig, «sier Haraguchi,» men det viktigste er hvordan det håndteres jo nærmere det kommer til bordet eller kunden.»

resultatene taler for seg selv. Ikke Bare tilbyr Osakana et utvalg av fisk til sashimi som sjelden finnes på andre fiskemarkeder—jeg fant porgy, sjøørret, tilefish og spansk makrell på et nylig besøk – men fiskekjøttet er både synlig og teksturelt endret: litt mørkere, litt fastere, tørrere i munnen, med en smak som er litt mer uttalt. For å teste dette, bestilte Jeg Fra Osakana en hel spansk makrell, som butikken sløyd, de-ledet, og renset, men ellers igjen urørt. (Dette er en tjeneste Osakana gir til enhver kunde, gitt forhåndsvarsel.) Jeg fileterte fisken selv og skar den opp i sashimi. Mens det var utvilsomt ganske frisk, det bleknet i forhold til den spanske makrell sashimi du kan kjøpe, enten i blokker eller presliced, fra butikkens displayet saken.

Tips For Å Forberede Rå Fisk Hjemme

Vurder Fiskemarkedet

Osakana og Hummerplassen er ikke typiske fiskemarkeder; det er ikke mange butikker der ute som behandler fisken bedre. Men hvis du er usikker på om du skal stole på produktene og påstandene til et fiskemarked du har skjedd å vandre inn i, trenger du ikke å snakke med fiskehandleren (selv om det aldri gjør vondt for å etablere relasjoner med folkene som selger deg mat). I stedet kan Du bruke Hummerplassen som en slags visuell guide—det er en modell for ikke bare fiskpresentasjon, men også sikker håndtering. Fiskfileter er plassert på aluminiumskuffer, satt i overflod av knust is, med tilstrekkelig drenering og orientert slik at kjøttet berører annet fiskekjøtt så lite som mulig. Hele fisken er begravet i is, med hver fisk satt i en stilling som ligner på måten den svømmer gjennom vannet. (Dette gjøres for å redegjøre for måten innvollene bosette seg på grunn av tyngdekraften; holde en oppreist-svømming fisk oppreist sikrer at den ene siden ikke ender opp klemt, noe som ville avlede kvaliteten på kjøttet.) Fiskeskjærebrettene bak disken, hvor personalet kutter hele fisken i fileter i full visning av kunder, blir spylt ned og sanitisert regelmessig. Mens utseende kan bedra, de store viser av fisk aldri lukter av eller fishy; i stedet, luften har en ren, marine lukt.

Kjøp Hel, Fersk Marin Fisk (men Ikke Torsk)

Haraguchi sier at selv på et rent, godt vedlikeholdt, klarert fiskemarked, ville Han være skeptisk til å kjøpe fiskefileter som ikke er spesielt utpekt for bruk i rå applikasjoner, og at det i de fleste tilfeller er bedre å bare kjøpe hel fisk fra markedet og filetere det selv. Måle friskhet er lettere med en hel fisk (se etter lyse røde gjeller, øyne som er oppsvulmede og klare, kjøtt som er fast og plettfritt) enn med en filet (lukt og tetthet av musklene er stort sett alt du trenger å gå på). Hvis du vet hva du skal se etter i hele fisk, kan du handle for fisk hvor som helst, selv i markeder som er mindre estetisk tiltalende. For rå forberedelser, kjøpe den ferskeste marin fisk tilgjengelig, unngå fisk i torskefamilien, og unngå ferskvannsfisk, forutsatt at du ikke er interessert i en bendelorm infeksjon (hvis du er, godspeed). Hvis du ønsker å fullstendig eliminere parasitttrusselen på kjøpsstedet, spør om fiskemarkedet har en superfryser og om de vil fryse fisken for deg; hvis de ikke vil, er det bedre å holde seg til tunfisk og oppdrettslaks.

Hold Fisken Kald

de som fanger sin egen fisk eller handler på levende fiskemarkeder, bør ha et par ting i tankene. For det første er det å holde en fisk kald den beste måten å minimere risikoen for at parasitter beveger seg fra tarm til kjøtt. For det andre kan rigor mortis påvirke fiskekjøttet-dets tekstur—smak og hvordan det reagerer på å bli kuttet i fileter. (Effektene av rigor på fiskekjøtt ble studert i dybden av folkene på Cooking Issues blog i deres undersøkelse av ikejime slakningsteknikken.) Du vil kanskje la fisken hvile (kjølt) før filetering, og du vil kanskje at filetene skal hvile (kjølt) før du spiser.

hvis du fileterer mer enn en fisk, eller hvis du er inexpert på filetering, som jeg er, anbefaler jeg sterkt å holde en beholder foret med ispakker (som beskrevet her) på hånden, slik at du har et kaldt sted å holde filetene dine uten å måtte åpne og lukke kjøleskapet hele tiden.

hvis du fileterer fisk som ikke blir kokt med en gang, sørg for å holde filetene så kalde som mulig, og hold dem dekket.***

*** Selv om haraguchis poeng om å unngå overflødig fuktighet fortsatt står, går hjemmekjøleskapene veldig tørre og kan tørke ut eksponert fiskekjøtt.

Skalere Og Tarm Fisken Selv

hvis du kjøper fisken din hel, og du stiller spørsmål ved de sanitære forholdene i markedet, er det best å skalere og tarm fisken selv—som du trenger en god fiskeskaler, et par fiskepincetter Og en boningkniv—men du kan også be fiskemarkedet om å gjøre dette for deg. (Men gjør fileteringen hjemme, for å sikre at prosessen er så sanitær som mulig.) Hvis du tar fisken selv, må du vaske ut blodet og tarmene grundig med rennende vann.

Sørg For At Arbeidsområdet, Verktøyene Og Hendene Dine Er Rene Og Tørre

Hjemme, sørg for at arbeidsområdet og verktøyene er så rene som mulig, og at disken og skjærebrettet (helst en reversibel) har blitt renset riktig på begge sider, ved hjelp av en blekemiddel. (For å rense et renset og skyllet skjærebrett eller kjøkkenbenk, spray på en løsning laget med en spiseskje blekemiddel per liter vann. La overflatene lufttørke, eller la løsningen sitte i minst 30 sekunder før du tørker brettet tørt.)

Tørk både fisken og skjærebrettet grundig, bruk rene kjøkkenhåndklær eller papirhåndklær, og sørg selvfølgelig for at hendene dine er rene før du begynner å skinne og kutte.

etter at du har flådd filetene dine, overfør dem til en ren beholder eller tallerken, og rengjør og rengjør skjærebrettet igjen eller vend det over til den rene siden før du fortsetter med å kutte opp filetene. Gjennom denne prosessen, berør fiskekjøttet så lite som mulig, både for å minimere risikoen for å introdusere patogener og for å unngå å gi smaker til fisken.

Se Etter Ormer

når du skjærer fisken til den endelige forberedelsen, hold øye med parasitter. Gjør dette selv om fisken din har blitt frosset i HENHOLD TIL FDA—retningslinjene-frysing dreper parasitter og forhindrer dem i å skade deg, men det fjerner dem ikke—og selv om du bruker oppdrettsfisk. Anisakid larver varierer i farge fra brun til hvit, er omtrent en centimeter i lengde, og ser veldig ut som urfjærer. Bred fisk bendelorm larver vil bli innkapslet i en cyste, som ser ut som en diminutiv riskorn innebygd i kjøttet. Bare bruk fingrene til å fjerne dem, eller, hvis du er squirmy, fisk pinsett.

hvis du vil være veldig grundig om parasittfjerning, kan du holde tynne fileter (av fluke, si eller flunder) mot en glassplate og skinne et sterkt lys gjennom det, noe som vil avsløre mange, om ikke alle, av hva parasitter kan være i kjødet. På samme måte vil kutte fisken i svært tynne skiver øke sjansene for å oppdage parasitter.

Spis Opp!

Trenger du ideer til hva du skal gjøre med rå fisk? Du kan servere den som sashimi, tynt skiver, med litt soya og litt wasabi, eller enda bedre, noen yuzu kosho. Eller server det som crudo, med litt god olivenolje og et ferdig salt. Eller, hvis du vil ha en mer definert oppskrift, hvorfor ikke prøve Vår Peruanske Stil Fisk Ceviche eller aguachile? Mulighetene er virkelig uendelige.

her håper at noen av dere finner risikoen for å spise rå fisk å være langt oppveies av sin gustatory sjarm. For de sanne troende, bør informasjonen som er gitt her gi deg tilliten til å gå ut og plukke opp en hel fisk av noe slag—en vakker porgy, si—og oppdag mulighetene som fisk utover tunfisk og laks tilbyr til hjemmekokken.