L’Alcool De Cuisine Brûle-T-Il Vraiment Tout?

сохранитьlorsque vous cuisinez avec du vin ou de l’alcool, tout l’alcool brûle-t-il?

сохранитьla réponse est non. Il est vrai que l’alcool bout à une température beaucoup plus basse que l’eau (173 degrés Fahrenheit contre 212 degrés Fahrenheit), donc dans une sauce, par exemple, l’alcool commencera à s’évaporer avant que l’eau ne le fasse. Mais le simple fait de chauffer l’alcool (ou tout autre liquide de cuisson, d’ailleurs) ne fera pas tout s’évaporer.

Le vin et la liqueur sont souvent utilisés dans les marinades ou pour déglacer une casserole pour une sauce. Jim Lapsley, professeur agrégé adjoint au Département d’œnologie de la viticulture & de l’Université de Californie–Davis, explique que la quantité d’alcool laissée après la cuisson dépendra de trois facteurs: la concentration, la chaleur et le temps. Une recette utilisant un pourcentage plus élevé d’alcool chauffé brièvement conservera plus d’alcool qu’une recette utilisant un pourcentage plus faible d’alcool chauffé pendant une longue période. Par exemple, les crêpes suzette flambées au Grand Marnier retiendront plus d’alcool que le bœuf bourguignon à base de vin rouge cuit pendant plusieurs heures.

Une étude réalisée en 2003 par le Laboratoire de données nutritionnelles de l’USDA montre que la quantité d’alcool retenue dans les aliments peut varier de 5 à 85%, selon la méthode de préparation. Pour les plats cuits au four ou mijotés avec de l’alcool mélangé, après 2 1/2 heures de cuisson, il reste 5% de la quantité d’alcool d’origine. Mais lorsque l’alcool est ajouté à un liquide bouillant puis retiré du feu, il reste 85% de l’alcool.