牛肉に関しては、新鮮な方が常に良いとは限りません。 で食品と料理：キッチンの科学と伝承、食品科学者ハロルドマックギーは、ワインやチーズのように、肉は消費前に”老化”の一定期間から利益を得ると書いてい 食料品店のステーキはしばしば”濡れた熟成”され、ハイエンドのステーキハウスや高品質の肉屋は様々な乾燥熟成牛肉を運ぶ。
“私は濡れた老化のために一度も行ったことがありません。 あなたは同じ優しさや乾燥した年齢と一緒に来る良いファンクを受け取ることはありません”とEatalyの頭の肉屋Peter Molinariは言います。 “あなたが年齢を乾燥させると、天然の酵素は結合組織のすべてを分解し始め、肉は非常に柔らかいままになります。 その上で、あなたは味を集中するのに役立ちます水の重量の約20パーセントを失います。”
ドライエイジングビーフは複雑で時間のかかるプロセスであり、その贅沢な値札と直接相関しています。 「必要な特殊な機器と、肉のPHや湿度のように管理する必要がある変数のために、行うのは難しいです」とMolinari氏は言います。 “Eatalyでは、このすべてを支援する冷蔵庫と、湿度、風速、温度を適切に制御するための複数のデバイスを特別に設計しました。”
あなた自身の肉を乾燥老化させることは自慢に値する実験ですが、それは固有の健康リスクを持っています。 あなたが挑戦のためにアップしている場合は、ここであなたが始めるためにモリナリからいくつかのヒントがあります。
時間:肉は10日から60日までの任意の場所で熟成することができ、平均最小値は約21日である。 “私は100日以上の作品を持っていましたが、それらは通常インチで販売され、ブルーチーズを食べることに非常に近いです”とMolinari氏は言います。
肉:老化プロセス中に肉を”保護”するためには脂肪と無傷の骨の層が不可欠であるため、切り取られていない肋骨の部分を選択してください。 McGeeによると、華氏34〜38度で肉を保存すると、微生物の増殖が制限されます。
道具：「家で熟成させる場合は、別の冷蔵庫が必要になります。 “また、あなたの全体の冷却装置は臭気がコンデンサーおよびフィルターで巻くので乾燥した年齢の臭いがする。「その他の重要な機器：肉を乾燥させて適切に熟成させるための補足ファン、および湿度を約80％に保つための湿度制御。 “これは肉を通してずっと均一な年齢のために役立ちます”とMolinari氏は言います。 “あなたは肉が”樹皮”を開発することを望んでいない、それは外があまりにも速く硬化し、中間が台無しに巻き上げることを意味します。”深刻な肉愛好家は、Steak1,449の費用がかかるステーキロッカーのような専用の老化冷蔵庫に投資することを検討するかもしれません。
: 肉をラックに置き、冷蔵庫に1〜2週間放置します。 忍耐が重要な要素です。 冷蔵庫を頻繁に開閉すると、温度と湿度が妨げられます。 肉の準備ができたら、脂肪を切り落とし、ステーキに切り、完璧なステーキを焼く。
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