昨年、初めてオリーブを治しました。 ナイフで傷をつけたものもあれば、石で割れたものもあります。 どちらも同じ方法で準備されています。 唯一の違いは、ひびの入ったオリーブが割れていることと、傷のついたオリーブが傷ついていることです。 彼らは同じ方法で準備されているので、彼らは両方の味が同じように見えるかもしれませんが、彼らはしません。 私が最初にひびの入ったオリーブのレシピを共有したかった理由です。
私はオリーブ作りの経験はほとんどありませんが、私は多くの研究と読書を行い、このテーマに高い自信を持っています。 私はオリーブの硬化について話すことがたくさんあります。 だから私はすぐに開始します。
オリーブを割る
オリーブ作りの最初の段階はオリーブを割ることです。 あなたが屋外で働く機会があれば、それは素晴らしいことです。 それ以外の場合は、この段階で少し注意する必要があります。 オリーブを割るとき、水/オイルが飛び散り、汚れているので。 したがって、屋内でこれを行っている場合は、染色する問題にならない服を選択し、染色する問題になるアイテムを保管しないように注意してくださ あなたが持っているならば、あなたはきれいな石でそれらを割ることができます、そうでなければ、あなたは瓶でそれらを壊すことができます。 まな板の上にオリーブをとり、石や瓶でそれを打つだけです。 彼らはすぐに割れます。 あなたはすぐに塩とレモン汁を加えて水に割れているオリーブをスローする必要があります。 それ以外の場合は、壊れた点で黒くなることがあります。 これが起こればパニックにしてはいけない、それはちょうど視覚事である、味か一貫性に影響を与えない。
オリーブの苦味を抽出
オリーブの苦味を取り除くために、毎日15-20日間水を交換し、室温に保ちます。 私は10日が通常この期間のために推薦されることを見た。 しかし、私は一日二回水を変更したにもかかわらず、私は10日間で希望のわずかなかすかを見ていませんでした。 15日目には、そのうちのいくつかはまだ苦いものであり、そのうちのいくつかは甘くされました。 20日目には、苦味は完全に消えていました。 10日目からは、毎日試飲することで苦味がなくなっているかどうかを確認することができます。
あなたはすぐにオリーブを塩水にするつもりはない場合は、独自の苦味の保護のおかげで、あなたが最初に追加する水に、水を変更することなく、数ヶ月 あなたがブラインを作ることに決めたら、苦味がなくなるまで毎日水を変えるだけで十分です。
オリーブ硬化のための塩水塩比の計算
まず、塩水の塩分量を調整する方法で塩水を開始しましょう。 私達の方式は次の通りあります;
塩の量（kg）=水の量X望ましい塩の集中のパーセント/100
発酵は低い塩の集中でより速く起こり、高い塩の集中でより遅い。 非常に低い塩濃度は、望ましくない生物の形成を妨げるものではない。 一方、高塩濃度は、乳酸菌の形成を防止し、望ましくない好気性細菌の増殖を引き起こす。 形成されることが望まれる細菌は乳酸菌であり、乳酸菌は10％までの塩濃度に対して耐性がある。 したがって、塩濃度はあまりにも低くても低くてもよいが、そうでなければならないことが重要である。 異なるオリーブの品種に必要な塩濃度は異なります。 例えば、グリーンオリーブの理想的な塩濃度は8％であるが、ブラックオリーブには10％の塩濃度が必要である。
グリーンオリーブに使用するために準備された水2リットルに使用する必要がある塩の量を計算しましょう。
塩の量=2（水の量）X8（所望の塩濃度の割合）) /100
16/100=0.16 kg
2リットルの水には、0.16kgまたは160gの塩を使用する必要があります。
塩の一貫性を保つ
塩と水を混ぜてオリーブを脇に置きます。 それは十分ですか？ もちろんそうではありません。 塩水に加えられた塩は、それが待つ間に瓶の底に沈む。 このため、瓶内のすべてのオリーブを均等に発酵させるためには、瓶を一定の間隔で振盪する必要があります。
塩水に入れたオリーブは数日以内に塩水の一部の塩を吸収するため、塩水の塩分は減少します。 これを補うために、ブラインの2日目または3日目に1〜2％の塩を加える必要があります。
オリーブブラインPhコントロール
オリーブを作るときはブラインが非常に重要ですが、少なくともpHレベルと同じくらい重要なものがあります。 オリーブは失敗を受け入れないような貴重で高価な成分なので、私は昨年pH計を購入し、この点でリスクを取らないために制御された方法でオリーブを準備し、私はプロセスを通して非常に快適でした。
最初に塩水を準備すると、pHレベルは7になります。 測定はpHが6に落ちるまで最初の日に頻繁になされるべきです。 PHが4.5（グラム陰性桿菌の消失点である）に低下した後、測定頻度が低下する。 PHが2週間以内に6に低下しない場合は、クエン酸を添加する必要があります。 発酵が成功すれば、pHは発酵の終わりに3.8-4の間にあります。
オリーブ塩水での砂糖の使用
砂糖は発酵を提供する微生物の主な食料源です。 砂糖を使用してこれらの微生物によって形成された酸は、オリーブが腐敗するのを防ぎ、それらの成熟を確実にする。 オリーブの塩水の必須の砂糖の比率は0.5-0.8%です。
オリーブ製造における香料および防腐剤
オリーブ製造に使用される成分の中で、最もよく知られている防腐剤は間違いなくクエン酸です。 しかし、クエン酸だけでは保護はできません。 レシピに使用されているブドウや桑の葉も保護特性を持ち、オリーブが軟化するのを防ぎます。 ヒヨコマメは発酵をサポートしますが、オリーブが軟化するのも防ぎます。
マスタードシード、クミンシード、月桂樹の葉、レモンスライスを使用してレシピを味付けします。 あなたが望むなら、あなたはそれを使用しないかもしれませんが、あなたがするならば、あなたはおいしいオリーブを得るでしょう。
..
- 2 2リットルの水、
- 塩水180g、
- 砂糖小さじ2、
- クエン酸大さじ1、
- ひよこ豆1握り
- マスタードシード小さじ1、
- クミンの種小さじ1、
- 3月桂樹の葉、
- レモンのスライス2、
- レモン1/2のジュース、
- 5-6桑またはブドウの葉、
- 余分な塩水。
準備
- 3リットルの瓶の半分を水で満たし、塩水大さじと1/2レモンのジュースを加えて溶解し、
- オリーブを石や瓶で割ってすぐに水に投げ込む、
- >ボウルやビニール袋を入れてオリーブが完全に水に浸かるようにし、
- 瓶の蓋を緩く閉め、
- オリーブのジュースを一日に一度か二度注ぎます。 15-20日、再び埋める（塩大さじを追加し、あなたが気にされていない場合は溶解）、
- オリーブの色が完全に変化し、その苦味がなくなった後、再び水を注ぎ、
- 同じ大き水2リットル、塩水160g、砂糖、レモン塩をボウルに入れて溶解するまで混ぜ、
- 塩水をオリーブ瓶に満たし、
- レモンスライスを瓶の側面に押し込み、
- ブドウや桑の葉で蓋を閉め、
- 二日後、レモンスライスを取り除き、
- 塩水20gを加え、
- 蓋を閉めてさらに一週間放置する。
ボナペティ..