とにかく”寿司グレード”とは何ですか？ 家庭で生の魚を食べるためのガイド

寿司飯の山の上に腰掛けているか、スパイシーな柑橘類の風呂で泳いでいるかにかかわらず、完璧に新鮮で最小限に飾られた生の魚のスライバーに匹敵する食べ物はほとんどありません。 しかし、寿司、刺身、crudo、poke、tartaresなどの信じられないほどシンプルな料理がレストランのメニューに人気があるにもかかわらず、多くの料理人にとって、自宅で生の魚を準備することは困難な作業です。

これは一部、生の魚を食べるリスクについての不確実性に起因しています。 多くの人々は喜んでランダムなレストランで匿名の寿司シェフに彼らの信仰を配置しますが、それにもかかわらず、自家製のセビチェの潜在的な危険 タルタルのために生の牛肉を切り刻むことに慣れている料理人は、ストライプベースのために同じことをすることを二度考えるかもしれません。

そして、可用性の問題があります。 多くのアメリカ人は新鮮な魚介類を見つけるのに苦労し、良い魚市場へのアクセス権を持つ人でさえ、魚の鮮度を測る能力はほとんどありません。 それは大幅に魚を食べることに自信を減らすことができます,ましてや生.

最後に、いくつかの広範で誤解を招く用語から追加の混乱が生じています。 いくつかの魚市場には、”寿司”または”刺身グレード”と表示されたマグロとサーモンのいくつかの手付かずのように見える部分が含まれています。”偉大な魚市場は、寿司や刺身グレードのハマチやフルークを宣伝することができます。 しかし、多くの寿司を食べたことがある人は知っているように、海には他の魚がたくさんあります。 これらの魚が生で食べても安全であることを示すことで、ラベルはまた、誤って他の魚が食べていないことを暗示しています。

私は何人かの専門家に話を聞いて、”寿司”と”刺身”の意味を分かりやすくし、生の消費のために自宅で魚を準備するためのベストプラクティスを概説しました。*

*注:このガイドの情報は、finfishおよびflatfishにのみ適用されます。 甲殻類（エビやロブスターなど）や軟体動物（カキやアサリ）などの生の貝類は、残念ながらこの記事の範囲を超えている独自の考慮事項の対象となります。

ショートバージョン

新鮮な海洋魚全体（淡水魚は条虫の影響を受けやすく、おそらく最も避けることができます）で何を探すべきか、そしてそれらをフィレ 寄生虫を避けることを100％確実にするには、マグロと養殖サケに固執する必要があります。 しかし、あなたが感染の小さなリスクを受け入れて喜んでいる場合—悲惨に調理されていない魚にも存在するリスク—あなたがしなければならないのは、あなたの魚を冷たくし、準備エリアとツールをきれいに保つことです。

“”寿司グレード”と”刺身グレード”

正式には、”刺身グレード”と”寿司グレード”という用語は正確には何も意味しません。 ブルックリンに拠点を置く刺身専門の魚屋”Osakana”のオーナーである原口雄二は、魚の卸売り代理店”True World Foods”の営業担当者として働いていたときに、マーケティング目的でそれらを使用したことを回想している。 2004年には、日本のレストランを超えて顧客基盤を拡大しようとしていたが、原口の使命は、マグロ以外の生の魚を顧客に提供するために他のレストランを説得することであった。 “”寿司級の魚”という言葉は、販売面では非常に効果的でしたが、同時に、適切な製品と適切な情報を提供しなければなりませんでした”と彼は言います。 マンハッタンのチェルシー-マーケットにあるロブスター-プレイス-フィッシュ-マーケットの小売-レストラン部門のディレクターであるデイビス-ヘロンは、”生の魚を実際に消費できることにはほとんど意味がないマーケティング用語である。”

多くのアメリカ人が主に日本のレストランで生の魚を食べるので、この目的のための寿司と刺身の充当は理にかなっています。 それは完全に誤解を招く”等級”の部分です。 米国農務省（USDA）が牛肉を格付けするのと同じ方法で魚を格付けする国家統治機関はありません。 食品医薬品局（FDA）は、生の消費のために意味される様々な魚を扱うためのプロセスをスケッチする諮問ガイドラインを発行していますが、これらのガイ したがって、寿司または刺身グレードの魚を見ると、それは売り手が生のものを食べるのが安全であると判断したことを意味します。 この主張は、それを作る魚市場と同じくらい信頼できるものです。

FDAガイドラインの意味（そしてマグロと養殖サケが非常に一般的である理由）

生の消費のために販売される魚に関する規制は州ごとに異なりますが、 原口とヘロンは、ニューヨーク市保健省（ニューヨークのレストランを規制する）とニューヨーク州農業市場局（州全体の魚市場を規制する）の両方がFDAガイドラインを法律として採用していることに注意している。 これらの推奨事項は、主に病原性細菌の増殖を制限することに焦点を当てていますが（以下の詳細）、寄生虫を殺すための厳密な仕様が含まれています。

ヘロンはこれらの仕様をこのように記述しています: “マグロ種を除く任意の野生の魚—ビッグアイ、キハダ、クロマグロ、カツオ/カツオ—これらの野生の魚は、寄生虫を取り除くために、特定の温度で特定の期間”正確な温度と時間はFDAのウェブサイトで見つけることができますが、-31°Fの低い温度に達すると、家庭用冷凍庫が確実に生産し維持できる温度を 寿司店や魚市場では、”スーパー冷凍庫”と呼ばれるものを使用しています。: 超冷たい温度を維持する冷凍庫。 （例えば、Osakanaのスーパー冷凍庫は-60°Fの温度を維持しています）

このFDAの表は、魚の生きた寄生虫の種固有のリスクを詳述しています。 しかし、ここでの情報は少し誤解を招くものであり、魚が生の消費前に凍結しなければならない実用的なガイドとしてよりも、誤ったラベルの魚の危 FDAの凍結要件から免除されているのは、ヘロンが言及しているように、生の形で食べられる頻度と関連する文書化された寄生虫感染の頻度に基づいて安全であると考えられるマグロの大型種だけでなく、サケのような養殖魚も、飼育されている飼料が寄生虫を含まないという検証を与えられている。 FDAのガイドラインを満たすために,魚の他のすべてのタイプは、これらの温度に凍結する必要があります,表は、それが寄生虫のリスクを運ぶことを示”

それはパラドックスです：FDAは、寄生虫の危険から自由な魚を考えることはありませんので、その魚は、その安全性の十分な証拠を提示するのに十分 OsakanaのゼネラルマネージャーであるLuke Davinにとって、この標準は””freeze it all”アプローチから逸脱すると、プロセッサにテストと証明の負担がかかることを意味します。”彼は、すべてではないにしても、ほとんどの魚市場には、寄生虫の危険性について受け取った魚を徹底的にテストするためのリソースがないと言いま 最も簡単な解決策は、単にすべてを凍結することです。

寄生虫はどれくらい危険ですか？ あなたが誰に尋ねるかに依存

その凍結ガイドラインの主な目標である寄生虫の排除のためのFDAの毛布の勧告にもかかわらず、生の魚を食べること 米国では、冷凍されていない生の魚を食べることはまれであり、代理店の”Bad Bug Book”は日本を基準点として使用しています。 しかし、刺身のための魚の凍結が必要ない日本でも、報告された感染率は総人口に比べて消えています。 （例えば、bad Bug Bookは、海洋魚の中で最も一般的な寄生虫であるアニサキス虫による感染の”1,000以上の症例”を報告していますが、それは127万人の総人口のうち、2015)

いくつかの感染症は無症候性であり、多くは報告されていないと考えられているため、感染のリスクは統計が示唆するよりも大きい可能性があります。 あまり科学的ではないレベルでは、ワーム、特に寄生虫は、私たちの集団的想像力の暗い窪みに生息しています。 一見自然のままの、おいしい魚の一部を食べることは、外国人のような生物による侵入の危険性を運ぶという考えは、関連するすべての恐怖を和らげるデー

原口とヘロンは、特定の文化では、魚は決して凍結されていないにもかかわらず、長い間生で提供されてきたことを指摘し、そのような状況下で魚を食 もちろん原口は”自然なことですよね。 寄生虫は、農家の市場の野菜でてんとう虫を見るのと同じくらい自然です。”私自身がロブスターの場所でflukeを購入し、それを屠殺し、自宅で生で食べたことをHerronに伝えると、彼は言う、”私は同じことをしました。 私は大丈夫、あなたは大丈夫です。 そして、これらの規制が出てくる前に、誰もがそれをやっていた、と誰もが大丈夫でした。”

しかし、注意点があります: 淡水魚といくつかのanadromous魚—魚、サーモンのように、新鮮な水と塩水の間で彼らのライフサイクルを分割する—広く他の寄生虫よりも有害と考えられている広 いくつかの専門家は、タラの家族で魚を食べることをお勧めします—特に大西洋タラだけでなく、太平洋タラ、ハドック、およびスケトウダラ—彼らは寄生虫の範 （原口さんによると、タラ科の魚が生で食べられない理由は、”水分が多いので、味が良くない”ということです。”)

ほとんどの海洋魚に感染する寄生虫は、Anisakis属の線虫、または回虫です。 もちろん、それらを食べることを避けることが望ましいですが、従来の知恵は、あなたの腸内の浮遊生きたアニサキスは、最悪の場合、食中毒の試合に似た不快感—吐き気や胃の痛みを引き起こすと言います。

カリフォルニア大学サンフランシスコ校薬化学科の寄生虫学者ジュディ-サカナリ博士は、この見解はアニサキッドを摂取するリスクを軽視していると考えている。 「これらの寄生虫による感染は非常に深刻であり、腸の切除につながる可能性があります」と彼女は警告します。 サカナリ氏は、寄生虫のライフサイクルを理解することは、関連するリスクを完全に理解するために必要であると強調しています。

すべての寄生虫は、エンドホスト生物に到達しようとしています。 サナダムシの場合、これらはクマや他の魚を食べる哺乳類です。anisakidsの場合、彼らはクジラ、アザラシ、イルカなどの海洋哺乳類です。 寄生虫の神が意図するようにすべてが進むと、感染性のワームの幼虫を運ぶ魚は、最終宿主生物によって消費されます。 しかし、これらの魚がトロール船で捕獲されたり、ラインで捕獲されたりすると、理想的な寄生虫のライフサイクルが中断されます。 魚の体温が最終宿主哺乳類の体温に上昇し始めるとすぐに、その腸内の寄生虫の幼虫は、魚の肉に穴を掘るためにそれらをリードし、出口を見つけようと 魚の腸内の寄生虫の幼虫は、温度が十分に低い限り不動のままになります。

もっと親切な環境を見つけようとする衝動は、アニサキッドを人間にとって特に心配させるものだとサカナリは言います。 人間の体は、クジラや象のアザラシのそれとは十分に異なっています—典型的なアニサキッドエンドホスト—それはワームがその中をさまようように強制 彼らはそうするように、彼らはそれを貫通しようとすると、時には切除を必要とすることができ、プロセスで立ち往生、腸壁に沿ってプローブします。 （興味深いことに、人間はサナダムシの自然な最終宿主であるため、サナダムシ感染は、それが聞こえるかもしれないほど嫌なので、幼虫のアニサキド感染 成魚のサナダムシ感染に関連する病理は、より深刻ではなく、単純な駆虫薬で治療することができる。)

サカナリは、魚を酸性浴に沈めたセビチェのような調製物は、酸性の環境で繁栄するため、アニサキスを殺すことは何もしないと指摘している。 ガラスの上に置かれた薄い魚の切り身を通して強い光を照らし、除去すべき寄生虫を見つけるために強い光を当てるキャンドルリングも絶対的ではない：坂成は、彼女と彼女の同僚がこの方法を使ってロックフィッシュの一片を調べ、それが寄生虫がないと判断した実験を説明している。 調理後、彼らは魚のフィレを剥がし、それを調べ、実際にはいくつかのワームを逃していたことがわかりました。 専門家でさえ、フィレットを完全に剥がすことができません。

このすべての結論: あなたが肉の寄生虫を排除したことを確認する唯一の本当の方法は、温度を使用することです。 “魚を適切に凍らせたり調理したりするのが最善です。 それが一番下の行です”とSakanari氏は言います。 それは適切に凍結されていない生の魚を食べるためにリスクの価値がありますか？ “それはあなたが料理を愛するどのくらいに依存します”と彼女は言います。 「生のものを食べることには常にリスクがあり、不適切に調製または洗浄されているため、消費者はリスクと感染を予防する方法を認識する必要があ”

温度乱用と細菌汚染: 本当の危険

原口とヘロンは、生の魚の寄生虫は細菌汚染よりも懸念されていないことに同意します。 “一日の終わりに、私たちはこの製品を凍結することができます—ので、私たちはワームを取り除きました—しかし、あなたは自宅でそれを一時乱用することができ、私たちはここでそれを一時乱用することができます、その魚の細菌数に影響を与えることができる百万の異なるものがあります”とHerronは言います。

“temp-abuse”または”temperature abuse”によって、ヘロンは魚が病原菌の増殖を促進するのに十分な時間、安全でない温度に保つことができることを意味します。 一般的に言えば、魚はその成長を阻害するために40°F（4°C）以下に保たれなければなりません。 すべての種類の細菌株は、保健当局に心配されているが、いくつかは、魚の特定の種類に固有のものです。 例えば、40°Fの上で、マグロ、サバ、イワシおよびニシンはヒスチジンのdecarboxylase、人間で中毒の徴候を引き起こすことができるscombrotoxin（別名ヒスタミン）を作り出す酵素 ヒスタミンは、調理や凍結によって根絶されていないので、それは魚の御用達のための特別な懸念です。

さらに、魚の加工業者や市場は病原体の導入を制限しなければならず、つまり、魚を扱う人は、清潔な施設で、清潔な道具と清潔な手で、きれいな仕事をし、魚肉との接触を最小限に抑えなければならない。 魚の売り手は、それが悪くなる前にそれを販売する可能性を最大化するために、できるだけ自然のままの製品を維持することに既得権益を持って しかし、家庭で生の魚を準備したい家庭料理人は、同様の予防措置を講じるべきです: 作業エリアや道具を消毒し、きれいな手で作業し、準備中に魚の肉にできるだけ触れず、魚をできるだけ冷たく保つためにできる限りのことをします。**

**病原性細菌の増殖は温度と時間の関数であることに注意してください。 サバの一片が室温で数時間放置されている場合、それは不可逆的に汚染されていません。 FDAのガイドラインは、一般的なルールは、あなたがあなたの魚を保つ寒いということですが、魚は、より高い冷蔵温度で保つことができる時間の許容可能な期間の範囲が含まれています,長くそれが維持され、より安全にそれが食べることになります.

安全性を超えて

大阪では、原口の考えは、特定の魚が刺身グレードであることが何を意味するのかは、魚の安全性だけでなく、その品質にも依存しています。 まず、原口は養殖魚を調達していません。 （養殖された魚は、それが飼育されている飼料のために、より脂肪のような味がし、魚自体のような味がしないので、彼はそれを避けると彼は言う。）代わりに、彼は野生の地元の魚を調達し、彼のサプライヤーは、彼が刺身としてその魚を販売しようとしていることを知っています。 これは、肉の傷みを最小限に抑えるように扱われているいくつかの非常に新鮮な魚を確保することの利点をOsakanaに与えます。 トレードオフは、原口と彼のスタッフとその顧客は、利用可能なものに応じて柔軟でなければならないということです。

おさかなが受け取った魚は、一晩中滞在することはできません。 代わりに、それはスケーリングされ、全焼され、頭が取り除かれ、流水で慎重に洗浄され、フィレットされます。 魚の中には、皮を食用にするためにさらに処理を施すものもあります—例えば、スペインのサバの皮をトーチし、沸騰した水を使用して、ゆびきと呼ばれるプ フィレは、その後、肉の水分content有量を減少させるために制御された温度および湿度レベルを維持するように設計された冷蔵庫で空気乾燥させ、”老化”とも呼ばれるプロセスである。”水分を取ることは衛生的であり、魚をより風味豊かにします”と原口は言います”多くの人がフィレットされた直後に魚を詰めるのを間違えています。”魚が十分に乾燥した後、それは寄生虫を殺すためにスーパー冷凍庫で凍結しています。 「もちろん鮮度は大事ですが、一番大事なのは、テーブルやお客さんに近づけていくことです。”

結果は自分自身のために話します。 大阪では、他の魚市場ではめったに見られない刺身のための魚の範囲を提供しているだけでなく、最近の訪問でポーギー、シートラウト、タイルフィッシュ、スパニッシュサバを見つけましたが、魚の肉は目に見えてもテクスチャルにも変化しています。少し暗く、少ししっかりしていて、口の中で乾燥していて、味は少し顕著です。 これをテストするために、私はOsakanaから店が全焼し、脱頭し、掃除したが、それ以外の場合はそのまま残っていたスペインのサバ全体を注文しました。 （これは、事前の通知を受けて、Osakanaがお客様に提供するサービスです。）私は魚を自分で切り、刺身にスライスしました。 確かに新鮮でしたが、店のディスプレイケースからブロックまたはプレスライスのいずれかで買うことができるスペインのサバの刺身と比較して青白いです。

家庭で生の魚を準備するためのヒント

魚市場を評価する

大阪やロブスタープレイスは典型的な魚市場ではなく、魚をより良く扱うお店はあまりありません。 しかし、あなたがさまようことが起こった魚市場の製品や主張を信頼するかどうかわからない場合は、魚屋に話す必要はありません（食べ物を販売している人々との関係を確立することは決してありませんが）。 その代り、一種の視覚ガイドとしてロブスターの場所を使用できる—それはちょうど魚の提示しかし安全な処理の練習のためのモデル同様にである。 魚の切り身は、アルミニウムトレイの上に置かれ、十分な排水で砕いた氷の過剰に設定され、肉ができるだけ他の魚の肉に触れるように配向される。 魚全体が氷の中に埋もれており、それぞれの魚は水の中を泳ぐような姿勢で設定されています。 （これは、内臓が重力のために落ち着く方法を説明するために行われ、直立水泳の魚を直立させることは、片側が押しつぶされないようにし、肉の質を損）カウンターの後ろの魚のまな板は、スタッフが顧客の完全なビューで魚全体を切り身にカットし、定期的にホースダウンし、消毒されています。 一見が欺くことができる間、魚の広大な表示は決して臭いがしないか、または魚;代りに、空気にきれいな、海洋の臭いがある。

新鮮な海産物（タラではない）を丸ごと買う

原口氏は、清潔で手入れの行き届いた信頼できる魚市場でも、生の用途に特化していない魚のフィレを買うことに警戒しており、ほとんどの場合、市場から魚を丸ごと買って自分でフィレする方が良いと述べている。 新鮮さを測定することは、魚全体（明るい赤い鰓、球根状で透明な目、しっかりと傷のない肉）よりもフィレ（筋肉の匂いと圧迫感はかなりあなたが行かなければならないすべてです）よりも簡単です。 あなたは全体の魚で探すために何を知っていれば、あなたもあまり審美的に魅力的である市場で、どこでも魚のために買い物をすることができます。 生の準備のために、利用可能な新鮮な海洋魚を購入し、タラの家族の中で魚を避け、淡水魚を避け、あなたがサナダムシの感染に興味がないと仮定します（あ 購入時点で寄生虫の脅威を完全に排除したい場合は、魚市場にスーパー冷凍庫があるかどうか、そして魚を凍らせるかどうかを尋ねてください。

魚を冷やしておく

自分の魚を捕まえたり、活魚市場で買い物をしたりする人は、いくつかのことを念頭に置いておくべきです。 第一に、即時の摘出を除いて、魚を冷たく保つことは、寄生虫が腸から肉に移動するリスクを最小限に抑える最良の方法です。 第二に、死後硬直は魚の肉に影響を与える可能性があります—その質感、その味、そしてそれが切り身に切断されることにどのように反応するか。 （魚肉に対する厳しさの影響は、池締め屠殺技術の検討において、料理問題ブログの人々によって深く研究されました。）あなたはフィレットの前にあなたの魚の休息（冷蔵）をさせたいと思うかもしれませんし、フィレットを消費する前に（冷蔵）休ませたいと思うかもしれま

複数の魚をフィレットする場合、またはフィレットに慣れていない場合は、私のように、氷パック（ここで詳述）を並べた容器を手元に置いておくことを強くお勧めします。

すぐに調理されない魚を切り身にしている場合は、切り身をできるだけ冷たくして覆い続けるようにしてください。***

*** 余分な水分を避けるという原口のポイントはまだ立っていますが、家庭の冷蔵庫は非常に乾燥しており、露出した魚の肉を乾燥させることができま

魚を自分でスケールして腸に入れる

魚全体を購入していて、市場の衛生状態に疑問がある場合は、魚を自分でスケールして腸に入れるのが最善です。 （しかし、プロセスができるだけ衛生的であることを保証するために、自宅でフィレットを行います。）あなたは魚を自分で腸場合は、流水で徹底的に血と根性を洗い流すようにしてください。

作業領域、工具、手が清潔で乾燥していることを確認する

自宅では、作業領域と工具ができるだけ清潔であること、カウンターとまな板（できれば可逆的なもの）が漂白剤溶液を使用して両側に適切に消毒されていることを確認してください。 （きれいにされ、洗われたまな板か台所カウンターを消毒するためには、水のガロンごとの漂白剤の1つのテーブルスプーンとなされる解決のスプレー。 表面を空気乾燥させるか、または解決が乾燥した板を拭く前に少なくとも30秒の間坐るようにして下さい。)

きれいなキッチンタオルやペーパータオルを使用して、魚とまな板の両方を非常に徹底的に乾燥させ、もちろん、スキニングと切断を開始する前に手がきれいであることを確認してください。

フィレの皮を剥いた後、きれいな容器またはプレートに移し、まな板を再びきれいにして消毒するか、きれいな面に裏返してから、フィレを切断します。 このプロセスを通して、病原体を導入する危険を最小にし、魚に味を離れて与えることを避けるために魚の肉にできるだけ少し触れて下さい。

虫を探してください

最終的な準備のために魚をスライスするときは、寄生虫に注意してください。 あなたの魚がFDAの指針に従って凍らせていてもこれをしなさい—凍結は寄生虫を殺し、害をすることを防ぐが、それらを取除かない—そして養殖された魚を使用していても。 アニサキドの幼虫は茶色から白までの色の範囲で、長さは約センチメートルであり、時計のばねに非常によく似ています。 広い魚のサナダムシの幼虫は、肉に埋め込まれた米の小さな穀物のように見える嚢胞に包まれます。 ちょうどそれらを削除するには、あなたの指を使用して、または、あなたがsquirmyなら、魚のピンセット。

寄生虫の除去について本当に徹底したい場合は、薄いフィレット（fluke、say、またはflounderの）をガラス板に当て、それを通して強い光を当てることができます。 同様に、非常に薄いスライスであなたの魚を切断すると、寄生虫を発見する可能性が高くなります。

食べろ！

あなたの生の魚をどうするかについてのアイデアが必要ですか？ 刺身にして、薄くスライスして、少し大豆とわさびを添えたり、さらには柚子胡椒を添えたりすることができます。 またはいくつかの良いオリーブオイルと仕上げ塩と、crudoとしてそれを提供しています。 または、より定義された調理法がほしいと思えば、私達のペルー様式の魚のCevicheかaguachileを試みないためになぜか。 可能性は本当に無限大です。

ここでは、生の魚を食べるリスクが、その味覚の魅力をはるかに上回ることを期待しています。 真の信者のために、ここで提供される情報は、あなたに出て行くと、いくつかの種類の全体の魚を拾うために自信を与える必要があります—美しいポーギー、言