a kenyér simítása vagy összeomlása meglehetősen gyakori probléma. Még a tapasztalt pékek számára is időről időre előfordul.
a kenyér összeomlásának 3 fő oka van.
- fejletlen gluténháló
- több mint proofing
- a tészta helytelen kezelése
ahhoz, hogy megtudja, miért történik ez, először tudnia kell, mikor történik ez. Ez a simítás a kenyérkészítési folyamat különböző szakaszaiban történhet.
- proofing közben
- a kenyér prooving-ból a sütőbe történő áthelyezése közben helyezze át a kenyeret a prooving-kosárból a sütőfelületre, a héjra vagy a holland sütőre.
- vágás közben
- sütés után.
nézzük meg közelebbről ezt a 3 fő okot részletesebben, és nézzük meg, hogy meg tudjuk-e oldani a kenyérrel kapcsolatos problémákat.
fejletlen gluténháló
amikor az élesztő aktív a tésztában, keményítőt és cukrot fogyaszt, és gázokat szabadít fel. Ezeket a gázokat ezután a létrehozott gluténháló csapdába ejti a tésztában. Ha a gluténháló nem teljesen fejlett, akkor nem lesz képes kúpolni ezeket a gázokat, így lapos vagy összeomlott kenyeret eredményez.
az erős gluténháló elengedhetetlen. Az elmaradott gluténháló néhány dolog eredménye lehet.
1.ok: nem dagasztja elég hosszú ideig a tésztát
a tészta dagasztásakor valójában létrehozza azt a gluténhálót. Ha ezt a hálót nem fejlesztették ki eléggé, akkor a tészta megemelkedik, de gyorsan összeomlik, amint a tésztát proofing után kezeli. A háló egyszerűen nem lesz elég erős ahhoz, hogy a gázokat benne tartsa. Ez nagyon gyakori a” gyúrás nélküli receptekben”, amelyek az utóbbi években meglehetősen népszerűvé váltak.
azt is észreveszi, hogy a tészta összeomlik vagy ellapul a sütési szakaszban, vagy amikor a kenyeret vágja. Mivel a gluténháló nem egyenletesen oszlik el, nagy légzsebek lesznek, és amikor levágja a kenyeret, az összes gáz elszökik. Ugyanez vonatkozik a sütési szakaszra is. Ha a háló nem egyenletes, vagy nem teljesen fejlett, a tészta nem lesz képes megtartani azokat a gázokat, és a kenyér is ellapul.
megoldás:
van egy nagyon egyszerű teszt, amelyet proformálhat, amely megmondja, hogy a gluténháló elég fejlett-e vagy sem. Közismert nevén windowpane teszt.
Vegyünk egy darab tésztát, és nyújtsuk ki az ujjaink között. Ha sikeresen kap egy szép vékony darab tésztát, hogy láthatjuk a fény ragyog rajta, és ez nem törik meg, akkor tudja, hogy van egy jó erős glutén háló. Ha a tészta e teszt során szétesik, folytassa a dagasztást, amíg meg nem kapja a kívánt eredményt.
2.Ok: a liszt kiválasztása
a Liszt kiválasztása nagyon fontos. A glutén a lisztszemcsében lévő fehérje része. Tehát, ha az Ön által használt liszt alacsony fehérjetartalmú, akkor valószínűleg gyenge gluténháló lesz a végtermékben. Ellenőrizze a liszt táplálkozási értékeit. A közönséges kenyérliszt esetében a fehérjeszintnek 11% – nak kell lennie. Az erős liszt körülbelül 14% fehérjetartalommal rendelkezik.
lisztkeveréket használó kenyér készítésekor mindig figyelembe kell venni a fehérjetartalmat. A rozslisztben meglehetősen alacsony a fehérjetartalom, körülbelül 8%.
ha teljes kiőrlésű kenyeret készít, észreveszi, hogy körülbelül ugyanolyan fehérjetartalommal rendelkezik, mint a szokásos kenyérliszt. Az a tény, hogy a teljes kiőrlésű kenyérhez hozzáadódik a korpa és a rostok, nagyobb hidratációt igényel, ezáltal csökkentve a glutén mennyiségét a végtermékben is.
megoldás:
ha teljes kiőrlésű vagy rozslisztet vagy más, alacsonyabb fehérjetartalmú lisztet használ, próbálja meg a lisztet erős liszttel keverni. Ez segít kiegyensúlyozni a fehérjetartalmat, és elősegíti a jó erős gluténháló kialakulását.
tehát ha teljes kiőrlésű kenyeret készít, próbáljon 30% teljes kiőrlésű és 70% kenyérlisztet használni. Ha magasabb teljes kiőrlésű liszttartalmat szeretne, akkor cserélje ki a fehér liszt százalékos arányát erős lisztre.
például 50% teljes kiőrlésű liszt, 20% stong liszt és 30% kenyérliszt.
túlbiztosított
észreveheti, hogy az összeomlás a vágási szakaszban történik, vagy amikor a tésztát a korrektúrakosárból a héjra vagy a holland sütőre helyezi. Ez meglehetősen gyakori a túlbiztosított tésztáknál.
a bizonyítás vagy a bizonyítás a sütés előtti utolsó szakasz. Ez az, amikor a tészta a leginkább hajlamos a lapításra. A tészta túlszigetelése a tészta lelapulását vagy összeomlását eredményezi. Ennek az az oka, hogy a kenyérben lévő élesztő kimerült, és nincs több energiája, miután betette a sütőbe. Ezenkívül a kenyér tésztája túlságosan kitágult, és amikor a sütőbe helyezi, a tészta már nem tud kelni, mert az élesztő nem képes több gázt előállítani, majd összeomlik.
gyakori, hogy a kovászos kenyér készítésekor túlbiztosított kenyér van. Mivel a folyamat hosszú, és a legtöbb kovászos kenyér receptek hívja bizonyítani a kenyeret a hűtőben egyik napról a másikra ez általában vezet több mint bizonyítva.
megoldás:
bárcsak pontos időt adhatnék arra, hogy mennyi ideig bizonyítsa a kenyerét, de egyszerűen túl sok a változó, és mindenki környezete más. A hűtőszekrény hőmérséklete is eltérő lehet, és a liszt összetétele is változik. Szerencsére van egy nagyon egyszerű teszt, amellyel megnézheti, hogy a tészta készen áll-e sütésre vagy sem.
győződjön meg róla, hogy tesztelje a tésztát az egész bizonyítási szakaszban. Van egy egyszerű piszkálási teszt, amelyet meg lehet tenni. Óvatosan piszkálja a tésztát az ujjával. Csak egy kis poke nem túl mély. Ha a bemélyedés lassan jön vissza a kenyér csak jobb. Ha a behúzás, amit csinál, azonnal felbukkan, a kenyér nem eléggé bizonyított. végül, kitaláltad, ha a létrehozott behúzás egyáltalán nem ugrik vissza, akkor a tészta túlbiztosított.
a tészta helytelen kezelése
sokszor észreveszi, hogy a kenyér tészta ellapul, amikor áthelyezi egyik helyről a másikra. Ez különösen igaz a magas hidratációs tésztákra, például a focaccia vagy a ciabatta tésztákra. Ennek a tésztának nagyon magas a hidratációs tartalma, gluténhálójuk pedig nagyon törékeny. Ha túl durva vagy ezzel a tésztával, vagy egy pultra csapja, elveszíti az összes benne rekedt gázt, és összeomlást eredményez.
megoldás:
ezeket a tésztákat babázni kell, és különös gonddal kell kezelni őket. Ha ezeket a tésztákat a próbanyomatról a héjába vagy a serpenyőbe emeli, akkor ezt nagyon óvatosan kell megtennie. Emelés helyett próbáljon meg egy széles kaparót kapni alattuk. Ha ezeket egy ruhára igazítja, óvatosan emelje fel a ruhát az oldaláról, a tésztát egy széles kaparóra vagy egy kartondarabra fordítva, rajta némi ruhával. Ne próbálja meg kézzel felvenni ezeket a tésztákat, mivel nem fogja tudni támogatni a cipó teljes méretét.
a kenyér összeomlik vagy ellapul a sütés után?
bár ez nem gyakori a kenyérben, de leginkább a süteményekben, vannak olyan esetek, amikor ez megtörténhet.
leggyakrabban azt látom, hogy az emberek megkérdezik a kenyér lapítását, és amikor megnézem, hogy milyen kenyeret készítenek, többnyire mindig olyan kenyérre mutat, amely hasonlít a tortaütőkre. Ez történhet magas hidratációs tésztákban is.
a kenyeret a kovászanyagok szerint kategorizálom. Ha a kenyér sütőport vagy/és szódabikarbónát használ, akkor úgy gondolom, hogy inkább tészta szinte süteményszerű (tojás vagy cukor nélkül).
ha élesztőt vagy kovászindítót használ, akkor ezt kenyérnek tekintem.
a “tészta tészta” esetében a leggyakoribb hiba a túlkeverés. Ez a túlkeverés általában összeomlást okoz a kenyér közepén.
Az alkalmazott kovászszereknek ( szódabikarbóna, sütőpor vagy mindkettő keveréke ) folyadékra van szükségük a gázok felszabadításához.
ha erős gluténhálót hoz létre, ebben az esetben csak akadályozza ezen gázok fejlődését. Keverje össze az összetevőket, amíg össze nem keverednek, ahelyett, hogy megpróbálná simává tenni a tésztát.
ha élesztő tészta kenyérről beszélünk, akkor a legvalószínűbb kérdés az, hogy alul sütötte a kenyeret. Ne félj, hogy a kenyeret hosszabb ideig sütjük sötét kéreggel. A kenyér nagyon magas hőt képes kezelni, és nem fog könnyen égni, mivel sok víz van benne. A kenyér végső belső hőmérséklete legalább 190-210 Celsius fok vagy 375-410 Fahrenheit legyen. A tészták, amelyek a zsír-és tojástartalom számukra a belső hőmérséklet lesz egy kicsit magasabb, körülbelül 200 – 220 Celcius vagy 390-430 Fahrenheit.
a kenyér összeomlik a sütőbe való áthelyezés közben
mint korábban említettük, a kenyér ebben a szakaszban sokszor összeomolhat a kenyér ( különösen a kovászos kenyér ) túlzott ellenőrzése vagy helytelen kezelése miatt ( túl durva a magas hidratációs tésztával )
kovászos kenyérben ez akkor is megtörténhet, ha a kovászos indító nem volt használatra kész, vagy nem érte el a csúcsát. Lehet, hogy a kovászos indító túl “fiatal” volt ( vagyis nem érte el teljes potenciálját, és végül gyenge indító lesz), vagy a kovászos indító túl “régi” volt ( észre fogja venni, hogy a kovászos indító összeomlott, ez akkor történik, ha túl sokáig hagyja el a kovászos indítót, és nem etette).
megoldás:
annak érdekében, hogy megtudja, hogy a kovászindító használatra kész, használja az úszó tesztet. Vegyünk egy kanál kovász starter és csepp egy pohár vizet. Ha lebeg, készen áll. Győződjön meg róla, hogy kipróbálja a kovász legalább néhány órával az etetés után kezdődött. ( általában 2-4 órát vesz igénybe, amíg a kovász eléri a csúcsát ).
ha többet szeretne megtudni a kovászindítóról és arról, hogyan készítse el saját maga, kattintson ide a lépésről lépésre szóló útmutatónkhoz. Nagyon keményen dolgoztunk rajta, így nagyszerű eredményeket érhet el!