a valódi focaccia sokkal közelebb áll a pizzához, mint bármi máshoz, ami szendvics készítéséhez használható. Valójában, ha elképzelsz egy kissé vastagabb, ropogós kérgű, téglalap alakú pizzát, nagyon visszafogott öntetekkel, akkor éppen ott vagy.
de bár a pizza étkezéshez állhat, a focaccia inkább snack, vagy legfeljebb előétel. Olaszországban ez egy népszerű sétáló étel.
továbbá, bár a hideg pizzának lehet bizonyos rafish varázsa, a focacciát valóban meg kell enni, amikor meleg van, hogy a legjobb legyen. Nagyon gyorsan elavult. Bár élvezem a Gorgonzola tetején lévő focaccia szeletet, amelyet ebédre eszem, miközben ezt írom, semmiképpen sem olyan jó, mint tegnap este közvetlenül a sütőből.
azután, pezsgővel szolgáltam fel, hogy vacsorát kezdjek. Melegen tálalva, a kéreg ropogós volt, míg az olívaolajban gazdag belső tér gyengéd volt. A sajt megolvadt és megbarnult, és az íze sokkal lágyabb volt, mint amit egy kéktől elvárhatunk. Az egész dolog mélyen sós volt, és tökéletes fóliát készített a kertből származó retek és néhány vékonyra szeletelt szárított kolbász mellett.
nagyon könnyű volt elkészíteni, mert néhány hét focaccia kísérletnek köszönhetően egy már elkészített tészta folt ült a fagyasztóban. Kiolvasztás után csak kinyújtottam egy jól olajozott zselészerű serpenyőbe (egy nagylelkű kéz az olívaolajjal élesebb kérget ad), majd fél font morzsolt Gorgonzolát szórtam a tetejére, majd megsütöttem. Ennyi volt az egész.
ne bonyolítsd
a legtöbb focaccias nem bonyolultabb ennél, mert az öntetek általában szigorúakká válnak: vékonyra szeletelt hagyma olívaolajjal megszórva, kimagozott olajbogyó, kockára vágott pancetta rozmaringlevelek szétszórásával. A focaccia feltöltésének bonyolítása az elemi vonzerejének félreértése.
de ne tévessze össze az egyszerűséget az íz hiányával. A kedvenc focaccia tetején nem más, mint jó olívaolaj és durva só. Genovese-féle módon készült – rengeteg olívaolajjal és fehér borral a héjában – olyan finom, hogy egész nap meg tudnám enni.
a fél tucat receptek próbáltam, kedvenc származik Carol Field. Azok számára, akik szeretik az olasz szakácsot, ez valószínűleg nem lesz meglepő, mivel “az olasz pék,” több mint 25 évvel ezelőtt jelent meg, továbbra is az olasz kenyerekről szóló végleges könyv.
ez a recept egy kis könyvből származik, amelyet 15 évvel ezelőtt készített, egyszerűen ” Focaccia.”A tésztát könnyű elkészíteni, és nagyon selymesen lehet vele dolgozni. Még jobb, ellentétben sok focaccia receptek, ez nem igényel egy éjszakán át emelkedik, így kopogtatni együtt minimális előrelátás-mindig egy plusz a házamban, ahol étkezés tervezés hajlamos menni egy óránkénti alapon.
ha ezt a focacciát valamilyen öntettel díszítjük, az elhomályosítaná fő örömeit: a ropogós kérget és az olívaolaj, a búza és a só tiszta ízeit. A tetején lévő focaccia esetében inkább egy egyszerűbb tésztát részesítek előnyben, például azt, amelyet Peter Reinhart a pizza ódájában tartalmaz, “Amerikai pite.”
míg Field könyve a kézműves házi kenyérsütés első hullámán alapul, Reinharté egészen az élvonalig tart. A focaccia az egyik ilyen “retardált” tésztán alapul-egy éjszakán át hűtve, hogy lelassítsa az erjedést, és hosszabb ideig enzimatikus hatást biztosítson, ami összetettebb ízeket eredményez. Minimális kezelést is alkalmaz, hogy megakadályozza a tészta leeresztését. Stilisztikailag a focacciája vastagabb és “kenyéresebb”, mint Fieldé.
a Focaccia tészták általában meglehetősen folyékonyak – különösen, ha megszokta, hogy szívesebb kenyeret készítsen. A kenyérsütők a hidratáció százalékáról beszélnek – a víz és a liszt arányáról. Ha van 10 uncia liszt (körülbelül 2 csésze), és adjunk hozzá 6 uncia vizet (súly, nem térfogat-körülbelül háromnegyed csésze), akkor 60% – os hidratáció lesz. Bár a legtöbb kenyértészta körülbelül 60%, a focacciák általában 70% – kal vagy annál magasabbak. Még azt is teszteltem, amely több mint 100% volt.
a ropogósság titka
tészták ez a nedves érzés majdnem olyan, mint a tészták, de ez a titok a focaccia finom ropogósságának. Ez megkönnyíti a formázást is. Ha küzdött a tökéletes pizza körök kinyújtásával, a focaccia örvendetes megkönnyebbülés lesz. Lényegében csak annyit tesz, hogy a tésztát egy piskóta serpenyőbe teríti. Ha először nem illik tökéletesen, csak tegye félre néhány percre, hogy a tészta pihenjen, és ez nem okozhat több gondot.
miután kinyújtotta, tompítsa meg a tésztát úgy, hogy ujjbegyével enyhén megérinti az egészet. Ne feledje, hogy dimpling, nem behúzás, és biztosan nem piercing. Egy második emelkedés után ismét gödröcske, és készen áll a tetejére és a sütésre.
van egy pár más dolog, hogy segítsen, hogy egy élesebb kéreg. Süssük a focacciát egy pizzakőre, amely a sütő közepén lévő állványra van állítva. És csúsztasson egy serpenyő vizet a sütő padlójára, hogy elősegítse a ropogósságot és javítsa a “sütő rugóját” – azt a végső emelkedést, amely a kenyér sütése után következik be.
a kenyér akkor készül, ha a tetején és az alján jól megbarnult. Ha megfelelően olajozta a serpenyőt, akkor képesnek kell lennie arra, hogy spatulával emelje fel a kenyér sarkát látni. Hagyja lehűlni csak néhány percig, majd vágja lemezekre.
csak a sütőből, a kéreg jó olívaolaj meleg illatát adja. Könnyedén ropog, amikor beleharap, de a belső tér még mindig gyengéd és csak rágós ahhoz, hogy érdekes legyen. A só éles kontrasztot ad.
enni, mint egy snack, tálaljuk előételként, ahogy tetszik. De ha szendvicset csinálsz belőle, nem akarok tudni róla.
Focaccia Genovából
Teljes idő: 1 óra, 15 perc, plusz emelkedő idők
adagok: 1 kenyeret, 10-12 adagot készít
Megjegyzés: Carol Field “Focaccia” – ból adaptálva.
szivacs
2 1/2 teáskanál (1 csomag) aktív száraz élesztő
2/3 csésze meleg víz
1 csésze (4,9 uncia vagy 140 gramm) fehérítetlen liszt
megszórjuk az élesztőt a meleg víz felett egy nagy keverőtálban, keverjük bele, majd tegyük félre krémesre, körülbelül 10 percig. Keverje hozzá a lisztet, majd simára verje. Fedjük le szorosan műanyag csomagolással, és tegyük félre, hogy emelkedjen, amíg puffadt és buborékolt, körülbelül 30 percig.
tészta és összeszerelés
szivacs
1/2 csésze víz
1/3 csésze száraz fehérbor
1/3 csésze extra szűz olívaolaj, plusz körülbelül 2 evőkanál a szitáláshoz
2 1/2 csésze plusz 2 teáskanál (12.7 uncia vagy 360 gramm) fehérítetlen liszt plusz 1-2 evőkanál szükség szerint
2 teáskanál durva só, plusz 3/4-1 teáskanál szóráshoz
1. A nagy tálban lévő szivacshoz adjunk hozzá vizet, bort és egyharmad csésze olívaolajat, és keverjük össze.
2. Ha kézzel keverjük, habverjünk bele 1 csésze lisztet és 2 teáskanál sót, majd verjük bele a maradék lisztet, amíg nagyon puha és nagyon ragacsos tészta nem lesz. Gyúrjuk egy enyhén lisztezett tábla segítségével a tészta kaparó és 1-2 további evőkanál lisztet, amíg a tészta jön össze szépen, és selymes és fényes, 6-8 percig; meg kell maradnia puha, de nem nedves.
ha keverővel keverjük, a lapáttartóval verjük össze a vizet, a bort, az egyharmados csésze olívaolajat és a szivacsot. Adjuk hozzá a lisztet és 2 teáskanál sót, és keverjük addig, amíg a tészta össze nem jön (nagyon puha lesz). Váltson a tésztahorogra, és gyúrja 3 percig közepes sebességgel, egyszer vagy kétszer megállva, hogy a tésztát golyóba nyomja, hogy elősegítse a dagasztást. Vegye ki a tésztát a tálból, és kézzel gyúrja össze a további 1-2 evőkanál lisztet a befejezéshez, legfeljebb 6-8 fordulattal. Lágynak, de nem nedvesnek kell maradnia.
3. Helyezze a tésztát egy nagy, enyhén olajozott edénybe, fedje le szorosan műanyag csomagolással, majd tegye félre, amíg megduplázódik, körülbelül 1 óra.
4. A tésztának puhának és légbuborékokkal telinek kell lennie, és könnyen el kell nyúlnia. Nyomja be egy jól olajozott (17-x-12-es) zselés tekercs serpenyőben, gödröcske jól ujjbegyeivel vagy csülök, fedjük le egy törülközőt, és hagyjuk emelkedni, amíg puffadt és megduplázódott, körülbelül 45 perc. Ha a tészta visszahúzódik, mielőtt teljesen kinyújtaná, tegye félre, hogy néhány percig “ellazítsa” a tésztát, majd nyújtsa újra; a tészta pihentetés után könnyebben nyújtódik.
5. Legalább 30 perccel a sütés megtervezése előtt melegítse fel a sütőt 425 fokra, a legalacsonyabb polcon belül sütő kővel. Még egyszer, gödröcske a tetején a tészta ujjbegyével vagy csülök, szitáljuk a maradék 2 evőkanál olívaolaj, így medencék a kis bemélyedések, majd megszórjuk a maradék sót.
6. Helyezze a serpenyőt közvetlenül a kőre, és azonnal csökkentse a hőmérsékletet 400 fokra. Helyezzen egy sekély fémtartályt vízzel a sütő padlójára, hogy gőz keletkezzen.
7. Süssük, amíg a focaccia aranyszínű nem lesz (emelje fel a kenyeret, hogy alul is ellenőrizze), 25-30 percig. Azonnal vegye ki a sütőből, majd rövid ideig hűtse le egy állványon. Tálaljuk melegen vagy szobahőmérsékleten.
12 adag mindegyike: 231 kalória; 5 gramm fehérje; 32 gramm szénhidrát; 1 gramm rost; 9 gramm zsír; 1 gramm telített zsír; 0 koleszterin; 0 cukor; 420 mg nátrium.
Gorgonzola focaccia
Teljes idő: 1 óra, plusz egynapos kelés és proofing alkalommal
adagok: teszi 1 cipó, 10-12 adag
Megjegyzés: Peter Reinhart “American Pie” – ből adaptálva.
5 3/4 csésze (26 uncia) fehérítetlen kenyérliszt, szükség esetén több
2 teáskanál só
2 1/4 teáskanál instant élesztő
2 1/2 csésze jéghideg víz
1/4 csésze olívaolaj, plusz több fogmosáshoz
1/2 font morzsolt Gorgonzola vagy más kék sajt
1. Egy nagy fémkanállal keverje össze a lisztet, a sót, az élesztőt és a vizet egy 4 literes tálban vagy egy elektromos keverő táljában, amíg össze nem keveredik.
2. Ha keverőt használ, szerelje fel a lapáttartóval, és keverje alacsony sebességgel, amíg az összes hozzávaló hidratálódik, és körülbelül 2 percig nedves tésztagolyót képez. Tegye félre a tésztát, hogy 5 percig pihenjen. Váltson a tésztahorogra, adjon hozzá egynegyed csésze olívaolajat, és folytassa a keverést közepes-alacsony sebességgel, amíg az összes olaj be nem épül, és a tészta ragacsos, rugalmas és sima lesz; meg kell tisztítania a tál oldalát, és csak egy kicsit ragaszkodnia kell az aljára. Ez 3-4 percet vesz igénybe. Ha a tészta tésztának tűnik, és nincs elegendő szerkezete ahhoz, hogy összetartsa magát, keverjen hozzá több lisztet az evőkanálnál.
ha kézzel keveredik, ismételten merítse az egyik kezét vagy a kanalat hideg vízbe, és használja úgy, mint egy tésztahorgot, erőteljesen dolgozva a tésztát, miközben a másik kezével forgatja a tálat. 3 perc elteltével hagyja abba a keverést, és tegye félre a tésztát, hogy 5 percig pihenjen. Ezután adjuk hozzá az olívaolajat, mártsuk újra a kezét vagy a kanalat a vízbe, majd folytassuk a tésztát további 3-4 percig. A tésztának nagyon ragadósnak kell lennie, de textúrája és szerkezete is legyen. Ha a tészta tésztának tűnik, és nincs elegendő szerkezete ahhoz, hogy összetartsa magát, keverjen hozzá több lisztet az evőkanálnál.
3. Formázza a tésztát egy labdát, és tegyük egy tálba csiszolt olívaolajjal. Forgassa el a tésztát, hogy bevonja az olajjal, fedje le a tálat műanyag csomagolással, majd azonnal hűtse le egy éjszakán át. Másnap a tészta majdnem megduplázódott. Hagyja szobahőmérsékletre, körülbelül 2 órán át, mielőtt elkészítené a focaccia-t.
4. A sütéshez béleljen ki egy 12 x 17 hüvelykes piskóta serpenyőt pergamentel vagy szilikon béléssel, valamint olajjal. Nedvesítse meg a kezét, és óvatosan kaparja le a tésztát a tálból a serpenyőbe; legyen gyengéd a tésztával, hogy a lehető legkevesebbet leeressze.
5. Csak a keze ügyében, nyomja le a tésztát, ami gödröcskék és zsebek az egész felületen. Ne nyomja a tésztát kifelé a serpenyő széle felé; ehelyett egyszerűen nyomja lefelé, csak enyhe szögben a szélek felé. A tészta magától elterjed; bármilyen kísérlet arra, hogy a serpenyő szélei felé erőltesse, elszakítja, egyenetlen szakaszokat okozva. A tészta valószínűleg valamivel több mint félig megtölti a serpenyőt, mielőtt rugalmassá válik, és visszahúzódik a közepe felé. Amikor ez megtörténik, hagyja abba a préselést, lazán fedje le nedves ruhával vagy műanyag csomagolással, és tegye félre a tésztát szobahőmérsékleten, körülbelül 15 percig.
6. Ismételje meg a dimpling folyamatot, a közepétől kezdve, majd fokozatosan dolgozzon ki a serpenyő szélei felé. Ezúttal a tészta majdnem kitölti a serpenyőt. Próbálja meg a tésztát kissé egyenletesen tartani a tetején. Ismét letakarva tegye félre a tésztát, hogy szobahőmérsékleten körülbelül 15 percig pihenjen.
7. Ismételje meg a gödröcskét. Ezúttal a tésztának meg kell töltenie az egész serpenyőt (ha nem egészen tölti ki a sarkokat, ne aggódjon, akkor lesz, amikor felemelkedik). Ne engedje le a tésztát a szükségesnél jobban, amikor eloszlatja, hogy kitöltse a serpenyőt. Tegye félre, hogy újra emelkedjen, amíg meg nem tölti a serpenyőt, körülbelül 2-3 órán keresztül.
8. Melegítsük fel a sütőt 500 fokra. Közvetlenül sütés előtt szórja meg a gorgonzolát a tészta tetejére. Helyezze a serpenyőt a sütő középső polcára, csökkentse a hőmérsékletet 450 fokra, majd 20 percig süsse. Forgassa el a serpenyőt, és folytassa a sütést, amíg a teteje és az alsó része aranybarna és enyhén ropogós lesz, 10-20 perccel tovább.
9. Fém spatulával vagy tésztapengével lazítsa meg a focacciát a serpenyő oldaláról. Csúsztassa a spatulát a focaccia és a pergamen vagy sütőbélés közé, és emelje fel a focaccia szélét. Ezután rázza ki a focacciát a serpenyőből egy állványra, hagyva a bélést a serpenyőben. Öntsön a serpenyőben maradt olajat a focaccia tetejére. Vágás és tálalás előtt hűtsük le röviden a focacciát.
mindegyik 12 adag: 330 kalória; 12 gramm fehérje; 45 gramm szénhidrát; 2 gramm rost; 12 gramm zsír; 5 gramm telített zsír; 17 mg koleszterin; 0 cukor; 650 mg nátrium.