kun on kyse naudanlihasta, tuoreempi ei ole aina parempi. Ruokatieteilijä Harold McGee kirjoitti kirjassa Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, että viinin ja juuston tavoin liha hyötyy tietystä ”vanhenemiskaudesta” ennen kulutusta. Ruokakauppojen pihvit ovat usein ”märkäkypsytettyjä”, kun taas huippuluokan pihvitaloissa ja laadukkaissa lihakaupoissa on tarjolla monenlaista kuivakypsytettyä naudanlihaa.
” I have never been one for wet aging. Et saa samanlaista hellyyttä tai sitä hyvää funkia, joka tulee kuivan iän mukana”, sanoo Eataly Headin teurastaja Peter Molinari. ”Kuivuessaan luonnolliset entsyymit alkavat hajottaa koko sidekudosta ja jättävät lihan erittäin mureaksi. Lisäksi menetät noin 20 prosenttia veden painosta, mikä auttaa tiivistämään makua.”
kuiva vanheneva naudanliha on monimutkainen, aikaa vievä prosessi, joka korreloi suoraan sen ylellisen hintalapun kanssa. ”Se on hankalaa, koska tarvitaan erikoislaitteita ja muuttujia, joita pitää hallita, kuten lihan PH ja kosteus”, Molinari sanoo. ”Eatalyssa meillä on erityisesti suunnitellut jääkaapit, jotka auttavat meitä kaikessa tässä, sekä useita laitteita, joilla varmistetaan, että kosteutta, tuulen nopeutta ja lämpötilaa valvotaan oikein.”
Oman lihan Kuivavanhentaminen on kehuttava kokeilu, mutta siihen liittyy luontaisia terveysriskejä. Jos olet valmis haasteeseen, tässä muutamia molinarin vinkkejä, joilla pääset alkuun.
aika: lihaa voidaan vanhentaa missä tahansa 10 päivästä 60 päivään, keskimäärin noin 21 päivää. ”Minulla on ollut paloja, jotka ovat yli 100 päivää, mutta niitä myydään yleensä sentin verran ja ne ovat hyvin lähellä sinihomejuuston syömistä”, Molinari kertoo.
liha: rasvakerrokset ja ehjä luu ovat välttämättömiä lihan ”suojelemiseksi” vanhenemisen aikana, joten valitse leikkaamattomat kylkiluun osat. McGeen mukaan lihan säilyttäminen 34-38 asteessa rajoittaa mikrobien kasvua.
Työkalut:” jos kotona vanhenisi, tarvitsisi erillisen jääkaapin, koska kun lihan vanhentaa jääkaapissa, siitä lähtien on hometta”, Molinari sanoo. ”Myös koko jääkaappisi haisee kuivalle iälle, koska haju päätyy lauhduttimeen ja suodattimiin.”Muut välttämättömät laitteet: lisätuuletin, joka pitää lihan kuivana ja vanhentaa sen oikein, ja kosteudenhallinta, joka pitää kosteuden noin 80 prosentissa. ”Tämä auttaa tasaiselle iälle aina lihan läpi”, Molinari sanoo. ”Et halua lihan kehittyvän ’kaarnaksi’, mikä tarkoittaa, että ulkokuori kovettuu liian nopeasti ja keskimmäinen päätyy pilaantumaan.”Vakavasti otettavat lihan ystävät voisivat harkita investoimista pihvikaapin kaltaiseen vanhenevaan jääkaappiin, joka maksaa 1449 dollaria.
ikääntyminen: Laita liha telineeseen ja jätä jääkaappiin yhdestä kahteen viikkoon. Maltti on avainasia. Jääkaapin avaaminen ja sulkeminen usein häiritsisi lämpötilaa ja kosteutta. Kun liha on valmis, leikkaa rasva pois, leikkaa pihveiksi ja ruskista täydellinen pihvi.
Tilaa YouTubessa yksinoikeudella julkaistut gear-videot, julkkishaastattelut ja paljon muuta!