Mitä ”Sushilaatuinen” Edes On? Opas raa ’an kalan syömiseen Kotona

harvat ruoka-aineet voivat kilpailla raa’ an kalan kanssa, joka on moitteettoman tuoretta ja minimaalisesti koristeltua, olipa se sitten sushiriisiä sisältävän keon päällä tai mausteisessa sitruskylvyssä uimista. Ja silti, huolimatta uskomattoman yksinkertaisten ruokien, kuten sushin, sashimin, crudon, Poken ja tartaresin suosiosta ravintoloiden ruokalistoilla, monille kokille raa ’ an kalan valmistus kotona on edelleen pelottava tehtävä.

osittain tämä johtuu epävarmuudesta raa ’ an kalan syönnin riskeistä. Moni luottaa mielellään satunnaisen ravintolan nimettömään sushikokkiin, mutta kavahtaa silti kotitekoisen cevichen mahdollisia vaaroja. Kokit, jotka mielellään pilkkovat raakaa naudanlihaa tartaria varten, saattavat harkita kahdesti saman tekemistä juovabassille.

ja sitten on kysymys saatavuudesta. Monet amerikkalaiset kamppailevat löytääkseen tuoreita mereneläviä, ja jopa ne, joilla on pääsy hyville kalamarkkinoille, ovat harvoin varmoja kyvystään mitata kalan tuoreutta sekä kokonaisena että fileoituna. Se voi merkittävästi vähentää heidän luottamustaan syödä kalaa lainkaan, saati raakaa.

lisäksi on ilmennyt sekaannusta joidenkin laajalle levinneiden ja harhaanjohtavien termien vuoksi. Jotkut kalamarkkinat on osa niiden näyttö eristetään, joka sisältää muutamia koskemattoman näköinen pala tonnikalaa ja lohta merkitty ”sushi-” tai ”sashimi-luokan.”Hyvät kalamarkkinat saattavat mainostaa myös sushi-tai sashimi-tasoista hamachia ja flukea. Mutta kuten jokainen paljon sushia syönyt tietää, meressä on paljon muitakin kaloja. Merkitessään, että näitä kaloja on turvallista syödä raakana, etiketeissä annetaan myös—virheellisesti—ymmärtää, että muut eivät ole.

puhuin useiden asiantuntijoiden kanssa selvittääkseni, mitä ”sushi-” ja ”sashimi-Luokka” tarkoittavat, ja hahmotellakseni parhaita käytäntöjä kalan valmistamiseksi kotona raakakäyttöön.*

* Huom. tämän oppaan tiedot koskevat ainoastaan eväkaloja ja kampelakaloja. Raakoihin äyriäisiin, kuten äyriäisiin (kuten katkarapuihin ja hummereihin) ja nilviäisiin (ostereihin ja simpukoihin), sovelletaan omia näkökohtia, jotka valitettavasti jäävät tämän artiklan soveltamisalan ulkopuolelle.

lyhyt versio

jos tiedät, mitä etsiä tuoreista, kokonaisista meren kaloista (makean veden kalat ovat alttiita heisimatoille ja niitä on luultavasti parasta välttää), ja miten ne fileerataan, silloin päätöksesi syödä muuta raakaa kalaa kuin tonnikalaa ja viljeltyä lohta kotona on oman mukavuutesi mukainen ja riskialtis. Ollaksesi 100% varma loisten välttämisestä, sinun täytyy pitää kiinni tonnikalasta ja viljellystä lohesta. Mutta jos olet valmis hyväksymään pienen infektioriskin—riskin, joka on myös kaikissa kaloissa, jotka eivät ole olleet pahasti ylikypsiä—sinun tarvitsee vain pitää kala kylmänä ja valmistusalue ja työkalut puhtaina, ja olet valmis menemään.

”Sushi-Grade” ja ”sashimi-Grade”

virallisesti termit ”sashimi-grade” ja ”sushi-grade” eivät tarkoita juuri mitään. Sashimiin erikoistuneen Brooklyniläisen Osakanan omistaja Yuji Haraguchi muistelee käyttäneensä niitä markkinointitarkoituksiin työskennellessään tukkukauppa True World Foodsin myyntiedustajana. Vuonna 2004 yritys pyrki laajentamaan asiakaskuntaansa japanilaisten ravintoloiden ulkopuolelle, ja Haraguchin tehtävänä oli vakuuttaa muut ravintolat tarjoamaan asiakkailleen raakaa kalaa tonnikalan lisäksi. ”Termi ’sushilaatuinen kala’ oli hyvin tehokas myynnin kannalta, mutta samalla minun piti tarjota oikeaa tuotetta ja oikeaa tietoa”, hän sanoo. Davis Herron, Manhattanin Chelsea Marketissa sijaitsevan Lobster Place fish Marketin Vähittäismyynti-ja ravintolaosaston johtaja, on samaa mieltä: ”se on markkinointitermi, jolla ei ole juurikaan merkitystä sille, että raakaa kalaa voi todella syödä.”

sushin ja sashimin käyttö tähän tarkoitukseen on järkevää, sillä monet amerikkalaiset syövät raakaa kalaa pääasiassa japanilaisissa ravintoloissa. Arvosana on täysin harhaanjohtava. Mikään kansallinen hallintoelin ei luokittele kalaa samalla tavalla kuin Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) naudanlihaa. Vaikka Food and Drug Administration (FDA) antaa neuvoa—antavia ohjeita, jotka hahmottelevat käsittelyprosesseja erilaisia raa ’ an kulutukseen tarkoitettuja kaloja varten, näiden ohjeiden tarkoituksena ei ole määrittää kalan laatua siten, että marmorointi määrittää naudanlihan laadun-vain sen suhteellinen turvallisuus raakana syömiseen. Kun siis näkee sushi – tai sashimi-laatuisen kalanpalan, se tarkoittaa, että myyjä on arvioinut raakana syömisen turvalliseksi. Väite on vain yhtä luotettava kuin sen tekevät kalamarkkinat.

mitä FDA: n ohjeet tarkoittavat (ja miksi tonnikala ja viljelty lohi ovat niin yleisiä)

Raakakäyttöön myytävää kalaa koskevat säännökset vaihtelevat osavaltioittain, vaikka jokainen osavaltio pitää FDA: n ohjeita kultastandardina. Haraguchi ja Herron toteavat, että sekä New Yorkin terveysministeriö (joka säätelee ravintoloita NYC: ssä) että New Yorkin osavaltion maatalousministeriö ja markkinat (joka säätelee kalamarkkinoita koko osavaltiossa) ovat hyväksyneet FDA: n ohjeet lakina. Vaikka nämä suositukset keskittyvät ensisijaisesti patogeenisten bakteerien kasvun rajoittamiseen (tarkemmin jäljempänä), ne sisältävät tiukat vaatimukset loisten tappamiseksi.

Herron kuvaa näitä spesifikaatioita näin: ”Kaikki luonnonvaraiset kalat lukuun ottamatta tonnikalalajeja—isosilmätonnikala, keltaevätonnikala, tonnikala, bonito/boniitti—nämä luonnonvaraiset kalat on jäädytettävä tietyiksi ajanjaksoiksi tietyissä lämpötiloissa, jotta ne pääsevät eroon loisista.”Tarkat lämpötilat ja ajat löytyvät FDA: n verkkosivuilta, mutta riittää, kun sanon, että nämä lämpötilat, jotka ovat niinkin alhaiset kuin -31°F, ovat selvästi alle sen, mitä kotipakastin voi luotettavasti tuottaa ja ylläpitää, minkä vuoksi ei ole suositeltavaa kokeilla tätä kotona. Sushiravintoloissa ja kalamarkkinoilla käytetään niin sanottua superpakastinta, joka on juuri sitä, miltä se kuulostaa: pakastin, joka ylläpitää superkylmiä lämpötiloja. (Esimerkiksi osakanan superpakastin pitää yllä -60°F: n lämpötilaa.)

tässä FDA: n taulukossa esitetään yksityiskohtaisesti kalojen elävien loisten lajikohtaiset riskit. Mutta tässä esitetyt tiedot ovat hieman harhaanjohtavia, ja niiden tarkoituksena on pikemminkin varoittaa väärinmerkittyjen kalojen vaaroista kuin toimia käytännön ohjeena, jonka mukaan kalat on pakastettava ennen raakaa kulutusta. FDA: n pakastusvaatimuksista on vapautettu, kuten Herron mainitsee, suuret tonnikalalajit—joita pidetään turvallisina niiden raa ’ an syömisen tiheyden ja niihin liittyvän, dokumentoidun loistartunnan harvinaisuuden perusteella—sekä vesiviljellyt kalat, kuten lohi, kun varmistetaan, että sen kasvattama rehu on loista vapaata. FDA: n ohjeiden täyttämiseksi kaikki muut kalalajit on jäädytettävä näihin lämpötiloihin, vaikka taulukossa ei ilmoitettaisikaan, että niihin liittyy loisriski, koska sillä ”voi olla loisriski, jota ei ole tunnistettu, jos näitä kaloja ei tavallisesti kuluteta raakana tai kypsentämättömänä.”

se on paradoksi: FDA ei pidä kalaa vapaana loisvaaroista ja siten turvallisena syödä raakana ilman pakastamista, ellei kalaa syödä raakana, ilman pakastamista, riittävän usein, jotta sen turvallisuudesta voidaan esittää riittävät todisteet. Osakanan general manager Luke Davinille tämä standardi tarkoittaa, että ” freeze it all-lähestymistavasta poikkeaminen asettaa testauksen ja todistamisen taakan prosessorille.”Hän sanoo, että useimmilla, ellei kaikilla, kalamarkkinoilla ei ole resursseja testata perusteellisesti saamiaan kaloja loisvaaran varalta. Helpoin ratkaisu on siis yksinkertaisesti pakastaa kaikki.

Kuinka Vaarallisia Loiset Ovat? Riippuu siitä, keneltä kysyy

huolimatta FDA: n yleisistä suosituksista loisten eliminoimiseksi, mikä on sen pakastusohjeiden päätavoite, hyvin vähän raa ’ an kalan syömisestä aiheutuvia infektioita on dokumentoitu amerikkalaisessa lääketieteellisessä kirjallisuudessa. Yhdysvalloissa pakastamattoman raa ’ an kalan syöminen on sen verran harvinaista, että viraston ”Bad Bug Book” käyttää vertailukohtana Japania, koska käytäntö on siellä paljon yleisempi. Mutta jopa Japanissa, jossa ei vaadita sashimille tarkoitettujen kalojen pakastamista, ilmoitetut tartuntamäärät ovat häviävän pieniä verrattuna koko väestöön. (Esimerkiksi Bad Bug Book raportoi ”yli 1000 tapausta” Anisakis-matojen, meren kalojen yleisimmän loisen, tartunnasta, joka raportoidaan vuosittain Japanissa, mutta pidä mielessä, että se on pois kokonaispopulaatiosta, joka on ~127 miljoonaa vuonna 2015.)

koska osa tartunnoista on oireettomia ja monien arvellaan jäävän ilmoittamatta, tartuntariski voi olla suurempi kuin tilastot antavat ymmärtää. Vähemmän tieteellisellä tasolla madot—erityisesti Loismadot-asuvat kollektiivisen mielikuvituksemme synkissä sopukoissa. Ajatus siitä, että syömällä pala näennäisesti koskematonta, herkullista kalaa sisältää riskin, että muukalaisten kaltaiset organismit tartuttavat sen, riittää antamaan kaikille-myös terveysviranomaisille, joilla on kaikki asiaankuuluvat, pelkoa rauhoittavat tiedot—kauhunhetkiä.

sekä Haraguchi että Herron huomauttavat, että tietyissä kulttuureissa kalaa on tarjoiltu pitkään raakana, vaikka sitä ei ole koskaan pakastettu lainkaan, eikä kumpaakaan häirinnyt ajatus kalan syömisestä noissa olosuhteissa (vaikka he korostavatkin, että heidän raakakäyttöön myymänsä kala on pakastettu FDA: n ohjeiden mukaisesti). Loisista Haraguchi sanoo: ”Se on luonnollista. Loiset ovat yhtä luonnollisia kuin leppäkertun näkeminen viljelijöiden torivihanneksissa.”Kun kerron Herronille, että olen itse ostanut Fluken Hummeripaikalta, teurastanut sen ja syönyt sen raakana kotona, hän sanoo:” Olen tehnyt samoin. Kaikki on hyvin. Kaikki tekivät niin ennen kuin säännöt tulivat, ja kaikki olivat kunnossa.”

mutta on olemassa varoituksia: Makean veden kalat ja jotkin anadromiset kalat—kalat, kuten lohi, jotka jakavat elinkaarensa makean ja suolaisen veden välillä—ovat alttiita leveille kalojen heisimatoille, joita pidetään yleisesti haitallisempina kuin muita loismatoja. Harvat asiantuntijat suosittelevat turskien heimoon kuuluvien kalojen—erityisesti Atlantin turskan, mutta myös Tyynenmerenturskan, koljan ja lyyraturskan—syömistä, koska ne ovat erittäin alttiita monenlaisten loisten aiheuttamille tartunnoille. (Haraguchin mukaan turskaperheen kaloja ei syödä raakana toisestakin syystä: ”siellä on niin paljon kosteutta, se ei maistu hyvältä.”)

useimpiin merikaloihin tarttuvia loisia ovat Anisakis-suvun sukkulamadot eli sukkulamadot. On suositeltavaa välttää syömästä niitä, tietenkin, mutta perinteisen viisauden mukaan harhaileva elävä anisakid suolistossasi aiheuttaa pahimmillaan epämukavuutta-pahoinvointia ja mahdollista vatsakipua, joka on samanlainen kuin ruokamyrkytys.

Tri Judy Sakanari, parasitologi Kalifornian yliopiston farmaseuttisen kemian laitokselta San Franciscosta, uskoo, että tämä näkemys vähättelee anisakidien nauttimisen riskejä. ”Näiden loisten aiheuttama infektio voi olla hyvin vakava ja johtaa suolen resektioon”, hän varoittaa. Sakanari korostaa, että loisen elinkaaren ymmärtäminen on välttämätöntä, jotta siihen liittyvät riskit ymmärrettäisiin täysin.

kaikki loiset pyrkivät pääte-isäntäeliöihinsä. Heisimatoille ne ovat karhuja ja muita kaloja syöviä nisäkkäitä, anisakideille merinisäkkäitä, kuten valaita, hylkeitä ja delfiinejä. Jos kaikki menee, kuten loisjumalat aikovat, – tarttuvia madon toukkia kantavat kalat joutuvat loppuisäntäorganismin syömiksi. Mutta jos nämä kalat pyydystetään troolarilla tai pyydystetään siimalla, ihanteellinen loisten elinkierto keskeytyy. Heti kun kalan ruumiinlämpö alkaa nousta isäntänä toimivan nisäkkään ruumiinlämpöön, sen suolessa olevat loisen toukat yrittävät löytää ulospääsyn, jolloin ne kaivautuvat kalan lihaan. Tämä on yksi syy siihen, miksi syömättömät kalat on aina parasta pitää kylmänä: kaikki kalan suolessa olevat loisen toukat pysyvät liikkumattomina niin kauan kuin lämpötila on riittävän alhainen.

sakanarin mukaan anisakidit ovat erityisen huolestuttavia ihmisille. Ihmisruumis on sen verran erilainen kuin valailla ja elefanttihylkeillä—tyypillisillä anisakidipääisännillä—että se pakottaa madot vaeltamaan sen sisällä. Kun he tekevät niin, he koetin pitkin suolen seinämän, yrittää tunkeutua sen ja joskus juuttua prosessissa, joka voi vaatia resektio. (Mielenkiintoista on, että koska ihmiset ovat heisimatojen luonnollinen loppuisäntä, Sakanari sanoo, että heisimatotartunta, niin inhottavalta kuin se saattaakin kuulostaa, olisi parempi kuin toukka-anisakiditartunta. Aikuisen kalan lapamato-infektioon liittyvät patologiat ovat yleensä lievempiä, ja niitä voidaan hoitaa yksinkertaisella matolääkkeellä.)

Sakanari toteaa, että cevichen kaltaiset valmisteet, joissa kalat upotetaan happamaan kylpyyn, eivät tapa anisakideja, koska ne viihtyvät hyvin happamissa ympäristöissä. Kynttilänjalka—jossa vahva valo paistaa lasiin asetettujen ohuiden kalafileiden läpi, jotta loiset voidaan poistaa-ei myöskään ole idioottivarma: Sakanari kuvailee koetta, jossa hän kollegoineen tutki kivikalan palasen tällä menetelmällä ja totesi, ettei siinä ole loisia. Keittämisen jälkeen he sitten hiutaloivat kalafileen ja tutkivat sen ja huomasivat, että heiltä oli itse asiassa jäänyt huomaamatta useita matoja. Jopa asiantuntijat voivat epäonnistua täysin deworm filee.

tämän kaiken lopputulos: Ainoa oikea tapa varmistaa, että olet poistanut kaikki loiset lihasta, on käyttää lämpötilaa. Kala kannattaa pakastaa tai kypsentää kunnolla. Se on pääasia”, Sakanari sanoo. Onko riskin arvoista syödä raakaa kalaa, jota ei ole kunnolla pakastettu? ”Riippuu siitä, kuinka paljon ruokaa rakastaa”, hän sanoo. ”Kaiken raa’ an ja väärin valmistetun tai pestyn syömiseen liittyy aina riskejä, joten kuluttajien velvollisuus on olla tietoisia riskeistä ja siitä, miten tartuntoja voidaan ehkäistä.”

lämpötilan väärinkäyttö ja bakteerikontaminaatio: Todellinen vaara

Haraguchi ja Herron ovat yhtä mieltä siitä, että raa ’ an kalan loiset ovat pienempi huolenaihe kuin bakteerikontaminaatio. ”Loppujen lopuksi voimme jäädyttää tämän tuotteen—joten olemme päässeet eroon madoista-mutta voit käyttää sitä kotona, me voimme käyttää sitä täällä, on miljoona eri asiaa, jotka voivat vaikuttaa bakteerimäärään tuossa kalassa”, Herron sanoo.

”temp-väärinkäytöllä” eli lämpötilan väärinkäytöllä Herron tarkoittaa sitä, että kalaa voitiin pitää vaarallisissa lämpötiloissa riittävän kauan, jotta patogeenisten bakteerien kasvu edistyisi. Yleisesti ottaen kalat on pidettävä alle 40°C (4°C) asteessa kasvun estämiseksi. Kaikenlaiset bakteerikannat huolestuttavat terveysviranomaisia, mutta jotkin niistä ovat ominaisia tietyille kalalajeille. Esimerkiksi yli 40°F, tonnikala, makrilli, sardiinit, ja silli ovat alttiita bakteerien kasvua, jotka tuottavat histidiinidekarboksylaasi, entsyymi, joka tuottaa sombrotoksiinia (tunnetaan myös Histamiini), joka voi aiheuttaa myrkytysoireita ihmisillä. Histamiinia ei hävitetä keittämällä tai pakastamalla, joten se huolestuttaa erityisesti kalanpyydyttäjiä.

lisäksi kalanjalostajien ja—markkinoiden on rajoitettava taudinaiheuttajien kulkeutumista, mikä tarkoittaa, että kalojen kanssa työskentelevien on työskenneltävä puhtaina—puhtaissa tiloissa, puhtailla välineillä ja puhtailla käsillä-ja minimoitava kosketuksensa kalan lihaan. Kalan myyjillä on oma intressinsä pitää tuotteensa mahdollisimman koskemattomana, jotta he voivat maksimoida mahdollisuutensa myydä se ennen kuin se menee pilalle. Mutta kotikokkien, jotka haluavat valmistaa raakaa kalaa kotona, pitäisi ryhtyä samanlaisiin varotoimiin: puhdistavat työtilansa ja työkalunsa, työskentelevät puhtain käsin, koskettavat kalan lihaa mahdollisimman vähän valmistaessaan sitä ja tekevät kaikkensa pitääkseen kalan mahdollisimman kylmänä.**

* * huomaa, että patogeeninen bakteerikasvu on lämpötilan ja ajan funktio. Jos makrillinpala lepää huoneenlämmössä useita tunteja, se ei ole peruuttamattomasti saastunut. FDA: n ohjeet sisältävät joukon hyväksyttäviä ajanjaksoja, joiden aikana kalaa voidaan pitää korkeammissa kuin jäähdytetyissä lämpötiloissa, vaikka yleissääntö on, että mitä kylmempi kalasi on, sitä kauemmin se pitää ja sitä turvallisempaa on syödä.

Beyond Safety

Osakanassa Haraguchin käsitys siitä, mitä tietyn kalan sashimi-laatuisuus merkitsee, riippuu paitsi kalan turvallisuudesta myös sen laadusta. Ensinnäkään Haraguchi ei hanki kasvatettua kalaa. (Viljelty kala, hän sanoo, maistuu enemmän rasvalle ja vähemmän itse kalalle, johtuen rehusta, jolla se on kasvatettu, joten hän välttää sitä.) Sen sijaan hän hankkii luonnonvaraisia, paikallisia kaloja, ja hänen tavarantoimittajansa tietävät, että hän aikoo myydä kyseisen kalan sashimina. Tämä antaa Osakanalle sen hyödyn, että hän saa hyvin tuoretta kalaa, jota on käsitelty niin, että lihan mustelmat ovat mahdollisimman pienet. Vaihtokauppa on se, että haraguchin ja hänen henkilökuntansa-ja heidän asiakkaidensa-on joustettava sen mukaan, mitä on tarjolla.

osakanan saama kala ei saa koskaan jäädä kokonaisena yöksi. Sen sijaan se skaalataan, perataan ja pää poistetaan, pestään huolellisesti juoksevassa vedessä ja fileoidaan. Joillekin kaloille tehdään lisäkäsittelyjä, jotta nahka olisi syötävä—esimerkiksi espanjalaisen makrillin nahka poltetaan ja kiehuvalla vedellä valkaistaan porgy—iho yubikiksi kutsutussa prosessissa-kun taas toiset nyljetään. Tämän jälkeen fileet annetaan ilmakuivata jääkaapissa, joka on suunniteltu pitämään lämpötila ja kosteus hallinnassa lihan kosteuspitoisuuden vähentämiseksi. tätä prosessia kutsutaan joskus ” vanhenemiseksi.”Kosteuden poistaminen on hygieenistä, ja se tekee kalasta maukkaamman”, Haraguchi sanoo ja toteaa, että ”monet ihmiset tekevät sen virheen, että he pakkaavat kalan heti sen fileoinnin jälkeen, ja kosteutta on vielä paljon jäljellä, oli se sitten kalasta tai kalan puhdistamiseen käytetystä vedestä.”Kun kala on riittävästi kuivunut, se pakastetaan superpakastimessa tappamaan loisia. ”Totta kai tuoreus on tärkeää”, Haraguchi sanoo, ”mutta tärkeintä on se, miten se hoidetaan sitä lähemmäksi pöytää tai asiakasta.”

tulokset puhuvat puolestaan. Ei vain Osakana tarjoaa valikoiman kalaa sashimi, joka on harvoin löytyy muilla kalamarkkinoilla-löysin porgy, meritaimen, tilefish, ja Espanjan makrilli äskettäin vierailu—mutta kalan liha on sekä näkyvästi ja tekstillisesti muuttunut: hieman tummempi, hieman kiinteämpi, kuivempi suussa, maku, joka on hieman selvempi. Tätä testatakseni tilasin Osakanasta kokonaisen espanjalaisen makrillin, jonka kauppa peruutti, päästi pois ja puhdisti, mutta muuten jätti koskemattomaksi. (Tämä on palvelu Osakana tarjoaa kaikille asiakkaille, ennakkoilmoituksen.) Fileoin kalan itse ja paloittelin sen sashimiksi. Vaikka se oli epäilemättä melko tuore, se kalpeni verrattuna espanjalaiseen makrilliin sashimiin, jota voit ostaa joko lohkoina tai preslicoituna kaupan vitriinistä.

vinkit raa ’ an kalan valmistukseen kotona

arvioi Kalamarkkinasi

Osakana ja Lobster Place eivät ole tyypillisiä kalamarkkinoita; siellä ei ole monia kauppoja, jotka kohtelevat kalojaan paremmin. Mutta jos olet epävarma siitä, onko luottaa tuotteita ja väitteitä kalamarkkinoilla olet sattunut vaeltaa, sinun ei tarvitse puhua kalakauppias (vaikka se ei koskaan, koskaan sattuu luoda suhteita ihmisiä, jotka myyvät sinulle ruokaa). Sen sijaan Hummeripaikkaa voi käyttää eräänlaisena visuaalisena oppaana-se toimii mallina paitsi kalojen esittelylle, myös turvallisille käsittelytavoille. Kalafileet asetetaan alumiinisille tarjottimille, asetetaan ylenpalttiseen jäämurskaan, valutetaan riittävästi ja suunnataan siten, että niiden liha koskettaa mahdollisimman vähän muiden kalojen lihaa. Kokonainen kala haudataan jäihin, ja jokainen kala asetetaan samanlaiseen asentoon kuin se ui vedessä. (Tämä tehdään sen vuoksi, miten sisälmykset asettuvat painovoiman vaikutuksesta; pystyasennossa uivan kalan pitäminen pystyssä varmistaa, että toinen puoli ei päädy litistetyksi, mikä heikentäisi lihan laatua.) Tiskin takana olevat kalanleikkuulaudat, joilla henkilökunta leikkaa kokonaisen kalan fileiksi asiakkaiden nähden, huuhdellaan ja desinfioidaan säännöllisesti. Vaikka ulkonäkö voi pettää, niin kalojen suuret näyt eivät koskaan haise pois tai kalalta, vaan ilmassa on puhdas, merellinen haju.

osta kokonaisia, tuoreita merikaloja (mutta ei turskaa)

Haraguchi sanoo, että jopa puhtailta, hyväkuntoisilta ja luotettavilta kalamarkkinoilta hän varoisi ostamasta kalafileitä, joita ei ole erityisesti tarkoitettu käytettäväksi raakakäytössä, ja että useimmissa tapauksissa on parempi ostaa kokonainen kala markkinoilta ja fileoida se itse. Tuoreuden mittaaminen on helpompaa kokonaisella kalalla (tarkista kirkkaanpunaiset kidukset, silmät, jotka ovat sipulimaiset ja kirkkaat, liha, joka on kiinteä ja virheetön) kuin fileellä (haju ja lihasten kireys ovat kaikki mitä tarvitset). Jos tiedät, mitä etsiä kokonaisista kaloista, voit tehdä ostoksia missä tahansa, jopa vähemmän esteettisesti houkuttelevilla markkinoilla. Raaka valmisteet, ostaa tuoreimmat meren kalaa saatavilla, välttää kalaa turskaperhe, ja välttää makean veden kaloja, olettaen et ole kiinnostunut lapamato infektio (jos olet, godspeed). Jos haluat poistaa loisuhan kokonaan ostopaikalla, kysy, onko kalamarkkinoilla superpakastin ja jäädyttävätkö ne kalat puolestasi; jos eivät, Sinun on parempi tarttua tonnikalaan ja viljeltyyn loheen.

pidä kalasi kylmänä

niiden, jotka pyydystävät itse kalansa tai tekevät ostoksia elävillä kalamarkkinoilla, kannattaa pitää pari asiaa mielessä. Ensiksikin kalan pitäminen kylmänä on paras tapa minimoida loisten siirtyminen sisälmyksistä lihaan, ellei sitä poisteta välittömästi. Toiseksi kuolonkankeus voi vaikuttaa kalan lihaan-sen rakenteeseen, makuun ja siihen, miten se reagoi fileiksi leikkaamiseen. (Kurinalaisuuden vaikutuksia kalan lihaan tutkittiin perusteellisesti Cooking Issues-blogin väki tutkiessaan ikejimen teurastustekniikkaa.) Voit antaa kalasi levätä (jääkaapissa) ennen fileointia, ja voit haluta fileiden lepäävän (jääkaapissa) ennen nauttimista.

jos fileoit enemmän kuin yhden kalan, tai jos et osaa fileoida, kuten minä, suosittelen lämpimästi pitämään jääpusseilla vuorattua säiliötä (kuten tässä on kerrottu), jotta sinulla on kylmä paikka säilyttää fileet ilman, että sinun tarvitsee jatkuvasti avata ja sulkea jääkaappia.

jos fileoit kalaa, joka ei kypsy heti, muista pitää fileet mahdollisimman kylminä ja pitää ne peitettynä.***

*** vaikka haraguchin neuvo ylimääräisen kosteuden välttämisestä on edelleen voimassa, kodin jääkaapit toimivat hyvin kuivina ja voivat kuivattaa paljasta kalanlihaa.

skaalaa ja perkaa kala itse

jos ostat kalan kokonaisena ja kyseenalaistat markkinoiden hygieniaolosuhteet, on parasta skaalata ja perata kala itse—mihin tarvitset hyvän kalapuikon, kalapinsetit ja luuttomaveitsen-mutta voit myös pyytää kalamarkkinoita tekemään tämän puolestasi. (Mutta tee fileointi kotona, jotta prosessi on mahdollisimman hygieeninen.) Jos suolistat kalan itse, muista pestä veri ja suolet huolellisesti juoksevalla vedellä.

varmista, että työalueesi, työvälineesi ja kätesi ovat puhtaat ja kuivat

kotona, varmista, että työalueesi ja työvälineesi ovat mahdollisimman puhtaat ja että tiski ja leikkuulauta (mieluiten käännettävä) on puhdistettu kunnolla molemmilta puolilta valkaisuaineliuoksella. (Puhdistaa puhdistettu ja huuhdeltu leikkuulauta tai keittiön laskuri, suihkuta liuos, joka on valmistettu yksi ruokalusikallinen valkaisuainetta per gallona vettä. Anna pintojen kuivua tai anna liuoksen seistä vähintään 30 sekuntia ennen laudan pyyhkimistä kuivaksi.)

kuivaa sekä kala että leikkuulauta hyvin huolellisesti käyttäen puhtaita keittiö-tai talouspaperia, ja varmista tietenkin, että kätesi ovat puhtaat ennen kuin aloitat nylkemisen ja leikkaamisen.

kun olet nylkenyt fileet, siirrä ne puhtaaseen astiaan tai lautaselle ja joko puhdista ja puhdista leikkuulauta uudelleen tai käännä se puhtaalle puolelle ennen kuin jatkat fileiden paloittelua. Kosketa koko tämän prosessin ajan kalan lihaa mahdollisimman vähän sekä taudinaiheuttajien leviämisen riskin minimoimiseksi että makujen antamisen välttämiseksi kalalle.

Etsi matoja

kun viipaloit kalan lopullista valmistusta varten, pidä silmällä loisia. Toimi näin, vaikka kalasi olisi jäädytetty FDA: n ohjeiden mukaisesti—pakastaminen tappaa loisia ja estää niitä tekemästä sinulle vahinkoa, mutta se ei poista niitä—ja vaikka käyttäisit viljeltyä kalaa. Anisakidin toukat vaihtelevat väriltään ruskeasta valkoiseen, ovat noin senttimetrin mittaisia ja näyttävät hyvin paljon kellojousilta. Leveä kala lapamato toukat koteloituu kysta, joka näyttää pieni riisinjyvä upotettu lihaan. Käytä vain sormiasi niiden poistamiseen,tai jos kiemurtelet, kalapinsetit.

jos haluat olla todella perusteellinen loisten poistamisessa, voit pitää ohuita fileitä (esimerkiksi kampelaa tai kampelaa) lasilevyä vasten ja valaista voimakkaasti sen läpi, mikä paljastaa monia, ellei kaikkia, mitä tahansa loisia lihassa saattaa olla. Samoin kalan leikkaaminen hyvin ohuiksi siivuiksi lisää mahdollisuuksiasi löytää loisia.

Syö!

Tarvitsetko ideoita, mitä tehdä raa ’ alle kalallesi? Sen voisi tarjota sashimina, ohueksi viipaloituna, hieman soijaa ja hieman wasabia, tai vielä parempaa, yuzu koshoa. Tai tarjoa crudona, jossa on hyvää oliiviöljyä ja viimeistelysuolaa. Tai jos haluat tarkemman reseptin, mikset kokeilisi Perulaistyylistä Kalacevicheä tai aguachilea? Mahdollisuudet ovat todella rajattomat.

tässä toivotaan, että jotkut teistä pitävät raa ’ an kalan syömiseen liittyviä riskejä paljon suurempina sen herkullisilla viehätyksillä. Tosiuskovaisille, tässä annettujen tietojen pitäisi antaa sinulle itseluottamusta mennä ulos ja poimia kokonainen kala jonkinlainen-kaunis porgy, sanoa-ja löytää erilaisia mahdollisuuksia, että kala kuin tonnikala ja lohi tarjoavat kotikokki.