kovettuminen & Tupakointi
lihan kovettaminen ja savustaminen on yksi vanhimmista elintarvikkeiden säilöntämuodoista. Lihanpalojen käsitteleminen suolaliuoksella tai pakkaaminen kuivasuolaan estää suurimman osan pilaantuvien bakteerien kasvusta vähentämällä bakteerien käytettävissä olevan veden määrää.
lihan savustaminen lisää houkuttelevaa savun makua, mutta siinä käytetään myös kolmea mekanismia lihan säilömiseen. Lämpö tappaa bakteereja riippuen käytetystä ajasta ja lämpötilasta. Savun kemiallisilla yhdisteillä on antimikrobinen vaikutus. Ja lopuksi lihan ulkopinta kuivuu, mikä vähentää bakteerien käytettävissä olevaa kosteutta.
lihan kovettamista ja savustamista koskeva katsaus on julkaisussa the University of Georgia review of Smoking and Curing.
kovettuva
- Kotikypsytetty Bacon – University of Missouri
- Country kovettuva kinkku – University of Missouri
- Kuivakestävä Virginia Style Ham-Virginia Tech University
makkara
- Makkaranvalmistuksen taito ja käytäntö – Pohjois – Dakotan osavaltio University
- Sausage Recipes – University of Georgia
- sausages and Food Safety – USDA Food Safety and Inspection Service
- peura: Kesä – ja Savumakkaran valmistus – Minnesotan yliopisto
savustetut elintarvikkeet
- siipikarjanlihan savustaminen – Coloradon osavaltionyliopisto
- kuivaaminen ja savustaminen – Pohjois – Dakotan osavaltionyliopisto
- kalan savustaminen kotona turvallisesti – Oregonin osavaltionyliopisto
- savustetut kalat Kotona – Oregonin osavaltionyliopisto
- savustetut kalat Kotona-Oregonin osavaltionyliopisto
- smoking fish at home-University of Alaskan
- smoking Meat and Poultry-USDA Food Safety and Inspection Service