Oletko koskaan kuullut italialaisesta Cacciatore salamista? Uskomatonta. Sana cacciatore tarkoittaa italiaksi metsästäjää ja tämä salami on sopivasti nimetty metsästäjämakkaraksi. Tämä makkara oli usein ottaa pellolla ja käyttää ruokaa metsästäjät, koska se oli hylly vakaa ja ei tarvinnut jäähdytystä.
tästä salamista on monia muunnelmia. Kotelon koko, käytetyt proteiinit ja jopa mausteprofiili. Tätä reseptiä varten päätimme pitää sen hyvin yksinkertaisena ja antaa sianlihan paistaa läpi. Kun teet tämän kotona vapaasti pelata ainesosia ja nipistää sen mieleisekseen!!
tässä reseptissä on muutamia ainutkertaisia aineksia. Ensimmäinen on Insta Cure #2. Käytämme Insta Cure #2: ta suojaamaan lihaamme haitallisilta bakteereilta (botulismilta) ja koska käsittelyaika on pidempi kuin 30 päivää kuivumiseen. Toinen ainutlaatuinen ainesosa on dekstroosi. Dekstroosi on yksinkertainen sokeri, jota käytetään Salamin bakteerien ruokkimiseen. Bakteereista puheen ollen, viimeinen ainutkertainen ainesosa, jonka lisäämme, on bakteeriperäinen aloitusviljelmä nimeltä Flavor of Italy.
Flavor of Italy sisältää useita eri maitohappoa tuottavien bakteerien perheryhmiä (kuten hapankaalia tai suolakurkkua). Oikeissa olosuhteissa nämä bakteerit syövät lisättyä sokeria (dekstroosia) ja vapauttavat maitohappoa. Se on juuri tämä prosessi, joka alkaa happamoittaa lihaa, alentaa pH. kun se tulee salami tehdä ”turvallinen vyöhyke” on pH, joka on alle 5,3. Jokainen aloituskulttuuri on hieman erilainen, mutta Flavor of Italialle tavoitearvomme ph on välillä 5,2 pH-4,9 pH.
ehdottomasti luotettavin tapa testata Salamin pH on pH-mittarilla. Jos aiot päästä tähän harrastukseen, haluat saada luotettavan pH-mittarin. Tämä ei ole sellainen asia, josta kannattaa tinkiä. Hyvälaatuinen pH-mittari kestää pitkään ja antaa sinulle mielenrauhan, kun tiedät tuottavasi turvallista syötävää tuotetta. Käytämme Apera Instruments PH60S-Z: n pH-mittaria. Tämä Pocket pH-testaaja on sininen hammas valmiudet, voidaan kalibroida äärimmäistä tarkkuutta ja on erittäin helppokäyttöinen. He tekevät myös (ei bluetooth-versio) PH60S. hienoa pH mittarit on, että voit käyttää niitä kaikenlaisia asioita kuin salami tehdä. Käytämme omaamme oluen/viinin, juuston, fermentoitujen elintarvikkeiden (kim chi, hapankaali, tulinen kastike), kombucha, ja puutarhanhoito/hydroponics. PH-mittareita on monia eri tyylejä, mutta jos pysyt yllä linkittämissäni (Sveitsin keihäsyksiköissä), voit tehdä kaiken mainitsemani ongelmitta.
viimeinen ja mahdollisesti tärkein asia, mitä tämän Salamin valmistamiseen tarvitaan, on sen kuivumispaikka. Tämä salami on hyvin ainutlaatuinen siinä mielessä, että se vaatii hyvin pitkän kuivausajan. Mine liian noin 6 kuukautta päästä sen tavoite laihtuminen 40%. Tyypillinen salami voi kestää välillä 4-6 viikkoa osua sen tavoite, joten 6 kuukautta on hyvin pitkä aika ja paljon voi mennä pieleen. Tarvitset Salamin ripustamiseen alueen, jossa lämpötila ja kosteus (sekä ilmavirtaus) ovat lähes täydelliset. Salamia ripustettiin usein kellareihin tai kellareihin, sillä lämpötila oli tyypillisesti viileä ja kosteus melko korkea. Jos sinulla on kellarissa tai kellarissa, joka ei ole kovin vetoinen ja on keskimäärin 55F (13c) ja korkea kosteus (80%) niin voit ripustaa salami siellä ilman huolia, mutta meille muille, paras vaihtoehto on saada kuivauskammio. Kuivauskammio tarjoaa hallitun ympäristön, jotta salami voi kuivua tasaisesti. Kuivauskammion rakentaminen on suhteellisen helppoa, mutta jos et halua rakentaa sellaista ja sinulla on pahan päivän varalle rahaa, joka lojuu kuivauskammion ostamisen ympärillä, on vielä helpompaa.
noudata Salamin perusvalmistuskäytäntöjä tätä makkaraa valmistettaessa.
- Puhdista ja puhdista kaikki laitteesi.
- pidä liha-ja jauhatusosat erittäin kylminä (alle 35F) jauhamisen aikana
- nesteytä aloitusviljelysi (klooraamattomassa vedessä) 30 minuutin ajan ennen käyttöä.
- sekoita hyvin jäähdytettyä jauhelihaa, mausteita ja aloitusviljelyä, kunnes jauhelihasta tulee erittäin mautonta
- tunge jauheliha tiukasti koteloihin ja pistele kaikki ilmataskut
- merkitse alkupaino ja kunkin salamilenkin kohde
- harja suojamuottiviljelmällä
- ripusta salami käymistilaan 18-24 tunniksi (nämä parametrit are for flavor of Italy starter culture)
- kun pH-tavoite on saavutettu, ripusta salami kuivumaan, kunnes painonpudotustavoite on saavutettu.
- Poista kuivauskammiosta, viipaloi ohuesti ja nauti
Tässä muutamia asioita, joita saatat pitää hyödyllisinä tätä salamia valmistettaessa
- Jodoforipuhdistusaine
- MK4 Thermapen (tarkka lämpömittari)
- Makkaranpaistaja
- tarkka asteikko mausteille
- tarkka asteikko lihalle (enintään 33 kiloa)
- flavor of Italy starter culture
- apera ph-mittari bluetooth-yhteydellä
- dekstroosi
- insta cure #2
- rasvaton kuiva maitojauhe
- liha myllyt
- makkaranpaistaja
- täytetorvenpuhdistusaine
- InkBird Controllers temp & Kosteus
- ilmankuivain Eva Dry 1100
- viileä sumu ultraääni ilmankostutin
- Raskaat keittiön tyhjiöpakkauskoneet
miten säilytät salamisi, kun se on valmis
Salamin säilyttäminen oikein on lähes yhtä tärkeää kuin Salamin valmistaminen. Olet odottanut kärsivällisesti, että salami kuivuu kunnolla. viimeinen asia, jonka haluat pilata varastoimalla sen väärin. Kaikkina salamivuosinani annan neuvon omasta kokemuksestani.
olen huomannut, että paras tapa säilyttää salamia on sulkea se tyhjiöllä ja laittaa se sitten jääkaappiin, kunnes olet valmis syömään. Tämä menetelmä pitää salami ”staasissa” niin kauan kuin vuosi! Tyhjiötiivistyksellä salami pitää sitä menettämästä enää kosteutta ja lisäbonuksena aika se pysyy jääkaapissa auttaa tasaamaan kosteutta, että sisällä ja anna salami ”ikä”, joka kehittää sen maku. Kaikki voittavat!
voiko Salamin pakastaa? Teknisesti voit ja monet ihmiset tekevät, mutta jäädyttäminen charcuterie (salami tai koko lihakset) vaikuttaa rakenne, kun se sulatetaan ja syödään. Koska salami sulaa kosteutta kiteitä (jotka olivat jäädytetty) vapautuu muuttamalla yleistä rakennetta. En itse suosittele pakastamista, mutta jos tekstuurin muutos ei haittaa, se on varmasti vaihtoehto.. Jos etsit edullista tyhjiötiivistintä, harkitse raskaan keittiön Tyhjiötiivistimen tarkistamista Makkaranvalmistajalta. Tämä tyhjiö sealer on monipuolinen ja todella tekee hyvää työtä. Se on paljon ominaisuuksia ja todella tekee tiukka tiiviste lihaa (joka on mitä haluat). Taloudellisempi vaihtoehto lyhytaikaisempaan varastointiin on tämä Käsikäyttöinen tyhjiötiiviste, jossa on Vetoketjulukkopussit myös Makkaranvalmistajalta. Tämä on loistava vaihtoehto nopeaan kätevään tyhjiötiivistykseen varsinkin, jos aiot ottaa viipaleita salamistasi usein. Tämän vaihtoehdon avulla voit käyttää pientä kädessä pidettävää tiivistysainetta erikoispusseilla, joita voidaan käyttää uudelleen Kerta toisensa jälkeen.
nauti videosta ja reseptistä. Jos sinulla on kysyttävää, voit vapaasti kysyä pois. Jos teet tämän kotona, haluaisin kuulla, miten se tuli ulos!!
jos haluat nähdä eri asioita, joita käytämme toiminnassa, muista tarkistaa Uusi Amazon Store.
2 Guys & A Cooler Amazon Storefront
Printtiresepti
Italialainen Cacciatore Salami
ainesosat
- 1000 g rasvaista porsaanlihaa 70/30
- 25 g kosher-suolaa
- 2.5 g Insta cure #2
- 2 g dekstroosia
- 1 g mustapippuria
- 3 g rakeistettua pöytäsokeria
- 1 rkl punaviiniä
- 7 g jauhettua valkosipulia
- Flavor of Italy Starter Culture uudelleenhydrate 1/4 tl starteria 1/8 kupillisessa tislattua vettä jokaiselle kilo (2,2 kiloa) lihaa/rasvaa. Anna tämän levätä 30 minuuttia
- hometta 600 uudelleen hydratoi 1/2 tl hometta 1/2 kupillisessa klooraamatonta vettä. Tämä tekee noin 5-10 kiloa salamia. Anna olla huoneenlämmössä vähintään 5 tuntia ennen käyttöä
- Proteiinipäällysteiset makkarankuoret käytän 61 mm: n kuoria
ohjeet
päivä 1
-
Yhdistä Viini ja valkosipuli ja anna marinoitua muutama tunti.
-
Puhdista liha mistä tahansa jänteestä tai hopeasta ja leikkaa liha ja rasva pieniksi paloiksi (tarpeeksi pieniksi mahtumaan hiomakoneeseen))
-
jäähdytä liha 32F-34f. jauha jäähdytetty liha ja rasva kurssilevyn (10mm tai 8mm) läpi. Uudelleen jauhamisen jälkeen.
-
lisää jauhelihaan kaikki mausteet, rouhe, dekstroosi, viini/valkosipuli. Sekoita yhteen, peitä ja säilytä kylmässä yön yli. (Et lisää aloituskulttuuria tässä vaiheessa)
päivä 2
-
jos käytät homeviljelyä, valmista se vähintään 2-3 tuntia ennen kuin tarvitset sitä. Tämä antaa sille mahdollisuuden ”herätä”.
-
valmistele kotelo liottamalla Luken lämpimään veteen ja valmistele aloitusviljelmä, koska sen täytyy nesteytyä vähintään 30 minuuttia.
-
ota maustettu liha jääkaapista ja laita se pakastimeen 30 minuutiksi. Kun se on uudelleen kuorittu, ota se pakastimesta, lisää aloitusviljelmä jauhelihaasi ja aloita sekoittaminen. Sekoita hyvin, kunnes kaikki on perusteellisesti sisällytetty. Sen pitäisi tuntua mauttomalta ja tarttua käteesi, jos käännät kätesi ylösalaisin, kun olet valmis.
-
tunge jauheliha kuoriisi, pistele makkaranpuristimella, ja jos aiot käyttää hometta, tämä olisi hyvä hetki harjata se. Punnitse myös salami ja kirjaa paino ylös.
-
käyt salami asettamalla ne ympäristössä, että välillä 75F ja 85F korkea kosteus 18-24 tuntia. Voit saavuttaa korkean ilmankosteuden käärimällä sinulle salamia kelmuun. Tämä lukitsee kosteuden. Hyvä paikka käydä on uunissa, jossa on valo päällä, mutta uuni pois päältä. (JOKAINEN ALOITUSKULTTUURI ON ERILAINEN. NÄMÄ OHJEET OVAT MAKU ITALIAN STARTER CULTURE). Käymisen tavoitteena on saavuttaa pH välillä 5,2-4,9.
-
kun olet saavuttanut tavoitearvon pH: n, voit siirtää salamisi kuivauskammioon.
-
kuivausolosuhteet olisi asetettava 55F ja 80% Kosteus. Jätä se tänne, kunnes menetät 30-40 prosenttia kosteutta. Mitä enemmän kosteutta menetetään,sitä vaikeampaa salami on. Itse pidän 35-40 prosentin painonpudotuksesta.
olemme Amazon tytäryhtiöt mikä tarkoittaa, jos satut ostamaan jotain Amazon jälkeen klikkaamalla yksi meidän linkkejä saamme pieni prosenttiosuus. Tämä tapahtuu ilman kustannuksia sinulle ja todella auttaa meitä kompensoimaan kustannuksia käynnissä tämän sivuston. Kiitos etukäteen.