El aplanado o colapso del pan es un problema bastante común. Incluso para panaderos experimentados, sucede de vez en cuando.
Hay 3 razones principales para que su pan se colapse.
- Malla de gluten subdesarrollada
- Sobre revisión
- Mal manejo de la masa
Para saber la razón de por qué esto sucede, primero debe saber cuándo sucede. Este aplanamiento puede ocurrir en varias etapas de su proceso de elaboración de pan.
- Mientras se realiza la prueba
- mientras se transfiere el pan de la preparación al horno, se transfiere el pan de la cesta de preparación a la superficie de cocción, al horno de pelado o holandés.
- Mientras se corta
- Después de hornear.
Echemos un vistazo más de cerca a estas 3 razones principales con más detalle y veamos si podemos resolver sus problemas de aplanado de pan.
Malla de gluten subdesarrollada
Cuando la levadura está activa en la masa, se come los almidones y azúcares y libera gases. Estos gases quedan atrapados dentro de la masa por la malla de gluten que se ha creado. Si su malla de gluten no está completamente desarrollada, no podrá suposionar esos gases y, por lo tanto, resultará en un pan plano o colapsado.
Una malla fuerte para gluten es crucial. La malla de gluten subdesarrollada puede ser el resultado de algunas cosas.
Razón 1: No amasar la masa el tiempo suficiente
Al amasar la masa, en realidad está creando esa malla para gluten. Si esa malla no se desarrolló lo suficiente, la masa se elevará, pero se colapsará rápidamente tan pronto como manipule la masa después de la prueba. La malla no será lo suficientemente fuerte como para contener los gases. Esto es muy común en las «recetas sin amasar» que se han vuelto muy populares en los últimos años.
También notará que su masa se derrumba o aplana durante la etapa de cocción o cuando vaya a cortar el pan. Debido a que la malla de gluten no se extiende de manera uniforme, tendrá grandes bolsas de aire y cuando corte su pan, todos esos gases se escaparán. Lo mismo ocurre con la etapa de cocción. Si su malla no está uniforme o no está completamente desarrollada, su masa no podrá aferrarse a esos gases y su pan también se aplanará.
Solución:
Hay una prueba muy fácil que puede realizar que le dirá si su malla de gluten está lo suficientemente desarrollada o no. Se conoce comúnmente como la prueba del cristal de ventana.
Toma un trozo de masa y estíralo entre los dedos. Si puede obtener con éxito un buen trozo de masa delgada que puede ver que la luz brilla a través de ella y no se rompe, entonces sepa que tiene una buena malla de gluten fuerte. Si la masa se rompe durante esta prueba, siga amasando hasta que obtenga los resultados deseados.
Razón 2: Su selección de harina
La selección de harina es muy importante. El gluten es parte de la proteína en el grano de harina. Por lo tanto, si la harina que está utilizando es baja en proteínas, es probable que tenga una malla de gluten débil en su producto final. Compruebe los valores nutricionales de sus harinas. Para la harina de pan común, el nivel de proteína debe ser del 11%. La harina fuerte tiene aproximadamente un 14% de contenido de proteínas.
Al hacer un pan que utiliza una mezcla de harinas, siempre debe tener en cuenta el contenido de proteínas. Las harinas de centeno son bastante bajas en proteínas, alrededor del 8%.
Si está haciendo un pan integral, notará que tiene aproximadamente el mismo contenido de proteínas que la harina de pan normal. El hecho de que el pan integral tenga el salvado y las fibras añadidas requerirá una mayor hidratación, lo que también reducirá la cantidad de gluten en el producto final.
Solución:
Si utiliza harinas de trigo integral o de centeno o cualquier otra harina que tenga un contenido de proteínas inferior, intente mezclar las harinas con una harina fuerte. Esto ayudará a equilibrar el contenido de proteínas y ayudará con el desarrollo de una buena malla de gluten fuerte.
Por lo tanto, si hace un pan integral, intente usar harina de trigo integral al 30% y harina de pan al 70%. Si desea un mayor contenido de harina de trigo integral, reemplace el porcentaje de harina blanca con harina fuerte.
Por ejemplo, 50% de harina de trigo integral, 20% de harina dura y 30% de harina de pan.
Sobre-impermeabilizado
Es posible que note que el colapso ocurre durante la etapa de corte o al transferir la masa de su cesta de impermeabilización a su horno de cáscara o holandés. Esto es bastante común para las masas que están sobre-impermeabilizadas.
La prueba o prueba de su masa es la etapa final antes de hornear. Esto es cuando la masa es más susceptible a aplanarse. El exceso de impermeabilización de la masa resultará en un aplanado o colapso de la masa. La razón de esto es que la levadura en su pan se ha agotado y no tiene más energía después de ponerla en el horno. Además, la masa de pan se ha expandido demasiado y cuando la pones en el horno, la masa ya no puede subir porque la levadura no puede producir más gases y luego se derrumba.
es común tener un pan a prueba de exceso al hacer pan de masa madre. Debido a que el proceso es largo y la mayoría de las recetas de pan de masa madre llaman a probar su pan en el refrigerador durante la noche, generalmente conduce a una prueba excesiva.
Solución:
Desearía poder darte un tiempo exacto por cuánto tiempo para probar tu pan, pero simplemente hay demasiadas variables y el entorno de cada uno es diferente. La temperatura de la nevera también puede ser diferente y la composición de la harina variará. Afortunadamente, hay una prueba muy simple que puede usar para ver si su masa está lista para hornear o no.
Asegúrese de probar su masa durante toda la etapa de prueba. Hay una prueba de empuje simple que se puede hacer. Introduce suavemente la masa con el dedo. Sólo un pequeño empujón no muy profundo. Si la muesca vuelve a subir lentamente, el pan está perfecto. Si la sangría que haces vuelve a aparecer, tu pan no está lo suficientemente a prueba. por último, lo adivinaste, si la sangría que creaste no vuelve a aparecer en absoluto, tu masa está sobre-impermeabilizada.
Mal manejo de la masa
Muchas veces notará que su masa de pan se aplanará cuando la transfiera de un lugar a otro. Esto es especialmente cierto con masas de alta hidratación como las masas de focaccia o ciabatta. Esta masa tiene un contenido de hidratación muy alto y su malla de gluten es muy frágil. Si eres demasiado duro con esta masa o la golpeas en un mostrador, perderá todos los gases atrapados en su interior y resultará en un colapso.
Solución:
debe cuidar estas masas y manejarlas con cuidado adicional. Si está levantando estas masas de su etapa de prueba y las introduce en su cáscara o sartén, debe hacerlo con mucho cuidado. En lugar de levantar, intenta colocar un raspador ancho debajo de ellos. Si eres de corrección de estos en un paño levante suavemente el paño del mismo lado girando la masa sobre una amplia raspador o un pedazo de cartón con algo de tela así. No intente recoger estas masas con las manos, ya que no podrá soportar el tamaño completo del pan.
¿El pan se derrumba o aplana después de hornearlo?
Si bien esto no es común en el pan, pero sobre todo en los pasteles, hay algunas ocasiones en las que esto puede suceder.
Lo más común es que veo que la gente pregunta sobre el aplastamiento del pan y cuando miro qué tipo de pan hacen, siempre apunta a pan que se asemeja a la masa de pastel. Esto también puede ocurrir en masas de alta hidratación.
Categorizo el pan por los agentes fermentadores. Si su pan usa polvo de hornear o / y bicarbonato de sodio, consideraría que es más una masa casi similar a un pastel ( sin huevos ni azúcar).
Si está usando levadura o masa madre, consideraría esto un pan.
Para la «Masa de masa», el error más común es la mezcla excesiva. Esta mezcla excesiva generalmente causará un colapso en el medio de su pan.
Los agentes fermentadores utilizados (bicarbonato de sodio, polvo de hornear o una mezcla de ambos ) necesitan un líquido para liberar sus gases.
Si crea una malla de gluten fuerte, en este caso, solo obstaculizará el desarrollo de estos gases. Mezcle los ingredientes hasta que se combinen en lugar de tratar de hacer que la masa sea suave.
Si estamos hablando de pan de masa de levadura, entonces su problema más probable es que cocinó poco el pan. No tenga miedo de darle a su pan un horneado más largo con una corteza oscura. El pan puede soportar el calor muy alto y no se quemará fácilmente, ya que tiene mucha agua. La temperatura interna final de una barra de pan debe ser de al menos 190-210 grados Celsius o 375-410 Fahrenheit. Para las masas que tienen un contenido de grasa y huevo, la temperatura interna será un poco más alta, aproximadamente 200-220 Celsius o 390-430 Fahrenheit.
Colapso del pan durante la transferencia al horno
Como se mencionó anteriormente, muchas veces su pan puede colapsar durante esta etapa debido a un exceso de impermeabilización de su pan ( especialmente el pan de masa madre ) o a un mal manejo ( estar demasiado áspero con una masa de alta hidratación )
En pan de masa madre, esto también puede suceder si su iniciador de masa madre no estaba listo para usar o pasó su pico. Podría ser que tu masa madre era demasiado «joven» ( en el sentido de que no se alcancen su máximo potencial y va a terminar siendo un débil starter) o su masa madre era demasiado «viejo» ( usted notará que usted masa madre se ha derrumbado, esto sucede cuando usted deja su masa madre demasiado tiempo y no se alimenta).
Solución:
Para saber que su arrancador de masa madre está listo para usar, debe usar la prueba de flotación. Tome una cucharada de masa madre y déjela caer en un vaso de agua. Si flota, está listo. Asegúrese de probar su masa madre iniciada al menos un par de horas después de haberla alimentado. (por lo general, toma entre 2 y 4 horas para que una masa madre comience a alcanzar su pico ).
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