сохранить Cuando se cocina con vino o licor, ¿se quema todo el alcohol?
Compartir en PinterestСохранитьla respuesta es no. Es cierto que el alcohol hierve a una temperatura mucho más baja que el agua (173 grados Fahrenheit en comparación con 212 grados Fahrenheit), por lo que en una salsa, por ejemplo, el alcohol comenzará a evaporarse antes que el agua. Pero simplemente calentar el alcohol (o cualquier otro líquido de cocción, para el caso) no hará que todo se evapore.
El vino y el licor a menudo se requieren en adobos o para desglasar una sartén para una salsa. Jim Lapsley, profesor adjunto del Departamento de Viticultura & Enología de la Universidad de California–Davis, dice que la cantidad de alcohol que queda después de cocinar dependerá de tres factores: concentración, calor y tiempo. Una receta con un porcentaje más alto de alcohol calentado brevemente retendrá más alcohol que una receta con un porcentaje más bajo de alcohol calentado durante mucho tiempo. Por ejemplo, las crêpes suzette flambeadas con Grand Marnier retendrán más alcohol que el boeuf bourguignon hecho con vino tinto que se ha cocinado durante varias horas.
Un estudio realizado en 2003 por el Laboratorio de Datos de Nutrientes del USDA muestra que la cantidad de alcohol retenida en los alimentos puede variar de 5 a 85 por ciento, dependiendo del método de preparación. Para platos horneados o cocidos a fuego lento con alcohol mezclado, después de 2 1/2 horas de cocción, se deja el 5 por ciento de la cantidad original de alcohol. Pero cuando el alcohol se agrega a un líquido hirviendo y luego se retira del fuego, el 85 por ciento del alcohol permanece.