Echte Focaccia ist der Pizza viel näher als allem, was zur Herstellung eines Sandwichs verwendet werden könnte. In der Tat, wenn Sie sich eine etwas dickere, knusprige, rechteckige Pizza mit sehr zurückhaltenden Belägen vorstellen, sind Sie gerade dabei.
Aber obwohl Pizza eine Mahlzeit ersetzen kann, ist Focaccia eher ein Snack oder höchstens eine Vorspeise. In Italien ist es ein beliebtes Walking-Around-Essen.
Auch wenn kalte Pizza einen gewissen bastardischen Charme hat, muss Focaccia wirklich gegessen werden, wenn es heiß ist, um am besten zu sein. Es wird sehr schnell abgestanden. Obwohl ich das Stück Focaccia mit Gorgonzola genieße, das ich zum Mittagessen esse, während ich dies schreibe, ist es in keiner Weise annähernd so gut wie gestern Abend direkt aus dem Ofen.
Dann servierte ich es mit Champagner, um eine Dinnerparty zu beginnen. Warm serviert, war die Kruste knusprig, während das Innere, reich an Olivenöl, zart war. Der Käse war geschmolzen und gebräunt, und der Geschmack war viel weicher, als man es von einem Blau erwarten könnte. Das Ganze war sehr herzhaft und machte eine perfekte Folie, die neben Radieschen aus dem Garten und dünn geschnittener Trockenwurst serviert wurde.
Es war auch sehr einfach zuzubereiten, da ich dank ein paar Wochen Focaccia-Experimenten einen Klecks bereits hergestellten Teigs im Gefrierschrank hatte. Nach dem Auftauen streckte ich es einfach in eine gut geölte Jellyroll-Pfanne (eine großzügige Hand mit dem Olivenöl ergibt eine knusprigere Kruste), streute dann ein halbes Pfund zerbröckeltes Gorgonzola darüber und backte es. Das war alles, was es dazu gab.
Nicht komplizieren
Die meisten Focaccias sind nicht komplizierter, weil die Beläge eher streng sind: dünn geschnittene Zwiebeln mit Olivenöl beträufelt, entkernte Oliven, gewürfelte Pancetta mit einer Streuung von Rosmarinblättern. Ein Focaccia-Topping zu komplizieren bedeutet, seinen elementaren Reiz falsch zu verstehen.
Aber verwechseln Sie Einfachheit nicht mit mangelndem Geschmack. Meine Lieblings-Focaccia wird mit nichts anderem als gutem Olivenöl und grobem Salz gekrönt. Nach genuesischer Art zubereitet – mit viel Olivenöl und Weißwein in der Kruste – ist es so lecker, dass ich es den ganzen Tag essen könnte.
Von den halben Dutzend Rezepten, die ich probiert habe, kommt mein Favorit aus Carol Field. Für diejenigen unter Ihnen, die italienische Küche lieben, wird das wahrscheinlich keine Überraschung sein, denn ihr vor mehr als 25 Jahren veröffentlichtes Buch „The Italian Baker“ ist immer noch das endgültige Buch über italienische Brote.
Dieses Rezept stammt aus einem kleinen Buch, das sie gemacht hat 15 vor Jahren einfach „Focaccia.“ Der Teig ist einfach herzustellen und sehr seidig zu verarbeiten. Noch besser ist, dass es im Gegensatz zu vielen Focaccia-Rezepten keinen Anstieg über Nacht erfordert, sodass Sie es mit einem Minimum an Voraussicht zusammenschlagen können – immer ein Plus in meinem Haus, wo die Essensplanung in der Regel von Stunde zu Stunde erfolgt.
Diese Focaccia mit einer Art Belag zu dekorieren, würde ihre Hauptfreuden verdecken: die knusprige Kruste und die reinen Aromen von Olivenöl, Weizen und Salz. Für Focaccia, die belegt wird, Ich bevorzuge einen einfacheren Teig, wie der, den Peter Reinhart in seine Ode an Pizza einbezieht, „American Pie.“
Während Fields Buch auf der ersten Welle des handwerklichen Brotbackens zu Hause basiert, ist Reinharts Buch auf dem neuesten Stand. Seine Focaccia basiert auf einem dieser „verzögerten“ Teige – über Nacht gekühlt, um die Fermentation zu verlangsamen und eine längere enzymatische Wirkung zu ermöglichen, was zu komplexeren Aromen führt. Er verwendet auch ein Minimum an Handhabung, um zu verhindern, dass der Teig entleert wird. Und stilistisch ist seine Focaccia dicker und „breiiger“ als Fields.
Focaccia-Teige sind im Allgemeinen ziemlich flüssig – besonders wenn Sie es gewohnt sind, herzhaftere Brote zuzubereiten. Brotbäcker sprechen über den Prozentsatz der Hydratation – das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Wenn Sie 10 Unzen Mehl (etwa 2 Tassen) und 6 Unzen Wasser (Gewicht, nicht Volumen – etwa drei Viertel Tasse) hinzufügen, haben Sie 60% Hydratation. Obwohl die meisten Brotteige etwa 60% ausmachen, laufen Focaccias im Allgemeinen 70% und höher. Ich habe sogar eine getestet, die mehr als 100% war.
Geheimnis der Knusprigkeit
Teige fühlen sich fast wie Teige an, aber das ist das Geheimnis der köstlichen Knusprigkeit von Focaccia. Es erleichtert auch die Formgebung. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, perfekte Pizzarunden auszudehnen, ist Focaccia eine willkommene Erleichterung. Im Wesentlichen ist alles, was Sie tun, den Teig in eine Jellyroll-Pfanne zu verteilen. Wenn es zuerst nicht perfekt passt, legen Sie es einfach für ein paar Minuten beiseite, damit der Teig ruhen kann, und es sollte Ihnen keine Probleme mehr bereiten.
Nachdem es gedehnt ist, grübchen Sie den Teig, indem Sie ihn leicht mit den Fingerspitzen klopfen. Denken Sie daran, Sie sind Grübchen, nicht einrücken, und schon gar nicht Piercing. Nach einem zweiten Aufstieg, Grübchen wieder und Sie sind bereit, oben und backen.
Es gibt ein paar andere Dinge, die helfen, eine knusprigere Kruste zu machen. Die Focaccia auf einem Pizzastein auf einem Rost in der Mitte des Ofens backen. Schieben Sie eine Pfanne mit Wasser auf den Boden des Ofens, um die Knusprigkeit zu verbessern und die „Ofenfeder“ zu verbessern – den letzten Anstieg, der nach dem Backen des Brotes auftritt.
Das Brot ist fertig, wenn es oben und unten gut gebräunt ist. Wenn Sie die Pfanne ausreichend geölt haben, sollten Sie in der Lage sein, mit einem Spatel eine Ecke des Brotes anzuheben, um zu sehen. Lassen Sie es nur ein paar Minuten abkühlen und schneiden Sie es dann in Platten.
Gerade aus dem Ofen, verströmt die Kruste einen warmen Duft von gutem Olivenöl. Es knirscht leicht, wenn Sie hineinbeißen, aber das Innere ist immer noch zart und gerade zäh genug, um interessant zu sein. Das Salz fügt einen scharfen Kontrast hinzu.
Essen Sie es als Snack, servieren Sie es als Vorspeise, wie Sie möchten. Aber wenn Sie daraus ein Sandwich machen, will ich nichts davon wissen.
Focaccia von Genua
Gesamtzeit: 1 Stunde, 15 Minuten, plus Anstiegszeiten
Portionen: Ergibt 1 Laib, 10 bis 12 Portionen
Hinweis: Adaptiert von „Focaccia“ von Carol Field.
Schwamm
2 1/2 teelöffel (1 Packung) aktive Trockenhefe
2/3 Tasse warmes Wasser
1 Tasse (4,9 Unzen oder 140 Gramm) ungebleichtes Mehl
Die Hefe in einer großen Rührschüssel über das warme Wasser streuen, unterrühren und etwa 10 Minuten cremig stellen. Mehl einrühren und glatt rühren. Mit Plastikfolie fest abdecken und beiseite stellen, bis sie geschwollen und sprudelnd sind, etwa 30 Minuten.
Teig und Montage
Schwamm
1/2 tasse Wasser
1/3 Tasse trockener Weißwein
1/3 Tasse natives Olivenöl extra, plus etwa 2 Esslöffel zum Beträufeln
2 1/2 tassen plus 2 Teelöffel (12.7 unzen oder 360 Gramm) ungebleichtes Mehl plus 1 bis 2 Esslöffel nach Bedarf
2 Teelöffel grobes Salz plus 3/4 bis 1 Teelöffel zum Bestreuen
1. Zu dem Schwamm in der großen Schüssel, fügen Sie das Wasser, Wein und ein Drittel Tasse Olivenöl, und rühren zu kombinieren.
2. Wenn Sie von Hand mischen, schlagen Sie 1 Tasse Mehl und 2 Teelöffel Salz ein und schlagen Sie dann den Rest des Mehls ein, bis Sie einen Teig haben, der sehr weich und sehr klebrig ist. Auf einem leicht bemehlten Brett mit Hilfe eines Teigschabers und 1 bis 2 zusätzlichen Esslöffeln Mehl 6 bis 8 Minuten kneten, bis der Teig schön zusammenkommt und seidig und glänzend ist; es sollte weich, aber nicht nass bleiben.
Wenn Sie mit einem Mixer mischen, schlagen Sie mit dem Paddelaufsatz Wasser, Wein, ein Drittel Tasse Olivenöl und Schwamm zusammen. Fügen Sie das Mehl und 2 Teelöffel Salz hinzu und mischen Sie, bis der Teig zusammenkommt (es wird sehr weich sein). Wechseln Sie zum Knethaken und kneten Sie ihn 3 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit. Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und kneten Sie ihn von Hand mit den 1 bis 2 zusätzlichen Esslöffeln Mehl, höchstens 6 bis 8 Umdrehungen. Es sollte weich, aber nicht nass bleiben.
3. Legen Sie den Teig in einen großen, leicht geölten Behälter, bedecken Sie ihn fest mit Plastikfolie und legen Sie ihn etwa 1 Stunde lang beiseite, bis er sich verdoppelt hat.
4. Der Teig sollte weich und voller Luftblasen sein und sich leicht dehnen lassen. Drücken Sie es in eine gut geölte (17 x 12 Zoll) Geleerollenpfanne, grübeln Sie es gut mit Ihren Fingerspitzen oder Knöcheln, bedecken Sie es mit einem Handtuch und lassen Sie es etwa 45 Minuten lang aufgehen, bis es geschwollen und verdoppelt ist. Wenn der Teig zurückspringt, bevor er vollständig gedehnt ist, legen Sie ihn beiseite, um den Teig einige Minuten lang zu „entspannen“, und strecken Sie ihn dann erneut.
5. Heizen Sie den Ofen mindestens 30 Minuten vor dem Backen mit einem Backstein auf dem untersten Regal auf 425 Grad. Noch einmal die Oberseite des Teigs mit den Fingerspitzen oder Knöcheln grübeln, die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl beträufeln, damit es sich in den kleinen Vertiefungen ansammelt, und mit dem restlichen Salz bestreuen.
6. Stellen Sie die Pfanne direkt auf den Stein und reduzieren Sie die Temperatur sofort auf 400 Grad. Stellen Sie einen flachen Metallbehälter mit Wasser auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen.
7. Backen Sie, bis die Focaccia golden ist (heben Sie das Brot an, um auch darunter zu überprüfen), 25 bis 30 Minuten. Sofort aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost kurz abkühlen lassen. Warm oder bei Raumtemperatur servieren.
Jede von 12 Portionen: 231 Kalorien; 5 Gramm Protein; 32 Gramm Kohlenhydrate; 1 Gramm Ballaststoffe; 9 Gramm Fett; 1 Gramm gesättigtes Fett; 0 Cholesterin; 0 Zucker; 420 mg Natrium.
Gorgonzola focaccia
Gesamtzeit: 1 Stunde, plus Nacht rising und proofing zeiten
Portionen: Macht 1 Laib, 10 bis 12 Portionen
Hinweis: Adaptiert aus „American Pie“ von Peter Reinhart.
5 3/4 Tassen (26 Unzen) ungebleichtes Brotmehl, bei Bedarf mehr
2 Teelöffel Salz
2 1/4 teelöffel Instanthefe
2 1/2 Tassen eiskaltes Wasser
1/4 Tasse Olivenöl, plus mehr zum Bürsten
1/2 zerbröckelte Gorgonzola oder anderen Blauschimmelkäse
1. Mit einem großen Metalllöffel Mehl, Salz, Hefe und Wasser in einer 4-Liter-Schüssel oder der Schüssel eines elektrischen Mixers verrühren, bis alles vermischt ist.
2. Wenn Sie einen Mixer verwenden, passen Sie ihn mit dem Paddelaufsatz an und mischen Sie ihn bei niedriger Geschwindigkeit, bis alle Zutaten hydratisiert sind und etwa 2 Minuten lang eine nasse Teigkugel bilden. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen. Wechseln Sie zum Knethaken, Fügen Sie eine vierte Tasse Olivenöl hinzu und mischen Sie bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit weiter, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist und der Teig klebrig, geschmeidig und glatt ist; es sollte die Seiten der Schüssel reinigen und nur ein wenig am Boden kleben. Dies dauert 3 bis 4 Minuten. Wenn der Teig wie ein Teig aussieht und nicht genügend Struktur hat, um sich zusammenzuhalten, mischen Sie mehr Mehl mit dem Esslöffel.
Wenn Sie von Hand mischen, tauchen Sie wiederholt eine Ihrer Hände oder den Löffel in kaltes Wasser und verwenden Sie ihn wie einen Knethaken. Wenn das gesamte Mehl eingearbeitet ist und der Teig nach etwa 3 Minuten zu einer nassen Kugel wird, hören Sie auf zu mischen und legen Sie den Teig beiseite, um 5 Minuten zu ruhen. Fügen Sie dann das Olivenöl hinzu, tauchen Sie Ihre Hand oder Ihren Löffel erneut in das Wasser und bearbeiten Sie den Teig noch 3 bis 4 Minuten lang. Der Teig sollte sehr klebrig sein, aber auch Textur und Struktur haben. Wenn der Teig wie ein Teig aussieht und nicht genügend Struktur hat, um sich zusammenzuhalten, mischen Sie mehr Mehl mit dem Esslöffel.
3. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine mit Olivenöl bestrichene Schüssel geben. Drehen Sie den Teig, um ihn mit dem Öl zu bestreichen, bedecken Sie die Schüssel mit Plastikfolie und kühlen Sie sie sofort über Nacht. Am nächsten Tag sollte sich der Teig fast verdoppelt haben. Lassen Sie es etwa 2 Stunden auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie die Focaccia zubereiten.
4. Zum Backen eine 12 x 17 Zoll große Jellyroll-Pfanne mit Pergament oder einem Silikonliner und einer Ölquelle auslegen. Befeuchten Sie Ihre Hände und kratzen Sie den Teig vorsichtig von der Schüssel auf die Pfanne.
5. Drücken Sie den Teig nur mit den Fingerspitzen nach unten und erzeugen Sie Grübchen und Taschen auf der gesamten Oberfläche. Drücken Sie den Teig nicht nach außen in Richtung der Ränder der Pfanne; Drücken Sie stattdessen einfach nur in einem leichten Winkel nach unten in Richtung der Ränder. Der Teig verteilt sich von selbst; Jeder Versuch, ihn in Richtung der Pfannenkanten zu zwingen, reißt ihn und verursacht unebene Abschnitte. Der Teig füllt die Pfanne wahrscheinlich etwas mehr als halb voll, bevor er elastisch wird und in Richtung Mitte zurückspringt. Wenn dies der Fall ist, hören Sie auf zu drücken, bedecken Sie es locker mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikfolie und legen Sie es beiseite, damit sich der Teig bei Raumtemperatur etwa 15 Minuten lang entspannt.
6. Wiederholen Sie den Grübchenvorgang, beginnend in der Mitte und allmählich in Richtung der Ränder der Pfanne. Diesmal füllt der Teig fast die Pfanne. Versuchen Sie, den Teig etwas gleichmäßig über die Oberseite zu halten. Decken Sie den Teig erneut ab und legen Sie ihn beiseite, um ihn etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur zu entspannen.
7. Wiederholen Sie das Grübchen. Diesmal sollte der Teig die gesamte Pfanne füllen (wenn er die Ecken nicht ganz ausfüllt, keine Sorge, er wird es tun, wenn er aufgeht). Entleeren Sie den Teig nicht mehr als nötig, während Sie ihn verteilen, um die Pfanne zu füllen. Beiseite stellen, um wieder aufzugehen, bis es die Pfanne füllt, etwa 2 bis 3 Stunden.
8. Den Ofen auf 500 Grad erhitzen. Kurz vor dem Backen den Gorgonzola über den Teig streuen. Stellen Sie die Pfanne auf das mittlere Regal des Ofens, senken Sie die Temperatur auf 450 Grad und backen Sie sie 20 Minuten lang. Drehen Sie die Pfanne und backen Sie weiter, bis Ober- und Unterseite goldbraun und leicht knusprig sind, 10 bis 20 Minuten länger.
9. Lösen Sie die Focaccia mit einem Metallspatel oder einer Gebäckklinge von den Seiten der Pfanne. Schieben Sie den Spatel zwischen die Focaccia und das Pergament oder die Backfolie und heben Sie den Rand der Focaccia an. Schütteln Sie dann die Focaccia aus der Pfanne auf ein Gestell und lassen Sie den Liner in der Pfanne. Gießen Sie das in der Pfanne verbleibende Öl über die Oberseite der Focaccia. Die Focaccia vor dem Schneiden und Servieren kurz abkühlen lassen.
Jede von 12 Portionen: 330 Kalorien; 12 Gramm Protein; 45 Gramm Kohlenhydrate; 2 Gramm Ballaststoffe; 12 Gramm Fett; 5 Gramm gesättigtes Fett; 17 mg Cholesterin; 0 Zucker; 650 mg Natrium.