zploštění nebo zhroucení chleba je docela běžný problém. I pro zkušené pekaře se to čas od času stává.
existují 3 hlavní důvody, proč se váš chléb zhroutí.
- nedostatečně vyvinutá lepková síť
- Over proofing
- nesprávné zacházení s těstem
Chcete-li znát důvod, proč se to stane, musíte nejprve vědět, kdy k tomu dojde. K tomuto zploštění může dojít v různých fázích procesu výroby chleba.
- při proofingu
- při přenášení chleba z proovingu do trouby přeneste chléb z proovingu do pečicí plochy, kůry nebo holandské trouby.
- při sekání
- po pečení.
podívejme se blíže na tyto 3 hlavní důvody podrobněji a uvidíme, jestli můžeme vyřešit vaše problémy se zploštěním chleba.
nedostatečně vyvinutá lepková síť
když jsou kvasinky aktivní ve vašem těstě, pohlcují škroby a cukry a uvolňují plyny. Tyto plyny jsou pak uvězněny uvnitř těsta lepkovou sítí, která byla vytvořena. Pokud vaše lepková síť není plně vyvinutá, nebude schopna tyto plyny supposer a tím vznikne plochý nebo zhroucený chléb.
silná lepková síť je zásadní. Nedostatečně vyvinutá lepková síť může být výsledkem několika věcí.
důvod 1: nehněte těsto dostatečně dlouho
při hnětení těsta skutečně vytváříte tuto lepkovou síť. Pokud tato síť nebyla dostatečně vyvinutá, vaše těsto se zvedne, ale rychle se zhroutí, jakmile zpracujete těsto po ověření. Síťka prostě nebude dostatečně silná, aby v ní držela plyny. To je velmi běžné u „receptů bez hnětení“, které se v posledních letech staly velmi populární.
během fáze pečení nebo při krájení chleba si také všimnete, že se vaše těsto zhroutí nebo zploští. Vzhledem k tomu, že lepková síť není rovnoměrně rozložena, budete mít velké kapsy vzduchu a při sekání chleba všechny tyto plyny uniknou. Totéž platí pro fázi pečení. Pokud vaše síťovina není ani nebo není plně vyvinutá, vaše těsto nebude schopno držet se těchto plynů a váš chléb se také zploští.
řešení:
existuje velmi snadný test, který můžete proformovat a který vám řekne, zda je vaše lepková síť dostatečně vyvinutá nebo ne. To je obyčejně známé jako okenní test.
vezměte kousek těsta a protáhněte jej mezi prsty. Pokud můžete úspěšně získat pěkný tenký kus těsta, který můžete vidět světlo svítí skrz něj a to se nerozbije, pak víte, že máte dobrou silnou lepkovou síť. Pokud se vaše těsto během tohoto testu rozpadne, pokračujte v hnětení, dokud nedosáhnete požadovaných výsledků.
důvod 2: Výběr mouky
výběr mouky je velmi důležitý. Lepek je součástí bílkovin v moučném zrnu. Pokud tedy mouka, kterou používáte, má nízký obsah bílkovin, je pravděpodobné, že ve svém konečném produktu budete mít slabou lepkovou síť. Zkontrolujte hodnoty výživy mouky. U běžné chlebové mouky by měla být hladina bílkovin 11%. Silná mouka má asi 14% obsahu bílkovin.
při výrobě chleba, který používá směs mouky, byste měli vždy vzít v úvahu obsah bílkovin. Žitné mouky mají poměrně nízký obsah bílkovin, asi 8%.
pokud vyrábíte celozrnný chléb, všimnete si, že má přibližně stejný obsah bílkovin jako běžná chlebová mouka. Skutečnost, že celozrnný chléb má přidané otruby a vlákna, bude vyžadovat vyšší hydrataci, čímž se sníží také množství lepku v konečném produktu.
řešení:
pokud používáte celozrnnou nebo žitnou mouku nebo jakoukoli jinou mouku, která má nižší obsah bílkovin, zkuste mouku smíchat se silnou moukou. To pomůže vyvážit obsah bílkovin a pomůže s vývojem dobré silné lepkové sítě.
takže pokud děláte celozrnný chléb, zkuste použít 30% celozrnné a 70% chlebové mouky. Pokud chcete vyšší obsah celozrnné mouky, nahraďte procento bílé mouky silnou moukou.
například 50% celozrnné mouky, 20% tvrdé mouky a 30% chlebové mouky.
Over-proofed
můžete si všimnout, že ke kolapsu dochází během fáze sekání nebo při přenosu těsta z kynutého koše na kůru nebo holandskou troubu. To je docela běžné u těst, která jsou nadměrně chráněna.
důkazem nebo důkazem vašeho těsta je poslední fáze před pečením. To je, když je vaše těsto nejvíce náchylné k zploštění. Nadměrná izolace těsta bude mít za následek zploštění nebo zhroucení těsta. Důvodem je to, že kvasnice ve vašem chlebu se vyčerpaly a po vložení do trouby už nemají žádnou energii. Také vaše chlebové těsto se příliš rozšířilo a když ho vložíte do trouby, vaše těsto už nemůže stoupat, protože kvasnice nemohou produkovat žádné další plyny a pak se zhroutí.
při výrobě kváskového chleba je běžné mít příliš osvědčený chléb. Protože proces je dlouhý a většina receptů na kváskový chléb vyžaduje důkaz vašeho chleba v lednici přes noc, obvykle to vede k prokázání.
řešení:
přál bych si, abych vám mohl dát přesný čas, jak dlouho doložit váš chléb, ale existuje prostě příliš mnoho proměnných a prostředí každého je jiné. Teplota vaší ledničky se může také lišit a složení mouky se bude lišit. Naštěstí existuje velmi jednoduchý test, pomocí kterého můžete zjistit, zda je vaše těsto připraveno k pečení nebo ne.
ujistěte se, že testujete těsto po celou dobu prokazování. Existuje jednoduchý poke test, který lze provést. Jemně poke těsto prstem. Jen mírné šťouchnutí ne příliš hluboko. Pokud se odsazení pomalu vrací, váš chléb je v pořádku. Pokud se odsazení, které uděláte, objeví hned zpět, váš chléb není dostatečně osvědčený. nakonec jste to uhodli, pokud jste vytvořili odsazení, které se vůbec neobjeví, je vaše těsto příliš odolné.
nesprávné zacházení s těstem
mnohokrát si všimnete, že se vaše chlebové těsto zploští, když jej přenesete z jednoho místa na druhé. To platí zejména u těst s vysokou hydratací, jako jsou těsta focaccia nebo ciabatta. Toto těsto má velmi vysoký obsah hydratace a jejich lepková síť je velmi křehká. Pokud jste s tímto těstem příliš drsní nebo ho bouchnete na pult, ztratí všechny plyny uvězněné uvnitř a bude mít za následek kolaps.
řešení:
musíte s těmito těstami zacházet opatrně. Pokud zvedáte tato těsta z fáze kontroly a do kůry nebo pánve, musíte tak učinit velmi opatrně. Místo zvedání se pokuste pod nimi dostat širokou škrabku. Pokud je prokážete na hadříku, jemně zvedněte hadřík z jeho strany a otočte těsto na širokou škrabku nebo na kus lepenky s trochou látky. Nepokoušejte se zvednout tato těsta rukama, protože nebudete schopni podporovat plnou velikost bochníku.
chléb se po pečení zhroutí nebo zploští?
i když to není běžné v chlebu, ale většinou v koláčích, existují případy, kdy se to může stát.
nejčastěji vidím, že se lidé ptají na chleba a když se podívám na to, jaký druh chleba dělají, většinou vždy ukazuje na chléb, který se podobá těstíčkům. K tomu může dojít také ve vysoce hydratačních těstech.
kategorizuji chléb podle kvasných činidel. Pokud váš chléb používá prášek do pečiva nebo / a jedlou sodu, považoval bych to spíše za těsto téměř jako dort (bez vajec nebo cukru).
pokud používáte kvasnice nebo kvásek, považoval bych to za chléb.
pro“ těsto těsta “ je nejčastější chybou přimíchávání. Toto přimíchávání obvykle způsobí kolaps uprostřed bochníku.
použitá kvasná činidla (jedlá soda, prášek do pečiva nebo směs obou) potřebují kapalinu, aby uvolnily své plyny.
pokud vytvoříte silnou lepkovou síť, v tomto případě to bude bránit pouze vývoji těchto plynů. Míchejte ingredience, dokud se nespojí, spíše než se snažit, aby vaše těsto bylo hladké.
pokud mluvíme o chlebu z kynutého těsta, pak je nejpravděpodobnějším problémem to, že jste chléb podpečili. Nebojte se dát svému chlebu delší pečení s tmavou krustou. Chléb zvládne velmi vysoké teplo a nebude snadno hořet, protože má v sobě hodně vody. Konečná vnitřní teplota bochníku chleba by měla být nejméně 190-210 stupňů Celsia nebo 375-410 Fahrenheita. U těst, které mají obsah tuku a vajec, bude vnitřní teplota o něco vyšší o 200-220 Celcius nebo 390-430 Fahrenheit.
chléb se zhroutí při převádění do trouby
jak již bylo zmíněno mnohokrát, váš chléb se může během této fáze zhroutit kvůli nadměrné kontrole vašeho chleba ( zejména kváskového chleba ) nebo nesprávnému zacházení s ním ( příliš hrubý s vysoce hydratačním těstem )
u kváskového chleba se to může stát i v případě, že váš kváskový startér nebyl připraven k použití nebo překročil svůj vrchol. Je možné, že váš kváskový startér byl příliš „mladý“(což znamená, že nedosáhl svého plného potenciálu a nakonec bude slabým startérem) nebo váš kváskový startér byl příliš „starý“ (všimnete si, že kváskový startér se zhroutil, k tomu dojde, když necháte kváskový startér příliš dlouho a nekrmili ho).
řešení:
Chcete-li vědět, že váš kváskový startér je připraven k použití, měli byste použít plovákový test. Vezměte lžíci kváskového startéru a vložte jej do sklenice vody. Pokud se vznáší, je připraven. Nezapomeňte vyzkoušet kvásek, který začal alespoň pár hodin poté, co jste ho nakrmili. (obvykle trvá 2-4 hodiny, než kvásek začne dosahovat svého vrcholu ).
pokud se chcete dozvědět více o kváskovém startéru a jak si ho vyrobit sami, klikněte zde pro našeho průvodce krok za krokem. Pracovali jsme na tom velmi tvrdě, takže můžete mít skvělé výsledky!