Real focaccia je mnohem blíže k pizze, než k čemukoli, co by mohlo být použito k výrobě sendviče. Ve skutečnosti, pokud si představujete o něco silnější, křupavá, obdélníková pizza s velmi zdrženlivými zálivkami, jste právě tam.
ale i když pizza může stát na jídlo, focaccia je spíše svačina, nebo nanejvýš předkrm. V Itálii je to oblíbené jídlo na procházky.
i když studená pizza může mít určité raffish kouzlo, focaccia opravdu musí být konzumována, když je horká, aby byla v celé své kráse. Jde to velmi rychle. I když si užívám plátek focaccia přelitý gorgonzolou, kterou jím k obědu, když to píšu, v žádném případě to není tak dobré, jako to bylo včera v noci přímo z trouby.
pak, podával jsem to se šampaňským, abych zahájil večeři. Podáváme teplé, kůra byla křupavá, zatímco interiér, bohatý na olivový olej, byl něžný. Sýr se roztavil a zhnědl, a chuť byla mnohem jemnější,než byste očekávali od modré. Celá věc byla hluboce pikantní a vytvořila perfektní fólii podávanou vedle ředkviček ze zahrady a nějaké tenké plátky sušené klobásy.
bylo to také opravdu snadné, protože díky několika týdnům experimentů focaccia jsem měl v mrazáku kousek již vyrobeného těsta. Po rozmrazení jsem ji natáhl do dobře naolejované želé pánve (velkorysá ruka s olivovým olejem dává ostřejší kůrku), pak jsem nahoře rozptýlil půl libry rozpadlé gorgonzoly a upekl ji. To bylo vše, co k tomu bylo.
nekomplikujte to
většina focaccias není o nic složitější, protože polevy mají tendenci strohé: tence nakrájené cibule pokapané olivovým olejem, vypeckované olivy, kostičky pancetta s rozptylem listů rozmarýnu. Zkomplikovat polevu focaccia znamená nepochopení jeho elementární přitažlivosti.
ale nezaměňujte jednoduchost s nedostatkem chuti. Moje oblíbená focaccia je zakončena ničím jiným než dobrým olivovým olejem a hrubou solí. Udělal jsem to Genovským způsobem – se spoustou olivového oleje a bílého vína v krustě – je to tak chutné, že bych to mohl jíst celý den.
z půl tuctu receptů, které jsem vyzkoušel, můj oblíbený pochází z Carol Field. Pro ty z vás, kteří milují italskou kuchyni, to pravděpodobně nepřekvapí, protože její „italský pekař“, publikovaný před více než 25 lety, je stále definitivní knihou o italských chlebech.
tento recept je z malé knihy, kterou udělala 15 před lety s názvem jednoduše “ Focaccia.“Těsto se snadno vyrábí a je velmi hedvábné. Ještě lepší, na rozdíl od mnoha receptů focaccia, nevyžaduje noční vzestup, takže jej můžete srazit s minimem předvídavosti-vždy plus v mém domě , kde plánování jídla má tendenci jít hodinu po hodině.
zdobení této focaccie nějakým způsobem by zakrývalo její hlavní potěšení: křupavou kůru a čistou chuť olivového oleje, pšenice a soli. Pro focaccia, která bude doplněna, dávám přednost hladšímu těstě, jako je to, které Peter Reinhart zahrnuje ve své ódě na pizzu, “ American Pie.“
zatímco Fieldova kniha je založena na první vlně řemeslného domácího pečení chleba, Reinhartova je až na špici. Jeho focaccia je založena na jednom z těch „retardovaných“ těst-chlazených přes noc, aby zpomalila fermentaci a umožnila delší dobu enzymatického působení, což má za následek složitější příchutě. Používá také minimální manipulaci, aby zabránil vypuštění těsta. A stylisticky je jeho focaccia silnější a“ chlebovější “ než Fieldova.
Focaccia těsta obecně mají tendenci být poměrně tekutiny-zvláště pokud jste zvyklí na výrobu srdečnější chleby. Pekaři chleba mluví o procentu hydratace-poměru vody k mouce. Pokud máte 10 uncí mouky (asi 2 šálky) a přidejte 6 uncí vody (hmotnost, ne objem-asi tři čtvrtiny šálku), budete mít 60% hydrataci. Ačkoli většina těsta na chléb je kolem 60%, focaccias obvykle běží 70% a vyšší. Dokonce jsem testoval jeden, který byl více než 100%.
tajemství křupavosti
těsta tento mokrý pocit téměř jako těsta, ale to je tajemství focaccia lahodné křupavosti. To také usnadňuje tvarování. Pokud jste se potýkali s protahováním dokonalých kol pizzy, focaccia bude vítanou úlevou. V podstatě vše, co děláte, je rozložit těsto do želé pánve. Pokud se na první pohled dokonale nehodí, odložte jej na pár minut stranou, aby těsto nechalo odpočívat, a nemělo by vám to dělat žádné další potíže.
poté, co se protáhne, prohněte těsto lehkým poklepáním na prsty. Pamatujte, že jste dolíčky, ne odsazení, a už vůbec ne piercing. Po druhém vzestupu, důlek znovu a jste připraveni na začátek a péct.
existuje několik dalších věcí, které pomáhají vytvořit ostřejší kůru. Pečte focaccia na pizzu na stojanu uprostřed trouby. A posuňte pánev s vodou na podlahu trouby, abyste pomohli s křupavostí a zlepšili „pružinu trouby“ – ten konečný vzestup, ke kterému dochází poté, co se chléb začne péct.
chléb se provádí, když je nahoře a dole dobře opečený. Pokud jste pánev dostatečně naolejovali, měli byste být schopni pomocí špachtle zvednout roh chleba, abyste viděli. Nechte to vychladnout jen pár minut a pak jej nakrájejte na desky.
jen z trouby, kůra vydává teplou vůni dobrého olivového oleje. Když se do něj kousnete, lehce se drtí, ale interiér je stále něžný a jen dostatečně žvýkací, aby byl zajímavý. Sůl dodává ostrý kontrast.
jíst jako svačinu, sloužit jako předkrm, jak se vám líbí. Ale jestli z toho uděláš sendvič, nechci o tom vědět.
Focaccia z Janova
celkový čas: 1 hodina, 15 minut, plus rostoucí časy
porce: Dělá 1 bochník, 10 až 12 porcí
Poznámka: převzato z „Focaccia“ od Carol Field.
houba
2 1/2 čajové lžičky (1 balení) aktivní suché droždí
2/3 šálku teplé vody
1 šálek (4,9 unce nebo 140 gramů) nebělené mouky
droždí posypte teplou vodou ve velké mísící misce, zamíchejte a odložte stranou, dokud nebude krémová, asi 10 minut. Vmíchejte mouku a bijte, dokud nebude hladká. Pevně přikryjte plastovým obalem a odložte stranou, aby se zvedla, dokud nebude nafouklá a bublající, asi 30 minut.
těsto a sestava
houba
1/2 šálek vody
1/3 šálku suchého bílého vína
1/3 šálku extra panenského olivového oleje plus asi 2 polévkové lžíce na mrholení
2 1/2 poháry plus 2 lžičky (12.7 uncí nebo 360 gramů) nebělené mouky plus 1 až 2 polévkové lžíce podle potřeby
2 čajové lžičky hrubé soli plus 3/4 až 1 čajová lžička na posypání
1. Do houby ve velké míse, přidejte vodu, víno a jednu třetinu šálku olivového oleje, a míchejte kombinovat.
2. Pokud mícháte ručně, rozšlehejte 1 šálek mouky a 2 lžičky soli, poté porazte zbytek mouky, dokud nebudete mít těsto, které je velmi měkké a velmi lepivé. Hněteme na lehce pomoučené desce pomocí škrabky na těsto a 1 až 2 dalších polévkových lžic mouky, dokud se těsto pěkně nespojí a není hedvábné a lesklé, 6 až 8 minut; měl by zůstat měkký, ale ne mokrý.
při míchání s mixérem, pomocí nástavce pádla porazte vodu, víno, jednu třetinu šálku olivového oleje a houbu. Přidejte mouku a 2 lžičky soli a míchejte, dokud se těsto nespojí (bude velmi měkké). Změňte háček na těsto a hnětejte po dobu 3 minut střední rychlostí, jednou nebo dvakrát zastavte, abyste těsto zatlačili do koule, abyste pomohli při hnětení. Vyjměte těsto z mísy a ručně hněte pomocí 1 až 2 dalších polévkových lžic mouky, aby se dokončilo, maximálně 6 až 8 otáček. Měl by zůstat měkký, ale ne mokrý.
3. Těsto vložte do velké, lehce naolejované nádoby, pevně ji zakryjte plastovým obalem a odložte stranou, dokud se zdvojnásobí, asi 1 hodinu.
4. Těsto by mělo být měkké a plné vzduchových bublin a mělo by se snadno protáhnout. Zatlačte ji do dobře naolejované (17-x-12-palcové) želé pánve, dobře ji prohněte prsty nebo klouby, přikryjte ručníkem a nechte kynout, dokud se nafoukne a zdvojnásobí, asi 45 minut. Pokud těsto pramení zpět, než je úplně natažené, odložte ho stranou, aby se těsto na několik minut „uvolnilo“, poté se znovu protáhněte; těsto se po odpočinku snadněji protáhne.
5. Nejméně 30 minut před plánovaným pečením zahřejte troubu na 425 stupňů s pečícím kamenem uvnitř na nejnižší polici. Ještě jednou prohněte horní část těsta prsty nebo klouby, pokapejte zbývající 2 polévkové lžíce olivového oleje, aby se v malých zářezech shromáždil a posypal zbývající solí.
6. Umístěte pánev přímo na kámen a okamžitě snižte teplotu na 400 stupňů. Umístěte mělkou kovovou nádobu s vodou na podlahu trouby, aby se vytvořila pára.
7. Pečte, dokud focaccia není zlatá (zvedněte chléb a zkontrolujte také pod ním), 25 až 30 minut. Okamžitě vyjměte z trouby a krátce ochlaďte na stojanu. Podáváme teplé nebo při pokojové teplotě.
každá z 12 porcí: 231 kalorií; 5 gramů bílkovin; 32 gramů sacharidů; 1 gram vlákniny; 9 gramů tuku; 1 gram nasycených tuků; 0 cholesterol; 0 cukr; 420 mg sodíku.
Gorgonzola focaccia
celkový čas: 1 hodina, plus přes noc kynutí a kynutí časy
porce: dělá 1 bochník, 10 až 12 porcí
Poznámka: Převzato z“ American Pie “ od Petera Reinharta.
5 3/4 šálků (26 uncí) nebělené chlebové mouky, více v případě potřeby
2 lžičky soli
2 1/4 čajové lžičky instantního droždí
2 1/2 šálků ledové vody
1/4 šálku olivového oleje, plus další pro kartáčování
1/2 libra rozpadla Gorgonzola nebo jiný modrý sýr
1. S velkou kovovou lžičkou smíchejte mouku, sůl, droždí a vodu v misce o objemu 4 litry nebo v misce elektrického mixéru, dokud se nespojí.
2. Pokud používáte mixér, nasaďte jej s lopatkovým nástavcem a míchejte při nízké rychlosti, dokud nejsou všechny ingredience hydratovány a nezačnou tvořit mokrou kouli těsta, asi 2 minuty. Těsto odložte stranou na 5 minut. Přepněte na háček na těsto, přidejte jednu čtvrtinu šálku olivového oleje a pokračujte v míchání při středně nízké rychlosti, dokud nebude celý olej začleněn a těsto nebude lepivé, pružný a hladký; je třeba vyčistit boky mísy a držet jen trochu na dno. To bude trvat 3 až 4 minuty. Pokud se těsto jeví jako těsto a nemá dostatečnou strukturu, aby se drželo pohromadě, zamíchejte do polévkové lžíce více mouky.
pokud mícháte ručně, opakovaně ponořte jednu z vašich rukou nebo lžíci do studené vody a použijte ji podobně jako háček na těsto, při otáčení misky druhou rukou intenzivně pracujte na těstě. Jakmile je veškerá mouka začleněna a těsto se stává mokrou koulí, asi po 3 minutách zastavte míchání a odložte těsto stranou na odpočinek po dobu 5 minut. Poté přidejte olivový olej, ponořte ruku nebo lžíci znovu do vody a pokračujte v práci těsta po dobu dalších 3 až 4 minut. Těsto by mělo být velmi lepivé, ale mělo by mít také nějakou strukturu a strukturu. Pokud se těsto jeví jako těsto a nemá dostatečnou strukturu, aby se drželo pohromadě, zamíchejte do polévkové lžíce více mouky.
3. Těsto zformujte do koule a vložte do misky kartáčované olivovým olejem. Těsto otočte tak, aby bylo potaženo olejem, zakryjte misku plastovým obalem a okamžitě ji přes noc chlazte. Druhý den by se těsto mělo téměř zdvojnásobit. Před provedením focaccie nechte ohřát na pokojovou teplotu, asi 2 hodiny.
4. Chcete-li péct, vyrovnejte 12-x-17-palcovou jellyroll pánev s pergamenem nebo silikonovou vložkou a ropným vrtem. Navlhčete si ruce a jemně oškrábejte těsto z mísy na pánev; buďte jemní s těstem, abyste ho co nejméně vypustili.
5. Použijte pouze prsty, zatlačte na těsto a vytvořte důlky a kapsy po celém povrchu. Netlačte těsto směrem ven k okrajům pánve; místo toho jednoduše zatlačte dolů pouze v mírném úhlu směrem k okrajům. Těsto se rozšíří samo o sobě; jakýkoli pokus o jeho přitlačení k okrajům pánve jej roztrhne a způsobí nerovnoměrné řezy. Těsto pravděpodobně naplní pánev o něco více než polovinu plnou, než začne být elastická a pruží zpět směrem ke středu. Pokud k tomu dojde, zastavte lisování, volně přikryjte vlhkým hadříkem nebo plastovým obalem a odložte těsto, aby se uvolnilo při pokojové teplotě, asi 15 minut.
6. Opakujte proces stmívání, začínající ve středu a postupně se vyvíjejte směrem k okrajům pánve. Tentokrát těsto téměř naplní pánev. Snažte se udržet těsto poněkud i přes vrchol. Opět přikryjte a odložte těsto stranou, aby se uvolnilo při pokojové teplotě asi 15 minut.
7. Opakujte důlek. Tentokrát by těsto mělo naplnit celou pánev (pokud úplně nevyplní rohy, nebojte se, bude, když se zvedne). Těsto nevypouštějte víc, než je nutné, když ho rozprostřete, abyste naplnili pánev. Odložte stranou, aby se znovu zvedla, dokud nenaplní pánev, asi 2 až 3 hodiny.
8. Troubu zahřejte na 500 stupňů. Těsně před pečením posypeme gorgonzolou přes horní část těsta. Umístěte pánev na střední polici trouby, snižte teplotu na 450 stupňů a pečte 20 minut. Otočte pánev a pokračujte v pečení, dokud horní a spodní strana nejsou zlatohnědé a mírně křupavé, o 10 až 20 minut delší.
9. Pomocí kovové špachtle nebo čepele na pečivo uvolněte focaccia ze stran pánve. Zasuňte špachtli mezi focaccia a pergamenovou nebo pečicí vložku a zvedněte okraj focaccia. Potom vyklopte focaccia z pánve na stojan a nechte vložku v pánvi. Nalijte veškerý olej, který zůstal v pánvi, přes horní část focaccie. Focaccia krátce ochlaďte před krájením a podáváním.
každá z 12 porcí: 330 kalorií; 12 gramů bílkovin; 45 gramů sacharidů; 2 gramy vlákniny; 12 gramů tuku; 5 gramů nasycených tuků; 17 mg cholesterolu; 0 cukru; 650 mg sodíku.