À accrocher ou à ne pas accrocher?
La théorie derrière la pendaison d’un oiseau est de rendre la viande plus tendre et d’ajouter de la profondeur de saveur. C’est particulièrement le cas pour les vieux coqs musclés qui errent dans les champs et les haies depuis quelques saisons, s’envolant sous les pieds de marcheurs sans méfiance et se pavanant au printemps pour impressionner les poules locales! Mais pour les jeunes oiseaux sportifs que beaucoup d’entre nous tireront maintenant, la pendaison est une question de goût personnel.
Alors maintenant que vous avez abattu votre oiseau, comment allez-vous pendre un faisan? Dans le monde idéal, vous devriez essayer de refroidir l’oiseau le plus tôt possible après qu’il a été abattu, donc les farcir dans un sac de jeu ou les empiler dans le coffre de votre 4×4 pour le reste de la journée n’est pas idéal – même si souvent inévitable! Inspectez vos oiseaux avant de les suspendre. Si vous constatez que l’un d’entre eux a été touché à l’intestin ou mal déchiré lors de la récupération, épluchez-les ou bouchez-les immédiatement pour les cuire ou les congeler.
À la fin d’une journée de tournage, nous accrochons nos faisans en accolades, à une poutre dans un hangar en utilisant de la ficelle autour du cou. Nous laissons les faisans complètement intacts (ni arrachés ni éviscérés) et les suspendons par le cou pour garder le sang dans la carcasse. Cela aide à empêcher la viande de se dessécher ou de geler si les températures chutent considérablement.
Nous laissons habituellement nos oiseaux pendre pendant un maximum de 3 jours. Nous constatons que les plus jeunes membres de la famille préfèrent le goût plus doux d’un faisan qui n’a pas traîné trop longtemps. Pour les vieux coqs, nous avons tendance à les allaiter et à étiqueter les sacs de congélation en conséquence – je les utilise pour mes longues recettes de cuisson lente afin qu’ils deviennent délicieusement tendres pendant le processus de cuisson.
Je ne suis pas complètement convaincu, mais certaines personnes disent que l’oiseau devient encore plus savoureux s’il reste suspendu jusqu’à 7 jours, je suppose que cela dépend de la façon dont vous aimez votre viande – mais vous auriez vraiment besoin de regarder les températures extérieures, surtout pendant les hivers doux que nous avons connus récemment.
Préparer votre oiseau pour le congélateur ou le four
Cueillir
Si nous avons passé une bonne journée et qu’il y a beaucoup d’oiseaux, je ne pense pas qu’il soit trop jeune pour apprendre à cueillir votre premier oiseau – toute la famille s’implique. Beaucoup de mains font un travail léger! Plus important encore, les armes à feu jeunes ou novices devraient certainement être encouragées à cueillir leur propre oiseau. Cela renforce vraiment l’idée que le tir ne concerne pas seulement le sport, mais le respect des oiseaux et la satisfaction à gagner en préparant et en mangeant les justes récompenses de tout votre travail acharné!
Vous constaterez qu’il est beaucoup plus facile de cueillir un oiseau lorsqu’il fait chaud – s’il a été suspendu dans votre hangar ou votre garde-manger, amenez-le à l’intérieur pour atteindre la température ambiante avant de commencer.
Cueillir un oiseau est une affaire désordonnée, les plumes peuvent aller partout. Je me souviens que ma mère emmenait nos oiseaux « pour une promenade– – elle remontait la colline avec un oiseau à la main et cueillait en marchant en laissant les plumes souffler dans le vent!
Une astuce beaucoup plus simple et pratique consiste à cueillir l’oiseau directement dans un sac de transport en plastique ou un sac poubelle. Selon la météo (et le nombre et l’âge des assistants de cueillette!), vous voudrez peut-être le faire à l’extérieur. Mettez votre sac dans un évier ou placez une doublure de poubelle propre dans une grande poubelle de cuisine, tirez un siège, tracez les côtés du sac et tenez l’oiseau à l’intérieur. Les plumes s’échapperont toujours, alors je recommande de mettre quelques feuilles de journal aussi. Il peut aider à humidifier légèrement vos mains lors de la cueillette afin que les plumes collent à vos mains plutôt que de flotter pour chatouiller votre nez ou vers le bas pour coller à vos vêtements.
Tenez le faisan par ses pattes et peignez les plumes (contre le grain) pour qu’ils soient fiers de l’oiseau. En effectuant de courts mouvements vers le bas, arrachez les plumes de l’oiseau – directement dans le sac. Si vous trouvez que vous éloignez la peau de l’oiseau, alors vous êtes trop rugueux. N’abandonnez pas, vous trouverez bientôt une technique et un rythme qui vous conviennent. Maintenant, tenez le corps de l’oiseau et retirez les plumes de la queue une à la fois. Pour les pattes, arrachez les plumes de l’oiseau (mais cette fois « avec le grain »).
Pour retirer le bas des jambes, passez un couteau tranchant autour de l’articulation de la première jambe et coupez le tendon principal (ischio-jambiers). Tirez ensuite fermement le pied jusqu’à ce qu’il se détache, en emportant les plus petits tendons avec lui. Faites attention aux éperons des oiseaux plus âgés – ils sont tranchants et peuvent faire mal!
Pour retirer les ailes, sentez où l’aile rencontre le corps et coupez-les le plus près possible de l’articulation.
Éviscération
Tout d’abord, coupez la tête à la base du cou avec une paire de ciseaux. Si vous n’avez pas une paire de ciseaux décente, placez l’oiseau sur une planche à découper et, avec un couteau tranchant, coupez le cou à l’endroit où il pénètre dans la cavité corporelle. Dénudez l’oesophage, recadrez et la trachée en insérant un doigt, en le tournant doucement pour desserrer et casser tous les accessoires.
Avec un couteau bien aiguisé, entailler une tranche dans la peau au-dessus de l’évent de l’oiseau jusqu’à ce qu’elle se détache. Atteignez la cavité corporelle avec deux à trois doigts et extrayez les intestins, le gésier, le cœur, le sang coagulé, etc. – jetez-les (bien que vous souhaitiez peut-être garder le foie). Avec de la pratique, vous pourrez retirer les tripes de l’oiseau en une seule fois. Vérifiez que rien n’a été laissé pour compte. Lavez et séchez l’oiseau partout, y compris la cavité corporelle.
Écorcher un faisan
Est-ce que tout cela ressemble trop à un travail acharné? Eh bien, il existe une option plus rapide et plus facile, mais cela signifie que vous ne pouvez pas rôtir votre oiseau à moins de l’enrober de graisse ou de bacon.
Coupez la tête, les ailes et les pieds du faisan comme décrit ci-dessus. Après avoir enlevé les plumes de la queue, coupez toute la queue, y compris l’évent de l’oiseau.
Placez l’oiseau du côté de la poitrine vers le haut et faites une incision dans la peau juste sous le sternum. Travaillez vos doigts sous la peau et éloignez-le de la poitrine et soulagez-le tout. Ne vous inquiétez pas s’il ne se détache pas d’un seul tenant.
Videz ensuite l’oiseau et nettoyez-le comme ci-dessus, avant de l’égorger, de le cuire ou de le congeler.
Braiser un faisan
Si vous êtes vraiment pressé par le temps ou si vous n’avez besoin que des poitrines de faisan, une alternative rapide consiste à « allaiter » le faisan.
Pour ce faire, posez l’oiseau sur le dos sur une surface plane (une planche à découper ou à égoutter) et déployez les ailes. Pincez la peau lâche de la cavité corporelle entre vos doigts, soulevez-la et éloignez-la de la chair et faites glisser un couteau tranchant. Coupez la peau directement au milieu du cou jusqu’à l’évent, puis éloignez la peau de la chair en rejetant toute graisse jaune (son goût est amer). Enfin, prenez votre couteau bien aiguisé et coupez le long du sternum, en découpant les seins – prêts à être lavés, puis cuits ou congelés.
Il ne reste plus qu’à penser à la recette que vous allez utiliser pour votre faisan. Pourquoi ne pas essayer les nôtres Click Cliquez ici pour quelques exemples