Vad är då en härdad korv….
jag har redan förklarat skillnaden mellan charkuteri och härdat kött. När det gäller att härda en korv betyder det att man använder en saltbaserad sammansättning som förmodligen också innehåller socker och nitrit/nitrater. De senare används för att bevara inte bara köttet själv, men också dess färg och smak.
Hur gör du Salami….
med hjälp av olika köttstycken (beroende på salami och dess recept) blandar du ihop de ”rätta” proportionerna av magert och fett, tillsätter botemedlet, sedan smakerna – allt från örter till vitlök, nötter etc – hugger köttet, fyller dem i ett långsträckt hölje tillverkat av rengjorda djurtarmar och låt det jäsa och torka i dagar, månader eller till och med år.
vad sägs om jäsning….
för att förklara på sitt enklaste sätt tillåter jäsning fördelaktiga eller godartade organismer som mjölksyra, bakterier, jäst och mögel att utvecklas och på så sätt bidra till en produkts konsistens, smak och säkerhet. Dessa organismer introduceras antingen genom miljön eller genom användning av kulturer .
för en mer fullständig vetenskaplig förklaring, läs fermenterade köttprodukter via ScienceDirect.
var kommer Salami från….
det tros ha sitt ursprung i Italien från så långt tillbaka som romartiden. Ordet salami kommer från Latin för saltförsäljning eller till salt – salare. De flesta sydliga, östra och centraleuropeiska länder skryter av salami-making traditioner som går tillbaka flera århundraden. De bestrider utan tvekan italienarnas påstående.