Vad Är ”Sushi-Grade”? En Guide till att äta rå fisk hemma

få livsmedel kan konkurrera med en skiva rå fisk, oklanderligt färsk och minimalt prydd, oavsett om det ligger uppe på en höjd sushi ris eller simma i ett kryddigt citrusbad. Och ändå, trots populariteten hos otroligt enkla rätter som sushi, sashimi, crudo, poke och tartares på restaurangmenyer, för många kockar, är det fortfarande en skrämmande uppgift att förbereda rå fisk hemma.

delvis beror detta på osäkerhet om riskerna med att äta rå fisk. Många människor kommer gärna att tro på en anonym sushikock på en slumpmässig restaurang, men ändå blyga bort från de potentiella farorna med hemlagad ceviche. Kockar som är bekväma med att hugga upp rått nötkött för tartare kan tänka två gånger om att göra detsamma för randig bas.

och sedan är det frågan om tillgänglighet. Många amerikaner kämpar för att hitta färsk fisk och skaldjur, och även de med tillgång till goda fiskmarknader är sällan säker på sin förmåga att mäta färskhet fisk, både hela och fileterad. Det kan drastiskt minska deras förtroende för att äta fisk alls, än mindre rå.

Slutligen har ytterligare förvirring uppstått av någon utbredd och vilseledande terminologi. Vissa fiskmarknader kommer att ha en del av sin display avstängd, innehållande några orörda utseende bitar av tonfisk och lax märkt ”sushi-” eller ”sashimi-grade.”En stor fiskmarknad kan annonsera sushi-eller sashimi-klass hamachi och fluke också. Men som alla som har ätit mycket sushi vet finns det gott om andra fiskar i havet. För att indikera att dessa fiskar är säkra att äta råa, innebär etiketterna också—felaktigt—att andra inte är det.

jag pratade med flera experter för att hjälpa till att avmystifiera vad ”sushi-” och ”sashimi-grade” betyder och att beskriva bästa praxis för att förbereda fisk hemma för rå konsumtion.*

* Obs: informationen i denna guide gäller endast finfisk och plattfisk. Rå skaldjur, inklusive kräftdjur (som räkor och hummer) och blötdjur (ostron och musslor), är föremål för sin egen uppsättning överväganden, som Tyvärr ligger utanför ramen för denna artikel.

den korta versionen

om du vet vad du ska leta efter i färska, hela marina fiskar (sötvattensfisk är mottagliga för bandmaskar och förmodligen bäst undviks), liksom hur man filerar dem, kommer ditt beslut att äta rå fisk än tonfisk och odlad lax hemma ner till din individuella komfortnivå med risk. För att vara 100% säker på att undvika parasiter måste du hålla fast vid tonfisk och odlad lax. Men om du är villig att acceptera en liten risk för infektion—en risk som också finns i någon fisk som inte har varit grovt överkokt—så behöver du bara hålla din fisk kall och ditt beredningsområde och verktyg rena, och du är bra att gå.

”Sushi-Grade” och ”sashimi-Grade”

officiellt betyder termerna ”sashimi-grade” och ”sushi-grade” exakt ingenting. Yuji Haraguchi, ägare till Brooklyn-baserade Osakana, en fiskaffär som specialiserat sig på sashimi, påminner om att använda dem för marknadsföringsändamål när han arbetade som försäljningsrepresentant för grossistfiskdistributören True World Foods. Tillbaka i 2004 försökte företaget expandera sin kundbas utöver japanska restauranger, och Haraguchis uppdrag var att övertyga andra restauranger att betjäna sina kunder rå fisk förutom tonfisk. ”Termen” sushi-grade fisk ”var mycket effektiv när det gäller försäljning, men samtidigt var jag tvungen att tillhandahålla rätt produkt och rätt information”, säger han. Davis Herron, chef för retail and restaurant division på Lobster Place fish market på Manhattans Chelsea Market, håller med: ”det är en marknadsföringsterm som har liten betydelse för att faktiskt kunna konsumera rå fisk.”

anslaget till sushi och sashimi för detta ändamål är vettigt, eftersom många amerikaner äter rå fisk främst i japanska restauranger. Det är ”grade” – delen som är helt vilseledande. Det finns inget nationellt styrande organ som betygsätter fisk på samma sätt som US Department of Agriculture (USDA) betygsätter nötkött. Även om Food and Drug Administration (FDA) utfärdar rådgivande riktlinjer som skisserar processer för hantering av en mängd fisk som är avsedda för rå konsumtion, är dessa riktlinjer inte avsedda att bestämma fiskens kvalitet på det sätt som marmorering bestämmer kvaliteten på nötkött—bara dess relativa säkerhet för att äta rå. Så när du ser en bit fisk märkt sushi – eller sashimi-klass, betyder det att säljaren har bedömt det säkert att äta rå. Påståendet är bara lika trovärdigt som den fiskmarknad som gör det.

vad FDA-riktlinjerna betyder (och varför tonfisk och odlad lax är så vanliga)

förordningar om fisk som säljs för rå konsumtion varierar från stat till stat, även om varje stat pekar på FDA-riktlinjer som guldstandarden.den viktigaste skillnaden mellan staterna är om dessa riktlinjer tillämpas. Haraguchi och Herron noterar att både New York City Department of Health (som reglerar restauranger i NYC) och New York State Department of Agriculture and Markets (som reglerar fiskmarknader i hela staten) har antagit FDA-riktlinjerna som lag. Medan dessa rekommendationer främst är inriktade på att begränsa patogen bakterietillväxt (mer om det nedan), innehåller de strikta specifikationer för att döda parasiter.

Herron beskriver dessa specifikationer på detta sätt: ”Alla vilda fiskar utom tonfiskarter-bigeye, yellowfin, bluefin, bonito/skipjack—de vilda Fiskarna måste frysas under specifika tidsperioder vid specifika temperaturer för att bli av med parasiter.”De exakta temperaturerna och tiderna finns på FDA: s webbplats, men det räcker med att säga att dessa temperaturer, som når så lågt som -31 kcal F, ligger långt under vad en hemfrysare på ett tillförlitligt sätt kan producera och underhålla, varför det inte är tillrådligt att prova detta hemma. Sushi restauranger och fiskmarknader använder vad som kallas en ”super frys,” vilket är precis vad det låter som: en frys som upprätthåller superkylda temperaturer. (Osakanas superfrysare, till exempel, upprätthåller en temperatur på -60 kcal F.)

denna FDA-tabell beskriver de artspecifika riskerna för levande parasiter i fisk. Men informationen här är lite vilseledande, och tänkt att tjäna mer som en byrå varning om farorna med mislabeling fisk än som en praktisk guide till vilken fisk måste frysas före rå konsumtion. Undantagna från FDA: s frysbehov är, som Herron nämner, stora tonfiskarter som anses vara säkra baserat på frekvensen med vilken de äts i rå form och sällan av relaterad, dokumenterad parasitinfektion—liksom akvakulturerad fisk, som lax, med tanke på att foderet det är upptaget på är parasitfritt. För att uppfylla FDA-riktlinjerna måste alla andra typer av fisk frysas till dessa temperaturer, även om tabellen inte indikerar att den bär en parasitrisk, eftersom den ”kan ha en parasitrisk som inte har identifierats om dessa fiskar inte vanligtvis konsumeras råa eller underkokta.”

det är en paradox: FDA kommer inte att betrakta en fisk som är fri från parasitfaror och därmed säker att äta rå utan frysning, såvida inte fisken äts rå, utan att frysas, tillräckligt ofta för att presentera tillräckliga bevis för dess säkerhet. Till Luke Davin, chef för Osakana, betyder denna standard att ”avvikande från” freeze it all ” – metoden lägger bördan av testning och bevis på processorn.”Han säger att de flesta, om inte alla, fiskmarknader saknar resurser för att uttömmande testa fisken de får för parasitrisker. Den enklaste lösningen är då helt enkelt att frysa allt.

Hur Farliga Är Parasiter? Beror på vem du frågar

trots FDA: s filtrekommendationer för eliminering av parasiter, vilket är huvudmålet för dess frysningsriktlinjer, har mycket få infektioner från att äta rå fisk dokumenterats i amerikansk medicinsk litteratur. I USA äter rå fisk som inte har frysts är sällsynt nog att byråns ”Bad Bug Book” använder Japan som referenspunkt, eftersom praxis är mycket vanligare där. Men även i Japan, där frysning av fisk avsedd för sashimi inte krävs, rapporterade infektionshastigheter är försvinnande små jämfört med den totala befolkningen. (Till exempel rapporterar Bad Bug Book ”mer än 1000 fall” av infektion av anisakis-maskar, den vanligaste parasiten i marina fiskar, årligen i Japan, men kom ihåg att det är av en total befolkning på ~127 miljoner år 2015.)

eftersom vissa infektioner är asymptomatiska och många tros gå orapporterade kan risken för infektion vara större än statistiken antyder. På en mindre vetenskaplig nivå bor maskar—särskilt parasitiska maskar-mörka urtagningar av vår kollektiva fantasi. Tanken att äta en bit av till synes orörda, läckra fiskar medför risk för angrepp av främmande organismer är tillräckligt för att ge någon-inklusive hälsovårdsmyndigheter utrustade med alla relevanta, rädsla—assuaging data-heebie jeebies.

både Haraguchi och Herron påpekar att fisk i vissa kulturer länge har serverats rå trots att de aldrig har frysts alls och inte heller stördes av tanken på att äta fisk under dessa omständigheter (även om de betonar att fisken de säljer för rå konsumtion har frysts enligt FDA: s riktlinjer). Av parasiter säger Haraguchi, ” det är naturligt. Parasiter är lika naturliga som att se en nyckelpiga i bönder marknadsför grönsaker.”När jag säger till Herron att jag själv har köpt fluke på Hummerplatsen, slaktat den och ätit den rå hemma, säger han: ”Jag har gjort samma sak. Jag mår bra, du mår bra. Och alla gjorde det innan dessa regler kom ut, och alla var okej.”

men det finns varningar: Sötvattensfisk och vissa anadrom fisk—fisk, som lax, som delar sina livscykler mellan färskt och saltvatten—är mottagliga för breda fiskbandmaskar, som allmänt anses vara mer skadliga än andra parasitiska maskar. Få experter rekommenderar att man äter fisk i torskfamiljen-särskilt torsk i Atlanten, men också torsk i Stilla havet, kolja och pollack—eftersom de är mycket mottagliga för infektion av en rad parasiter. (Enligt Haraguchi finns det en annan anledning till att fisk i torskfamiljen inte äts rå: ”det finns så mycket fukt, det smakar inte bra.”)

parasiterna som infekterar de flesta marina fiskar är nematoder, eller rundmaskar, från släktet Anisakis. Det är att föredra att undvika att äta dem självklart, men konventionell visdom säger att den avskyvärda levande anisakiden i din tarm kommer i värsta fall att framkalla lite obehag—illamående och eventuell magont, liknande i natura som en matförgiftning.

Dr.Judy Sakanari, en parasitolog vid Institutionen för farmaceutisk kemi vid University of California, San Francisco, anser att denna uppfattning bagatelliserar riskerna med att ta anisakider. ”Infektion av dessa parasiter kan vara mycket allvarlig och kan leda till resektion av tarmarna”, varnar hon. Sakanari betonar att det är nödvändigt att förstå parasitens livscykel för att fullt ut uppskatta riskerna.

alla parasiter försöker nå sina slutvärdorganismer. För bandmaskar är dessa björnar och andra fiskätande däggdjur; för anisakider är de marina däggdjur, såsom valar, sälar och delfiner. Om allt går som parasitgudarna tänker, kommer fisk som bär smittsamma masklarver att konsumeras av en slutvärdorganisme. Men om dessa fiskar rycks upp i en trålare eller fångas på en linje, avbryts den ideala parasitiska livscykeln. Så snart fiskens kroppstemperatur börjar stiga till den hos slutvärddäggdjuret, kommer parasitlarverna i tarmen att försöka hitta en väg ut, vilket leder dem att gräva in i fiskens kött. Detta är en anledning till att det alltid är bäst att hålla ungutted fisk kall: alla parasitlarver i fiskens tarm kommer att förbli orörliga så länge temperaturen är tillräckligt låg.

den impulsen att hitta en mer gästvänlig miljö, säger Sakanari, är det som gör anisakider särskilt oroliga för människor. Människokroppen skiljer sig tillräckligt från valar och elefantsälar—typiska anisakidänd värdar—att det tvingar maskarna att vandra runt inuti den. När de gör det, sondar de längs tarmväggen, försöker tränga in i den och ibland fastnar i processen, vilket kan kräva resektion. (Intressant, eftersom människor är en naturlig slutvärd för bandmaskar, säger Sakanari att bandmaskinfektion, så äckligt som det kanske låter, skulle vara att föredra framför larvanisakidinfektion. Patologierna associerade med den vuxna fiskbandmaskinfektionen är i stort sett mindre allvarliga och kan behandlas med en enkel anthelmintic.)

Sakanari konstaterar att preparat som ceviche, där fisk är nedsänkt i ett surt bad, inte gör något för att döda anisakider, eftersom de trivs i mycket sura miljöer. Candling—där ett starkt ljus lyser genom tunna fiskfileter placerade på ett glas för att upptäcka parasiter som ska tas bort-är inte heller idiotsäkert: Sakanari beskriver ett experiment där hon och hennes kollegor undersökte en bit stenfisk med denna metod och bestämde att den var fri från parasiter. Efter tillagningen flakade de sedan fiskfileten och undersökte den och fann att de faktiskt hade missat flera maskar. Även experter kan misslyckas med att helt Avmaska en filet.

resultatet av allt detta: Det enda riktiga sättet att vara säker på att du har eliminerat några parasiter i köttet är att använda temperaturen. ”Det är bäst att frysa eller laga fisken ordentligt. Det är den nedersta raden, ” Sakanari säger. Är det värt risken att äta rå fisk som inte har frysts ordentligt? ”Det beror på hur mycket du älskar skålen”, säger hon. ”Det finns alltid risker för att äta något rått och felaktigt förberett eller tvättat, så det åligger konsumenterna att vara medvetna om riskerna och hur man förhindrar infektionerna.”

Temperaturmissbruk och bakteriell kontaminering: Den verkliga faran

Haraguchi och Herron är överens om att parasiter i rå fisk är mindre oroande än bakteriell kontaminering. ”I slutet av dagen kan vi frysa den här produkten—så vi har blivit av med maskarna—men du kan temp-missbruka det hemma, vi kan temp-missbruka det här, det finns en miljon olika saker som kan påverka bakterieräkningen på den fisken”, säger Herron.

med ”temp-missbruk” eller temperaturmissbruk betyder Herron att fisken kan hållas vid osäkra temperaturer under en tillräckligt lång tid för att uppmuntra tillväxten av patogena bakterier. I allmänhet måste fisken hållas under 40 F (4 C) för att förhindra denna tillväxt. Bakteriestammar av alla slag är oroande för hälsovårdsmyndigheterna, men vissa är specifika för vissa typer av fisk. Till exempel är över 40 kg f, tonfisk, makrill, sardiner och sill mottagliga för tillväxten av bakterier som producerar histidindekarboxylas, ett enzym som producerar scombrotoxin (även känt som histamin), vilket kan orsaka symtom på förgiftning hos människor. Histamin utrotas inte genom matlagning eller frysning, så det är ett särskilt problem för fiskleverantörer.

dessutom måste fiskförädlare och marknader begränsa införandet av patogener, vilket innebär att de som arbetar med fisken måste arbeta rena—i rena anläggningar, med rena verktyg och rena händer—och minimera deras kontakt med fiskköttet. Fiskförsäljare har ett intresse av att hålla sin produkt så orörd som möjligt, för att maximera sina chanser att sälja den innan den går dåligt. Men hemkockar som vill förbereda rå fisk hemma bör vidta liknande försiktighetsåtgärder: sanera sina arbetsområden och verktyg, arbeta med rena händer, vidröra fiskköttet så lite som möjligt medan de förbereder det och gör allt de kan för att hålla fisken så kall som möjligt.**

** Observera att patogen bakterietillväxt är en funktion av temperatur och tid. Om en bit makrill vilar vid rumstemperatur i flera timmar, är den inte oåterkalleligt förorenad. FDA-riktlinjerna innehåller en rad acceptabla tidsperioder som fisk kan hållas vid högre än kylda temperaturer, även om den allmänna regeln är att ju kallare du håller din fisk, desto längre kommer den att hålla och desto säkrare blir det att äta.

utöver säkerhet

vid Osakana beror Haraguchis uppfattning om vad det betyder för en viss fisk att vara sashimi-klass inte bara på fiskens säkerhet utan också på dess kvalitet. För det första Haraguchi inte Källa någon odlad fisk. (Odlad fisk, säger han, smakar mer som fett och mindre som själva fisken, på grund av det foder som det höjs på, så han undviker det.) Istället köper han vild, lokal fisk, och hans leverantörer vet att han avser att sälja den fisken som sashimi. Detta ger Osakana fördelen av att säkra några mycket färsk fisk som har hanterats på ett sådant sätt att minimera blåmärken av köttet. Avvägningen är att Haraguchi och hans personal—och deras kunder—måste vara flexibla, beroende på vad som finns tillgängligt.

fisken som Osakana får får aldrig stanna hela över natten. Istället, det skalas, rensad, och de-headed; noggrant tvättas i rinnande vatten; och fileterad. Vissa fiskar genomgår ytterligare behandlingar för att göra huden ätbar—till exempel bränns huden på spansk makrill och kokande vatten används för att blanchera porgy hud i en process som kallas yubiki—medan andra flås. Fileten får sedan lufttorka i ett kylskåp utformat för att upprätthålla en kontrollerad temperatur och fuktighetsnivå för att minska fuktinnehållet i köttet, en process som ibland kallas ”åldrande.””Att ta ut fukten är sanitär, och det gör fisken mer smakfull”, säger Haraguchi och noterar att ”många människor gör misstaget att packa fisk direkt efter att den är fileterad, och det finns mycket fukt kvar, oavsett om det är från fisken eller från vattnet som används för att rengöra fisken.”Efter att fisken har torkat tillräckligt fryses den i en superfrysare för att döda parasiter. ”Naturligtvis är friskhet viktigt, ”säger Haraguchi,” men det viktigaste är hur det hanteras ju närmare det kommer till bordet eller kunden.”

resultaten talar för sig själva. Osakana erbjuder inte bara en rad fiskar för sashimi som sällan finns på andra fiskmarknader—jag hittade porgy, havsöring, tilefish och spansk makrill vid ett nyligen besök—men fiskköttet är både synligt och texturellt förändrat: lite mörkare, lite fastare, torrare i munnen, med en smak som är lite mer uttalad. För att testa detta, jag beställde från Osakana en hel spansk makrill, som butiken rensad, de-headed, och rengöras men annars lämnas orörd. (Detta är en tjänst som Osakana tillhandahåller till alla kunder, med förhandsbesked.) Jag fileterade fisken själv och skivade den upp i sashimi. Även om det var utan tvekan ganska färskt, det bleknade i jämförelse med den spanska makrill sashimi du kan köpa, antingen i block eller presliced, från butikens monter.

Tips för att förbereda rå fisk hemma

Bedöm din fiskmarknad

Osakana och Hummerplatsen är inte typiska fiskmarknader; det finns inte många butiker där ute som behandlar deras fisk bättre. Men om du är osäker på om du ska lita på produkterna och kraven på en fiskmarknad som du har råkat vandra in i, behöver du inte prata med fiskhandlaren (även om det aldrig någonsin gör ont för att etablera relationer med de människor som säljer dig mat). Istället kan du använda Hummerplatsen som en slags visuell guide—det är en modell för inte bara fiskpresentation utan också säker hantering. Fiskfileter placeras på aluminiumbrickor, i överflöd av krossad is, med tillräcklig dränering och orienterad så att deras kött berör annat fiskkött så lite som möjligt. Hela fisken är begravd i IS, med varje fisk i en hållning som liknar hur den simmar genom vattnet. (Detta görs för att redogöra för hur inälvorna bosätter sig på grund av tyngdkraften; att hålla en upprätt-simma fisk upprätt säkerställer att ena sidan inte hamnar ihop, vilket skulle förringa köttets kvalitet.) Fiskskärbrädorna bakom disken, där personalen skär hela fisken i fileter i full syn på kunderna, spolas ner och saneras regelbundet. Medan utseende kan lura, luktar de stora fiskarna aldrig av eller fiskig; istället har luften en ren, marin lukt.

köp hela, färska marina fiskar (men inte torsk)

Haraguchi säger att även på en ren, välskött, pålitlig fiskmarknad skulle han vara försiktig med att köpa fiskfileter som inte är specifikt avsedda för användning i råa applikationer, och att det i de flesta fall är bättre att helt enkelt köpa hela fiskar från marknaden och filetera det själv. Att mäta friskhet är lättare med en hel fisk (kontrollera efter ljusröda gälar, ögon som är bulbous och klara, kött som är fast och obefläckat) än med en filet (lukt och täthet i musklerna är ganska mycket allt du behöver fortsätta). Om du vet vad du ska leta efter i Hel fisk kan du handla fisk var som helst, även på marknader som är mindre estetiskt tilltalande. För råberedningar, köp den färskaste Marina fisken som finns tillgänglig, undvik fisk i torskfamiljen och undvik Sötvattenfisk, förutsatt att du inte är intresserad av en bandmaskinfektion (om du är, godspeed). Om du vill helt eliminera parasithotet vid inköpsplatsen, fråga om fiskmarknaden har en superfrysare och om de fryser fisken åt dig; om de inte gör det, är det bättre att hålla fast vid tonfisk och odlad lax.

Håll din fisk kall

de som fångar sin egen fisk eller handlar på levande fiskmarknader bör ha ett par saker i åtanke. Först, spärra omedelbar urtagning, hålla en fisk kall är det bästa sättet att minimera risken för parasiter flyttar från tarmar till kött. För det andra kan rigor mortis påverka fiskkött—dess konsistens, dess smak och hur den svarar på att skäras i fileter. (Effekterna av rigor på fiskkött studerades djupt av folket på Cooking Issues-bloggen i sin undersökning av ikejime-slakttekniken.) Du kanske vill låta din fisk vila (kyld) innan filetering, och du kanske vill att fileten ska vila (kyld) innan du konsumerar.

om du fileterar mer än en fisk, eller om du är oerfaren på filetering, som jag är, rekommenderar jag starkt att du håller en behållare fodrad med ispaket (som beskrivs här) till hands, så att du har en kall plats att hålla dina fileter utan att behöva ständigt öppna och stänga kylskåpet.

om du fileterar fisk som inte kokas direkt, var noga med att hålla fileten så kalla som möjligt och håll dem täckta.***

*** även om Haraguchis punkt om att undvika överskott av fukt fortfarande står, kör hemkylskåp mycket torrt och kan torka ut utsatt fiskkött.

skala och Gut fisken själv

om du köper din fisk hela, och du ifrågasätter de sanitära förhållandena på marknaden, är det bäst att skala och gut fisken själv—som du behöver en bra fisk scaler, ett par fisk pincett, och en urbening kniv—men du kan också be fiskmarknaden att göra detta åt dig. (Men gör fileteringen hemma för att säkerställa att processen är så sanitär som möjligt.) Om du tarmar fisken själv, var noga med att tvätta blodet och tarmarna noggrant med rinnande vatten.

se till att ditt arbetsområde, verktyg och händer är rena och torra

hemma, se till att ditt arbetsområde och verktyg är så rena som möjligt och att räknaren och skärbrädet (helst en vändbar) har sanerats ordentligt på båda sidor med en blekmedel. (För att sanera en rengjord och sköljd skärbräda eller köksbänk, spraya på en lösning gjord med en matsked blekmedel per liter vatten. Låt ytorna lufttorka eller låt lösningen sitta i minst 30 sekunder innan du torkar brädet torrt.)

torka både fisken och skärbrädet mycket noggrant med rena kökshanddukar eller pappershanddukar, och se naturligtvis till att dina händer är rena innan du börjar flå och klippa.

när du har flåttat dina fileter, överför dem till en ren behållare eller tallrik, och rengör och rengör din skärbräda igen eller vänd den till den rena sidan innan du fortsätter med att skära upp fileten. Under hela denna process, rör fiskköttet så lite som möjligt, både för att minimera risken för att införa patogener och för att undvika att ge bort smaker till fisken.

leta efter maskar

när du skär fisken för den slutliga beredningen, håll utkik efter parasiter. Gör detta även om din fisk har frysts enligt FDA: s riktlinjer—frysning dödar parasiter och hindrar dem från att skada dig, men det tar inte bort dem—och även om du använder odlad fisk. Anisakid larver varierar i färg från brunt till vitt, är ungefär en centimeter långa och ser väldigt ut som klockfjädrar. Breda fiskbandmasklarver kommer att vara inneslutna i en cyste, som ser ut som ett diminutivt riskorn inbäddat i köttet. Använd bara fingrarna för att ta bort dem, eller, om du är squirmy, fiskpincett.

om du vill vara riktigt noggrann med parasitborttagning kan du hålla tunna fileter (av fluke, säg eller flundra) mot en glasplatta och lysa ett starkt ljus genom det, vilket kommer att avslöja många, om inte alla, av vilka parasiter som helst i köttet. På samma sätt ökar dina chanser att upptäcka parasiter genom att skära din fisk i mycket tunna skivor.

Ät Upp!

behöver du tips på vad du ska göra med din råa fisk? Du kan servera den som sashimi, tunt skivad, med lite soja och lite wasabi, eller, ännu bättre, lite yuzu kosho. Eller servera den som crudo, med lite bra olivolja och ett slutligt salt. Eller, om du vill ha ett mer definierat recept, varför inte prova vår peruanska fisk Ceviche eller aguachile? Möjligheterna är verkligen oändliga.

här hoppas att några av er tycker att riskerna med att äta rå fisk är långt uppvägda av dess gustatory charms. För de sanna troende bör informationen här ge dig förtroendet att gå ut och plocka upp en hel fisk av något slag—en vacker porgy, säg—och upptäck utbudet av möjligheter som fisk utöver tonfisk och lax erbjuder till hemkocken.