har du någonsin hört talas om den italienska Cacciatore Salami? Det är otroligt. Ordet cacciatore betyder jägare på italienska och denna salami heter på lämpligt sätt en jägarekorv. Denna korv var ofta ta ut på fältet och används för mat av jägare som det var hylla stabil och inte kräver kylning.
det finns många varianter av denna salami. Storleken på höljet, proteinerna som används och till och med kryddprofilen. För detta recept bestämde vi oss för att hålla det väldigt enkelt och låta fläsket skina igenom. När du gör detta hemma kan du gärna leka med ingredienserna och justera det efter eget tycke!!
det finns några unika ingredienser i detta recept. Den första är Insta Cure # 2. Vi använder Insta Cure # 2 för att skydda vårt kött mot skadliga bakterier (botulism) och eftersom bearbetningstiden blir längre än 30 dagar att torka. En annan unik ingrediens är dextros. Dextros är ett enkelt socker som används för att mata bakterierna i vår salami. På tal om bakterier den sista unika ingrediensen vi kommer att lägga till är en bakteriell startkultur som kallas smak av Italien.
smak av Italien innehåller flera olika familjegrupper av mjölksyraproducerande bakterier (ungefär som surkål eller pickles). Under de rätta förhållandena äter dessa bakterier det tillsatta sockret (dextros) och släpper ut mjölksyra. Det är just denna process som börjar surgöra ditt kött och sänka pH. när det gäller salami gör ”safe zone” ett pH som är under 5,3. Varje startkultur är något annorlunda men för smak av Italien kommer vårt mål ph att vara mellan 5,2 pH och 4,9 pH.
det absolut mest pålitliga sättet att testa pH-värdet på din salami är med en pH-mätare. Om du planerar att komma in i denna hobby vill du få en pålitlig pH-mätare. Det här är inte något du vill gå billigt på. En pH-mätare av god kvalitet kommer att hålla dig länge och erbjuda dig sinnesfrid att veta att du producerar en säker produkt att äta. Vi använder pH-mätaren från Apera Instruments PH60S-Z. Denna Pocket pH Tester har blå tand kapacitet, kan kalibreras för extrem noggrannhet, och är mycket lätt att använda. De gör också en (icke bluetooth-version) PH60S. det fantastiska med pH-mätare är att du kan använda dem för alla andra saker än salami-tillverkning. Vi använder vårt för att göra öl/vin, ost, fermenterade livsmedel (kim chi, surkål, varm sås), kombucha och trädgårdsarbete / hydroponics. Det finns många olika stilar av pH-mätare men om du håller dig till de som jag länkade ovan (de schweiziska spjutenheterna) kan du göra allt jag nämnde utan problem.
det sista och kanske det viktigaste du behöver för att göra denna salami är en plats för att den ska torka. Denna salami är mycket unik i den meningen att det kommer att kräva en mycket lång torkningstid. Mine också runt 6 månader för att komma till det mål viktminskning på 40%. En typisk salami kan ta mellan 4-6 veckor att träffa målet, så 6 månader är mycket lång tid och mycket kan gå fel. Du behöver ett område för att hänga din salami där temperaturen och luftfuktigheten (såväl som luftflödet) är nästan perfekta. Salami hängdes ofta i källare eller källare eftersom temperaturen vanligtvis var sval med en ganska hög luftfuktighet. Om du har en källare eller källare som inte är särskilt dragig och har i genomsnitt 55F (13C) med hög luftfuktighet (80%) kan du hänga din salami där utan bekymmer, men för resten av oss är det bästa alternativet att ha en torkkammare. En torkkammare ger en kontrollerad miljö så att din salami kan torka jämnt. Att bygga en torkkammare är relativt lätt men om du inte vill bygga en och ha lite regnig dag pengar om runt köpa en torkning/härdningskammare är ännu enklare.
följ grundläggande metoder för beredning av salami när du gör denna korv.
- rengör och rengör all din utrustning.
- Håll dina kött – och kvarndelar superkylda (under 35F) under malningsprocessen
- rehydrera din startkultur (i icke-klorerat vatten) i 30 minuter före användning.
- blanda ditt mycket kylda köttfärs, kryddor och startkultur tills hakan blir väldigt klibbig
- tätt stoppa hakan i Höljen och sticka ut eventuella luftfickor
- registrera startvikten och målet för varje salami länk
- borsta med skyddande mögelkultur
- häng salami för att jäsa i 18-24 timmar (dessa parametrar är för smak av Italien startkultur)
- efter att pH-målet har träffats, häng salami för att torka tills viktminskningsmålet har uppnåtts.
- ta bort från torkkammaren, skiva tunt och njut av
här är några saker du kan hitta användbara när du gör denna salami
- Iodophor Sanitizer
- MK4 Thermapen (exakt termometer)
- Korvpricker
- exakt skala för kryddor
- exakt skala för kött (upp till 33 pounds)
- smak av Italien starter kultur
- aperaph meter med Bluetooth
- dextros
- Insta Cure #2
- icke fett torr mjölkpulver
- kött slipmaskiner
- korvfyllare
- fyllning horn renare
- InkBird Controllers temp & Luftfuktighet
- avfuktare Eva torr 1100
- Cool Mist ultraljud luftfuktare
- Heavy Duty kök vakuum Sealer
hur du lagrar din salami när den är klar
att lagra din salami ordentligt är ungefär lika viktigt som att göra din salami. Du har spenderat så mycket tid tålmodigt väntar på din salami att torka ordentligt det sista du vill är att ha det förstört genom att lagra den felaktigt. Under alla mina år av salami gör de råd jag ska ge är av personlig erfarenhet.
jag har funnit att det bästa sättet att lagra din salami är att vakuumförsegla den och sedan placera den i ditt kylskåp tills du är redo att äta. Denna metod kommer att hålla din salami i ”stasis” så länge som ett år! Genom vakuumtätning kommer din salami att hålla den från att förlora mer fukt och som en extra bonus kommer tiden kvar i kylskåpet att hjälpa till att utjämna fukten som inuti och låta salami ”åldras” vilket kommer att utveckla sin smak. Det är en win win!
kan du frysa din salami? Tekniskt kan du och många människor göra men att frysa din charkuteri (salami eller hela muskler) kommer att påverka strukturen när den tinas och ätas. När salami tinar fuktkristaller (som frystes) kommer att släppas och ändra den övergripande strukturen. Jag rekommenderar inte personligen att frysa men om du inte har något emot texturförändringen är det verkligen ett alternativ.. Om du letar efter en prisvärd vakuumförseglare överväga att kolla in den tunga Köksvakuumförseglaren från Korvtillverkaren. Denna vakuumförseglare är mångsidig och gör verkligen ett bra jobb. Det har många funktioner och gör verkligen en tät tätning på ditt kött (vilket är vad du vill). Ett mer ekonomiskt alternativ för mer kortvarig lagring är denna handhållna Vakuumförseglare med blixtlåspåsar också från Korvtillverkaren. Detta är ett utmärkt alternativ för snabb bekväm vakuumtätning, särskilt om du planerar att ta skivor av din salami ofta. Med dessa alternativ kan du använda en liten handhållen förseglare med speciella väskor som kan återanvändas gång på gång.
Njut av videon och receptet. Om du har några frågor Är du välkommen att fråga bort. Om du gör det här hemma skulle jag gärna höra om hur det kom ut!!
om du vill se de olika saker som vi använder i drift vår Se till att kolla in vår nya Amazon Store.
2 Killar & en svalare Amazon skyltfönster
Skriv ut recept
italienska Cacciatore Salami
ingredienser
- 1000 g fett fläsk axel 70/30
- 25 g kosher salt
- 2.5 g Insta cure #2
- 2 g dextros
- 1 g svartpeppar
- 3 g granulerat bordssocker
- 1 msk rött vin
- 7 g malet vitlök
- smak av Italien startkultur återfukta 1/4 tsk starter i 1/8 kopp destillerat vatten för varje kilo (2,2 pund) kött/fett. Låt detta vila i 30 minuter
- mögel 600 återfukta 1/2 tsk mögel i 1/2 kopp icke-klorerat vatten. Detta kommer att göra ca 5-10 pund salami. Låt sitta vid rumstemperatur i minst 5 timmar före användning
- Proteinfodrade korvhöljen jag använder 61mm Höljen
instruktioner
Dag 1
-
kombinera vinet och vitlök och låt marinera i några timmar.
-
Rengör ditt kött av någon sena eller silverskin och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt liten för att passa in i din Kvarn)
-
kyl ditt kött till 32f-34f.slipa kylt kött och fett genom en kursplatta (10 mm eller 8 mm). Rechill efter slipning.
-
tillsätt alla kryddor, botemedel, dextros, vin/vitlök till köttfärs. Blanda för att kombinera, täck sedan och kyl över natten. (Du lägger inte till startkulturen i det här steget)
dag 2
-
om du använder en mögelkultur förbereda minst 2-3 timmar innan du behöver det. Detta kommer att ge det en chans att”vakna”.
-
Förbered höljet genom att blötlägga i ljummet vatten och förbered startkulturen eftersom den behöver rehydreras i minst 30 minuter
-
ta det kryddade köttet ur kylskåpet och lägg det i frysen i 30 minuter. När det är rechilled ta det ur frysen, tillsätt startkulturen till din köttfärs och börja blanda. Blanda väl tills allt är grundligt införlivat. Det ska kännas klibbigt och hålla fast vid handen om du vänder handen upp och ner när du är klar.
-
Stuff hakan i dina Höljen, sticka med en korvpricker, och om du planerar att använda mögel skulle det vara en bra tid att borsta på den. Väg också din salami och registrera vikten.
-
jäsa din salami genom att placera dem i en miljö som mellan 75F och 85F med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att förpacka salami i fastfilm. Detta låser i fukten. Ett bra ställe att jäsa är i ugnen med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR ANNORLUNDA. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR SMAKEN AV ITALIEN STARTKULTUR). Målet med jäsning är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9.
-
när du har nått målet pH kan du överföra din salami till torkkammaren.
-
torkningsförhållandena bör ställas in på 55F och 80% fuktighet. Lämna det här tills du förlorar 30 – – 40% fuktförlust. Ju mer fukt som förloras desto hårdare blir din salami. Jag gillar personligen 35% – 40% viktminskning.
vi är Amazon Affiliates vilket innebär att om du råkar köpa något från Amazon efter att ha klickat på en av våra länkar får vi en liten procentandel. Detta händer utan kostnad för dig och hjälper oss verkligen att kompensera kostnaderna för att driva den här webbplatsen. Tack på förhand.