när det gäller nötkött är fräschare inte alltid bättre. I On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, matforskare Harold McGee skrev att som vin och ost, kött drar nytta av en viss period av ”åldrande” före konsumtion. Livsmedelsbutik biffar är ofta ”våta åldern,” medan high-end biff hus och kvalitet slaktare butiker bär en mängd torr åldern nötkött.
” jag har aldrig varit en för våt åldrande. Du får inte samma ömhet eller den goda funken som följer med torr ålder”, säger Eataly Head butcher Peter Molinari. ”När du torkar ålder börjar naturliga enzymer bryta ner all bindväv och lämna köttet extremt ömt. Dessutom förlorar du cirka 20 procent av vattenvikten, vilket hjälper till att koncentrera smaken.”
torrt åldrande nötkött är en komplicerad, tidskrävande process, som direkt korrelerar med sin extravaganta prislapp. ”Det är knepigt att göra på grund av den specialutrustning du behöver och de variabler du måste hantera som köttets PH och fuktighet”, säger Molinari. ”På Eataly har vi specialdesignade kylskåp som hjälper oss med allt detta, liksom flera enheter för att säkerställa att fuktighet, vindhastighet och temperatur styrs korrekt.”
torr åldrande ditt eget kött är ett brag-värdigt experiment, men det har inneboende hälsorisker. Om du är redo för utmaningen, här är några tips från Molinari för att komma igång.
tid: kött kan åldras var som helst från 10 dagar till 60 dagar, med det genomsnittliga minimumet cirka 21 dagar. ”Jag har haft bitar som är över 100 dagar, men de säljs vanligtvis av tummen och är mycket nära att äta blåost”, säger Molinari.
kött: lager av fett och intakt ben är viktiga för att ”skydda” köttet under åldringsprocessen, så välj oklippta revbenssektioner. Enligt McGee begränsar lagring av kött i 34 till 38 grader Fahrenheit tillväxten av mikrober.
verktyg:” om du skulle åldras hemma, skulle du behöva ett separat kylskåp, för när du åldras kött i ett kylskåp kommer det att finnas mögel från den tiden”, säger Molinari. ”Dessutom kommer hela ditt kylskåp att lukta av torr ålder eftersom lukten vindar upp i kondensorn och filtren.”Annan viktig utrustning: en extra fläkt för att hålla köttet torrt och åldra det ordentligt, och en fuktighetskontroll för att hålla luftfuktigheten runt 80 procent. ”Detta hjälper till en jämn ålder hela vägen genom köttet”, säger Molinari. ”Du vill inte att köttet ska utveckla ”bark”, vilket betyder att utsidan hårdnar för snabbt och mitten vindar upp förstörande.”Allvarliga köttälskare kan överväga att investera i ett dedikerat åldrande kylskåp som Steak Locker, som kostar $1,449.
åldrande: Lägg köttet på ett rack och låt det stå i kylen i en till två veckor. Tålamod är den viktigaste ingrediensen. Att öppna och stänga kylskåpet ofta skulle störa temperaturen och luftfuktigheten. När köttet är klart, klipp av fettet, skär i biffar och bryn den perfekta biffen.
för tillgång till exklusiva utrustningsvideor, kändisintervjuer och mer, prenumerera på YouTube!