om du inte använder data och förutbestämd restaurang KPI för att komma med menypriser, lider din restaurang eller bar vinstmarginal.
alla framgångsrika barer och restauranger använder data för att prissätta sina menyer. De bestämmer vad de vill att deras menypriser ska uppnå, sedan priset för att uppnå det.
det betyder att känna till ditt företags nummer inifrån och Ut. Det är det enda sättet du kan orientera din meny för att stödja dina ekonomiska mål.
så här prissätter du en meny, komplett med en menyprissättningsformel och några tankar om buffets.
hur man prissätter din matmeny
det finns två sätt hur ett menyobjekts försäljningspris bestäms. De är matkostnad och bruttovinstmarginal. Båda metoderna innebär att ha ett mål och arbeta bakåt för att bestämma det pris som kommer att få dig dit.
hur man prissätter restaurangmat från matkostnad
det första och vanligaste sättet att prissätta en matmeny är att börja med varje objekts idealiska matkostnad och pris för att uppnå det.
matkostnad är procentandelen av ett objekts menypris som används för att förvärva och förbereda det objektet. De flesta restauranger har en matkostnad på mellan 28-35%. Det är därför att räkna ut hur man kan minska kostnaderna i en restaurang är så hög prioritet. Ju lägre matkostnaden desto högre vinst och desto lyckligare blir du med din p&l restaurang uttalande.
nedan går vi igenom formeln för restaurangmatpriser för hur du hittar menypris med matkostnad.
formel för prissättning av mat efter matkostnad
planera dina menypriser bör inte göras utan att utföra några beräkningar. Matprisformeln vi delar med dig nedan är nyckeln till att träffa den söta platsen som får dig mest försäljning för de högsta intäkterna.
så här gör du det:
Steg 1: identifiera önskad matkostnadsprocent.
låt oss säga att du försöker prissätta en lökringsförrätt. Du bestämmer dig direkt från fladdermusen att du vill att matkostnaden ska vara 20%. Det är ganska lågt och ganska lönsamt. Låt oss se om ett menypris för att uppnå en 20% matkostnad skulle vara oöverkomligt dyrt för dina gäster.
steg 2: Bestäm kostnaden för sålda varor (kuggar) för din lökrings aptitretare.
titta på dina fakturor för att ta reda på hur mycket du betalade för råvarorna som går in i lökrings aptitretare. Detta är enkelt om du har använt en bar inventering programvara som BinWise Pro att ladda upp alla dina fakturor digitalt.
titta på våra poster, finner vi att kuggarna i en enda lök rätt aptitretare är $3.00. Det inkluderar löken, smeten och doppsåsen.
steg 3: Beräkna hur man prissätter matvaror.
här är formeln för matkostnadsformel meny prissättning:
pris = Kuggar / Ideal Mat kostnad
Pris = $3.00 / .20
Pris = $15
med råvaror som klockar in på 3 dollar måste du prissätta din lökringsförrätt till $15 för att uppnå en 20% matkostnad. Det är en tuff försäljning om du inte är ett exklusivt koncept.
men prissättning av ett menyalternativ efter matkostnad är inte det enda sättet att göra det.
hur man bestämmer Menypriset från Bruttovinst
bruttovinstmarginal är procentandelen av den totala försäljningen som är vinst. Försäljningen över din break-even punkt, med andra ord. Om en lökringsförrätt har en bruttovinstmarginal på 25%, betyder det att 25 cent av varje dollar som spenderas för att göra maträtten (inklusive råvaror och arbetskraft) är vinst. Läs mer om arbetskraftskostnad och primekostnad.
om du vill bättre förstå hur din meny försäljning faktor i din nedersta raden, Detta kan vara menyn prissättningsmetod för dig.
formel för prissättning av mat med bruttovinstmarginal
Steg 1: Bestäm ideal bruttovinstmarginal.
välj den bruttovinstmarginal du vill ha för ditt menyalternativ.
Restaurang bruttovinstmarginaler varierar vilt. De kan vara så låga som 20% och så höga som 80%. Den verkliga bottom line är nettovinstmarginalen, vilka faktorer i alla restaurangverksamhetskostnader.
steg 2: Bestäm kuggarna för menyalternativet i fråga.
precis som matkostnadsmetoden ovan måste vi använda råvarukostnaden i denna matprissättningsformel. I vårt exempel på lökringsförrätt är detta $3,00 för lök, smet och doppsås.
steg 3: Beräkna hur man prissätter matvaror.
här är formeln för prissättning av mat med bruttovinstmarginal:
bruttovinstmarginal = (Menypris-rå matkostnad) / Menypris
ekvationen löser för bruttovinstmarginal, inte menypris. Vilket innebär att lite experiment krävs. Låt oss säga att vi vill ha en 70% bruttovinstmarginal på vår lökringsförrätt. Vi måste koppla in en meny pris och se vad som händer. Låt oss försöka $ 8.
Bruttovinstmarginal = (Menypris-Rå Matkostnad) / Menypris
Bruttovinstmarginal = (8 – 3) / 8
Bruttovinstmarginal = 62.5%
Nära! Vad sägs om 10?
Bruttovinstmarginal = (10 – 3) / 10
Bruttovinstmarginal = 70%
Bingo!
$10 kommer att få dig en bruttovinstmarginal på 70% för din lökringsförrätt med en råvarukostnad på $3.
om du har en befintlig meny bör du beräkna bruttovinstmarginalen för var och en av dina menyalternativ. Detta är en analytisk uppgift som programvara som BinWise Pro kan bidra till att göra korta arbete. Hitta objekt med låga marginaler och tänk på nya prissättningsstrategier.
Buffets använder samma principer när de bestämmer deras livsmedels försäljningspris.
hur man prissätter en Buffetmeny
Buffet har det enkelt när det gäller att kosta ut sina restaurangmenyer. De har bara ett menyalternativ.
så här fungerar det vanligtvis:
- Antag att varje besökare kommer att äta ungefär ett pund mat.
- beräkna den totala råvarukostnaden för ett pund mat.
- pris för att träffa en idealisk matkostnad eller bruttovinstmarginal.
Låt oss titta på ett exempel. Tänk dig en buffet som beräknar ett pund av mat har en kuggar på ca $ 4. Detta inkluderar allt från billiga potatis till dyrt kött. Det är ett genomsnitt av allt på buffertlinjen.
om buffet vill träffa en 25% matkostnad:
pris = Kuggar / Ideal Mat kostnad
pris = $4.00 / .25
Pris = $16
men vad händer om buffet vill träffa en 80% bruttovinstmarginal? De krossar siffrorna med ett pris på $16:
bruttovinstmarginal = (Menypris-rå matkostnad) / Menypris
bruttovinstmarginal = (16 – 4) / 16
bruttovinstmarginal = 75%
Hmm, inte riktigt där. Låt oss höja priset till $ 20.
bruttovinstmarginal = (20 – 4) / 20
bruttovinstmarginal = 80%
Ding ding ding! $20 kommer att ge denna buffet en 80% bruttovinstmarginal.
den svåraste delen om hur man prissätter en buffet är att beräkna de genomsnittliga kuggarna per pund eller råmatskostnaden. Köp efter det är det bara en matprisberäkning.
så det är hur man beräknar matpriser för restauranger. Låt oss nu titta på hur man prissätter en cocktailmeny.
hur man prissätter drycker i en restaurang
om du letar efter information om hur man prissätter drycker i en restaurang har du kommit till rätt ställe.
kolla in våra underbara resurser nedan:
- alkohol prissättning. En guide till att använda pour cost för att ställa lönsamma priser på cocktails och sprit.
- vin pris. En promenad genom vinflaskmärkning och hur man lönsamt prissätter dina flaskor.
- hur man prissätter vin vid glaset. Ett vin av glasprogrammet kan vara en massiv moneymaker. Så här prissätter du en.
- öl prissättning för barer. Flaskor, utkast, och hantverk öl prissättning.
när du är bekant med att använda en spritkostnadsräknare, är det dags för tävlingarna.
strategier för hur man prissätter restaurangmeny
matkostnad och bruttovinstmarginal är interna faktorer. Du måste också överväga externa faktorer som din konkurrens och din kundkrets. Och slutligen hjälper det alltid att prova på menyteknik.
så här bestämmer du försäljningspriset för restaurang:
konkurrentpriser
du måste titta på närliggande konkurrenter med liknande koncept och menyer. Medan du kan beräkna det perfekta priset baserat på din matkostnad … kan din konkurrent ha en lägre matkostnad. Deras prissättning kan sätta press på dig att sänka ditt pris för att förbli konkurrenskraftigt. Gör inte misstaget att tro att din bar eller restaurang finns i ett vakuum.
för att se till att du får bästa möjliga erbjudanden från leverantörer, använd ett evigt lagersystem som BinWise Pro. Du kan skicka POs direkt till leverantörer, spåra kostnadshistorik och se till att du alltid får bästa möjliga erbjudande.
efterfrågan prissättning
du kan ha ett menyalternativ som flyger ut ur köket. Även om det är uppmuntrande kan det också vara ett tecken på att priset är för lågt. Ofta, från vinstsynpunkt, kan du kompensera för vad du förlorar i volym med en ökning av marginalen.
det enda sättet att veta är att experimentera med och iterera på din prisstrategi. Och om du använder en QR-kodmeny behöver du inte oroa dig för papperskostnader.
psykologisk prissättning
det finns en historia i Robert Cialdinis inflytelserika marknadsföringsbok Influence som illustrerar en aspekt av psykologisk brunn.
en juvelerare kunde inte bli av med en viss typ av halsband. Hon diskonterade dem och diskonterade dem. Ingenting. Sedan gick hon en dag ut ur staden och lämnade ett memo till sin personal för att prissätta halsbanden som 2-för-1. Den anställde missförstod memo och fördubblade varje halsband pris. De sålde slut på halsband.
högre priser kan kommunicera högre kvalitet och vice versa. Om du har rätt typ av bar eller restaurangkoncept kan du komma undan med högre priser. Människor förväntar sig faktiskt det och kan vara misstänksamma mot lägre priser. Att leverera på kvalitetsförväntningar är en viktig del av hur man kan förbättra kundnöjdheten i restauranger.
Menyteknik
Menyteknik är vetenskapen om att göra dina mest populära menyalternativ till dina mest lönsamma och vice versa. Det handlar om övervägande av menylayout, formatering och priser.
målet för all menyteknik är dubbelt:
- det sänker mat-eller spritkostnaderna för dina bästsäljande menyalternativ eller mest populära cocktails (med hjälp av ett standardiserat recept hjälper).
- det gör lönsamma, billiga menyalternativ mer synliga och tilltalande (med bar och restaurang marknadsföring taktik som happy hour ideas och bar promotion ideas). Se bara till att du vet vad som är happy hour och de bästa happy hour gånger.
detta görs vanligtvis genom djupgående analys av kostnader, vinstmarginal, försäljningsmönster och menypsykologi. Med historiska försäljningsdata och pour kostnadsrapporter tillgängliga genom att klicka på en knapp, barer och restauranger över hela landet lita på BinWise Pro för deras meny engineering. Generellt kocken och ledningen kommer att arbeta tillsammans på detta, men även linjen kockar kan hjälpa. Du kan inkludera detta i din linjekock arbetsbeskrivning för att se till att du anställer personer som är intresserade av menyteknik.
för att vara ärlig är barer och restauranger över hela landet beroende av BinWise Pro för alla aspekter av deras menyprissättningsstrategier.
alla menypriser är datadrivna. Om du inte använder en dryckesinventeringsplattform som BinWise, är din menyprissättning inte specifikt konstruerad för vinst. Och det kan vara därför din restaurangbalansräkning lider. Bli inte en del av restaurangens felfrekvens. Använd BinWise Pro.
