hur man botar Oliver i saltlake

förra året gjorde jag härdade oliver för första gången. Några med repor med kniv, några med sprickbildning med sten. Båda är beredda på samma sätt. Den enda skillnaden är att den knäckta oliven är knäckt och den repade oliven är repad. Även om det kan verka som om de båda smakar samma eftersom de är beredda på samma sätt, gör de det inte. knäckta oliver är mycket mer utsökta. Därför ville jag först dela receptet på knäckta Oliver.

jag har liten erfarenhet av olivtillverkning, men jag gjorde så mycket forskning och läsning och fick ett så bra resultat i mitt första försök att jag har stort förtroende för detta ämne. Jag har mycket att berätta om olivhärdning. Så jag börjar genast.

sprickande Oliver

det första steget i olivtillverkning är att knäcka oliverna. Om du har möjlighet att arbeta utomhus är det bra. Annars måste du vara lite försiktig i detta skede. För när du spricker oliverna stänker vattnet / oljan runt och fläckar. Därför, om du gör detta inomhus, Välj kläder som inte kommer att vara ett problem att fläcka och se till att inte hålla föremål som kommer att vara ett problem att fläcka. Om du har det kan du knäcka dem med en ren sten, om inte, kan du bryta dem med en burk. Ta bara en oliv på en skärbräda och slå den sedan med en sten eller burk. De kommer att spricka direkt. Du måste kasta oliverna du har knäckt i vatten med tillsats av salt och citronsaft omedelbart. Annars kan det vara svärtning vid de trasiga punkterna. Var inte panik om detta händer, det är bara en visuell sak, det påverkar inte smaken eller konsistensen.

extrahera bitterheten hos oliver

för att bli av med bitterheten hos oliverna byts vattnet varje dag i 15-20 dagar och hålls vid rumstemperatur. Jag har sett att 10 dagar vanligtvis rekommenderas för denna period. Men även om jag bytte vattnet två gånger om dagen såg jag inte den minsta Glimmen av hopp om 10 dagar. På den 15: e dagen var några av dem fortfarande bittra, och några av dem sötades. På den 20: e dagen var bitterheten helt borta. Från den 10: e dagen kan du kontrollera om bitterheten är borta genom att prova dem varje dag.

om du inte kommer att salta oliverna omedelbart kan du lagra dem i flera månader utan att byta vatten, i vattnet du lägger till först tack vare skyddet av sin egen bitterhet. När du bestämmer dig för att göra saltlösning, kommer det att räcka för att byta vatten varje dag tills bitterheten går bort.

beräkning av saltlake Saltförhållande för Olivhärdning

först och främst, låt oss börja saltningen med hur man justerar saltmängden av saltlösningen. Vår formel är som följer;

mängd salt (kg) = mängd vatten X procent av önskad saltkoncentration /100

jäsning sker snabbare vid låg saltkoncentration och långsammare vid hög saltkoncentration. Mycket låg saltkoncentration förhindrar inte bildandet av oönskade organismer. Hög saltkoncentration förhindrar å andra sidan bildandet av mjölksyrabakterier och orsakar tillväxten av oönskade aerobakterier. Bakterier som önskas bildas är mjölksyrabakterier och mjölksyrabakterier är resistenta mot saltkoncentrationer upp till 10%. Därför är det viktigt att saltkoncentrationen varken ska vara för mycket eller för låg, men som den borde vara. Saltkoncentrationerna som krävs för olika olivsorter skiljer sig åt. Till exempel, medan den ideala saltkoncentrationen för gröna oliver är 8%, krävs en saltkoncentration på 10% för svarta oliver.

låt oss beräkna hur mycket salt vi behöver använda för 2 liter vatten förberett för användning för gröna oliver;

mängd salt = 2 (mängd vatten) X 8 (procentandel av önskad saltkoncentration) /100

16/100=0.16 kg

för 2 liter vatten måste du använda 0,16 kg eller 160 g salt.

hålla Salt konsekvent

vi blandar salt och vatten och lägger oliverna åt sidan. Räcker det? Självklart inte. Saltet som läggs till saltlösningen sjunker till botten av burken när den väntar. Av denna anledning, för att alla oliver i burken ska vara lika fermenterade, ska burken skakas med jämna mellanrum.

eftersom oliverna som läggs i saltlösningen kommer att absorbera en del av saltet i saltlösningen inom några dagar minskar saltlösningens salthalt. För att kompensera för detta bör 1-2% salt tillsättas på saltlösningens andra eller tredje dag.

Olive saltlösning Ph kontroll

även saltlösning är mycket viktigt när du gör Oliver, det finns en annan sak som är minst lika viktig som pH-nivån. Eftersom oliv är en så dyrbar och dyr Ingrediens att den inte accepterar misslyckande köpte jag en pH-mätare förra året och förberedde olivoljan på ett kontrollerat sätt för att inte ta risker i detta avseende, och jag var väldigt bekväm under hela processen.

när du först förbereder saltlösning blir pH-nivån 7. Mätning bör göras ofta under de första dagarna tills pH sjunker till 6. Efter att pH sjunker till 4, 5 (vilket är försvinnande punkt för gramnegativa baciller) reduceras mätfrekvensen. Om pH inte minskar till 6 inom 2 veckor, bör citronsyra tillsättas. Om jäsningen är framgångsrik kommer pH att vara mellan 3,8 – 4 i slutet av jäsningen.

användning av socker i oliv saltlösning

socker är den viktigaste livsmedelskällan för mikroorganismer som ger jäsning. Syran som bildas av dessa mikroorganismer med socker förhindrar att oliverna förstörs och säkerställer deras mognad. Det erforderliga sockerförhållandet i oliv saltlösning är 0,5-0,8%.

smakämnen och konserveringsmedel i olivproduktion

bland de ingredienser som används vid olivframställning är det mest kända konserveringsmedlet utan tvekan citronsyra. Men citronsyra ensam ger inte skydd. Vin-eller mullbärsbladen som används i receptet har också skyddande egenskaper och förhindrar att oliverna mjuknar. Medan kikärter stöder jäsning, förhindrar det också oliver från mjukning.

senapsfrön, kumminfrön, lagerblad och citronskivor används för att smaka på receptet. Du får inte använda den om du vill, men om du gör det får du läckra Oliver.

Njut av receptet…

Smaklig Måltid…