Salami Cacciatore Italien – 2 Gars et Une glacière

Avez-vous déjà entendu parler du Salami Cacciatore italien? C’est incroyable. Le mot cacciatore signifie chasseur en italien et ce salami est nommé à juste titre une saucisse de chasseurs. Cette saucisse était souvent sortie sur le terrain et utilisée comme nourriture par les chasseurs car elle était stable et ne nécessitait pas de réfrigération.

Il existe de nombreuses variantes de ce salami. La taille de l’enveloppe, les protéines utilisées et même le profil des épices. Pour cette recette, nous avons décidé de la garder très simple et de laisser le porc briller. Lorsque vous faites cela à la maison, n’hésitez pas à jouer avec les ingrédients et à le modifier à votre goût!!

Il y a quelques ingrédients uniques dans cette recette. Le premier est Insta Cure #2. Nous utilisons Insta Cure #2 pour protéger notre viande contre les bactéries nocives (botulisme) et parce que le temps de traitement sera plus long que 30 jours pour sécher. Un autre ingrédient unique est le dextrose. Le dextrose est un sucre simple qui sert à nourrir les bactéries de notre salami. En parlant de bactéries, le dernier ingrédient unique que nous ajouterons est une culture de démarrage bactérienne appelée Saveur d’Italie.

Flavor of Italy contient plusieurs groupes familiaux différents de bactéries productrices d’acide lactique (tout comme la choucroute ou les cornichons). Dans les bonnes conditions, ces bactéries mangent le sucre ajouté (dextrose) et libèrent de l’acide lactique. C’est ce processus même qui commence à acidifier votre viande, en abaissant le pH. Quand il s’agit de faire du salami, la « zone de sécurité » est un pH inférieur à 5,3. Chaque culture de départ est légèrement différente, mais pour la saveur de l’Italie, notre ph cible sera compris entre 5,2pH et 4,9 pH.

Le moyen le plus fiable de tester le pH de votre salami est avec un pH-mètre. Si vous envisagez de vous lancer dans ce passe-temps, vous voudrez obtenir un pH-mètre fiable. Ce n’est pas quelque chose que vous voulez faire bon marché. Un pH-mètre de bonne qualité vous durera longtemps et vous offrira la tranquillité d’esprit de savoir que vous produisez un produit sûr à manger. Nous utilisons le pH-mètre d’Apera Instruments PH60S-Z. Ce testeur de pH de poche a une capacité de dent bleue, peut être calibré pour une précision extrême et est très facile à utiliser. Ils fabriquent également des PH60 (version non bluetooth).La grande chose à propos des pH-mètres est que vous pouvez les utiliser pour toutes sortes de choses autres que la fabrication de salami. Nous utilisons les nôtres pour faire de la bière / du vin, du fromage, des aliments fermentés (kim chi, choucroute, sauce piquante), du kombucha et du jardinage / culture hydroponique. Il existe de nombreux styles de pH-mètres, mais si vous vous en tenez à ceux que j’ai liés ci-dessus (les unités de lance suisses), vous pouvez faire tout ce que j’ai mentionné sans problème.

La dernière chose et probablement la chose la plus importante dont vous avez besoin pour faire ce salami est un endroit pour le sécher. Ce salami est très unique en ce sens qu’il nécessitera un temps de séchage très long. Le mien aussi environ 6 mois pour atteindre sa perte de poids cible de 40%. Un salami typique peut prendre entre 4 et 6 semaines pour atteindre sa cible, donc 6 mois est très long et beaucoup de choses peuvent mal tourner. Vous aurez besoin d’une zone pour accrocher votre salami où la température et l’humidité (ainsi que le débit d’air) sont presque parfaites. Le salami était souvent suspendu dans les sous-sols ou les caves car la température était généralement fraîche avec une humidité assez élevée. Si vous avez un sous-sol ou une cave qui n’a pas beaucoup de courants d’air et qui a une moyenne de 55F (13C) avec une humidité élevée (80%), vous pouvez y accrocher votre salami sans soucis, mais pour le reste d’entre nous, la meilleure option est d’avoir une chambre de séchage. Une chambre de séchage offre un environnement contrôlé pour que votre salami puisse sécher uniformément. Construire une chambre de séchage est relativement facile, mais si vous ne voulez pas en construire une et que vous avez de l’argent pour les jours de pluie, acheter une chambre de séchage / durcissement est encore plus facile.

Suivez les pratiques de base de préparation du salami lors de la fabrication de cette saucisse.

1. Nettoyez et désinfectez tout votre équipement.
2. Gardez vos pièces de viande et de hachoir super froides (inférieures à 35 F) pendant le processus de broyage
3. Réhydratez votre culture de départ (dans de l’eau non chlorée) pendant 30 minutes avant l’utilisation.
4. Mélangez votre viande hachée très réfrigérée, vos assaisonnements et votre culture de départ jusqu’à ce que la viande hachée devienne très collante
5. Farcissez bien la viande hachée dans des boyaux et piquez toutes les poches d’air
6. Enregistrez le poids de départ et la cible de chaque lien de salami
7. Brossez avec une culture de moisissure protectrice
8. Accrochez le salami pour fermenter pour 18-24 heures (ces paramètres sont pour la culture de démarrage Flavor of Italy)
9. Après que la cible de pH a été atteinte, suspendez le salami pour le sécher jusqu’à ce que la cible de perte de poids soit atteinte.
10. Retirer de la chambre de séchage, trancher finement et déguster

Voici quelques éléments qui pourraient vous être utiles lors de la fabrication de ce salami

• Désinfectant à l’iodophore
• Thermapen MK4 (Thermomètre précis)
• Piqueur à saucisse
• Échelle précise pour les épices
• Échelle précise pour la viande (jusqu’à 33 livres)
• Saveur de Culture de démarrage italienne
• pH-mètre Apera avec Bluetooth
• Dextrose
• Insta Cure #2
• Lait en Poudre Non gras
• Hachoirs à viande
• Farce à saucisses
• Nettoyeur de corne de farce
• Contrôleurs InkBird température & Humidité
• Déshumidificateur Eva Dry 1100
• Humidificateur à ultrasons à brume fraîche
• Scellant sous vide de cuisine robuste

Comment stockez-vous votre salami une fois terminé

Conserver correctement votre salami est à peu près aussi important que de faire votre salami. Vous avez passé tellement de temps à attendre patiemment que votre salami sèche correctement la dernière chose que vous voulez est de le ruiner en le stockant incorrectement. Dans toutes mes années de salami, les conseils que je vais donner proviennent de mon expérience personnelle.

J’ai trouvé que la meilleure façon de conserver votre salami est de le sceller sous vide puis de le placer dans votre réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à manger. Cette méthode gardera votre salami en « stase » jusqu’à un an! En scellant sous vide votre salami l’empêchera de perdre plus d’humidité et, en prime, le temps qu’il reste au réfrigérateur aidera à égaliser l’humidité à l’intérieur et permettra au salami de « vieillir » ce qui développera sa saveur. C’est gagnant-gagnant!

Pouvez-vous congeler votre salami? Techniquement, vous pouvez et beaucoup de gens le font, MAIS la congélation de votre charcuterie (salami ou muscles entiers) affectera la texture lorsqu’elle sera décongelée et mangée. Au fur et à mesure que le salami dégèle, des cristaux d’humidité (qui ont été congelés) seront libérés, modifiant la texture globale. Je ne recommande pas personnellement la congélation, mais si le changement de texture ne vous dérange pas, c’est certainement une option.. Si vous cherchez un scellant sous vide abordable, pensez à vérifier le Scellant sous vide de cuisine robuste du fabricant de saucisses. Ce scellant sous vide est polyvalent et fait vraiment du bon travail. Il a beaucoup de fonctionnalités et fait vraiment un joint étanche sur vos viandes (ce que vous voulez). Une option plus économique pour un stockage plus court terme est cette scelleuse sous vide à main avec des sacs à fermeture à glissière également du fabricant de saucisses. C’est une excellente option pour une étanchéité sous vide rapide et pratique, surtout si vous prévoyez de retirer fréquemment des tranches de votre salami. Cette option vous permet d’utiliser un petit scellant à main avec des sacs spéciaux qui peuvent être réutilisés maintes et maintes fois.

Profitez de la vidéo et de la recette. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser. Si vous faites ça à la maison, j’aimerais savoir comment ça s’est passé!!

Si vous voulez voir les différentes choses que nous utilisons en fonctionnement, assurez-vous de consulter notre nouvelle boutique Amazon.

2 gars & Une vitrine Amazon Plus fraîche

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Salami Cacciatore Italien

Un Salami de chasseur italien

Temps de préparation2 heures

Temps de séchage61 j

Combien voulez-vous faire? 1000 grammes

Ingrédients

• 1000 g épaule de porc grasse 70/30
• 25 g sel casher
• 2.5 g Insta cure #2
• 2 g de dextrose
• 1 g de poivre noir
• 3 g de sucre de table granulé
• 1 cuillère à soupe de vin rouge
• 7 g d’ail émincé
• Saveur de l’Italie Culture d’entrée réhydrater 1/4 c. à thé d’entrée dans 1/8 tasse d’eau distillée pour chaque kilo (2,2 livres) de viande / graisse. Laisser reposer pendant 30 minutes
• mold 600 réhydrater 1/2 c. à thé de moule dans 1/2 tasse d’eau non chlorée. Cela fera environ 5-10 livres de salami. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 5 heures avant utilisation
• Boyaux à saucisse garnis de protéines J’utilise des boyaux de 61 mm

Instructions

Jour 1

• Mélanger le vin et l’ail et laisser mariner quelques heures.
• Nettoyez votre viande de n’importe quel tendon ou peau d’argent et coupez la viande et la graisse en petits morceaux (assez petits pour tenir dans votre hachoir)
• Refroidissez votre viande à 32f-34f. Broyez la viande et la graisse réfrigérées dans une assiette plate (10mm ou 8mm). Rechill après broyage.
• Ajouter toutes les épices, la cure, le dextrose, le vin / l’ail à la viande hachée. Mélanger pour combiner, puis couvrir et réfrigérer toute la nuit. (Vous n’ajoutez PAS la culture de démarrage à cette étape)

Jour 2

• Si vous utilisez une culture de moisissure, préparez-vous au moins 2 à 3 heures avant d’en avoir besoin. Cela lui donnera une chance de « se réveiller ».
• Préparer l’enveloppe en la trempant dans de l’eau tiède et préparer la culture de départ car elle doit se réhydrater pendant au moins 30 minutes
• Sortez la viande assaisonnée de votre réfrigérateur et placez-la au congélateur pendant 30 minutes. Une fois qu’il est rempli, sortez-le du congélateur, ajoutez la culture de démarrage à votre hachis et commencez à mélanger. Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Il devrait être collant et coller à votre main si vous tournez la main à l’envers, une fois terminé.
• Fourrez la viande hachée dans vos boyaux, piquez avec un piqueur à saucisse, et si vous prévoyez d’utiliser du moule, ce serait le bon moment pour la brosser. Pesez également votre salami et enregistrez le poids.
• Fermentez votre salami en le plaçant dans un environnement entre 75F et 85F avec une humidité élevée pendant 18-24 heures. Vous pouvez obtenir une humidité élevée en enveloppant votre salami dans un film alimentaire. Cela bloque l’humidité. Un bon endroit pour fermenter est dans votre four avec la lumière allumée mais le four éteint. (CHAQUE CULTURE DE DÉPART EST DIFFÉRENTE. CES INSTRUCTIONS SONT POUR LA SAVEUR DE LA CULTURE DE DÉMARRAGE DE L’ITALIE). Le but de la fermentation est d’atteindre un pH compris entre 5,2 et 4,9.
• Une fois que vous avez atteint le pH cible, vous pouvez transférer votre salami dans la chambre de séchage.
• Les conditions de séchage doivent être réglées à 55F et 80% d’humidité. Laissez-le ici jusqu’à ce que vous perdiez 30% à 40% de perte d’humidité. Plus il y a d’humidité perdue, plus votre salami sera dur. Personnellement, j’aime la perte de poids de 35% à 40%.

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