să stea sau să nu stea?
teoria din spatele agățării unei păsări este de a face carnea mai fragedă și de a adăuga adâncime de aromă. Acest lucru este în special cazul păsărilor cocoș vechi musculoase care au rătăcit câmpurile și gardurile vii pentru câteva sezoane, zburând de sub picioarele plimbătorilor nebănuitori și împingându-și lucrurile în primăvară pentru a impresiona găinile locale! Dar pentru păsările tinere sportive, atât de mulți dintre noi vor trage acum, agățarea este o chestiune de gust personal.
deci, acum ai împușcat pasărea ta, cum te duci despre agățat un fazan? În lumea ideală, ar trebui să încercați să răciți pasărea cât mai curând posibil după ce a fost împușcată, astfel încât să le umpleți într – o pungă de joc sau să le îngrămădiți în portbagajul 4-ului 4 pentru restul zilei nu este ideal-chiar dacă adesea inevitabil! Inspectați-vă păsările înainte de a le spânzura. Dacă descoperiți că oricare dintre ele au fost împușcate în intestin sau rupte grav în recuperare, atunci pielea sau măcelarul acestea imediat pentru gătit sau congelare.
la sfârșitul unei zile de filmare, ne agățăm fazanii în bretele, de o grindă într-o magazie folosind sfoară în jurul gâtului. Lăsăm fazanii complet intacti (nu smulși sau eviscerați) și îi agățăm de gât pentru a menține sângele în carcasă. Acest lucru ajută la prevenirea uscării sau înghețării cărnii dacă temperaturile scad dramatic.
de obicei ne lăsăm păsările să stea timp de maximum 3 zile. Constatăm că membrii mai tineri ai familiei preferă gustul mai blând al unui fazan care nu a atârnat prea mult timp. Pentru păsările cocoș vechi, avem tendința de a le alăpta și de a eticheta pungile de congelator în consecință – le folosesc pentru rețetele mele lungi și lente de gătit, astfel încât să devină delicios de fragede în timpul procesului de gătit.
nu sunt complet convins, dar unii oameni spun că pasărea devine și mai aromată dacă este lăsată agățată până la 7 zile, presupun că depinde cât de ‘gamey’ vă place carnea – dar ar trebui să urmăriți cu adevărat temperaturile exterioare, mai ales în iernile blânde pe care le-am experimentat recent.
pregătirea păsării pentru congelator sau cuptor
smulgerea
dacă am avut o zi bună și există o mulțime de păsări, nu cred că este vreodată prea tânăr să înveți să – ți smulgi prima pasăre-toată familia se implică. Multe mâini fac munca ușoară! Cel mai important, orice arme tinere sau novice ar trebui să fie încurajate cu siguranță să-și smulgă propria pasăre. Întărește cu adevărat ideea că fotografierea nu este doar despre sport, ci despre respectul pentru păsări și satisfacția care trebuie câștigată din pregătirea și mâncarea recompenselor juste ale întregii tale munci grele!
veți găsi că este mult mai ușor să smulgeți o pasăre atunci când este caldă – dacă a fost atârnată în magazie sau în cămara de joc, aduceți-o înăuntru pentru a ajunge la temperatura camerei înainte de a începe.
smulgerea unei păsări este o afacere dezordonată, penele pot ajunge peste tot. Îmi amintesc că mama ne lua păsările ‘la plimbare’ – se îndrepta spre deal cu o pasăre în mână și smulge în timp ce mergea lăsând penele să sufle în vânt!
un sfat mult mai simplu și la îndemână este să smulgeți pasărea direct într-o pungă de plastic sau într-o pungă de gunoi. În funcție de vreme (și numărul și vârsta de jumulire asistenți!), poate doriți să faceți acest lucru afară. Puneți geanta într-o chiuvetă sau puneți o căptușeală curată într-un coș mare de bucătărie, trageți un scaun, trageți părțile laterale ale pungii și țineți pasărea înăuntru. Pene vor scăpa în continuare, așa că vă recomand să puneți și câteva foi de ziar. Vă poate ajuta să vă umeziți ușor mâinile atunci când smulgeți, astfel încât penele să se lipească de mâini, mai degrabă decât să plutească în sus pentru a vă gâdila nasul sau în jos pentru a vă lipi de haine.
țineți Fazanul de picioare și pieptănați înapoi penele (împotriva bobului), așa că sunt mândri de pasăre. Folosind mișcări scurte în jos, scoateți penele departe de pasăre – direct în pungă. Dacă descoperiți că îndepărtați pielea de pasăre, atunci sunteți prea dur. Nu renunțați, veți găsi în curând o tehnică și un ritm care funcționează pentru dvs. Acum țineți corpul păsării și scoateți penele cozii unul câte unul. Pentru picioare, smulgeți penele departe și în jos de pasăre (dar de data aceasta ‘cu bobul’).
pentru a îndepărta picioarele inferioare, rulați un cuțit ascuțit în jurul articulației primului picior și tăiați tendonul principal (hamstring). Apoi trageți ferm piciorul până se desprinde, luând cu el tendoanele mai mici. Ferește – te de pinteni pe păsări cocoș mai în vârstă-sunt ascuțite și pot răni!
pentru a îndepărta aripile, simțiți unde aripa întâlnește corpul și tăiați-le cât mai aproape de articulație.
eviscerare
mai întâi, tăiați capul de la baza gâtului cu o foarfecă. Dacă nu aveți o foarfecă decentă, așezați pasărea pe o placă de tocat și cu un cuțit ascuțit tăiați prin gât chiar acolo unde intră în cavitatea corpului. Îndepărtați esofagul, cultura și traheea introducând un deget, rotindu-l ușor pentru a slăbi și rupe toate atașamentele.
cu un cuțit ascuțit, tăiați o felie în piele deasupra orificiului de aerisire al păsării până când se desprinde. Ajungeți în cavitatea corpului cu două până la trei degete și scoateți intestinele, pipota, inima, sângele coagulat etc. – aruncați-le (deși poate doriți să păstrați ficatul). Cu practica va fi capabil de a trage curajul de pasăre într-un du-te. Verificați dacă nu a fost lăsat nimic în urmă. Spălați și uscați pasărea peste tot, inclusiv cavitatea corpului.
jupuirea unui fazan
asta sună prea mult ca o muncă grea? Ei bine, există o opțiune mai rapidă și mai ușoară, dar va însemna că nu vă puteți prăji pasărea decât dacă o înveliți în grăsime sau slănină.
tăiați capul, aripile și picioarele fazanului conform descrierii de mai sus. După ce ați îndepărtat penele cozii, tăiați întreaga coadă, inclusiv aerisirea păsării.
așezați pasărea cu pieptul în jos și faceți o tăietură în piele chiar sub stern. Lucrați degetele sub piele și trageți-l în afară de sân și ușurați-l până la capăt. Nu vă faceți griji dacă nu se desprinde într-o singură bucată.
următorul intestin și curățați pasărea ca mai sus, înainte de a măcelări, găti sau îngheța.
Breasting un fazan
dacă sunteți într-adevăr presat de timp sau dacă aveți nevoie doar de sânii fazanului, o alternativă rapidă este să ‘piept’ fazanul.
pentru a face acest lucru, așezați pasărea pe spate pe o suprafață plană (o placă de tocat sau drenare) și întindeți aripile. Prindeți pielea liberă de pe cavitatea corpului între degete, ridicați-o în sus și departe de carne și glisați un cuțit ascuțit. Tăiați pielea direct în mijloc de la gât până la aerisire, apoi trageți pielea departe de carne aruncând orice grăsime galbenă (este amară la gust). În cele din urmă, luați cuțitul ascuțit și tăiați de – a lungul sternului, tăiați sânii-gata de spălat, apoi gătiți sau congelați.
tot ce a mai rămas acum este să te gândești la ce rețetă vei folosi pentru fazanul tău. De ce nu încercați unele dintre ale noastre… Click aici pentru câteva exemple