ai auzit vreodată de Salamul Italian Cacciatore? E incredibil. Cuvântul cacciatore înseamnă vânător în italiană și acest Salam este numit în mod corespunzător un cârnat de vânători. Acest cârnat a fost adesea scos pe câmp și folosit pentru hrană de către vânători, deoarece era stabil pe raft și nu necesita refrigerare.
există multe variante ale acestui salam. Dimensiunea carcasei, proteinele utilizate și chiar profilul condimentelor. Pentru această rețetă am decis să o păstrăm foarte simplă și să lăsăm carnea de porc să strălucească. Când faceți acest lucru acasă, nu ezitați să vă jucați cu ingredientele și să le modificați după bunul plac!!
există câteva ingrediente unice în această rețetă. Primul este Insta Cure # 2. Folosim Insta Cure # 2 pentru a ne proteja carnea împotriva bacteriilor dăunătoare (botulism) și pentru că timpul de procesare va fi mai lung de 30 de zile pentru a se usca. Un alt ingredient unic este dextroza. Dextroza este un zahăr simplu care este folosit pentru a hrăni bacteriile din salamul nostru. Vorbind despre bacterii, ingredientul unic final pe care îl vom adăuga este o cultură de început bacteriană numită aroma Italiei.
aroma Italiei conține mai multe grupuri familiale diferite de bacterii producătoare de acid lactic (la fel ca varza murată sau murăturile). În condițiile potrivite, aceste bacterii mănâncă zahărul adăugat (dextroză) și eliberează acid lactic. Este chiar acest proces care începe să vă aciduleze carnea, scăzând pH-ul. când vine vorba de salam, „zona sigură” este un pH care este sub 5,3. Fiecare cultură de pornire este ușor diferită, dar pentru aroma Italiei ph-ul nostru țintă va fi între 5,2 pH și 4,9 pH.
cel mai fiabil mod absolut de a testa pH-ul salamului dvs. este cu un pH metru. Dacă intenționați să intrați în acest hobby, veți dori să obțineți un pH-metru de încredere. Acest lucru nu este ceva care doriți să mergeți ieftin pe. Un contor de pH de bună calitate vă va dura mult timp și vă va oferi liniștea sufletească de a ști că produceți un produs sigur de mâncat. Folosim pH-metru de la Apera Instruments PH60S-Z. Acest Tester de pH de buzunar are capacitatea de dinte albastru, poate fi calibrat pentru o precizie extremă și este foarte ușor de utilizat. Ei fac ,de asemenea, o (versiune non bluetooth) PH60S. mare lucru despre pH metri este că le puteți folosi pentru tot felul de lucruri, altele decât a face Salam. Noi folosim noastre pentru a face bere / vin, brânză, alimente fermentate (kim chi, varză acră, sos fierbinte), kombucha, și grădinărit/hydroponics. Există multe stiluri diferite de contoare de pH, dar dacă rămâneți la cele pe care le-am legat mai sus (unitățile Swiss spear) puteți face tot ce am menționat fără o problemă.
ultimul lucru și, probabil, cel mai important lucru de care aveți nevoie pentru a face acest Salam este un loc unde să se usuce. Acest Salam este foarte unic în sensul că va necesita un timp de uscare foarte lung. Și a mea în jur de 6 luni pentru a ajunge la pierderea în greutate țintă de 40%. Un salam tipic poate dura între 4-6 săptămâni pentru a-și atinge ținta, deci 6 luni este un timp foarte lung și multe pot merge prost. Veți avea nevoie de o zonă pentru a vă agăța salamul în care temperatura și umiditatea (precum și fluxul de aer) sunt aproape perfecte. Salamul era adesea atârnat în subsoluri sau pivnițe, deoarece temperatura era de obicei rece, cu o umiditate destul de ridicată. Dacă aveți un subsol sau o pivniță care nu este foarte drafty și are o medie de 55F (13C) cu o umiditate ridicată (80%), atunci vă puteți agăța salamul acolo fără griji, dar pentru restul dintre noi, cea mai bună opțiune este să aveți o cameră de uscare. O cameră de uscare oferă un mediu controlat, astfel încât salamul dvs. să se usuce uniform. Construirea unei camere de uscare este relativ ușoară, dar dacă nu doriți să construiți una și aveți niște bani de zi ploioasă în jurul cumpărării unei camere de uscare/întărire este chiar mai ușoară.
urmați practicile de bază de preparare a salamului atunci când faceți acest cârnați.
- curățați și igienizați toate echipamentele.
- păstrați părțile de carne și râșniță foarte reci (sub 35F) în timpul procesului de măcinare
- rehidratați cultura inițială (în apă neclorurată) timp de 30 de minute înainte de utilizare.
- amestecați carnea tocată foarte răcită, condimentele și cultura de început până când tocatul devine foarte lipicios
- umpleți bine tocatul în carcase și înțepați orice buzunare de aer
- Înregistrați greutatea inițială și ținta fiecărei legături de salam
- perie cu cultură de mucegai protectoare
- agățați salamul pentru a fermenta timp de 18-24 de ore (acești parametri sunt pentru aroma de Italia starter cultura)
- după țintă pH-ul a fost lovit, atârnă salam să se usuce până la țintă de pierdere în greutate a fost atins.
- scoateți din camera de uscare, felie subțire, și bucurați-vă
iată câteva lucruri pe care le-ar putea găsi utile atunci când se face acest Salam
- iodophor Sanitizer
- Mk4 Thermapen (termometru precis)
- cârnați înțepător
- scară exactă pentru condimente
- scară exactă pentru carne (până la 33 de lire sterline)
- aroma culturii de pornire Italia
- Apera pH meter cu bluetooth
- dextroză
- insta cure #2
- lapte praf uscat fără grăsime
- carne polizoare
- stuffer cârnați
- umplutura cleaner corn
- controlere InkBird temp & Umiditate
- dezumidificator Eva uscat 1100
- Cool Mist Umidificator cu ultrasunete
- Heavy Duty bucătărie vid Sealer
cum vă păstrați Salam atunci când este terminat
depozitarea corectă a salamului este la fel de importantă ca și prepararea salamului. Ai petrecut atât de mult timp așteptând cu răbdare ca salamul tău să se usuce corect ultimul lucru pe care îl vrei este să-l distrugi depozitându-l incorect. În toți anii mei de salam făcând sfatul pe care urmează să-l dau este din experiența personală.
am descoperit că cel mai bun mod de a vă păstra salamul este prin sigilarea în vid a acestuia, apoi plasarea acestuia în frigider până când sunteți gata să mâncați. Această metodă vă va menține salamul în „stază” timp de un an! Prin vid de etanșare Salam dumneavoastră va păstra-l de la a pierde orice mai mult de umiditate și ca un bonus de timp rămâne în frigider va ajuta egaliza umezeala care în interiorul și permite salam la „vârstă”, care va dezvolta este aroma. Este o victorie victorie!
îți poți îngheța salamul? Din punct de vedere tehnic, puteți și mulți oameni fac, dar înghețarea mezelurilor (salam sau mușchi întregi) va afecta textura atunci când este dezghețată și mâncată. Pe măsură ce salamul dezgheață cristalele de umiditate (care au fost înghețate) vor fi eliberate schimbând textura generală. Nu recomand personal înghețarea, dar dacă nu vă deranjează schimbarea texturii, este cu siguranță o opțiune.. Dacă sunteți în căutarea unui dispozitiv de etanșare cu vid accesibil, luați în considerare verificarea dispozitivului de etanșare cu vid pentru bucătărie de la producătorul de cârnați. Acest sealer vid este versatil și într-adevăr face o treabă bună. Ea are o mulțime de caracteristici și într-adevăr face un sigiliu strans pe carne (care este ceea ce vrei). O opțiune mai economică pentru depozitarea pe termen scurt este acest aparat de etanșare cu vid cu fermoar, de asemenea, de la producătorul de cârnați. Aceasta este o opțiune excelentă pentru o etanșare rapidă convenabilă în vid, mai ales dacă intenționați să luați felii de salam frecvent. Aceste opțiuni vă permit să utilizați un sigiliu mic de mână cu pungi speciale care pot fi refolosite din când în când.
bucurați-vă de videoclip și de rețetă. Dacă aveți întrebări, nu ezitați să întrebați. Dacă faci asta acasă, mi-ar plăcea să aud cum a ieșit!!
dacă doriți să vedeți diferitele lucruri pe care le folosim în funcțiune, asigurați-vă că verificați noul nostru magazin Amazon.
2 baieti & Un Cooler Amazon vitrina
Printeaza reteta
Italiană Cacciatore Salam
ingrediente
- 1000 g umăr de porc gras 70/30
- 25 g sare kosher
- 2.5 g Insta cure #2
- 2 g dextroză
- 1 g piper negru
- 3 g zahăr de masă granulat
- 1 lingură vin roșu
- 7 g usturoi tocat
- aroma Italiei cultura Starter re-hidrat 1/4 linguriță de starter în 1/8 cană de apă distilată pentru fiecare kilogram (2,2 kilograme) de carne/grăsime. Lăsați acest lucru să se odihnească timp de 30 de minute
- mucegai 600 rehidratați 1/2 linguriță de mucegai în 1/2 cană de apă neclorată. Acest lucru va face aproximativ 5-10 kilograme de salam. Lăsați să stea la temperatura camerei cel puțin 5 ore înainte de utilizare
- Carcase de cârnați căptușite cu proteine eu folosesc carcase de 61 mm
instrucțiuni
zi 1
-
combinați vinul și usturoiul și lăsați la marinat câteva ore.
-
curățați-vă carnea de orice tendon sau piele de argint și tăiați carnea și grăsimea în bucăți mici (suficient de mici pentru a se potrivi în mașina de tocat)
-
se răcește carnea la 32f-34F.se macină carnea răcită și grăsimea printr-o placă de curs (10mm sau 8mm). Rechill după măcinare.
-
adăugați toate condimentele, cura, dextroza, vinul/usturoiul în carnea tocată. Se amestecă pentru a combina, apoi se acoperă și se dă la frigider peste noapte. (Nu adăugați cultura inițială la acest pas)
zi 2
-
dacă utilizați o cultură de mucegai pregătiți cel puțin 2-3 ore înainte de a avea nevoie de ea. Acest lucru îi va oferi șansa de a se „trezi”.
-
pregătiți carcasa prin înmuierea în apă caldă luke și pregătiți cultura de început, deoarece trebuie să se rehidrateze timp de cel puțin 30 de minute
-
scoateți carnea condimentată din frigider și puneți-o la congelator timp de 30 de minute. Odată ce este recilled scoateți-l din congelator, adăugați cultura de pornire la mince și începeți să amestecați. Se amestecă bine până când totul este bine încorporat. Ar trebui să se simtă lipicios și să se lipească de mână dacă întoarceți mâna cu susul în jos, când ați terminat.
-
umpleți tocatul în carcasele dvs., înțepați-l cu un înțepător de cârnați și, dacă intenționați să folosiți mucegaiul, acesta ar fi un moment bun pentru a-l peria. De asemenea, cântăriți salamul și înregistrați greutatea.
-
fermentați salamul plasându-l într-un mediu care între 75F și 85F cu umiditate ridicată timp de 18-24 de ore. Puteți obține o umiditate ridicată înfășurându-vă salamul în folie alimentară. Acest lucru se blochează în umiditate. Un loc bun pentru fermentare este în cuptorul dvs. cu lumina aprinsă, dar cuptorul oprit. (FIECARE CULTURĂ INIȚIALĂ ESTE DIFERITĂ. ACESTE INSTRUCȚIUNI SUNT PENTRU AROMA CULTURII DE ÎNCEPUT DIN ITALIA). Scopul fermentației este de a atinge un pH cuprins între 5,2 și 4,9.
-
odată ce ați atins pH-ul țintă, puteți transfera salamul în camera de uscare.
-
condițiile de uscare trebuie setate la 55F și 80% umiditate. Lăsați – l aici până când pierdeți 30% – 40% pierdere de umiditate. Cu cât se pierde mai multă umiditate, cu atât va fi mai greu salamul tău. Eu personal ca 35% – 40% pierdere în greutate.
suntem afiliați Amazon, ceea ce înseamnă că, dacă se întâmplă să cumpărați ceva de la Amazon după ce faceți clic pe unul dintre linkurile noastre, obținem un procent mic. Acest lucru se întâmplă la nici un cost pentru tine și într-adevăr ne ajută să compenseze costurile de funcționare a acestui site. Vă mulțumesc anticipat.