anul trecut, am făcut măsline vindecate pentru prima dată. Unele cu zgarieturi cu cutit, unele cu cracare cu piatra. Ambele sunt pregătite în același mod. Singura diferență este că măslinul crăpat este crăpat și măslinul zgâriat este zgâriat. Deși poate părea că amândoi au același gust, deoarece sunt pregătiți în același mod, nu. măslinele crăpate sunt mult mai delicioase. De aceea am vrut mai întâi să împărtășesc rețeta măslinelor crăpate.
am puțină experiență în fabricarea măslinelor, dar am făcut atât de multe cercetări și lecturi și am obținut un rezultat atât de bun în prima mea încercare, încât am mare încredere în acest subiect. Am multe de spus despre vindecarea măslinelor. Așa că voi începe imediat.
crăparea măslinelor
prima etapă a fabricării măslinelor este crăparea măslinelor. Dacă aveți ocazia să lucrați în aer liber, este minunat. În caz contrar, trebuie să fii puțin atent în această etapă. Pentru că atunci când crăpați măslinele, apa / uleiul stropește și pătează. Prin urmare, dacă faceți acest lucru în interior, alegeți haine care nu vor fi o problemă de pătat și aveți grijă să nu păstrați obiecte care vor fi o problemă de pătat. Dacă aveți, le puteți sparge cu o piatră curată, dacă nu, le puteți rupe cu un borcan. Luați o măslină pe o placă de tăiere, apoi loviți-o cu o piatră sau borcan. Se vor sparge imediat. Trebuie să aruncați măslinele pe care le-ați crăpat în apă cu adăugarea de sare și suc de lămâie imediat. În caz contrar, poate exista înnegrire la punctele rupte. Nu vă panicați dacă se întâmplă acest lucru, este doar un lucru vizual, nu va afecta aroma sau consistența.
extragerea amărăciunii măslinelor
pentru a scăpa de amărăciunea măslinelor, apa se schimbă în fiecare zi timp de 15-20 de zile și se păstrează la temperatura camerei. Am văzut că 10 zile sunt de obicei recomandate pentru această perioadă. Dar chiar dacă am schimbat apa de două ori pe zi, nu am văzut nici cea mai mică licărire de speranță în 10 zile. În ziua a 15-A, unele dintre ele erau încă amare, iar unele dintre ele au fost îndulcite. În a 20-a zi, amărăciunea a dispărut complet. Din a 10-a zi, puteți verifica dacă amărăciunea a dispărut gustându-le în fiecare zi.
dacă nu veți saramura măslinele imediat, le puteți păstra luni întregi fără a schimba apa, în apa pe care o adăugați mai întâi, datorită protecției propriei amărăciuni. Când decideți să faceți saramură, va fi suficient să schimbați apa în fiecare zi până când amărăciunea va dispărea.
calcularea raportului de sare saramură pentru întărirea măslinelor
în primul rând, să începem saramura cu modul de ajustare a cantității de sare a saramurii. Formula noastră este după cum urmează;
Cantitatea de sare (kg) = cantitatea de apă x procentul concentrației dorite de sare /100
fermentarea are loc mai repede la concentrație scăzută de sare și mai lent la concentrație mare de sare. Concentrația foarte scăzută de sare nu va împiedica formarea de organisme nedorite. Concentrația mare de sare, pe de altă parte, previne formarea bacteriilor cu acid lactic și determină creșterea aerobacteriilor nedorite. Bacteriile dorite să se formeze sunt bacterii cu acid lactic, iar bacteriile cu acid lactic sunt rezistente la concentrații de sare de până la 10%. Prin urmare, este important ca concentrația de sare să nu fie nici prea mare, nici prea mică, ci așa cum ar trebui să fie. Concentrațiile de sare necesare pentru diferite soiuri de măsline diferă. De exemplu, în timp ce concentrația ideală de sare pentru măslinele verzi este de 8%, o concentrație de sare de 10% este necesară pentru măslinele negre.
să calculăm câtă sare trebuie să folosim pentru 2 litri de apă pregătită pentru utilizare pentru măsline verzi;
cantitate de sare = 2 (cantitate de apă) X 8 (procent din concentrația de sare dorită) /100
16/100=0.16 kg
pentru 2 litri de apă, trebuie să utilizați 0,16 kg sau 160 g de sare.
păstrarea sării consistente
amestecăm sare și apă și lăsăm măslinele deoparte. Este suficient? Bineînțeles că nu. Sarea adăugată în saramură se scufundă în fundul borcanului în timp ce așteaptă. Din acest motiv, pentru ca toate măslinele din borcan să fie fermentate în mod egal, borcanul trebuie agitat la intervale regulate.
deoarece măslinele introduse în saramură vor absorbi o parte din sarea din saramură în câteva zile, conținutul de sare al saramurii scade. Pentru a compensa acest lucru, trebuie adăugată 1-2% sare în a doua sau a treia zi a saramurii.
controlul pH-ului saramurii de măsline
deși saramura este foarte importantă la fabricarea măslinelor, există un alt lucru cel puțin la fel de important ca nivelul pH-ului. Deoarece măslinul este un ingredient atât de prețios și scump încât nu va accepta eșecul, am cumpărat un pH-metru anul trecut și am pregătit măslinul într-o manieră controlată pentru a nu-mi asuma riscuri în acest sens și am fost foarte confortabil pe tot parcursul procesului.
când pregătiți pentru prima dată saramură, nivelul pH-ului va fi 7. Măsurarea trebuie făcută frecvent în primele zile până când pH-ul scade la 6. După ce pH-ul scade la 4,5 (care este punctul de dispariție al bacililor gram negativi), frecvența de măsurare este redusă. Dacă pH-ul nu scade la 6 în decurs de 2 săptămâni, trebuie adăugat acid citric. Dacă fermentația are succes, pH-ul va fi cuprins între 3,8-4 la sfârșitul fermentației.
utilizarea zahărului în saramură de măsline
zahărul este principala sursă de hrană pentru microorganismele care asigură fermentarea. Acidul format de aceste microorganisme folosind zahăr împiedică măslinele să se strice și asigură maturarea lor. Raportul necesar de zahăr în saramura de măsline este de 0,5-0,8%.
arome și conservanți în producția de măsline
printre ingredientele utilizate în fabricarea măslinelor, cel mai cunoscut conservant este, fără îndoială, acidul citric. Dar acidul citric singur nu oferă protecție. Frunzele de viță de vie sau de dud utilizate în rețetă au, de asemenea, proprietăți protectoare și împiedică înmuierea măslinelor. În timp ce năutul susține fermentația, previne, de asemenea, înmuierea măslinelor.
semințele de muștar, Semințele de chimen, frunzele de dafin și feliile de lămâie sunt folosite pentru aromatizarea rețetei. Este posibil să nu-l utilizați dacă doriți, dar dacă o faceți, veți obține măsline delicioase.
bucurați-vă de rețetă…
ingrediente
- 2 kg de măsline verzi,
- 2 litri de apă,
- 180 g de sare salină,
- 2 lingurițe de zahăr,
- 1 lingură de acid citric,
- 1 mână de năut
- 1 linguriță de semințe de muștar,
- 1 linguriță de semințe de chimen,
- 3 frunze de dafin,
- 2 felii de lămâie,
- suc de 1/2 lămâie,
- 5-6 frunze de dud sau viță de vie,
- sare suplimentară de saramură.
preparare
- umpleți jumătate dintr-un borcan de 3 litri cu apă, adăugați o lingură de sare de saramură și sucul de 1/2 lămâie și dizolvați,
- spargeți măslinele cu o piatră sau un borcan și aruncați-le imediat în apă,
- dacă apa nu este suficientă după ce ați pus toate măslinele în borcan, adăugați suficientă apă pentru a acoperi măslinele,
- castron sau pungă de plastic pe ea, astfel încât măslinele sunt complet scufundate în apă,
- închideți capacul borcanului liber,
- se toarnă sucul de măsline o dată sau de două ori pe zi pentru 15-20 de zile și umpleți din nou (adăugați o lingură de sare și dizolvați dacă nu vă deranjează),
- după ce culoarea măslinelor s-a schimbat complet și amărăciunea lor a dispărut, turnați din nou apa,
- puneți năut, muștar și semințe de chimen și frunze de dafin în fundul unui borcan curat de aceeași dimensiune,
- umpleți măslinele în borcan,
- amestecați 2 litri apă, 160 g sare saramură, zahăr și sare de lămâie într-un bol până se dizolvă,
- umpleți sucul de saramură în borcanul de măsline,
- împingeți feliile de lămâie pe părțile laterale ale borcanului,
- acoperiți cu frunze de viță de vie sau de dud și închideți capacul,
- după două zile, scoateți feliile de lămâie,
- adăugați 20 g sare de saramură,
- închideți capacul și lăsați încă o săptămână.
Poftă Bună…