când vine vorba de carne de vită, mai proaspăt nu este întotdeauna mai bun. În On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, omul de știință alimentar Harold McGee a scris că, la fel ca vinul și brânza, carnea beneficiază de o anumită perioadă de „îmbătrânire” înainte de consum. Fripturile magazinelor alimentare sunt adesea „îmbătrânite umede”, în timp ce casele de fripturi de înaltă calitate și măcelăriile de calitate poartă o varietate de carne de vită în vârstă uscată.
„nu am fost niciodată unul pentru îmbătrânirea umedă. Nu primiți aceeași tandrețe sau acel funk bun care vine împreună cu vârsta uscată”, spune măcelarul șef Eataly Peter Molinari. „Când îmbătrânești uscat, enzimele naturale încep să descompună tot țesutul conjunctiv și lasă carnea extrem de fragedă. În plus, pierdeți aproximativ 20% din greutatea apei, ceea ce ajută la concentrarea aromei.”
carnea de vită uscată este un proces complicat, consumator de timp, care se corelează direct cu prețul său extravagant. „Este dificil de făcut din cauza echipamentului specializat de care aveți nevoie și a variabilelor pe care trebuie să le gestionați, cum ar fi PH-ul cărnii și umiditatea”, spune Molinari. „La Eataly avem frigidere special concepute care ne ajută în toate acestea, precum și mai multe dispozitive pentru a asigura umiditatea, viteza vântului și temperatura sunt controlate corespunzător.”
îmbătrânirea uscată a propriei carne este un experiment demn de laudă, dar are riscuri inerente pentru sănătate. Dacă sunteți pregătit pentru provocare, iată câteva sfaturi de la Molinari pentru a începe.
timp: carnea poate fi îmbătrânită oriunde de la 10 zile la 60 de zile, cu media minimă în jur de 21 de zile. „Am avut bucăți care sunt peste 100 de zile, dar acestea sunt de obicei vândute de inch și sunt foarte aproape de a mânca brânză albastră”, spune Molinari.
carne: straturile de grăsime și osul intact sunt esențiale pentru a ajuta la „protejarea” cărnii în timpul procesului de îmbătrânire, deci optați pentru secțiuni de coaste netăiate. Potrivit lui McGee, depozitarea cărnii la 34 până la 38 de grade Fahrenheit limitează creșterea microbilor.
instrumente: „dacă ar fi să îmbătrânești acasă, ai avea nevoie de un frigider separat, deoarece odată ce îmbătrânești carnea într-un frigider, va exista mucegai din acel moment”, spune Molinari. „De asemenea, întregul frigider va mirosi de vârstă uscată, deoarece mirosul se învârte în condensator și filtre.”Alte echipamente esențiale: un ventilator suplimentar pentru a menține carnea uscată și a o îmbătrâni corect și un control al umidității pentru a vă menține umiditatea în jur de 80%. „Acest lucru ajută la o vârstă uniformă până la capăt prin carne”, spune Molinari. „Nu doriți ca carnea să dezvolte „scoarță”, ceea ce înseamnă că exteriorul se întărește prea repede, iar mijlocul se strică.”Iubitorii serioși de carne ar putea lua în considerare investiția într-un frigider dedicat îmbătrânirii, cum ar fi Steak Locker, care costă 1.449 de dolari.
îmbătrânire: Așezați carnea pe un suport și lăsați-o la frigider timp de una până la două săptămâni. Răbdarea este ingredientul cheie. Deschiderea și închiderea frecventă a frigiderului ar interfera cu temperatura și umiditatea. Odată ce carnea este gata, tăiați grăsimea, tăiați-o în fripturi și căutați friptura perfectă.
pentru acces la videoclipuri exclusive gear, interviuri cu celebrități și multe altele, abonați-vă pe YouTube!