Ce Este „Sushi-Grad,” Oricum? Un ghid pentru consumul de pește crud acasă

puține alimente pot rivaliza cu o bucată de pește crud, impecabil proaspăt și minim împodobit, indiferent dacă este cocoțat pe o movilă de orez sushi sau înot într-o baie picantă de citrice. Și totuși, în ciuda popularității mâncărurilor incredibil de simple precum sushi, sashimi, crudo, poke și tartare în meniurile restaurantelor, pentru mulți bucătari, pregătirea peștelui crud acasă rămâne o sarcină descurajantă.

în parte, acest lucru provine din incertitudinea cu privire la riscurile consumului de pește crud. Mulți oameni își vor plasa cu bucurie credința într-un bucătar sushi anonim la un restaurant aleatoriu, dar totuși se vor feri de potențialele pericole ale ceviche-ului de casă. Bucătarii confortabili cu tăierea cărnii de vită crudă pentru tartare se pot gândi de două ori să facă același lucru pentru basul cu dungi.

și apoi există problema disponibilității. Mulți americani se luptă să găsească fructe de mare proaspete și chiar și cei cu acces la piețe de pește bune sunt rareori siguri de capacitatea lor de a măsura prospețimea peștilor, atât întregi, cât și filetate. Acest lucru le poate reduce drastic încrederea în consumul de pește, cu atât mai puțin crud.

în cele din urmă, confuzia suplimentară a fost confirmată de o terminologie larg răspândită și înșelătoare. Unele piețe de pește vor avea o secțiune a afișajului lor, care conține câteva bucăți de ton și somon cu aspect curat, etichetate” sushi – „sau” sashimi-grad.”O piață de pește mare poate face publicitate sushi-sau sashimi-grad hamachi și fluke, de asemenea. Dar, după cum știe oricine a mâncat mult sushi, există o mulțime de alți pești în mare. Indicând faptul că acești pești sunt în siguranță pentru a mânca crud, etichetele implică, de asemenea,—în mod eronat—că alții nu sunt.

am vorbit cu mai mulți experți pentru a ajuta la demistificarea a ceea ce înseamnă „sushi-” și „sashimi-grade” și pentru a schița cele mai bune practici pentru pregătirea peștelui acasă pentru consumul brut.*

* notă: informațiile din acest ghid se aplică numai peștilor și peștilor plați. Crustaceele crude, inclusiv crustaceele (cum ar fi creveții și homarul) și moluștele (stridiile și scoicile), fac obiectul propriului set de considerații, care, din păcate, depășesc domeniul de aplicare al prezentului articol.

versiunea scurtă

dacă știți ce să căutați în peștii marini proaspeți, întregi (peștii de apă dulce sunt susceptibili la viermi și probabil cel mai bine evitați), precum și cum să le filați, atunci decizia dvs. de a mânca pește crud, altul decât tonul și somonul de crescătorie acasă, se reduce la nivelul dvs. individual de confort cu risc. Pentru a fi 100% sigur de evitarea paraziților, va trebui să rămâneți la ton și somon de crescătorie. Dar dacă sunteți dispus să acceptați un risc mic de infecție—un risc care este prezent și în orice pește care nu a fost grav suprasolicitat—atunci tot ce trebuie să faceți este să vă păstrați peștele rece și zona de pregătire și instrumentele curate și sunteți bine să mergeți.

„Sushi-grad „și” Sashimi-grad ”

Oficial, termenii „sashimi-grad” și „sushi-grad” înseamnă exact nimic. Yuji Haraguchi, proprietarul Osakana Din Brooklyn, un magazin de pește specializat în sashimi, își amintește că le-a folosit în scopuri de marketing atunci când a lucrat ca reprezentant de vânzări pentru distribuitorul cu ridicata de pește true world Foods. În 2004, compania încerca să-și extindă baza de clienți dincolo de restaurantele japoneze, iar misiunea lui Haraguchi era să convingă alte Restaurante să-și servească clienții pește crud în afară de ton. „Termenul” pește de calitate sushi „a fost foarte eficient în ceea ce privește vânzările, dar, în același timp, a trebuit să ofer produsul potrivit și informațiile corecte”, spune el. Davis Herron, directorul diviziei de retail și restaurante de la piața de pește Lobster Place din Piața Chelsea din Manhattan, este de acord: „este un termen de marketing care are o semnificație redusă pentru a putea consuma efectiv pește crud.”

însușirea sushi și sashimi în acest scop are sens, deoarece mulți americani mănâncă pește crud în principal în restaurantele japoneze. Este porțiunea” grad”, care este în întregime înșelătoare. Nu există un organism național de conducere care să clasifice peștele în același mod în care Departamentul Agriculturii din SUA (USDA) clasifică carnea de vită. Deși Food and Drug Administration (FDA) emite orientări consultative care schițează procesele de manipulare a unei varietăți de pești destinați consumului brut, aceste orientări nu sunt destinate să determine calitatea peștelui în modul în care marmorarea determină calitatea cărnii de vită—doar siguranța relativă pentru consumul crud. Deci, atunci când vedeți o bucată de pește etichetată sushi – sau sashimi-grad, asta înseamnă că vânzătorul a considerat că este sigur să mănânce crud. Afirmația este la fel de demnă de încredere ca piața de pește care o face.

ce înseamnă liniile directoare FDA (și de ce tonul și somonul de crescătorie sunt atât de frecvente)

reglementările privind peștele vândut pentru consumul brut variază de la stat la stat, deși fiecare stat indică liniile directoare FDA ca standard de aur; diferența cheie dintre state este dacă aceste linii directoare sunt aplicate. Haraguchi și Herron observă că atât Departamentul Sănătății din New York (care reglementează restaurantele din New York), cât și Departamentul Agriculturii și piețelor de Stat din New York (care reglementează piețele de pește din tot statul) au adoptat liniile directoare FDA ca lege. În timp ce aceste recomandări se concentrează în primul rând pe limitarea creșterii bacteriene patogene (mai multe despre cele de mai jos), ele includ specificații riguroase pentru uciderea paraziților.

Herron descrie aceste specificații în acest fel: „Orice pește sălbatic, cu excepția speciilor de ton—obez, galben, roșu, bonito/skipjack—acei pești sălbatici trebuie să fie înghețați pentru anumite perioade de timp la temperaturi specifice pentru a scăpa de paraziți.”Temperaturile și timpii exacți pot fi găsiți pe site-ul FDA, dar este suficient să spunem că aceste temperaturi, ajungând până la -31 ft, sunt cu mult sub ceea ce un congelator de acasă poate produce și menține în mod fiabil, motiv pentru care nu este recomandabil să încercați acest lucru Acasă. Restaurantele de Sushi și piețele de pește folosesc ceea ce se numește „Super congelator”, care este exact ceea ce sună: un congelator care menține temperaturi super-reci. (Super congelatorul lui Osakana, de exemplu, menține o temperatură de -60 ft F.)

acest tabel FDA detaliază riscurile specifice speciilor de paraziți vii la pești. Dar informațiile de aici sunt puțin înșelătoare și menite să servească mai mult ca un avertisment al Agenției cu privire la pericolele etichetării greșite a peștilor decât ca un ghid practic pentru care peștele trebuie înghețat înainte de consumul brut. Exceptate de la cerințele FDA de înghețare sunt, după cum menționează Herron, specii mari de ton—considerate sigure pe baza frecvenței cu care sunt consumate în formă brută și a frecvenței infecțiilor parazitare asociate, documentate—precum și a peștilor acvaculturați, cum ar fi somonul, având în vedere verificarea faptului că hrana pe care este crescută nu conține paraziți. Pentru a respecta liniile directoare FDA, orice alt tip de pește trebuie să fie înghețat la aceste temperaturi, chiar dacă tabelul nu indică faptul că prezintă un risc de parazit, deoarece „poate avea un pericol de parazit care nu a fost identificat dacă acești pești nu sunt consumați în mod obișnuit crud sau insuficient.”

este un paradox: FDA nu va considera un pește lipsit de pericole parazitare și, prin urmare, sigur să mănânce crud fără îngheț, cu excepția cazului în care peștele este consumat crud, fără a fi înghețat, suficient de frecvent pentru a prezenta suficiente dovezi ale siguranței sale. Pentru Luke Davin, directorul general al Osakana, acest standard înseamnă că „abaterea de la abordarea” freeze it all ” pune sarcina testării și probei asupra procesorului.”El spune că majoritatea, dacă nu toate, piețele de pește nu au resursele necesare pentru a testa exhaustiv peștele pe care îl primesc pentru pericolele parazitare. Cea mai ușoară soluție, atunci, este pur și simplu să îngheți totul.

Cât De Periculoși Sunt Paraziții? Depinde pe cine întrebi

în ciuda recomandărilor generale ale FDA pentru eliminarea paraziților, care este scopul principal al orientărilor sale de îngheț, foarte puține infecții cauzate de consumul de pește crud au fost documentate în literatura medicală americană. În SUA, consumul de pește crud care nu a fost înghețat este suficient de rar încât „cartea de Bug-uri proaste” a Agenției folosește Japonia ca punct de referință, deoarece practica este mult mai răspândită acolo. Dar chiar și în Japonia, unde nu este necesară înghețarea peștilor pentru sashimi, ratele de infecție raportate sunt extrem de mici în comparație cu populația totală. (De exemplu, Bad Bug Book raportează „mai mult de 1.000 de cazuri” de infecție cu viermi anisakis, cel mai frecvent parazit la peștii marini, raportat anual în Japonia, dar rețineți că este dintr-o populație totală de ~127 milioane în 2015.)

deoarece unele infecții sunt asimptomatice și se crede că multe nu sunt raportate, riscul de infecție poate fi mai mare decât sugerează Statisticile. La un nivel mai puțin științific, viermii—în special viermii paraziți-locuiesc în adâncurile întunecate ale imaginației noastre colective. Ideea că consumul unei bucăți de pește aparent curat și delicios prezintă un risc de infestare cu organisme asemănătoare extratereștrilor este suficientă pentru a oferi oricui-inclusiv autorităților sanitare echipate cu toate datele relevante, care calmează frica—heebie jeebies.

atât Haraguchi, cât și Herron subliniază că, în anumite culturi, peștele a fost servit de mult timp crud, în ciuda faptului că nu a fost niciodată înghețat deloc și nici nu a fost deranjat de ideea de a mânca pește în aceste circumstanțe (deși subliniază faptul că peștele pe care îl vând pentru consumul brut a fost înghețat conform ghidurilor FDA). Despre paraziți, Haraguchi spune: „este natural. Paraziții sunt la fel de naturali ca să vezi o buburuză în fermierii care comercializează legume.”Când îi spun lui Herron că eu însumi am cumpărat fluke la homar, l-am măcelărit și l-am mâncat crud acasă, el spune: „Am făcut același lucru. Eu sunt bine, tu ești bine. Și toată lumea făcea asta înainte ca aceste reglementări să apară, și toată lumea era în regulă.”

dar există avertismente: Peștii de apă dulce și unii pești anadromi—pești, cum ar fi somonul, care își împart ciclurile de viață între apa proaspătă și cea sărată—sunt susceptibili la viermi de pește largi, care sunt considerați pe scară largă mai dăunători decât alți viermi paraziți. Puțini experți recomandă consumul de pește din familia codului—în special codul Atlantic, dar și Codul Pacificului, eglefinul și polacul—deoarece sunt foarte susceptibili la infecții de către o serie de paraziți. (Potrivit lui Haraguchi , există un alt motiv pentru care peștele din familia codului nu este consumat crud: „există atât de multă umiditate, încât nu are un gust bun.”)

paraziții care infectează majoritatea peștilor marini sunt nematozi sau viermi rotunzi din genul Anisakis. Este de preferat să evitați să le mâncați, desigur, dar înțelepciunea convențională spune că anisakidul viu rătăcit din intestin va provoca, în cel mai rău caz, un anumit disconfort—greață și posibile dureri de stomac, similare în natură cu o intoxicație alimentară.

Dr.Judy Sakanari, parazitolog în cadrul Departamentului de chimie farmaceutică de la Universitatea din California, San Francisco, consideră că această viziune minimizează riscurile ingerării anisakidelor. „Infecția cu acești paraziți poate fi foarte gravă și poate duce la rezecția intestinului”, avertizează ea. Sakanari subliniază că înțelegerea ciclului de viață al parazitului este necesară pentru o apreciere deplină a riscurilor implicate.

toți paraziții caută să ajungă la organismele gazdă finale. Pentru viermi, aceștia sunt urși și alte mamifere care mănâncă pești; pentru anisakide, sunt mamifere marine, cum ar fi balenele, focile și delfinii. Dacă totul merge așa cum intenționează zeii paraziți, peștii care transportă larve de viermi infecțioși vor fi consumați de un organism gazdă final. Dar dacă acești pești sunt prinși într-un trauler sau prinși pe o linie, ciclul de viață parazitar ideal este întrerupt. De îndată ce temperatura corpului peștilor începe să crească la cea a mamiferului gazdă finală, larvele parazite din intestinul său vor încerca să găsească o cale de ieșire, ducându-le să se îngroape în carnea peștilor. Acesta este unul dintre motivele pentru care este întotdeauna cel mai bine să păstrați peștele ungutat la rece: orice larve parazite din intestinul peștilor vor rămâne imobile atâta timp cât temperatura este suficient de scăzută.

impulsul de a găsi un mediu mai ospitalier, spune Sakanari, este ceea ce face ca anisakidele să fie deosebit de îngrijorătoare pentru oameni. Corpul uman este suficient de diferit de cel al balenelor și al focilor de elefant—gazde tipice anisakide—încât forțează viermii să rătăcească în interiorul acestuia. Pe măsură ce fac acest lucru, ei sondează de-a lungul peretelui intestinal, încercând să-l pătrundă și uneori să se blocheze în proces, ceea ce poate necesita rezecție. (Interesant, deoarece oamenii sunt o gazdă naturală pentru viermi, Sakanari spune că infecția cu vierme, oricât de dezgustătoare ar părea, ar fi preferabilă infecției cu anisakid larvar. Patologiile asociate cu infecția cu viermi de pește adulți sunt, în general, mai puțin severe și pot fi tratate cu un simplu antihelmintic.)

Sakanari observă că preparatele precum ceviche, în care peștii sunt scufundați într-o baie acidă, nu fac nimic pentru a ucide anisakidele, deoarece prosperă în medii foarte acide. Lumânarea—în care o lumină puternică este strălucită prin fileuri subțiri de pește așezate pe un pahar, pentru a observa paraziții care trebuie îndepărtați-nu este, de asemenea, infailibilă: Sakanari descrie un experiment în care ea și colegii ei au examinat o bucată de pește de piatră folosind această metodă și au stabilit că nu conține paraziți. După ce au gătit, au fulgi fileul de pește și l-au examinat și au descoperit că, de fapt, au ratat mai mulți viermi. Chiar și experții nu pot deparazita complet un file.

urmarea tuturor acestor lucruri: Singura modalitate reală de a fi sigur că ați eliminat orice paraziți în carne este prin utilizarea temperaturii. „Cel mai bine este să înghețați sau să gătiți peștele în mod corespunzător. Aceasta este linia de jos”, spune Sakanari. Merită riscul de a mânca pește crud care nu a fost înghețat corespunzător? „Depinde de cât de mult iubești felul de mâncare”, spune ea. „Există întotdeauna riscuri de a mânca ceva crud și preparat sau spălat necorespunzător, deci este de datoria consumatorilor să fie conștienți de riscuri și de modul de prevenire a infecțiilor.”

abuzul de temperatură și contaminarea bacteriană: Pericolul real

Haraguchi și Herron sunt de acord că paraziții din peștele crud sunt mai puțin îngrijorători decât contaminarea bacteriană. „La sfârșitul zilei, putem îngheța acest produs-așa că am scăpat de viermi—dar ai putea să-l abuzezi de temperatură acasă, am putea să-l abuzăm de temperatură aici, există un milion de lucruri diferite care pot avea impact asupra numărului de bacterii pe acel pește”, spune Herron.

prin „abuz de temperatură” sau abuz de temperatură, Herron înseamnă că peștele ar putea fi ținut la temperaturi nesigure pentru o perioadă suficient de lungă de timp pentru a încuraja creșterea bacteriilor patogene. În general, peștele trebuie să fie ținut sub 40 de metri cubi (4 metri cubi) pentru a inhiba această creștere. Tulpinile bacteriene de toate tipurile sunt îngrijorătoare pentru autoritățile sanitare, dar unele sunt specifice anumitor tipuri de pești. De exemplu, peste 40 de kilograme f, ton, macrou, sardine și hering sunt susceptibile la creșterea bacteriilor care produc histidină decarboxilază, o enzimă care produce scombrotoxină (cunoscută și sub numele de histamină), care poate provoca simptome de otrăvire la om. Histamina nu este eradicată prin gătire sau congelare, deci este o preocupare deosebită pentru furnizorii de pește.

în plus, procesatorii și piețele de pește trebuie să limiteze introducerea agenților patogeni, ceea ce înseamnă că cei care lucrează cu peștele trebuie să lucreze curat—în instalații curate, cu unelte curate și mâini curate—și să reducă la minimum contactul lor cu carnea de pește. Vânzătorii de pește au un interes legitim în păstrarea produsul lor cât mai curat posibil, pentru a maximiza șansele lor de a vinde-l înainte de a merge rău. Dar bucătarii de acasă care doresc să pregătească pește crud acasă ar trebui să ia măsuri de precauție similare: igienizarea zonelor de lucru și a instrumentelor, lucrul cu mâinile curate, atingerea cărnii de pește cât mai puțin posibil în timp ce o pregătesc și făcând tot ce pot pentru a menține peștele cât mai rece posibil.**

* * rețineți că creșterea bacteriană patogenă este o funcție a temperaturii și a timpului. Dacă o bucată de macrou se odihnește la temperatura camerei timp de câteva ore, nu este contaminată iremediabil. Liniile directoare FDA includ o serie de perioade acceptabile de timp în care peștele poate fi păstrat la temperaturi mai mari decât cele refrigerate, deși regula generală este că, cu cât vă păstrați peștele mai rece, cu atât va fi mai lung și cu atât va fi mai sigur să mâncați.

dincolo de siguranță

la Osakana, ideea lui Haraguchi despre ce înseamnă pentru un anumit pește să fie de calitate sashimi depinde nu doar de siguranța peștelui, ci și de calitatea acestuia. În primul rând, Haraguchi nu produce niciun pește de crescătorie. (Peștele de crescătorie, spune el, are un gust mai mult ca grăsimea și mai puțin ca peștele în sine, datorită hranei pe care este crescut, așa că îl evită. În schimb, el furnizează pește sălbatic, local, iar furnizorii săi știu că intenționează să vândă acel pește ca sashimi. Acest lucru îi oferă lui Osakana avantajul de a asigura niște pește foarte proaspăt care a fost manipulat în așa fel încât să reducă la minimum vânătăile cărnii. Compromisul este că Haraguchi și personalul său – și clienții lor-trebuie să fie flexibili, în funcție de ceea ce este disponibil.

peștele pe care îl primește Osakana nu este niciodată permis să rămână întreg peste noapte. În schimb, este scalat, eviscerat și desfăcut; spălat cu grijă în apă curentă; și filetat. Unii pești sunt supuși unor tratamente suplimentare pentru a face pielea comestibilă—de exemplu, pielea de pe macrou spaniol este arsă, iar apa clocotită este folosită pentru a albi pielea porgy într—un proces cunoscut sub numele de yubiki-în timp ce altele sunt jupuite. Fileurile sunt apoi lăsate să se usuce la aer într-un frigider conceput pentru a menține o temperatură controlată și un nivel de umiditate pentru a reduce conținutul de umiditate din carne, proces denumit uneori „îmbătrânire.””Scoaterea umezelii este sanitară și face peștele mai aromat”, spune Haraguchi, menționând că „o mulțime de oameni fac greșeala de a împacheta peștele imediat după ce este filetat și mai rămâne multă umiditate, indiferent dacă este din pește sau din apa folosită pentru curățarea peștilor.”După ce peștele s-a uscat suficient, este înghețat într-un super congelator pentru a ucide paraziții. „Desigur, prospețimea este importantă”, spune Haraguchi, ” dar cel mai important lucru este modul în care este manipulat cu cât se apropie mai mult de masă sau de client.”

rezultatele vorbesc de la sine. Nu numai că Osakana oferă o gamă de pește pentru sashimi care se găsește rar la alte piețe de pește—am găsit porgy, păstrăv de mare, tilefish și macrou spaniol într—o vizită recentă-dar carnea de pește este atât vizibilă, cât și modificată textural: puțin mai întunecată, puțin mai fermă, mai uscată în gură, cu o aromă mai pronunțată. Pentru a testa acest lucru, am comandat de la Osakana un macrou spaniol întreg, pe care magazinul l-a eviscerat, l-a desfăcut și l-a curățat, dar altfel lăsat neatins. (Acesta este un serviciu pe care Osakana îl oferă oricărui client, dat în avans.) Am filetat singur peștele și l-am tăiat în sashimi. Deși a fost, fără îndoială, destul de proaspăt, a pălit în comparație cu macroul spaniol sashimi pe care îl puteți cumpăra, fie în blocuri, fie presliced, din vitrina magazinului.

Sfaturi pentru prepararea peștelui crud la domiciliu

evaluează-ți piața de pește

Osakana și locul homarului nu sunt piețe tipice de pește; nu există multe magazine care să-și trateze mai bine peștele. Dar dacă nu sunteți sigur dacă să aveți încredere în produsele și pretențiile unei piețe de pește în care s-a întâmplat să vă plimbați, nu trebuie să vorbiți cu vânzătorul de pește (deși nu strică niciodată să stabiliți relații cu oamenii care vă vând mâncare). În schimb, puteți utiliza homar Place ca un fel de ghid vizual—este un model nu doar pentru prezentarea peștilor, ci și pentru practicile de manipulare sigure. Fileurile de pește sunt așezate pe tăvi de aluminiu, așezate într-o suprapunere de gheață zdrobită, cu drenaj suficient și orientate astfel încât carnea lor să atingă cât mai puțin carnea de pește. Peștele întreg este îngropat în gheață, fiecare pește fiind așezat într-o postură similară cu modul în care înoată prin apă. (Acest lucru se face pentru a ține cont de modul în care măruntaiele se așează din cauza gravitației; păstrarea unui pește în poziție verticală-înotând în poziție verticală asigură că o parte nu ajunge să fie strivită, ceea ce ar diminua calitatea cărnii.) Plăcile de tăiere a peștilor din spatele tejghelei, unde personalul tăia pește întreg în fileuri în vederea completă a clienților, sunt aruncate și igienizate în mod regulat. În timp ce aspectul poate fi înșelător, afișările vaste de pește nu miros niciodată sau pește; în schimb, aerul are un miros curat, marin.

cumpărați pește marin întreg, proaspăt (dar nu Cod)

Haraguchi spune că, chiar și la o piață de pește curată, bine întreținută și de încredere, ar fi precaut să cumpere fileuri de pește care nu sunt special desemnate pentru utilizare în aplicații brute și că, în majoritatea cazurilor, este mai bine să cumpărați pur și simplu pește întreg de pe piață și să-l filetați singur. Măsurarea prospețimii este mai ușoară cu un pește întreg (verificați branhiile roșii strălucitoare, ochii bulboși și limpezi, carnea fermă și fără cusur) decât cu un file (mirosul și etanșeitatea mușchilor sunt cam tot ce trebuie să continuați). Dacă știți ce să căutați în pește întreg, puteți cumpăra pește oriunde, chiar și pe piețe mai puțin atrăgătoare din punct de vedere estetic. Pentru preparatele crude, cumpărați cel mai proaspăt pește marin disponibil, evitați peștele din familia codului și evitați peștele de apă dulce, presupunând că nu sunteți interesat de o infecție cu tenie (dacă sunteți, godspeed). Dacă doriți să eliminați complet amenințarea parazitului la punctul de cumpărare, întrebați dacă piața de pește are un super congelator și dacă vor îngheța peștele pentru dvs.; dacă nu, este mai bine să vă lipiți de ton și somon de crescătorie.

Păstrați-vă peștele rece

cei care își prind propriul pește sau cumpără la piețele de pește viu ar trebui să țină cont de câteva lucruri. În primul rând, cu excepția eviscerării imediate, păstrarea unui pește rece este cea mai bună modalitate de a minimiza riscul ca paraziții să se deplaseze de la intestine la carne. În al doilea rând, rigor mortis poate afecta carnea de pește—textura, gustul și modul în care răspunde la tăierea în fileuri. (Efectele rigorii asupra cărnii de pește au fost studiate în profunzime de cei de la blogul Cooking Issues în examinarea tehnicii de măcelărie ikejime.) Poate doriți să lăsați peștele să se odihnească (refrigerat) înainte de filetare și poate doriți ca fileurile să se odihnească (refrigerate) înainte de a consuma.

dacă filetați mai mult de un pește sau dacă nu aveți experiență în filetare, așa cum sunt Eu, vă recomand cu tărie să păstrați la îndemână un recipient căptușit cu pachete de gheață (așa cum este detaliat aici), astfel încât să aveți un loc rece pentru a vă păstra fileurile fără a fi nevoie să deschideți și să închideți constant frigiderul.

dacă filetați pește care nu va fi gătit imediat, asigurați-vă că păstrați fileurile cât mai reci și păstrați-le acoperite.***

*** deși punctul lui Haraguchi despre evitarea excesului de umiditate rămâne în continuare, frigiderele de acasă funcționează foarte uscat și pot deshidrata carnea de pește expusă.

scalează și curăță singur peștele

dacă îți cumperi peștele întreg și pui la îndoială condițiile sanitare ale pieței, cel mai bine este să scalezi și să tai singur peștele—pentru care vei avea nevoie de un scaler bun de pește, o pereche de pensete de pește și un cuțit de dezosare—dar poți cere și pieței de pește să facă acest lucru pentru tine. (Dar faceți filetarea acasă, pentru a vă asigura că procesul este cât mai sanitar posibil.) Dacă înghițiți singur peștele, asigurați-vă că spălați bine sângele și intestinele cu apă curentă.

asigurați-vă că zona de lucru, sculele și mâinile sunt curate și uscate

acasă, asigurați-vă că zona de lucru și sculele sunt cât mai curate posibil și că blatul și placa de tăiere (de preferință una reversibilă) au fost igienizate corespunzător, pe ambele părți, folosind o soluție de înălbitor. (Pentru a igieniza o tăietură curățată și clătită sau un blat de bucătărie, pulverizați pe o soluție făcută cu o lingură de înălbitor pe galon de apă. Lăsați suprafețele să se usuce la aer sau lăsați soluția să stea cel puțin 30 de secunde înainte de a șterge placa uscată.)

uscați atât peștele, cât și placa de tăiere foarte bine, folosind prosoape de bucătărie curate sau prosoape de hârtie și, desigur, asigurați-vă că mâinile sunt curate înainte de a începe jupuirea și tăierea.

după ce ați jupuit fileurile, transferați-le într-un recipient sau placă curată și fie curățați și igienizați din nou placa de tăiere, fie întoarceți-o pe partea curată înainte de a continua tăierea fileurilor. Pe tot parcursul acestui proces, atingeți carnea de pește cât mai puțin posibil, atât pentru a minimiza riscul introducerii agenților patogeni, cât și pentru a evita transmiterea aromelor peștilor.

căutați viermi

în timp ce feliați peștele pentru pregătirea finală, țineți cont de paraziți. Faceți acest lucru chiar dacă peștele dvs. a fost înghețat conform ghidurilor FDA—înghețarea ucide paraziții și îi împiedică să vă facă rău, dar nu îi elimină—și chiar dacă utilizați pește de crescătorie. Larvele anisakide variază de la maro la alb, au o lungime de aproximativ un centimetru și arată foarte mult ca izvoarele de ceas. Larvele largi de tenie de pește vor fi închise într-un chist, care arată ca un bob diminutiv de orez încorporat în carne. Doar folosi degetele pentru a le elimina, sau, dacă sunteți squirmy, pensete de pește.

dacă doriți să fiți cu adevărat minuțioși în ceea ce privește îndepărtarea paraziților, puteți ține fileuri subțiri (de fluke, să zicem, sau cambulă) pe o placă de sticlă și străluciți o lumină puternică prin ea, care va dezvălui mulți, dacă nu toți, din orice paraziți ar putea fi în carne. În mod similar, tăierea peștilor în felii foarte subțiri vă va crește șansele de a descoperi paraziți.

Mănâncă!

ai nevoie de idei pentru ce să faci cu peștele tău crud? Ai putea servi ca sashimi, felii subțiri, cu un pic de soia și unele wasabi, sau, chiar mai bine, unele yuzu kosho. Sau serviți – l ca crudo, cu puțin ulei de măsline bun și o sare de finisare. Sau, dacă doriți o rețetă mai definită, de ce să nu încercați peștele nostru în stil Peruvian Ceviche sau aguachile? Posibilitățile sunt cu adevărat nesfârșite.

aici este în speranța că unii dintre voi găsi riscurile de a manca peste crud să fie mult depășite de farmecele sale gustative. Pentru adevărații credincioși, informațiile furnizate aici ar trebui să vă dea încrederea să ieșiți și să ridicați un pește întreg de un fel—un porgy frumos, să zicem—și să descoperiți gama de oportunități pe care peștele dincolo de ton și somon le oferă bucătarului de acasă.