Recherche et vulgarisation de l’État K

Durcissement & Tabagisme

La pratique du durcissement et du fumage de la viande est l’une des formes les plus anciennes de conservation des aliments. Le traitement des morceaux de viande avec une solution saline ou leur emballage dans du sel sec inhibe la croissance bactérienne la plus altérée en réduisant la quantité d’eau disponible pour la croissance des bactéries.

Fumer de la viande ajoute une saveur de fumée attrayante, mais il utilise également trois mécanismes pour préserver la viande. La chaleur tuera les bactéries, selon le temps et la température utilisés. Les composés chimiques de la fumée ont un effet antimicrobien. Et enfin, la surface extérieure de la viande sèche, ce qui réduit l’humidité disponible pour la croissance des bactéries.

Pour une revue sur le durcissement et le fumage des viandes, voir les informations détaillées dans la revue de l’Université de Géorgie sur le tabagisme et le durcissement.

Durcissement

• Bacon à la maison – Université du Missouri
• Jambons à la campagne – Université du Missouri
• Jambon à la Virginie à Séchage à sec – Université de Virginia Tech

Saucisse

• L’Art et la pratique de la Fabrication de saucisses – État du Dakota du Nord Université
• Recettes de saucisses – Université de Géorgie
• Saucisses et Sécurité alimentaire – Service de Sécurité et d’inspection des aliments de l’USDA
• Venaison: Faire des Saucisses d’été et Fumées – Université du Minnesota

Aliments fumés

• Fumer de la Viande de Volaille – Université d’État du Colorado
• Guérir et Fumer du Gibier – Université d’État du Dakota du Nord
• Fumer du Poisson à la maison en toute sécurité – Université d’État de l’Oregon
• Mise en conserve de Poisson Fumé à domicile – Université d’État de l’Oregon

Fumer du poisson à la maison – Université d’Alaska

• Fumer de la viande et de la volaille – Service de Sécurité et d’inspection des aliments de l’USDA