Qu’Est-Ce Que Le  » Niveau Sushi  » ? Un guide pour manger du poisson cru à la maison

Peu d’aliments peuvent rivaliser avec un morceau de poisson cru, impeccablement frais et peu orné, qu’il soit perché au sommet d’un monticule de riz à sushi ou nageant dans un bain d’agrumes épicé. Et pourtant, malgré la popularité de plats incroyablement simples comme les sushis, les sashimis, le crudo, le poke et les tartares sur les menus des restaurants, pour de nombreux cuisiniers, préparer du poisson cru à la maison reste une tâche ardue.

En partie, cela découle de l’incertitude quant aux risques de manger du poisson cru. Beaucoup de gens feront volontiers confiance à un chef de sushi anonyme dans un restaurant au hasard, mais évitent néanmoins les dangers potentiels du ceviche fait maison. Les cuisiniers à l’aise avec la découpe de bœuf cru pour le tartare peuvent réfléchir à deux fois avant de faire la même chose pour le bar rayé.

Et puis il y a la question de la disponibilité. De nombreux Américains ont du mal à trouver des fruits de mer frais, et même ceux qui ont accès à de bons marchés aux poissons sont rarement sûrs de leur capacité à évaluer la fraîcheur du poisson, entier et en filets. Cela peut réduire considérablement leur confiance en mangeant du poisson, et encore moins cru.

Enfin, une confusion supplémentaire a été apportée par une terminologie répandue et trompeuse. Certains marchés aux poissons auront une section de leur présentoir bouclée, contenant quelques morceaux de thon et de saumon d’apparence immaculée étiquetés « sushi » ou « sashimi-grade. »Un grand marché aux poissons peut également annoncer des hamachi et des douves de qualité sushi ou sashimi. Mais, comme le sait quiconque a mangé beaucoup de sushis, il y a beaucoup d’autres poissons dans la mer. En indiquant que ces poissons peuvent être consommés crus sans danger, les étiquettes impliquent également — à tort — que d’autres ne le sont pas.

J’ai parlé à plusieurs experts pour aider à démystifier ce que signifient les « sushis » et les « sashimis », et pour décrire les meilleures pratiques pour préparer le poisson à la maison pour la consommation crue.*

* Remarque : Les informations contenues dans ce guide s’appliquent uniquement aux poissons à nageoires et aux poissons plats. Les crustacés crus, y compris les crustacés (comme les crevettes et le homard) et les mollusques (huîtres et palourdes), sont soumis à leur propre ensemble de considérations, qui dépassent malheureusement le cadre de cet article.

La version courte

Si vous savez ce qu’il faut rechercher dans les poissons marins frais et entiers (les poissons d’eau douce sont sensibles aux ténias et sont probablement mieux évités), ainsi que la façon de les griller, alors votre décision de manger du poisson cru autre que le thon et le saumon d’élevage à la maison dépend de votre niveau de confort individuel avec risque. Pour être sûr à 100% d’éviter les parasites, vous devrez vous en tenir au thon et au saumon d’élevage. Mais si vous êtes prêt à accepter un petit risque d’infection — un risque qui est également présent dans tout poisson qui n’a pas été gravement trop cuit — alors tout ce que vous avez à faire est de garder votre poisson au froid et votre zone de préparation et vos outils propres, et vous êtes prêt à partir.

 » Sushi-Grade » et « Sashimi-Grade »

Officiellement, les termes « sashimi-grade » et « sushi-grade » ne signifient précisément rien. Yuji Haraguchi, propriétaire d’Osakana, une poissonnerie spécialisée dans les sashimis basée à Brooklyn, se souvient de les avoir utilisés à des fins de marketing lorsqu’il travaillait comme représentant commercial pour le distributeur de poisson en gros True World Foods. En 2004, l’entreprise tentait d’élargir sa clientèle au-delà des restaurants japonais, et la mission de Haraguchi était de convaincre d’autres restaurants de servir à leurs clients du poisson cru en plus du thon. « Le terme « poisson de qualité sushi » était très efficace en termes de ventes, mais en même temps, je devais fournir le bon produit et les bonnes informations », explique-t-il. Davis Herron, directeur de la division de la vente au détail et de la restauration au Lobster Place fish market, dans le Chelsea Market de Manhattan, est d’accord: « C’est un terme de marketing qui a peu d’importance pour pouvoir consommer du poisson cru. »

L’appropriation des sushis et des sashimis à cette fin est logique, car de nombreux Américains mangent du poisson cru principalement dans les restaurants japonais. C’est la partie « note » qui est entièrement trompeuse. Il n’existe aucun organe directeur national qui classe le poisson de la même manière que le département américain de l’Agriculture (USDA) classe le bœuf. Bien que la Food and Drug Administration (FDA) publie des lignes directrices consultatives qui décrivent les processus de manipulation d’une variété de poissons destinés à la consommation crue, ces lignes directrices ne visent pas à déterminer la qualité du poisson de la manière dont le persillage détermine la qualité du bœuf — seulement sa sécurité relative pour manger cru. Ainsi, lorsque vous voyez un morceau de poisson étiqueté de qualité sushi ou sashimi, cela signifie que le vendeur a jugé qu’il était sûr de le manger cru. La revendication n’est aussi fiable que le marché aux poissons qui la rend.

Ce que signifient les Directives de la FDA (et pourquoi le Thon et le Saumon d’élevage Sont Si communs)

Les réglementations concernant le poisson vendu pour la consommation brute varient d’un État à l’autre, bien que chaque état considère les directives de la FDA comme l’étalon-or; la principale différence entre les États est de savoir si ces directives sont appliquées. Haraguchi et Herron notent que le département de la Santé de la ville de New York (qui réglemente les restaurants à New York) et le département de l’Agriculture et des Marchés de l’État de New York (qui réglemente les marchés du poisson dans tout l’État) ont adopté les directives de la FDA comme loi. Bien que ces recommandations soient principalement axées sur la limitation de la croissance bactérienne pathogène (plus à ce sujet ci-dessous), elles incluent des spécifications rigoureuses pour tuer les parasites.

Herron décrit ces spécifications de cette façon: « Tous les poissons sauvages, à l’exception des espèces de thon — œil obèse, albacore, thon rouge, bonite / listao — ces poissons sauvages doivent être congelés pendant des périodes spécifiques à des températures spécifiques pour se débarrasser des parasites. »Les températures et les heures exactes peuvent être trouvées sur le site Web de la FDA, mais il suffit de dire que ces températures, atteignant aussi bas que -31 ° F, sont bien inférieures à ce qu’un congélateur domestique peut produire et maintenir de manière fiable, c’est pourquoi il n’est pas conseillé d’essayer cela à la maison. Les restaurants de sushis et les marchés aux poissons utilisent ce qu’on appelle un « super congélateur », ce qui est exactement ce à quoi cela ressemble: un congélateur qui maintient des températures très froides. (Le super congélateur d’Osakana, par exemple, maintient une température de -60 ° F.)

Ce tableau de la FDA détaille les risques spécifiques aux espèces de parasites vivants chez les poissons. Mais les informations ici sont un peu trompeuses, et destinées à servir davantage d’avertissement de l’agence sur les dangers de l’étiquetage erroné du poisson que de guide pratique sur lequel le poisson doit être congelé avant la consommation brute. Sont exemptées des exigences de congélation de la FDA, comme le mentionne Herron, les grandes espèces de thon — considérées comme sûres en raison de la fréquence à laquelle elles sont consommées sous forme brute et de la fréquence d’infections parasitaires documentées — ainsi que les poissons d’aquaculture, comme le saumon, étant donné la vérification que l’aliment sur lequel il est élevé est exempt de parasites. Pour respecter les directives de la FDA, tout autre type de poisson doit être congelé à ces températures, même si le tableau n’indique pas qu’il comporte un risque parasitaire, car il « peut présenter un risque parasitaire qui n’a pas été identifié si ces poissons ne sont pas habituellement consommés crus ou insuffisamment cuits. »

C’est un paradoxe: la FDA ne considérera pas un poisson exempt de risques parasitaires, et donc sûr à manger cru sans congélation, à moins que ce poisson ne soit consommé cru, sans être congelé, suffisamment fréquemment pour présenter des preuves suffisantes de son innocuité. Pour Luke Davin, le directeur général d’Osakana, cette norme signifie que « s’écarter de l’approche « geler tout » met le fardeau des tests et de la preuve sur le processeur. »Il dit que la plupart des marchés aux poissons, sinon la totalité, n’ont pas les ressources nécessaires pour tester de manière exhaustive les poissons qu’ils reçoivent pour détecter les dangers liés aux parasites. La solution la plus simple consiste donc simplement à tout geler.

À Quel Point Les Parasites Sont-Ils Dangereux? Cela dépend à qui Vous demandez

Malgré les recommandations générales de la FDA pour l’élimination des parasites, qui est l’objectif principal de ses directives de congélation, très peu d’infections dues à la consommation de poisson cru ont été documentées dans la littérature médicale américaine. Aux États-Unis, manger du poisson cru qui n’a pas été congelé est suffisamment rare pour que le « Bad Bug Book » de l’agence utilise le Japon comme point de référence, car la pratique y est beaucoup plus répandue. Mais même au Japon, où la congélation du poisson destiné aux sashimis n’est pas nécessaire, les taux d’infection signalés sont extrêmement faibles par rapport à la population totale. (Par exemple, le livre Bad Bug rapporte « plus de 1 000 cas » d’infection par des vers anisakis, le parasite le plus commun chez les poissons marins, signalés chaque année au Japon, mais gardez à l’esprit que cela représente une population totale d’environ 127 millions en 2015.)

Parce que certaines infections sont asymptomatiques et que beaucoup ne sont pas déclarées, le risque d’infection peut être plus élevé que ne le suggèrent les statistiques. Sur un plan moins scientifique, les vers — en particulier les vers parasites — habitent les recoins sombres de notre imaginaire collectif. L’idée que manger un morceau de poisson délicieux et apparemment vierge comporte un risque d’infestation par des organismes semblables à des extraterrestres suffit à donner à quiconque – y compris aux autorités sanitaires équipées de toutes les données pertinentes et apaisantes — les jeebies heebie.

Haraguchi et Herron soulignent tous deux que, dans certaines cultures, le poisson a longtemps été servi cru bien qu’il n’ait jamais été congelé du tout, et qu’aucun des deux n’était dérangé par l’idée de manger du poisson dans ces circonstances (bien qu’ils soulignent que le poisson qu’ils vendent pour la consommation crue a été congelé conformément aux directives de la FDA). Des parasites, Haraguchi dit : « C’est naturel. Les parasites sont aussi naturels que de voir une coccinelle dans les légumes du marché des agriculteurs. »Quand je dis à Herron que j’ai moi-même acheté du fluke au Homard, l’ai massacré et l’ai mangé cru à la maison, il dit: « J’ai fait la même chose. Je vais bien, tu vas bien. Et tout le monde le faisait avant que ces règlements ne sortent, et tout le monde allait bien. »

Mais il y a des mises en garde: Les poissons d’eau douce et certains poissons anadromes — les poissons, comme le saumon, qui divisent leur cycle de vie entre l’eau douce et l’eau salée — sont sensibles aux ténias de poissons larges, qui sont largement considérés comme plus nocifs que les autres vers parasites. Peu d’experts recommandent de manger du poisson de la famille des morues — en particulier la morue franche, mais aussi la morue du Pacifique, l’aiglefin et le lieu jaune — car ils sont très sensibles à l’infection par une gamme de parasites. (Selon Haraguchi, il y a une autre raison pour laquelle les poissons de la famille des morues ne sont pas consommés crus: « Il y a tellement d’humidité, ça n’a pas bon goût. »)

Les parasites qui infectent la plupart des poissons marins sont des nématodes, ou vers ronds, du genre Anisakis. Il est préférable d’éviter de les manger, bien sûr, mais la sagesse conventionnelle dit que l’anisakide vivant errant dans votre intestin provoquera, au pire, un certain inconfort — des nausées et des douleurs à l’estomac possibles, similaires en nature à une intoxication alimentaire.

Le Dr Judy Sakanari, parasitologue au Département de chimie pharmaceutique de l’Université de Californie à San Francisco, estime que ce point de vue minimise les risques d’ingestion d’anisakidés. « L’infection par ces parasites peut être très grave et peut entraîner une résection de l’intestin », prévient-elle. Sakanari souligne que la compréhension du cycle de vie du parasite est nécessaire pour une pleine appréciation des risques impliqués.

Tous les parasites cherchent à atteindre leurs organismes hôtes finaux. Pour les ténias, ce sont des ours et d’autres mammifères piscivores; pour les anisakidés, ce sont des mammifères marins, tels que les baleines, les phoques et les dauphins. Si tout se passe comme le veulent les dieux parasites, les poissons porteurs de larves de vers infectieux seront consommés par un organisme hôte final. Mais si ces poissons sont capturés dans un chalutier ou capturés sur une ligne, le cycle de vie parasitaire idéal est interrompu. Dès que la température corporelle du poisson commence à atteindre celle du mammifère hôte final, les larves de parasites dans son intestin tentent de trouver une issue, les amenant à s’enfouir dans la chair du poisson. C’est l’une des raisons pour lesquelles il est toujours préférable de garder les poissons non mangés au froid: Toutes les larves de parasites dans l’intestin du poisson resteront immobiles tant que la température sera suffisamment basse.

Cette impulsion pour trouver un environnement plus hospitalier, dit Sakanari, est ce qui rend les anisakidés particulièrement inquiétants pour les humains. Le corps humain est suffisamment différent de celui des baleines et des éléphants de mer — hôtes terminaux anisakides typiques — qu’il force les vers à errer à l’intérieur de celui-ci. Ce faisant, ils sondent le long de la paroi intestinale, essayant de la pénétrer et se coinçant parfois dans le processus, ce qui peut nécessiter une résection. (Fait intéressant, parce que les humains sont un hôte final naturel pour les ténias, Sakanari dit que l’infection par le ténia, aussi dégoûtante que cela puisse paraître, serait préférable à l’infection par les anisakidés larvaires. Les pathologies associées à l’infection par le ténia du poisson adulte sont généralement moins graves et peuvent être traitées avec un simple vermifuge.)

Sakanari note que les préparations comme le ceviche, dans lequel les poissons sont immergés dans un bain acide, ne font rien pour tuer les anisakidés, car ils prospèrent dans des environnements très acides. Le chandelier — dans lequel une forte lumière est brillée à travers de minces filets de poisson placés sur un verre, afin de repérer les parasites à éliminer — n’est pas non plus infaillible: Sakanari décrit une expérience dans laquelle elle et ses collègues ont examiné un morceau de sébaste en utilisant cette méthode et déterminé qu’il était exempt de parasites. Après la cuisson, ils ont ensuite écaillé le filet de poisson et l’ont examiné, et ont constaté qu’ils avaient en fait manqué plusieurs vers. Même les experts peuvent ne pas vermifuger complètement un filet.

Le résultat de tout cela: La seule vraie façon d’être sûr d’éliminer les parasites dans la chair est d’utiliser la température. « Il est préférable de congeler ou de cuire correctement le poisson. C’est l’essentiel « , dit Sakanari. Vaut-il le risque de manger du poisson cru qui n’a pas été correctement congelé? « Cela dépend de combien vous aimez le plat », dit-elle. « Il y a toujours des risques à manger quoi que ce soit cru et mal préparé ou lavé, il incombe donc aux consommateurs d’être conscients des risques et de la façon de prévenir les infections. »

Abus de température et Contamination bactérienne: Le danger réel

Haraguchi et Herron conviennent que les parasites dans le poisson cru sont moins préoccupants que la contamination bactérienne. « À la fin de la journée, nous pouvons congeler ce produit — nous nous sommes donc débarrassés des vers — mais vous pouvez en abuser à la maison, nous pouvons en abuser ici, il y a un million de choses différentes qui peuvent avoir un impact sur le nombre de bactéries sur ce poisson », explique Herron.

Par « abus de température », Herron signifie que le poisson pourrait être maintenu à des températures dangereuses pendant une période suffisamment longue pour favoriser la croissance de bactéries pathogènes. De manière générale, les poissons doivent être maintenus à une température inférieure à 4 °C (40 °F) pour inhiber cette croissance. Les souches bactériennes de toutes sortes inquiètent les autorités sanitaires, mais certaines sont spécifiques à certains types de poissons. Par exemple, au-dessus de 40 ° F, le thon, le maquereau, les sardines et le hareng sont sensibles à la croissance de bactéries qui produisent de l’histidine décarboxylase, une enzyme qui produit de la scombrotoxine (également connue sous le nom d’histamine), ce qui peut provoquer des symptômes d’empoisonnement chez l’homme. L’histamine n’est pas éradiquée par la cuisson ou la congélation, c’est donc une préoccupation particulière pour les fournisseurs de poissons.

De plus, les transformateurs et les marchés du poisson doivent limiter l’introduction d’agents pathogènes, ce qui signifie que ceux qui travaillent avec le poisson doivent travailler propres — dans des installations propres, avec des outils propres et des mains propres — et minimiser leur contact avec la chair du poisson. Les vendeurs de poisson ont tout intérêt à garder leur produit aussi vierge que possible, afin de maximiser leurs chances de le vendre avant qu’il ne se détériore. Mais les cuisiniers à domicile qui veulent préparer du poisson cru à la maison devraient prendre des précautions similaires: assainir leurs zones de travail et leurs outils, travailler avec des mains propres, toucher le moins possible la chair du poisson pendant qu’ils la préparent et faire tout leur possible pour garder le poisson aussi froid que possible.**

** Notez que la croissance bactérienne pathogène est fonction de la température et du temps. Si un morceau de maquereau repose à température ambiante pendant plusieurs heures, il n’est pas irrémédiablement contaminé. Les directives de la FDA incluent une gamme de périodes acceptables pendant lesquelles le poisson peut être conservé à des températures plus élevées que réfrigérées, bien que la règle générale soit que plus vous conservez votre poisson au froid, plus il se conservera longtemps et plus il sera sûr de manger.

Au-delà de la sécurité

À Osakana, l’idée de Haraguchi de ce que signifie pour un poisson spécifique d’être de qualité sashimi dépend non seulement de la sécurité du poisson, mais aussi de sa qualité. Premièrement, Haraguchi ne s’approvisionne en aucun poisson d’élevage. (Le poisson d’élevage, dit-il, a plus le goût de la graisse et moins celui du poisson lui-même, en raison de la nourriture sur laquelle il est élevé, alors il l’évite.) Au lieu de cela, il s’approvisionne en poisson sauvage et local, et ses fournisseurs savent qu’il a l’intention de vendre ce poisson sous forme de sashimi. Cela donne à Osakana l’avantage de sécuriser du poisson très frais qui a été manipulé de manière à minimiser les ecchymoses de la chair. Le compromis est que Haraguchi et son personnel — et leurs clients – doivent être flexibles, en fonction de ce qui est disponible.

Le poisson qu’Osakana reçoit n’est jamais autorisé à rester toute la nuit. Au lieu de cela, il est écaillé, éviscéré et dépouille; soigneusement lavé à l’eau courante; et fileté. Certains poissons subissent d’autres traitements afin de rendre la peau comestible — par exemple, la peau du maquereau espagnol est brûlée et de l’eau bouillante est utilisée pour blanchir la peau poreuse dans un processus connu sous le nom de yubiki — tandis que d’autres sont écorchés. Les filets sont ensuite laissés sécher à l’air dans un réfrigérateur conçu pour maintenir un niveau de température et d’humidité contrôlé afin de réduire la teneur en humidité de la chair, un processus parfois appelé « vieillissement. »Retirer l’humidité est hygiénique, et cela rend le poisson plus savoureux », explique Haraguchi, notant que « beaucoup de gens font l’erreur d’emballer le poisson juste après qu’il a été fileté, et il reste beaucoup d’humidité, que ce soit du poisson ou de l’eau utilisée pour nettoyer le poisson. »Une fois que le poisson a suffisamment séché, il est congelé dans un super congélateur pour tuer les parasites. « Bien sûr, la fraîcheur est importante », explique Haraguchi, « mais le plus important est de savoir comment elle est gérée plus elle se rapproche de la table ou du client. »

Les résultats parlent d’eux-mêmes. Non seulement Osakana propose une gamme de poissons pour le sashimi que l’on trouve rarement sur d’autres marchés aux poissons — j’ai trouvé du porgy, de la truite de mer, du tilefish et du maquereau espagnol lors d’une récente visite —, mais la chair du poisson est à la fois visiblement et textuellement modifiée: un peu plus foncée, un peu plus ferme, plus sèche en bouche, avec une saveur un peu plus prononcée. Pour tester cela, j’ai commandé à Osakana un maquereau espagnol entier, que le magasin a éviscéré, dépoussiéré et nettoyé, mais laissé intact. (Il s’agit d’un service qu’Osakana fournit à tout client, moyennant un préavis.) J’ai moi-même fileté le poisson et l’ai tranché en sashimi. Bien qu’il soit sans aucun doute assez frais, il a pâli par rapport au sashimi de maquereau espagnol que vous pouvez acheter, soit en blocs, soit en prévente, dans la vitrine du magasin.

Conseils pour Préparer du poisson cru à la maison

Évaluez votre marché aux poissons

Osakana et The Lobster Place ne sont pas des marchés aux poissons typiques; il n’y a pas beaucoup de magasins qui traitent mieux leur poisson. Mais si vous n’êtes pas sûr de faire confiance aux produits et aux allégations d’un marché aux poissons dans lequel vous vous êtes promené, vous n’avez pas besoin de parler au poissonnier (bien que cela ne fasse jamais de mal d’établir des relations avec les personnes qui vous vendent de la nourriture). Au lieu de cela, vous pouvez utiliser La place du homard comme une sorte de guide visuel — c’est un modèle non seulement pour la présentation du poisson, mais aussi pour des pratiques de manipulation sûres. Les filets de poisson sont placés sur des plateaux en aluminium, placés dans une surabondance de glace pilée, avec un drainage suffisant, et orientés de manière à ce que leur chair touche le moins possible les autres chairs de poisson. Le poisson entier est enterré dans la glace, chaque poisson étant placé dans une posture similaire à la façon dont il nage dans l’eau. (Ceci est fait pour tenir compte de la façon dont les entrailles se déposent en raison de la gravité; garder un poisson nageant droit à la verticale garantit qu’un côté ne se retrouve pas écrasé, ce qui nuirait à la qualité de la chair.) Les planches à découper derrière le comptoir, où le personnel coupe du poisson entier en filets à la vue des clients, sont arrosées et désinfectées régulièrement. Alors que les regards peuvent être trompeurs, les vastes étalages de poissons ne sentent jamais le poisson; au lieu de cela, l’air a une odeur propre et marine.

Acheter du poisson marin frais entier (mais pas de Morue)

Haraguchi dit que même dans un marché aux poissons propre, bien entretenu et fiable, il se méfierait d’acheter des filets de poisson qui ne sont pas spécifiquement conçus pour être utilisés dans des applications crues, et que dans la plupart des cas, il vaut mieux simplement acheter du poisson entier au marché et le filet vous-même. Mesurer la fraîcheur est plus facile avec un poisson entier (vérifiez les branchies rouge vif, les yeux bulbeux et clairs, la chair ferme et sans tache) qu’avec un filet (l’odeur et l’oppression des muscles sont à peu près tout ce qu’il vous faut). Si vous savez ce qu’il faut rechercher dans le poisson entier, vous pouvez acheter du poisson n’importe où, même sur des marchés moins esthétiques. Pour les préparations crues, achetez le poisson marin le plus frais disponible, évitez les poissons de la famille de la morue et évitez les poissons d’eau douce, en supposant que vous n’êtes pas intéressé par une infection par le ténia (si vous l’êtes, godspeed). Si vous souhaitez éliminer complètement la menace parasitaire au point d’achat, demandez si le marché aux poissons a un super congélateur et s’ils vont congeler le poisson pour vous; sinon, mieux vaut vous en tenir au thon et au saumon d’élevage.

Gardez votre poisson au froid

Ceux qui pêchent leur propre poisson ou font leurs courses sur les marchés aux poissons vivants devraient garder quelques choses à l’esprit. Premièrement, sauf éviscération immédiate, garder un poisson au froid est le meilleur moyen de minimiser le risque que les parasites passent des tripes à la chair. Deuxièmement, la rigor mortis peut affecter la chair du poisson — sa texture, son goût et la façon dont elle réagit à la coupe en filets. (Les effets de la rigueur sur la chair du poisson ont été étudiés en profondeur par les gens du blog Cooking Issues dans leur examen de la technique de boucherie ikejime.) Vous voudrez peut-être laisser reposer votre poisson (réfrigéré) avant de le remplir, et vous voudrez peut-être que les filets reposent (réfrigérés) avant de les consommer.

Si vous filetez plus d’un poisson, ou si vous n’êtes pas expérimenté dans le filetage, comme je le suis, je recommande fortement de garder un récipient garni de packs de glace (comme détaillé ici) à portée de main, afin d’avoir un endroit froid pour conserver vos filets sans avoir à ouvrir et fermer constamment le réfrigérateur.

Si vous filetez du poisson qui ne sera pas cuit tout de suite, assurez-vous de garder les filets aussi froids que possible et de les couvrir.***

*** Bien que le point de Haraguchi sur la prévention de l’excès d’humidité persiste, les réfrigérateurs domestiques sont très secs et peuvent dessécher la chair de poisson exposée.

Écaillez et Éviscérez le poisson Vous—même

Si vous achetez votre poisson entier et que vous vous interrogez sur les conditions sanitaires du marché, il est préférable d’écailler et d’éviscérer le poisson vous—même – pour lequel vous aurez besoin d’un bon détartreur à poisson, d’une paire de pinces à poisson et d’un couteau à désosser – mais vous pouvez également demander au marché aux poissons de le faire pour vous. (Mais faites le filetage à la maison, pour vous assurer que le processus est aussi sanitaire que possible.) Si vous éviscérez le poisson vous-même, assurez-vous de bien laver le sang et les tripes à l’eau courante.

Assurez-vous que Votre Espace de Travail, vos Outils et vos Mains Sont Propres et secs

À la maison, assurez-vous que votre espace de travail et vos outils sont aussi propres que possible, et que le comptoir et la planche à découper (de préférence réversible) ont été correctement désinfectés, des deux côtés, à l’aide d’une solution d’eau de Javel. (Pour désinfecter une planche à découper ou un comptoir de cuisine nettoyés et rincés, vaporisez une solution à base d’une cuillère à soupe d’eau de Javel par gallon d’eau. Laissez les surfaces sécher à l’air libre ou laissez la solution reposer pendant au moins 30 secondes avant d’essuyer la planche.)

Séchez très soigneusement le poisson et la planche à découper, en utilisant des essuie-tout propres ou du papier absorbant et, bien sûr, assurez-vous que vos mains sont propres avant de commencer à éplucher et à couper.

Après avoir écorché vos filets, transférez-les dans un récipient ou une assiette propre et nettoyez et désinfectez à nouveau votre planche à découper ou retournez-la du côté propre avant de commencer à découper les filets. Tout au long de ce processus, touchez le moins possible la chair du poisson, à la fois pour minimiser le risque d’introduction d’agents pathogènes et pour éviter de conférer des saveurs au poisson.

Recherchez les vers

Lorsque vous coupez le poisson pour la préparation finale, gardez un œil sur les parasites. Faites-le même si votre poisson a été congelé conformément aux directives de la FDA — la congélation tue les parasites et les empêche de vous faire du mal, mais elle ne les élimine pas — et même si vous utilisez du poisson d’élevage. Les larves d’anisakidés ont une couleur allant du brun au blanc, mesurent environ un centimètre de longueur et ressemblent beaucoup à des ressorts de montre. Les larves de ténia de poissons larges seront enfermées dans un kyste, qui ressemble à un petit grain de riz incrusté dans la chair. Utilisez simplement vos doigts pour les retirer ou, si vous vous tortillez, des pinces à poisson.

Si vous voulez être vraiment complet sur l’élimination des parasites, vous pouvez tenir de minces filets (de douve, par exemple, ou de plie) contre une plaque de verre et y faire briller une forte lumière, ce qui révélera beaucoup, sinon tous, de parasites dans la chair. De même, couper votre poisson en tranches très fines augmentera vos chances de découvrir des parasites.

Mangez!

Besoin d’idées pour quoi faire de votre poisson cru? Vous pouvez le servir en sashimi, tranché finement, avec un peu de soja et du wasabi, ou, mieux encore, du yuzu kosho. Ou servez-le comme crudo, avec de la bonne huile d’olive et un sel de finition. Ou, si vous voulez une recette plus définie, pourquoi ne pas essayer notre Ceviche de poisson ou notre aguachile à la Péruvienne? Les possibilités sont vraiment infinies.

En espérant que certains d’entre vous trouvent que les risques de manger du poisson cru sont largement compensés par ses charmes gustatifs. Pour les vrais croyants, les informations fournies ici devraient vous donner la confiance nécessaire pour sortir et ramasser un poisson entier — un beau porgy, disons — et découvrir la gamme d’opportunités que les poissons au-delà du thon et du saumon offrent au cuisinier à domicile.