para pendurar ou não pendurar?
a teoria por trás de pendurar um pássaro é tornar a carne mais macia e adicionar profundidade de sabor. Este é particularmente o caso de pássaros musculosos e velhos que vagaram pelos campos e sebes por algumas temporadas, voando sob os pés de caminhantes desavisados e pendurando suas coisas na primavera para impressionar as galinhas locais! Mas para os jovens pássaros esportivos, muitos de nós agora vão atirar, pendurar é uma questão de gosto pessoal.
então agora você atirou em seu pássaro, como você vai pendurar um faisão? No mundo ideal, você deve tentar esfriar o pássaro o mais rápido possível após o tiro, então enchê – los em uma bolsa de jogo ou empilhá-los na bota do seu 4×4 pelo resto do dia não é o ideal-mesmo que muitas vezes inevitável! Inspecione seus pássaros antes de pendurá-los. Se você achar que algum deles foi baleado no intestino ou mal rasgado na recuperação, então pele ou açougueiro estes imediatamente para cozinhar ou congelar.
no final do tiroteio de um dia, penduramos nossos faisões em Chaves, de um feixe em um galpão usando barbante ao redor do pescoço. Deixamos os faisões completamente intactos (não arrancados ou eviscerados) e os penduramos pelo pescoço para manter o sangue na carcaça. Isso ajuda a evitar que a carne seque ou congele se as temperaturas caírem drasticamente.
geralmente deixamos nossos pássaros pendurados por no máximo 3 dias. Descobrimos que os membros mais jovens da família preferem o sabor mais suave de um faisão que não anda por muito tempo. Para pássaros galo velho, tendemos a mama estes e rotular os sacos de congelador em conformidade-eu uso estes para o meu longo, receitas de cozimento lento para que ele se torna deliciosamente concurso durante o processo de cozimento.
eu não estou completamente convencido, mas algumas pessoas dizem que o pássaro torna-se ainda mais saborosos, se deixadas em suspenso por até 7 dias, acho que depende de como ‘gamey’ você gosta de carne – mas você realmente precisa para assistir a temperaturas exteriores especialmente nos invernos suaves que tivemos recentemente.
preparando seu pássaro para o freezer ou forno
arrancando
se tivemos um bom dia e há muitos pássaros, não acho que seja muito jovem para aprender a arrancar seu primeiro pássaro – toda a família se envolve. Muitas mãos fazem o trabalho claro! Mais importante ainda, qualquer arma jovem ou iniciante deve definitivamente ser encorajada a arrancar seu próprio pássaro. Isso realmente reforça a ideia de que fotografar não é apenas sobre o esporte, mas sobre o respeito pelos pássaros e a satisfação de se preparar e comer as recompensas justas de todo o seu trabalho duro!
você descobrirá que é muito mais fácil arrancar um pássaro quando está quente – se ele estiver pendurado em seu galpão ou despensa, leve-o para dentro para atingir a temperatura ambiente antes de começar.
arrancar um pássaro é um negócio bagunçado, as penas podem chegar a todos os lugares. Lembro-me de minha mãe levando nossos pássaros ‘para passear – – ela subia a colina com um pássaro na mão e arrancava enquanto caminhava, deixando as penas para soprar ao vento!
uma dica muito mais simples e útil é arrancar o pássaro diretamente em um saco de plástico ou saco de lixo. Dependendo do clima (e do número e idade dos assistentes de arrancar!), você pode querer fazer isso fora. Coloque sua bolsa em uma pia ou coloque um forro de lixeira limpo em uma lixeira de cozinha grande, puxe um assento, desenhe as laterais da bolsa e segure o pássaro dentro. Penas ainda vai escapar, então eu recomendo colocar algumas folhas de jornal para baixo também. Pode ajudar a umedecer levemente as mãos ao arrancar, de modo que as penas grudem nas mãos, em vez de flutuar para fazer cócegas no nariz ou para ficar com as roupas.
segure o faisão pelas pernas e penteie as penas (contra o grão), então eles se orgulham do pássaro. Usando movimentos curtos para baixo, retire as penas do pássaro – direto para o saco. Se você achar que está afastando a pele do pássaro, então você está sendo muito áspero. Não desista, em breve você encontrará uma técnica e ritmo que funcionam para você. Agora segure o corpo do pássaro e retire as penas da cauda uma de cada vez. Para as pernas, arranque as penas para longe e para baixo do pássaro (mas desta vez ‘com o grão’).
para remover a parte inferior das pernas, passe uma faca afiada ao redor da articulação da primeira perna e corte o tendão principal (isquiotibiais). Em seguida, puxe o pé com firmeza até que ele saia, levando os tendões menores com ele. Cuidado com as esporas em pássaros galo mais velhos-eles são afiados e podem doer!
para remover as asas, sinta onde a asa encontra o corpo e corte-as o mais próximo possível da articulação.
evisceração
primeiro, corte a cabeça na base do pescoço com uma tesoura. Se você não tiver uma tesoura decente, coloque o pássaro em uma tábua de cortar e com uma faca afiada pique no pescoço, bem onde ele entra na cavidade do corpo. Retire a garganta, corte e traqueia inserindo um dedo, girando-o suavemente para soltar e quebrar todos os acessórios.
com uma faca afiada, corte uma fatia na pele acima da abertura do pássaro até que ele se solte. Alcance a cavidade do corpo com dois a três dedos e retire os intestinos, moela, coração, sangue coagulado, etc – descarte-os (embora você possa querer manter o fígado). Com a prática, você poderá puxar as entranhas do pássaro de uma só vez. Verifique se nada foi deixado para trás. Lave e seque o pássaro por toda parte, incluindo a cavidade do corpo.
esfolar um faisão
isso soa muito como trabalho duro? Bem, há uma opção mais rápida e fácil, mas isso significa que você não pode assar seu pássaro, a menos que você o cubra com gordura ou bacon.
corte a cabeça, as asas e os pés do faisão, conforme descrito acima. Tendo removido as penas da cauda, corte toda a cauda, incluindo a abertura do pássaro.
coloque o pássaro para baixo do lado do peito para cima e faça um corte na pele logo abaixo do esterno. Trabalhe seus dedos sob a pele e puxe-o para além do peito e alivie-o todo o caminho. Não se preocupe se não sair tudo de uma só vez.
próximo intestino e limpe o pássaro como acima, antes de massacrar, cozinhar ou congelar.
Breasting um faisão
se você está realmente pressionado pelo tempo ou se você só precisa dos seios de faisão, uma alternativa rápida é ‘mama’ o faisão.
para fazer isso, coloque o pássaro de costas em uma superfície plana (uma tábua de cortar ou drenar) e abra as asas. Aperte a pele solta na cavidade do corpo entre os dedos, levante-a para cima e para longe da carne e deslize uma faca afiada. Corte a pele diretamente no meio do pescoço até a abertura e, em seguida, puxe a pele para longe da carne descartando qualquer gordura amarela (é amarga a gosto). Finalmente pegue sua faca afiada e corte ao longo do esterno, cortando os seios – prontos para serem lavados, depois cozidos ou congelados.
tudo o que resta agora é pensar em qual receita você vai usar para o seu faisão. Por que não tentar alguns dos nossos… Clique aqui para alguns exemplos