O Que É “Sushi-Grade”, Afinal? Um guia para comer peixe cru em casa

poucos alimentos podem rivalizar com um pedaço de peixe cru, impecavelmente fresco e minimamente adornado, seja no topo de um monte de arroz de sushi ou nadando em um banho cítrico picante. E, no entanto, apesar da popularidade de pratos incrivelmente simples como sushi, sashimi, crudo, poke e tartares nos menus dos restaurantes, para muitos cozinheiros, preparar peixe cru em casa continua sendo uma tarefa assustadora.

em parte, isso decorre da incerteza sobre os riscos de comer peixe cru. Muitas pessoas terão prazer em colocar sua fé em um chef de sushi anônimo em um restaurante aleatório, mas, no entanto, evitam os perigos potenciais do ceviche caseiro. Cozinheiros confortáveis com cortar carne crua para Tártaro podem pensar duas vezes em fazer o mesmo para baixo listrado.

e depois há a questão da disponibilidade. Muitos americanos lutam para encontrar frutos do mar frescos, e mesmo aqueles com acesso a bons mercados de peixe raramente têm certeza de sua capacidade de avaliar a frescura dos peixes, inteiros e filetados. Isso pode reduzir drasticamente sua confiança em comer peixe, muito menos cru.

finalmente, confusão adicional foi suportada por alguma terminologia difundida e enganosa. Alguns mercados de peixe terão uma seção de sua exibição isolada, contendo alguns pedaços imaculados de atum e salmão rotulados como “sushi-” ou “sashimi-grade.”Um grande mercado de peixe pode anunciar sushi-ou sashimi-grau hamachi e fluke também. Mas, como qualquer um que tenha comido muito sushi sabe, há uma abundância de outros peixes no mar. Ao indicar que esses peixes são seguros para comer crus, os rótulos também implicam—erroneamente—que outros não são.Falei com vários especialistas para ajudar a desmistificar o que significam” sushi – “e” sashimi-grade”, e para delinear as melhores práticas para preparar peixe em casa para consumo bruto.*

* Nota: As informações contidas neste guia aplicam-se apenas a peixe-peixe e peixe-chato. Os mariscos crus, incluindo crustáceos (como camarão e lagosta) e moluscos (ostras e amêijoas), estão sujeitos ao seu próprio conjunto de considerações, que infelizmente estão além do escopo deste artigo.

A Versão Curta

Se você souber o que procurar no frescas, inteiras peixes marinhos (peixes de água doce são suscetíveis a tênias e, provavelmente, a melhor forma de evitar), bem como filé-los, então a sua decisão de comer peixe cru diferente do atum e salmão cultivado em casa vem para baixo para o seu nível de conforto com o risco. Para ter 100% de certeza de evitar parasitas, você terá que ficar com atum e salmão de viveiro. Mas se você está disposto a aceitar um pequeno risco de infecção—um risco que também está presente em qualquer peixe que não tenha sido gravemente cozido demais—então tudo que você precisa fazer é manter seu peixe frio e sua área de preparação e ferramentas limpas, e você está pronto para ir.

“Sushi-Classe” e “Sashimi-Grade”

Oficialmente, os termos “sashimi-classe” e “sushi-grade” significa precisamente nada. Yuji Haraguchi, proprietário da Osakana, com sede no Brooklyn, uma loja de peixes especializada em sashimi, lembra de usá-los para fins de marketing quando trabalhou como representante de vendas para o Distribuidor Atacadista De Peixes True World Foods. Em 2004, a empresa estava tentando expandir sua base de clientes além dos restaurantes japoneses, e a missão de Haraguchi era convencer outros restaurantes a servir seus clientes de peixe cru além do atum. “O termo’ peixe de sushi ‘foi muito eficaz em termos de vendas, mas, ao mesmo tempo, tive que fornecer o produto certo e as informações certas”, diz ele. Davis Herron, diretor da Divisão de varejo e restaurante do mercado de peixes Lobster Place no Chelsea Market de Manhattan, concorda: “é um termo de marketing que tem pouco significado para realmente ser capaz de consumir peixe cru.”

a apropriação de sushi e sashimi para esse fim faz sentido, já que muitos americanos comem peixe cru principalmente em restaurantes japoneses. É a parte “grade” que é totalmente enganosa. Não existe um órgão governamental nacional que classifique os peixes da mesma forma que o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) classifica a carne bovina. Embora a Food and Drug Administration (FDA) apresente diretrizes consultivas que esboçam processos para lidar com uma variedade de peixes destinados ao consumo bruto, essas diretrizes não se destinam a determinar a qualidade do peixe na forma como o marmoreio determina a qualidade da carne bovina—apenas sua relativa segurança para comer cru. Então, quando você vê um pedaço de peixe rotulado como sushi – ou sashimi-grade, isso significa que o vendedor julgou seguro comer cru. A alegação é tão confiável quanto o mercado de peixe que a torna.

o Que as Diretrizes do FDA Média (e Por Atum e Salmão Cultivado São Tão Comuns)

Regulamentos sobre o peixe vendido para matérias de consumo variam de estado para estado, apesar de todos os pontos de estado às diretrizes do FDA como o padrão de ouro; a principal diferença entre os estados é a de saber se essas diretrizes são aplicadas. Haraguchi e Herron observam que tanto o Departamento de Saúde da cidade de Nova York (que regula restaurantes em Nova York) quanto o Departamento de Agricultura e mercados do Estado de Nova York (que regula os mercados de peixe em todo o estado) adotaram as diretrizes da FDA como Lei. Embora essas recomendações sejam focadas principalmente na limitação do crescimento bacteriano patogênico( mais sobre isso abaixo), elas incluem especificações rigorosas para matar parasitas.

Herron descreve essas especificações desta forma: “Qualquer peixe selvagem, exceto espécies de atum-bigeye, yellowfin, bluefin, bonito/skipjack—esses peixes selvagens precisam ser congelados por períodos específicos de tempo em temperaturas específicas para se livrar de parasitas.”As temperaturas e os tempos exatos podem ser encontrados no site da FDA, mas basta dizer que essas temperaturas, chegando a -31°F, estão bem abaixo do que um freezer doméstico pode produzir e manter de forma confiável, e é por isso que não é aconselhável tentar isso em casa. Restaurantes de Sushi e mercados de peixe usam o que é chamado de “super freezer”, que é exatamente o que parece: um freezer que mantém temperaturas super Frias. (O super freezer de Osakana, por exemplo, mantém uma temperatura de -60°F.)

esta tabela da FDA detalha os riscos específicos da espécie de parasitas vivos em peixes. Mas a informação aqui é um pouco enganosa, e destina-se a servir mais como um aviso de agência sobre os perigos do peixe mislabeling do que como um guia prático para o qual o peixe deve ser congelado antes do consumo bruto. Isento a partir do FDA congelamento de requisitos, como Herron menciona, grandes espécies de atum—considerado seguro, com base na frequência com que eles são consumidos na forma crua e a infrequência de relacionados, documentada infecção parasitária, bem como aquacultured peixes, como o salmão, dada a verificação de que a alimentação é levantada, é parasita-livre. Para atender às diretrizes da FDA, todos os outros tipos de peixes devem ser congelados a essas temperaturas, mesmo que a tabela não indique que ele carrega um risco de parasita, porque “pode ter um risco de parasita que não foi identificado se esses peixes não forem consumidos habitualmente crus ou mal cozidos.”É um paradoxo: a FDA não considerará um peixe livre de riscos de parasitas e, portanto, seguro para comer cru sem congelamento, a menos que esse peixe seja comido cru, sem ser congelado, com freqüência suficiente para apresentar evidências suficientes de sua segurança. Para Luke Davin, Gerente Geral da Osakana, esse padrão significa que “desviar-se da abordagem ‘congelar tudo’ coloca o ônus dos testes e das provas no processador.”Ele diz que a maioria, se não todos, os mercados de peixes não têm recursos para testar exaustivamente os peixes que recebem por riscos de parasitas. A solução mais fácil, então, é simplesmente congelar tudo.

Quão Perigosos São Os Parasitas? Depende de quem você pergunta

apesar das recomendações gerais da FDA para a eliminação de parasitas, que é o principal objetivo de suas diretrizes de congelamento, muito poucas infecções por comer peixe cru foram documentadas na literatura médica americana. Nos EUA, comer peixe cru que não foi congelado é raro o suficiente para que o “Livro de erros ruins” da agência use o Japão como ponto de referência, já que a prática é muito mais prevalente lá. Mas mesmo no Japão, onde o congelamento de peixes destinados ao sashimi não é necessário, as taxas de infecção relatadas são extremamente pequenas em comparação com a população total. (Por exemplo, o Bad Bug book relata “mais de 1.000 casos” de infecção por vermes anisakis, o parasita mais comum em peixes marinhos, relatado anualmente no Japão, mas tenha em mente que está fora de uma população total de ~127 milhões em 2015.)

como algumas infecções são assintomáticas e acredita-se que muitas não sejam relatadas, o risco de infecção pode ser maior do que as estatísticas sugerem. Em um nível menos científico, os vermes—particularmente vermes parasitas-habitam recessos escuros de nossa imaginação coletiva. A ideia de que comer um pedaço de peixe aparentemente intocado e delicioso acarreta o risco de infestação por organismos semelhantes a alienígenas é suficiente para dar a qualquer pessoa-incluindo autoridades de saúde equipadas com todos os dados relevantes de avaliação do medo—os heebie jeebies.

Ambos Haraguchi e Herron apontam que, em determinadas culturas, o peixe tem sido servido cru, apesar de nunca ter sido congelado em tudo, e nem estava incomodado com a ideia de comer peixe nessas circunstâncias (embora eles salientam que o peixe que vendem para as matérias de consumo tem sido congelado de acordo com diretrizes do FDA). De parasitas, Haraguchi diz: “é natural. Os parasitas são tão naturais quanto ver uma joaninha nos agricultores comercializam vegetais.”Quando eu digo a Herron que eu mesmo comprei fluke no lugar da lagosta, massacrei-o e comi-o cru em casa, ele diz: “eu fiz a mesma coisa. Estou bem, estás bem. E todo mundo estava fazendo isso antes que esses regulamentos saíssem, e todos estavam bem.”

mas há advertências: Peixes de água doce e alguns peixes anádromos—peixes, como o salmão, que dividem seus ciclos de vida entre água doce e salgada—são suscetíveis a grandes tênias de peixes, que são amplamente consideradas mais prejudiciais do que outros vermes parasitas. Poucos especialistas recomendam comer peixe na família do bacalhau-particularmente Bacalhau do Atlântico, mas também bacalhau do Pacífico, arinca e pollack—uma vez que são altamente suscetíveis à infecção por uma variedade de parasitas. (De acordo com Haraguchi, há outra razão pela qual os peixes da família do bacalhau não são comidos crus: “há tanta umidade , não tem gosto bom.”)

Os parasitas que infectam a maioria dos peixes marinhos são nematóides, ou lombrigas, do gênero Anisakis. É preferível evitar comê—los, é claro, mas a sabedoria convencional diz que o anisakid vivo perdido em seu intestino, na pior das hipóteses, provocará algum desconforto-náusea e possível dor de estômago, semelhante em espécie a um ataque de intoxicação alimentar.Judy Sakanari, parasitologista do Departamento de Química Farmacêutica da Universidade da Califórnia, em São Francisco, acredita que essa visão minimiza os riscos de ingestão de anisakids. “A infecção por esses parasitas pode ser muito grave e pode levar à ressecção do intestino”, alerta ela. Sakanari enfatiza que a compreensão do ciclo de vida do parasita é necessária para uma apreciação completa dos riscos envolvidos.

todos os parasitas procuram alcançar seus organismos hospedeiros finais. Para as tênias, são ursos e outros mamíferos que comem peixes; para os anisakids, são mamíferos marinhos, como baleias, focas e golfinhos. Se tudo correr como os deuses parasitas pretendem, os peixes que transportam larvas de vermes infecciosos serão consumidos por um organismo hospedeiro final. Mas se esses peixes são arrebatados em uma traineira ou capturados em uma linha, o ciclo de vida parasitário ideal é interrompido. Assim que a temperatura corporal do peixe começar a subir para a do mamífero hospedeiro final, as larvas do parasita em seu intestino tentarão encontrar uma saída, levando-as a se enterrar na carne do peixe. Esta é uma das razões pelas quais é sempre melhor manter os peixes não cortados frios: quaisquer larvas de parasitas no intestino dos peixes permanecerão imóveis, desde que a temperatura seja suficientemente baixa.Esse impulso para encontrar um ambiente mais hospitaleiro, diz Sakanari, é o que torna os anisakids particularmente preocupantes para os seres humanos. O corpo humano é suficientemente diferente do das baleias e elefantes marinhos-hospedeiros finais anisakid típicos-que força os vermes a vagar por dentro dele. Ao fazê-lo, eles sondam ao longo da parede intestinal, tentando penetrá-la e às vezes ficando presos no processo, o que pode exigir ressecção. (Curiosamente, como os humanos são um hospedeiro final natural para tênias, Sakanari diz que a infecção por tênia, por mais nojenta que possa parecer, seria preferível à infecção por anisakid larval. As patologias associadas à infecção por tênia de peixe adulto são, em geral, menos graves e podem ser tratadas com um simples anti-helmíntico.)

Sakanari observa que preparações como o ceviche, no qual os peixes são submersos em um banho ácido, não fazem nada para matar os anisácidos, uma vez que prosperam em ambientes altamente ácidos. Ovoscopia—em que uma forte luz brilhou através de finos filetes de peixe colocada em um vidro, a fim de detectar parasitas ser removido—também não é infalível: Sakanari descreve um experimento em que ela e seus colegas analisaram um pedaço de vairão usando este método e determinou que ela estava livre de parasitas. Depois de cozinhar, eles descascaram o filé de peixe e o examinaram, e descobriram que, de fato, perderam vários vermes. Mesmo os especialistas podem deixar de verme completamente um filé.

o resultado de tudo isso: A única maneira real de ter certeza de que você eliminou quaisquer parasitas na carne é usando a temperatura. “É melhor congelar ou cozinhar adequadamente o peixe. Essa é a linha de fundo”, diz Sakanari. Vale a pena o risco de comer peixe cru que não tenha sido devidamente congelado? “Depende de quanto você ama o prato”, diz ela. “Sempre há riscos de comer qualquer coisa crua e mal preparada ou lavada, por isso cabe aos consumidores estarem cientes dos riscos e como prevenir as infecções.”

abuso de temperatura e contaminação bacteriana: Haraguchi e Herron concordam que os parasitas em peixes crus são menos preocupantes do que a contaminação bacteriana. “No final do dia, podemos congelar este produto – então nos livramos dos vermes-mas você pode abusar dela em casa, podemos abusar dela aqui, há um milhão de coisas diferentes que podem afetar a contagem bacteriana naquele peixe”, diz Herron.

por “abuso de temperatura”, ou abuso de temperatura, Herron significa que o peixe pode ser mantido em temperaturas inseguras por um período de tempo suficiente para incentivar o crescimento de bactérias patogênicas. De um modo geral, os peixes devem ser mantidos abaixo de 40 ° F (4°C) para inibir esse crescimento. Cepas bacterianas de todos os tipos são preocupantes para as autoridades de saúde, mas algumas são específicas para certos tipos de peixes. Por exemplo, acima de 40°F, atum, cavala, sardinha e arenque são suscetíveis ao crescimento de bactérias que produzem descarboxilase de histidina, uma enzima que produz escombrotoxina (também conhecida como histamina), que pode causar sintomas de envenenamento em humanos. A histamina não é erradicada por cozimento ou congelamento, por isso é uma preocupação particular para os fornecedores de peixe.Além disso, os processadores e mercados de peixe devem limitar a introdução de patógenos, o que significa que aqueles que trabalham com o peixe devem trabalhar limpos—em instalações limpas, com ferramentas limpas e mãos limpas—e minimizar seu contato com a carne de peixe. Os vendedores de peixe têm interesse em manter seu produto o mais intocado possível, para maximizar suas chances de vendê-lo antes que ele estrague. Mas os cozinheiros domésticos que desejam preparar peixe cru em casa devem tomar precauções semelhantes: higienizar suas Áreas de trabalho e Ferramentas, trabalhar com as mãos limpas, tocar a polpa do peixe o mínimo possível enquanto o preparam e fazer tudo o que puder para manter o peixe o mais frio possível.**

* * observe que o crescimento bacteriano patogênico é uma função da temperatura e do tempo. Se um pedaço de cavala repousa à temperatura ambiente por várias horas, não está irremediavelmente contaminado. As diretrizes da FDA incluem uma série de períodos aceitáveis de tempo em que o peixe pode ser mantido em temperaturas mais altas do que refrigeradas, embora a regra geral seja que quanto mais frio você mantiver seu peixe, mais tempo ele manterá e mais seguro será comer.

além da segurança

em Osakana, a ideia de Haraguchi do que significa para um peixe específico ser sashimi-grade depende não apenas da segurança do peixe, mas também de sua qualidade. Primeiro, Haraguchi não fornece nenhum peixe cultivado. (Peixe cultivado, diz ele, tem gosto mais de gordura e menos como o próprio peixe, devido à alimentação em que é criado, então ele evita isso.) Em vez disso, ele fontes selvagens, peixes locais, e seus fornecedores sabem que ele pretende vender esse peixe como sashimi. Isso dá a Osakana o benefício de garantir alguns peixes muito frescos que foram manuseados de forma a minimizar os hematomas da carne. A compensação é que Haraguchi e sua equipe—e seus clientes—precisam ser flexíveis, dependendo do que está disponível.

o peixe que osakana recebe nunca pode passar a noite inteira. Em vez disso, é escalado, eviscerado e desengordurado; cuidadosamente lavado em água corrente; e filetado. Alguns peixes passam por tratamentos adicionais para tornar a pele comestível—por exemplo, a pele da cavala espanhola é queimada e a água fervente é usada para branquear a pele porgy em um processo conhecido como yubiki—enquanto outros são esfolados. Os filetes são então autorizados a secar ao ar em uma geladeira projetada para manter um nível controlado de temperatura e umidade para reduzir o teor de umidade na carne, um processo às vezes chamado de “envelhecimento.”Tirar a umidade é sanitário e torna o peixe mais saboroso”, diz Haraguchi, observando que ” muitas pessoas cometem o erro de embalar o peixe logo depois de ser enchido, e ainda há muita umidade restante, seja do peixe ou da água usada para limpar o peixe.”Depois que o peixe está suficientemente seco, ele é congelado em um super freezer para matar parasitas. “É claro que o frescor é importante”, diz Haraguchi, ” mas o mais importante é como ele é tratado quanto mais perto ele chega da mesa ou do cliente.”

os resultados falam por si. Não só Osakana oferecemos uma variedade de peixe para o sashimi, que é raramente encontrado em outros mercados de peixe—achei porgy, truta, tilefish, e cavala em uma visita recente, mas a carne de peixe é visível e texturally alterada: um pouco mais escuro, um pouco mais firme, mais seco na boca, com um sabor um pouco mais acentuado. Para testar isso, pedi a Osakana uma cavala espanhola inteira, que a loja eviscerou, de-headed e limpou, mas de outra forma deixou intocada. (Este é um serviço que a Osakana fornece a qualquer cliente, mediante aviso prévio.) Eu mesmo enchi o peixe e o fatiei em sashimi. Embora tenha sido, sem dúvida, bastante fresco, empalideceu em comparação com o sashimi de cavala espanhol que você pode comprar, seja em blocos ou pré-temperado, na vitrine da loja.

Dicas para se Preparar o Peixe Cru em Casa

avalie seu mercado de peixe

Osakana e o lugar da lagosta não são mercados típicos de peixes; não há muitas lojas por aí que tratam melhor seus peixes. Mas se você não tem certeza se deve confiar nos produtos e reivindicações de um mercado de peixe em que passou, não precisa falar com o peixeiro (embora nunca seja demais estabelecer relacionamentos com as pessoas que estão vendendo comida). Em vez disso, você pode usar o lugar da lagosta como uma espécie de guia visual—é um modelo não apenas para apresentação de peixes, mas também para práticas de manuseio seguro. Os filetes de peixe são colocados em bandejas de alumínio, colocados em uma superabundância de gelo triturado, com drenagem suficiente e orientados para que sua carne toque a outra carne de peixe o mínimo possível. Peixe inteiro é enterrado no gelo, com cada peixe colocado em uma postura semelhante à maneira como nada através da água. (Isso é feito para explicar a maneira como as entranhas se instalam devido à gravidade; manter um peixe em pé garante que um lado não acabe esmagado, o que prejudicaria a qualidade da carne.) As tábuas de corte de peixe atrás do balcão, onde a equipe corta peixe inteiro em filetes à vista dos clientes, são colocadas e higienizadas regularmente. Embora a aparência possa enganar, as vastas exibições de peixes nunca cheiram a peixe; em vez disso, o ar tem um cheiro limpo e marinho.

Comprar Todo, Doce Peixes Marinhos (mas Não de Bacalhau)

Haraguchi diz que, mesmo em um ambiente limpo, bem conservado e confiáveis do mercado de peixe, ele seria cuidadoso de comprar filetes de peixe que não são especificamente projetados para uso em matérias aplicações, e que na maioria dos casos, é melhor simplesmente comprar o peixe inteiro de mercado e filé de si mesmo. Aferir o frescor é mais fácil com um peixe inteiro (verifique se há guelras vermelhas brilhantes, olhos bulbosos e claros, carne firme e imaculada) do que com um filé (cheiro e aperto dos músculos são praticamente tudo o que você precisa seguir em frente). Se você sabe o que procurar em peixes inteiros, pode comprar peixes em qualquer lugar, mesmo em mercados menos esteticamente atraentes. Para preparações cruas, compre os peixes marinhos mais frescos disponíveis, evite peixes da família do bacalhau e evite peixes de água doce, supondo que você não esteja interessado em uma infecção por tênia (se você for, godspeed). Se você deseja eliminar completamente a ameaça do parasita no ponto de compra, pergunte se o mercado de peixes tem um super freezer e se eles congelarão o peixe para você; se não o fizerem, é melhor ficar com atum e salmão de viveiro.

Mantenha seus peixes frios

aqueles que pegam seus próprios peixes ou fazem compras em mercados de peixes vivos devem manter algumas coisas em mente. Primeiro, exceto a evisceração imediata, manter um peixe frio é a melhor maneira de minimizar o risco de parasitas se moverem de tripas para carne. Em segundo lugar, o rigor mortis pode afetar a carne de peixe—sua textura, seu sabor e como ela responde ao corte em filetes. (Os efeitos do rigor na carne de peixe foram estudados em profundidade pelas pessoas do blog Cooking Issues em seu exame da técnica de abate ikejime.) Você pode querer deixar seu peixe descansar (refrigerado) antes de encher, e você pode querer que os filetes descansem (refrigerados) antes de consumir.

Se você estiver filetagem mais do que um peixe, ou se você está com pouca experiência na filetagem, como eu sou, eu fortemente recomendo manter um recipiente forrado com pacotes de gelo (como detalhado aqui) na mão, para que você tenha um local frio para manter os seus filetes, sem ter que constantemente abrir e fechar a geladeira.

se você estiver enchendo o peixe que não será cozido imediatamente, certifique-se de manter os filés o mais frio possível e mantê-los cobertos.***

*** embora o ponto de Haraguchi sobre evitar o excesso de umidade ainda esteja de pé, os refrigeradores domésticos ficam muito secos e podem dessecar a polpa de peixe exposta.

Escala e o Intestino do Peixe Si mesmo

Se você comprar seu peixe todo, e você pergunta as condições sanitárias do mercado, é melhor a escala e o intestino do peixe si mesmo—por que você vai precisar de uma boa raspador de peixe, um par de peixes pinças, e uma faca de desossar—mas você também pode pedir o mercado de peixe para fazer isso para você. (Mas faça a filetagem em casa, para garantir que o processo seja o mais sanitário possível.) Se você mesmo estripar o peixe, lave bem o sangue e as tripas com água corrente.

certifique-se de que sua área de Trabalho, Ferramentas e mãos estejam limpas e secas

em casa, certifique-se de que sua área de trabalho e ferramentas estejam o mais limpas possível, e que o contador e a tábua de corte (de preferência reversível) tenham sido higienizados adequadamente, em ambos os lados, usando uma solução de alvejante. (Para higienizar uma tábua de corte limpa e enxaguada ou balcão de cozinha, borrife em uma solução feita com uma colher de sopa de alvejante por galão de água. Deixe as superfícies secarem ao ar ou deixe a solução descansar por pelo menos 30 segundos antes de secar a placa.)

seque o peixe e a tábua de cortar muito bem, usando toalhas de cozinha limpas ou toalhas de papel e, claro, certifique-se de que suas mãos estão limpas antes de começar a esfolar e cortar.

depois de descascar os filetes, transfira-os para um recipiente ou prato limpo e limpe e Higienize a tábua de corte novamente ou vire-a para o lado limpo antes de prosseguir com o corte dos filetes. Ao longo desse processo, toque a polpa do peixe o mínimo possível, tanto para minimizar o risco de introdução de patógenos quanto para evitar transmitir sabores ao peixe.

procure vermes

enquanto corta o peixe para a preparação final, fique de olho nos parasitas. Faça isso mesmo que seu peixe tenha sido congelado de acordo com as diretrizes da FDA—o congelamento mata parasitas e os impede de fazer mal a você, mas não os remove—e mesmo se você estiver usando peixes cultivados. As larvas Anisakid variam em cor de marrom a branco, têm cerca de um centímetro de comprimento e se parecem muito com molas de relógio. Larvas largas de tênia de peixe serão envoltas em um cisto, que se parece com um grão diminuto de arroz embutido na carne. Basta usar os dedos para removê-los, ou, se você estiver squirmy, pinças de peixe.

se você quiser ser realmente completo sobre a remoção do parasita, você pode segurar filetes finos (de fluke, digamos, ou solha) contra uma placa de vidro e brilhar uma luz forte através dela, o que revelará muitos, se não todos, de quaisquer parasitas que possam estar na carne. Da mesma forma, cortar seu peixe em fatias muito finas aumentará suas chances de descobrir parasitas.

Coma!

precisa de ideias para o que fazer com o seu peixe cru? Você poderia servi-lo como sashimi, em fatias finas, com um pouco de soja e alguns wasabi, ou, melhor ainda, alguns Yuzu kosho. Ou sirva como crudo, com um bom azeite e um sal de acabamento. Ou, se você quer uma receita mais definida, por que não experimentar nosso Ceviche ou aguachile de peixe no estilo peruano? As possibilidades são realmente infinitas.

aqui está esperando que alguns de vocês achem que os riscos de comer peixe cru são superados em muito por seus encantos gustativos. Para os verdadeiros crentes, as informações fornecidas aqui devem dar—lhe a confiança para sair e pegar um peixe inteiro de algum tipo—um belo porco, digamos-e descobrir a gama de oportunidades que os peixes além do atum e salmão oferecem ao cozinheiro doméstico.