Curing & Smoking
a prática de curar e fumar carne é uma das formas mais antigas de preservação de alimentos. Tratar cortes de carne com uma solução salina ou embalá-los em sal seco inibe a maior parte do crescimento bacteriano de deterioração, reduzindo a quantidade de água disponível para o crescimento das bactérias.
fumar carne adiciona um sabor de fumaça atraente, mas também usa três mecanismos para preservar a carne. O calor mata as bactérias, dependendo do tempo e da temperatura utilizados. Os compostos químicos da fumaça têm um efeito antimicrobiano. E, finalmente, a superfície externa da carne seca, o que reduz a umidade disponível para o crescimento das bactérias.
para uma revisão sobre a cura e o fumo de carnes, consulte a extensa informação na University of Georgia review of Smoking and Curing.
de Cura
- Casa de Cura Bacon – Universidade de Missouri
- País Cura de Presuntos – Universidade de Missouri
- a Seco-Secagem Virginia Estilo de Presunto – Virginia Tech University
Salsicha
- a Arte e A Prática de Salsicha, Tornando – North Dakota State University
- Salsicha Receitas – Universidade da Geórgia
- Salsichas e Segurança Alimentar – USDA Food Safety and Inspection Service
- Veado: Fazendo Verão e Linguiça Defumada – Universidade de Minnesota
Fumado Alimentos
- Fumar Carne de Aves de capoeira – Universidade do Estado do Colorado
- de Cura e de Fumar Jogo – North Dakota State University
- Peixe defumado em Casa com Segurança – Universidade do Estado de Oregon
- Casa de Conservas de Peixe Defumado – Universidade do Estado de Oregon
- Peixe defumado em Casa – Universidade do Alasca
- De fumar, de Carne e de Aves – USDA Food Safety and Inspection Service