você já ouviu falar do italiano Cacciatore salame? É incrível. A palavra cacciatore significa caçador em italiano e este salame é apropriadamente nomes de uma salsicha caçadores. Esta salsicha era frequentemente retirada no campo e usada para alimentação por caçadores, pois era estável na prateleira e não exigia refrigeração.
existem muitas variações deste salame. O tamanho do Invólucro, as proteínas que são usadas e até mesmo o perfil de especiarias. Para esta receita, decidimos mantê-la muito simples e permitir que a carne de porco brilhe. Quando você faz isso em casa, sinta-se à vontade para brincar com os ingredientes e ajustá-lo ao seu gosto!!
existem alguns ingredientes únicos nesta receita. O primeiro é Insta Cure # 2. Usamos Insta Cure # 2 para proteger nossa carne contra bactérias nocivas (botulismo) e porque o tempo de processamento será superior a 30 dias para secar. Outro ingrediente único é a dextrose. Dextrose é um açúcar simples que é usado para alimentar as bactérias em nosso salame. Falando em bactérias, o ingrediente único final que adicionaremos é uma cultura inicial bacteriana chamada sabor da Itália. O sabor da Itália contém vários grupos familiares diferentes de bactérias produtoras de ácido láctico (muito parecido com chucrute ou picles). Sob as condições certas, essas bactérias comem o açúcar adicionado (dextrose) e liberam ácido láctico. É esse mesmo processo que começa a acidificar sua carne, diminuindo o pH. quando se trata de salame, fazer a “zona segura” é um pH abaixo de 5,3. Cada cultura de início é ligeiramente diferente, mas para o sabor da Itália nosso pH alvo será entre 5,2 pH e 4,9 pH.
a maneira mais confiável absoluta de testar o pH do seu salame é com um medidor de pH. Se você planeja entrar neste hobby, você vai querer obter um medidor de pH confiável. Isso não é algo que você quer ir barato. Um medidor de pH de boa qualidade vai durar muito tempo e oferecer-lhe a paz de espírito de saber que você está produzindo um produto seguro para comer. Usamos o medidor de pH da Apera Instruments PH60S-Z. Este testador de pH de Bolso tem capacidade de dente azul, pode ser calibrado para extrema precisão e é muito fácil de usar. Eles também fazem um PH60S (versão não bluetooth). a grande coisa sobre Medidores de pH é que você pode usá-los para todos os tipos de coisas além de fazer salame. Usamos o nosso para fazer cerveja / vinho, queijo, alimentos fermentados (kim chi, chucrute, molho picante), kombucha e jardinagem/hidroponia. Existem muitos estilos diferentes de medidores de pH, mas se você se ater aos que eu liguei acima (as unidades de lança suíças), você pode fazer tudo o que mencionei sem problemas.
a última coisa e possivelmente a coisa mais importante que você precisa para fazer este salame é um lugar para secar. Este salame é muito único no sentido de que exigirá um tempo de secagem muito longo. Meu também em torno de 6 meses para chegar ao seu alvo perda de peso de 40%. Um salame típico pode levar entre 4-6 semanas para atingir seu alvo, então 6 meses é um tempo muito longo e muito pode dar errado. Você precisará de uma área para pendurar seu salame, onde a temperatura e a umidade (bem como o fluxo de ar) são quase perfeitas. O salame era frequentemente pendurado em porões ou adegas, pois a temperatura era tipicamente fria com uma umidade bastante alta. Se você tem um porão ou uma adega que não é muito drafty e tem uma média de 55F (13C), com uma alta umidade (80%), em seguida, você pode travar o seu salame lá, sem preocupações, mas para o resto de nós, a melhor opção é ter uma câmara de secagem. Uma câmara de câmara de secagem fornece um ambiente controlado para que seu salame possa secar uniformemente. Construir uma câmara de secagem é relativamente fácil, mas se você não quiser construir uma e tiver algum dinheiro de dia chuvoso em torno de comprar uma câmara de secagem/cura é ainda mais fácil.
siga as práticas básicas de preparação de salame ao fazer esta salsicha.
- Limpe e Higienize todos os seus equipamentos.
- Mantenha suas peças de carne e moedor super Frias (abaixo de 35F) durante o processo de moagem
- Reidrate sua cultura inicial (em água não clorada) por 30 minutos antes do uso.
- Mistura muito gelada picada de carne, temperos e cultura inicial até a picada torna-se muito brega
- Firmemente coisas a picada em carcaças e alfinetar quaisquer bolhas de ar
- Gravar o peso inicial e o destino de cada um salame link
- Pincel com molde de protecção cultura
- Travar o salame para fermentar por 18-24 horas (estes parâmetros são para o Sabor da Itália starter cultura)
- Depois que o pH alvo foi atingido, travar o salame para secar até que a perda de peso alvo foi atingido.
- Remover da câmara de secagem, corte em rodelas finas, e desfrutar
Aqui estão algumas coisas que você pode achar úteis quando estiver fazendo este salame
- Iodophor Desinfetante
- MK4 Thermapen (Preciso Termômetro)
- Salsicha Pricker
- Preciso de Escala para as especiarias
- Preciso de escala para a carne (33 libras)
- Sabor da Itália Starter Cultura
- Apera Medidor de pH com Bluetooth
- Dextrose
- Insta Cura #2
- Não contém Gordura, Secar o Leite em Pó
- Carne, Moedores
- Salsicha Recheada
- Recheio de chifre de limpeza
- InkBird Controladores de temp & Umidade
- Desumidificador Eva Seco 1100
- Névoa fria Humidificador Ultra-sônico
- Pesados Cozinha Aferidor do Vácuo
Como você armazenar seus salame quando terminar
Armazenar seus salame corretamente é tão importante como fazer o seu salame. Você passou tanto tempo esperando pacientemente que seu salame secasse corretamente a última coisa que você quer é arruiná-lo armazenando-o incorretamente. Em todos os meus anos de salame, fazer o conselho que estou prestes a dar é por experiência pessoal.
descobri que a melhor maneira de armazenar seu salame é selando-o a vácuo e colocando-o na geladeira até que você esteja pronto para comer. Este método manterá seu salame em “estase” por até um ano! Ao selar a vácuo, seu salame evitará que ele perca mais umidade e, como um bônus adicional, o tempo que permanece na geladeira ajudará a equalizar a umidade que está dentro e permitir que o salame “envelheça”, o que desenvolverá seu sabor. É uma vitória!
você pode congelar seu salame? Tecnicamente, você pode e muitas pessoas fazem, mas congelar sua charcutaria (salame ou músculos inteiros) afetará a textura quando ela for descongelada e comida. À medida que o salame descongela os cristais de umidade (que foram congelados) serão liberados, alterando a textura geral. Eu pessoalmente não recomendo congelar, mas se você não se importa com a mudança de textura, certamente é uma opção.. Se você está procurando um selador a vácuo acessível, considere verificar o selador a vácuo de cozinha resistente do fabricante de salsichas. Este aferidor do vácuo é versátil e realmente faz um bom trabalho. Tem muitas características e realmente faz um selo apertado em suas carnes (que é o que você quer). Uma opção mais econômica para armazenamento mais curto prazo é este aferidor à mão do vácuo com sacos do fechamento do fecho de correr igualmente do fabricante da salsicha. Esta é uma ótima opção para vedação a vácuo rápida e conveniente, especialmente se você planeja tirar fatias do salame com frequência. Esta opção permite que você use um pequeno selador de mão com sacos especiais que podem ser reutilizados uma e outra vez.
aproveite o vídeo e a receita. Se você tiver alguma dúvida, sinta-se à vontade para perguntar. Se você fizer isso em casa, eu adoraria ouvir sobre como ele saiu!!
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italiano É Salame
Ingredientes
- 1000 g de ácidos ombro de porco 70/30
- 25 g de sal kosher
- 2.5 g Insta cura #2
- 2 g de dextrose
- 1 g de pimenta preta
- 3 g de granulado de açúcar de mesa
- 1 colher de sopa de vinho tinto
- 7 g de alho picado
- Sabor da Itália Cultura inicial de re-hidratar 1/4 de colher de chá de partida em 1/8 de xícara de água destilada para cada quilo (2,2 libras) de carne/gordura. Deixe descansar por 30 minutos
- molde 600 re-hidrato 1/2 colher de chá de molde em 1/2 xícara de água não clorada. Isso fará cerca de 5-10 libras de salame. Deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 5 horas antes de usar
- > Proteína Forrado salsicha invólucros eu uso 61mm tripas
Instruções
Dia 1
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Combinar vinho e o alho e deixe marinar por algumas horas.
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Limpe a sua carne de qualquer nervo ou prateada e corte a carne e a gordura em pedaços pequenos (pequenos o suficiente para caber em seu moedor de)
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Chill sua carne para 32f-34f. Moer a carne refrigerada e de gordura através de um curso de placa (10 mm ou 8 mm). Rechill após a moagem.
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adicione todas as especiarias, cura, dextrose, vinho/alho à carne picada. Misture para combinar, cubra e leve à geladeira durante a noite. (Você NÃO está adicionando a cultura inicial nesta etapa)
Dia 2
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Se você estiver usando um molde de cultura de preparar, pelo menos, 2-3 horas antes de precisar dele. Isso lhe dará a chance de”acordar”.
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Preparar o revestimento por imersão em água morna e preparar o arranque da cultura tal como ela precisa hidratar por pelo menos 30 minutos
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Levar o experiente carne fora da geladeira e coloque-o no congelador por 30 minutos. Depois de recarregado, retire-o do freezer, adicione a cultura inicial à sua carne picada e comece a misturar. Misture bem até que tudo esteja completamente incorporado. Deve parecer brega e grudar na sua mão se você virar a mão de cabeça para baixo, quando terminar.
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encha a carne picada em suas tripas, pique com um picador de salsicha, e se você planeja usar o molde, este seria um bom momento para escová-lo. Também pese seu salame e registre o peso.
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fermentar seu salame, colocando-os em um ambiente que entre 75F e 85F com alta umidade por 18-24 horas. Você pode obter alta umidade envolvendo salame em filme plástico. Isso bloqueia a umidade. Um bom lugar para fermentar é no forno com a luz acesa, mas o forno desligado. (CADA CULTURA INICIAL É DIFERENTE. ESTAS INSTRUÇÕES SÃO PARA O SABOR DA CULTURA INICIAL DA ITÁLIA). O objetivo da fermentação é atingir um pH entre 5,2 e 4,9.
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depois de atingir o pH alvo, você pode transferir seu salame para a câmara de secagem.
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as condições de secagem devem ser definidas para 55F e 80% de umidade. Deixe-o aqui até perder 30% – 40% de perda de umidade. Quanto mais umidade for perdida, mais difícil será o seu salame. Eu pessoalmente gosto de 35% – 40% de perda de peso.
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